نانپزیِ مصر | EGYPTIAN BREAD MAKING
هرچند بخشهای بسیاری از مصر خشک و بیابانی است، رود نیل نواری از زمینِ سبز و پُربار پدید میآورد . سیلابِ سالانه شیوهای پیشبینیپذیر برای آبیاری فراهم میکرد و به مصریانِ باستان یاری رساند تا در مقیاسِ بزرگ اِمِر و جو تولید کنند.
این باروریِ کشاورزی و ثروتی که ایجاد میکرد به مصریان امکان داد تمدنی پیچیده بنا کنند—تمدنی که بعدها اهرام بزرگ را ساخت.
ساییدنِ غلهای که در چنین درهٔ پُربرکتی بهدست میآمد، در آغاز کاری سخت و بر دوشِ انسان بود؛ بعدها این کار با یاریِ حیوانات و سپس با آب انجام شد.
در دوران پادشاهی کهن (حدود ۲۵۷۵–۲۱۵۰ پیش از میلاد)، مصریان خمیرآبه را در ظرفهایی شبیهِ گلدانِ گل که از پیش گرم شده بود میریختند، آنها را در حفرهٔ پخت در جایگاههای مخصوص مینشاندند، سپس با ظرفِ دیگری میپوشاندند و رویش را با اخگرهای داغ میپوشاندند تا بپزد . چنین تصویری در چندین لوح و پیکره دیده میشود. این گونه نانها و گونههایِ بیشتر را همچنین میتوان در لوحهای نذری/اهدا دید .
فهرست خوراکِ تپمانخ | THE MENU OF TEPEMÂNKH
در مصرِ باستان، مردگان را برای زندگیِ دیگر خوب تدارک میدیدند—در این مورد، با فهرستِ نذری. این لوح که در مجموعهٔ لوور نگهداری میشود، در آرامگاهِ نجیبزادهٔ جیزه، تپِمانخ، کشف شد و به ۲۳۵۰–۲۳۰۰ پیش از میلاد (دودمان پنجم–ششم) بازمیگردد. لوح شامل فهرستی از خوراکهاست، از جمله لذیذاتی چون شیرینیها، و نیز شش گونه نان که پایین آمده است.
هرچند این کاشیها ممکن است شبیه برشهای سبکپردازیشدهٔ نان به نظر برسند، نانِ آن روزگار را پیش از خوردن تکهتکه میکردند و با پیاز، گوشت و شراب میخوردند.
هر مربع شامل نامِ هیروگلیفِ نوعی نانِ متفاوت است.
پیوندِ ناترون، مومیاییها و سبزیهای سبزتان! | THE LINK BETWEEN Natron, Mummies, and Eating Your Greens
ناترون در نواحی کمارتفاعِ پیرامونِ دریاچهها و رودها در چندین منطقهٔ خشکِ جهان یافت میشود؛ ترکیبی طبیعی از سدیمکربنات و سدیمبیکربنات که اغلب ناخالصیهایی چون نمک (سدیمکلرید) و سدیمسولفات نیز دارد. ناترون شاید نسخهای اولیه از یک عاملِ شیمیاییِ پُفدهنده بوده باشد . ناترون در مصر باستان اهمیت داشت؛ رسوباتش را از وادیالنطرون—فرورفتگیِ جغرافیایی در حاشیهٔ صحرای غربیِ مصر—برداشت میکردند. این کانی کاربردهای بسیار داشت: از تطهیرِ آیینی و تولیدِ شیشه و سفال تا پختِ سبزیها و، از همه مهمتر، فرآیندِ مومیاییکردن.
این ترکیب در تخمیر/مومیاییسازی مؤثر است، زیرا آب را جذب میکند و همچون خشککننده عمل مینماید. بهگفتهٔ متونی که به مورخ یونانی هرودوت در سدهٔ پنجم پیش از میلاد بازمیگردد، مصریانِ باستان پیکرها را بهوفور با ناترونِ خشک «نمکسود» میکردند؛ به همان شیوهای که ماهی را با سدیمکلرید برای نگهداری نمکسود میکردند.
جالب آنکه این ترکیبِ طبیعیِ مُعَدِّل، کاربردِ آشپزی هم داشت. پلینیِ بزرگ نوشته است مصریان از ناترون برای پختِ تربچه و سبز نگهداشتن دیگر سبزیهای پخته استفاده میکردند. بهنظر میرسد حتی در عهدِ باستان نیز میدانستند که پختنِ سبزیِ سبز در محلولِ قلیایی به حفظِ رنگ آن کمک میکند.
- ناترون—ترکیبِ معدنیِ طبیعی—صدها سال از دریاچههای قلیاییِ وادیالنطرون در مصر برداشت میشد. از سدیمکربنات و سدیمبیکربنات تشکیل شده و شاید شکلِ اولیهٔ پُفدهندهٔ شیمیایی بوده است.
- در مومیاییسازی، مصریان مردگان را بهوفور با ناترون میپوشاندند؛ مادهٔ معدنی بدن را خشک میکرد، چربی را میشکست و پوسیدگی را بهتعویق میانداخت؛ همچنین باور داشتند که این مواد از مردگان حفاظت میکنند.
داستانِ مشهورترین نانوا در رومِ باستان | THE STORY OF Ancient Rome’s Most Famous Baker
نوشتهٔ روی گور شاید فروتنانه باشد:
EST HOC MONIMENTUM MARCI [sic] VERGILIE EURYSACIS PISTORIS, REDEMPTORIS, APPARET.
(«این یادمانِ مارکوس وِرگیلیوس یوریساکس، نانوا، پیمانکار، خدمتگذار است.»)
اما به لطفِ همین مقبره—ساختهشده در میانه تا واپسین دهههای سدهٔ نخستِ پیش از میلاد—یوریساکس امروز مشهورترین نانوای رومِ باستان بهشمار میآید. این مقبره که اغلب بهسبب اندازه و سبکش پرزَرَقوبرق دانسته میشود، ۳۳ فوت (حدود ۱۰ متر) سربرافراشته و در نزدیکیِ پورتا ماجورهی روم قرار دارد. کاوشهای ۱۸۳۸ بخش بزرگی از بنا را دستنخورده آشکار کرد، از جمله فرِیزِ مفصّلی که پیرامونِ بالای سازه میگردد.
هزینهٔ ساختِ چنین بنای یادبود، از موفقیتِ چشمگیرِ حرفهایِ یوریساکس حکایت دارد، و نقاربُرجستهای که در پیرامونِ گور میدود نشان میدهد او نانواییِ انبوهتولید داشته است. فرِیز گامهای گوناگونِ عملیاتِ نانپزی را نمایش میدهد، از جمله ماشینآلاتی که این کار را ممکن میساخت. در بخشی، مردی آرد را از آسیای الاغگردان برمیگیرد؛ در بخشی دیگر، اسب ماشینِ خمیرگیری دوهزارسالهای را میچرخاند—نخستین تصویرِ شناختهشده از همزنِ مکانیکی که تا سدهٔ نخستِ میلادی بهطورِ گسترده به کار میرفته است؛ پس یوریساکس شاید پیشگامِ پذیرشِ فناوری بوده. در نقشهای دیگر، گروههایی از مردان خمیر را پهن میکنند، فرها را بارگیری میکنند، و سبدهای نان را تحویل میدهند؛ مأموران نیز قرصها را وزن میکنند و ثبت. برخی پژوهشگران بر این باورند که سوراخهای استوانهای زیرِ فرِیز بازنماییِ مخازنی است که در آنها خمیر مخلوط میشده؛ ما گمان میکنیم میتواند مخزنهای تخمیر بوده باشد، چون بسیار شبیهِ مخزنهایی است که در پومپی یافتهاند.
دربارهٔ یوریساکس بیش از این نمیدانیم؛ اما بنا به شواهدِ پراکنده، بسیاری بر این باورند که او بردهای آزادشده بوده است. در آن زمان، معمول بود که بردگان در نانواییها کار کنند یا آزادشدگان (لیبرتینی) مالکِ آنها باشند.
- مقبرهٔ عظیمِ یوریساکس که در میانهٔ سدهٔ نخستِ پیش از میلاد برای خویش ساخت، یادبودی است برای هنرِ نانپزی و ثروتی که میتوانست بیافریند. دربارهٔ اشکالِ مدور نزدیکِ بالای بنا نظریههای گوناگون هست . ما شباهتِ آنها را با وانهای پومپی—که مخزنِ تخمیر میدانندشان —دیدیم؛ هرچند ممکن است محلِ اختلاط نیز بوده باشند.
- نقشهٔ خطیِ فرِیز که پیرامونِ بالای مقبره میگردد، گامهای بسیارِ نانپزیِ تجاری را نشان میدهد—از آسیاب تا ورز دادن تا پخت. اینجا، کارگران نان را به بازار میرسانند.
تاریخچهٔ «شکافِ بزرگِ فِر» | THE HISTORY OF The Great Oven Divide
در گذرِ تاریخ، خطی مرزبند دو شیوهٔ بنیادینِ پختِ نان را از هم جدا کرده است: یکی، پختن بهصورت افقی—روی کفِ فر یا توری؛ دیگری، وارونهٔ آن—چسباندنِ نان به دیوار یا سقفِ فر.
فرهنگهای غربی روی کف میپزند، درحالیکه پختن روی دیوار در برخی فرهنگهای نزدیک، مرکزی و خاورمیانه معمول است. (ایران—که هر دو گونه نان در هر دو گونه فر میپزند—تقریباً مرزِ این دو شیوه است.) این دو فناوری آشکارا جداگانه شکل گرفتهاند و چون آغاز شدند، در فرهنگهای خویش ریشه دواندند .
شیوهٔ سقفپزی برای هر که نانِ هندیِ «نان» خورده آشناست؛ در تَندور—فری کوزهای از رس با دهانهای در بالا و پایین—پخته میشود. بهجای سُریدنِ قرص روی پارویِ چوبی، نانوا باید خم شود و دستش را به دلِ سفالِ داغ ببرد و گردههای خمیرِ چسبناک را به دیوارها/سقف بچسباند. خمیر در چند دقیقه میپزد و نانهای تخت را با قلاب برمیدارند. آمیزهٔ رسانش از دیوار، تابش از کف و جابهجایی هوای داغِ بالارونده، نانی پُفکرده، نرم و اشتهاآورانه بُنیشده پدید میآورد.
در آغاز، هر دو گروهِ سقفپز و کفپز نانهای تخت میساختند. با گذرِ زمان، کفپزها توانستند دامنهٔ نانشان را به نانهای ورآمده گسترش دهند؛ اما سقفپزها بهسبب فناوریشان محدود ماندند: تنها نانِ تخت میشد ساخت—نه مثلاً بگت یا قرصِ روستایی؛ حتی پیتزای حقیقی (با رویهٔ پخته) نیز ممکن نبود. ما توانستیم نانِ نانی بر پایهٔ بریوش را در تندور بپزیم .
اینکه اولین کسی که به فکرِ چسباندنِ خمیر در دلِ کوزهٔ داغِ سفالی افتاد که بود، پاسخی قطعی ندارد. برخی سرچشمهها میگویند تندور نخست در ایران پدید شد. فناوری به شرق—چین و هند—و به غرب—یمن و تونس—و به شمال—ترکیه و فراتر—رفت. میدانیم که چند فرِ تندورمانند در کاوشِ تلصبعهابیض II در سوریه یافت شده که به حدود ۷۰۰۰ پیش از میلاد بازمیگردد. در مصر، مدلی از نانوایی با فرِ تندورمانند در بنیحسن یافت شده که به حدود ۲۰۰۰ پیش از میلاد میرسد.
در هزارهها، فناوری چندان دگرگون نشده است—جز اینکه تندورهای امروزی اغلب با گاز روشن میشوند و در فولادِ زنگنزن محصورند (نگاه کنید به «چگونه تندور بسازیم»). امروز پنجاب مرکزِ پختِ تندوری است و میلیونها نفر در جنوبباخترِ آسیا، خاورمیانه و قفقاز هر روز نانِ تندوری میخورند.
- هنگام کار بر فصلِ نانهای تخت، کنجکاو شدیم که کجاها نان را روی کف و کجاها بر سقف/دیوار میپزند. پژوهش کردیم، بهویژه در نواحیای که نانِ تخت به نانِ ورآمده بدل نشده بود. مرزی روشن دیدیم—نه آنقدر واضح که آرزو داشتیم (در برخی جاها برای همان نان هر دو گونه فر به کار میرفت)—اما الگوهای کلیِ نقششده در این نقشه را یافتیم.
- دو شیوهٔ بنیادینِ پخت نان وجود دارد: روی کفِ فر—که قرصهای خوشورآمدِ آشنا در نانواییها را پدید میآورد —یا چسبانده به دیوارِ فر، مانند این تندور که به نانهای تختِ پُفدار با لکههای برشته میانجامد.
فرگشتِ نانهای تخت | THE EVOLUTION OF Flatbreads
- نخستین نانها نانهای تخت بودند از خمیرهٔ سادهٔ غله، و دستورِ پایه در سراسرِ جهان شکلهای بسیار به خود گرفت.
- هرچند تاریخگذاریِ دقیقِ خاستگاهِ نانهای تخت دشوار است، میدانیم در آفریقا مردم از عهدِ سنگ غلاتِ بومیِ سورگُم و تِف را کشت میکردند و از آنها نانهای تختِ اصلی مانند اینجرای اتیوپیایی میساختند. دیگر نانهای تخت احتمالاً در هر جا که غلات ستونِ آشپزی بودند، بهطور مستقل پدید آمدند. نسخههایی که از اواخرِ عصرِ سنگ تا امروز کمابیش بیتغییر ماندهاند عبارتاند از پیتا و لاواش، تورتیای آمریکای لاتین، و چاپاتی و رُتیِ هندی. در هند، نان نیز نسبتاً کهن است—در آغاز با مخمرِ طبیعی ور آورده و در تندور (فرِ سفالی) پخته میشد.
- در منطقهٔ مدیترانه، پیتا راه را برای دیگر گونههای نانِ تخت گشود. پیتزا هم در اصل نانِ تخت است؛ دستورهایی از سدههای ۱۵۰۰ برای پیتزا داریم، اما تا سدهٔ ۱۷۰۰ طول کشید تا چیزی شبیهِ پیتزای امروزی—نانِ تختِ شور با رویه—پدیدار شود (تاریخِ پیتزا، ). فوکاتسیا نیز گونهای دیگر است که نامِ ایتالیاییاش از panis focacius رومی (یعنی «نانِ اجاقی») آمده.
- در آمریکای مرکزی، نانهای تختِ ذرتپایه از پس از ۳۰۰۰ پیش از میلاد—زمانِ اهلیسازیِ ذرت—ستونِ رژیمِ بومیان بودهاند. در اواخرِ ۱۶۰۰، فاتحانِ اسپانیایی این نانها را تورتیلا («کیکهای کوچک») نامیدند. امروز خمیرِ تورتیلا برای میانوعدههای تُرد (آنتوخیتوس) مانند چیپسِ تورتیلا، چالوپا و دیگر خوراکیهای پخته، کبابی یا سرخشده نیز به کار میرود.
غله و تمدن | Grain and Civilization
- به هر معنای مهم، تمدنِ اولیه با غله نیرو گرفت؛ بیغله، تمدنهای پیچیدهٔ جهانِ باستان ممکن نمیبود.
- چرا غله کلیدی بود؟ چون کشاورزیِ غله بهسرعت به مقیاسهای عظیم میرسید. کشاورزانِ نخستین بیش از نیازِ خانواده تولید میکردند؛ همین فزونیِ تولید امکانِ پشتیبانی از جمعیتهای بزرگ را فراهم کرد—و با رشدِ شمارِ مردمان، کانونهای شهری چون رُم پدید آمد.
- در شهرها، کارها تخصصی شد: دیگر هر مالکِ زمین همهٔ کارهای زندگیِ خود را انجام نمیداد. کشت، آمادهسازی، توزیعِ خوراک؛ کشتیسازی، سلاحسازی؛ و… تخصصها شکوفا شد، دانشِ واقعی پدید آمد و به نوآوری و اختراع انجامید—بی آن، معلمی نبود، علمی نبود، امپراتوریای نبود. این مقصود از تمدنِ پیچیده است.
- برای سنجشِ اهمیتِ غله، همین بس که رکنِ رژیم در میانرودان، مصر، یونان، روم و عملاً همهٔ مردمِ اروپا و خاورمیانه بود—و آسیا نیز از آن سیراب میشد.
- در آغاز، جو و ارزن ستونِ خوراکِ بخش بزرگی از دنیای کهن بود و در مزوامریکا، ذرت همین نقش را داشت. میانِ ۵۰۰ تا ۴۰۰ پیش از میلاد، آشپزیِ تقریباً همهٔ امپراتوریهای بزرگِ اروپا و آسیا بر جو و گندم استوار بود. بهمرور، گندم از ارزن پیشی گرفت و مرکزیتر شد—تا آنجا که در سراسرِ اوراسیا آبرومندترینِ غلات شد؛ سفرهٔ توانگران و در راهِ سفرهٔ فرودستان.
- گندم فقط خوراک نبود؛ با بازرگانی و حکمرانی درآمیخت: برخی را ثروتمند کرد و ابزارِ رفاهِ عمومی شد. چنان سهمِ عظیمی از انرژیِ روزانه میداد که نانواها از نخستین حرفههای شناخته و مقرراتگذاریشده بودند (نگاه کنید به اصنافِ نانوا). نان امپراتوریهای عظیمِ باستان را پایش میکرد و پایهٔ اقتصادشان بود. بهگفتهٔ پژوهشگرِ معاصر، لایانل کَسُن: «غله برای عهدِ باستان همان بود که نفت برای جهانِ امروز.»
- هزاران سال، مصر—به لطفِ نیل—مرکزِ این تجارت بود؛ آیینِ پیشبینیپذیرِ سیلاب و عقبنشینیِ آن، خاکِ نمناک و غنی را بر خشکیِ پیرامون مینشاند. دیگر جاها باید شبکههای آبیاریِ سترگ—چون برنجزارهای آسیا—میساختند؛ اما مصریان از آغاز این هدیهٔ نیل را داشتند.
- با سامانههای بهتر برای مهار سیلابهای نیل، از نخستین مردمانی شدند که کشاورزیِ بزرگمقیاس را بهجا آوردند. هرودوت، مورخِ یونانی، دریافت که بی سیلابهای نیل و آبیاریاش، تمدنِ یونانی (آنگونه که او میشناخت) ناممکن بود—اهرام نیز همینطور. برآوردی میگوید ۳۰٬۰۰۰ کارگر—سوختگیریشده با نان—آنها را ساختند؛ کاوشهای جیزه دهها نانوایی کنار سربازخانهها را آشکار کرده است.
- مصریانِ باستان انواعِ خوراک میکاشتند و میخوردند: جو برای آبجو و اِمِر برای نان—دو ستونِ جامعهٔ مصری در هزارهها؛ اغلب در هر وعده هر دو را میخوردند. کشاورزان بیش از نیاز تولید میکردند؛ محصولاتشان ستونِ تجارتِ بینالمللیِ غله بود که صدها سال پایهٔ اقتصادِ مصر شد و به سپاهیانِ عظیم که بیشترِ جهانِ باستان را میراندند خوراک رساند.
خدایان و الهههای غله | The Gods and Goddesses of Grain
- سرِس (Ceres): الههٔ ایتالیاییِ کشاورزی که نزد رومیان با دِمِتر یونانی یکی شد؛ واژهٔ انگلیسیِ cereal از لاتینیِ cerealis («وابسته به سرس») میآید؛ سیارکِ کوتولهٔ سرس در ۱۸۰۱ کشف شد.
- دِمِتر (Demeter): الههٔ یونانیِ کشاورزی، غله و نان؛ زمین را بارور میکرد و از محصولات پاسداری؛ یونانیان هر سال جشنِ دِمِتر میگرفتند.
- مادرِ زمین (Earth Mother): در فرهنگهای بسیار، زمین ایزدبانویی است—اغلب با ایزدِ آسمان جفت. خاستگاهِ مفهوم به هزاران سال پیش در اسطورههای آفریقایی بازمیگردد. از نامدارترینها گایا/گِئیا (Gaea/Gaia) است؛ نخستین الههٔ یونانی که با اورانوس/اورانوس جفت شد و زادگانش—از جمله دِمِتر—پدید آمدند.
- نِپِر (Neper / Nepit): خدای مصریِ برداشتِ غله—بهویژه ذرت؛ گاه به هیأتِ زنانهٔ «نِپیت» درمیآمد.
- نیدابا (Nidaba / Nissaba): ایزدبانوی میانرودانیِ غله که بعدتر با حسابداری و نوشتن نیز پیوند یافت—بهسببِ ربطِ روزافزونِ این حرفهها با کشاورزی.
- پرسفون (Persephone / Proserpina): دخترِ دِمِتر و زئوس و همسرِ پلوتو؛ چون بخشی از سال را زیرِ زمین و بخشی را نزد خدایانِ بالا میگذراند (همچون چرخهٔ گیاه)، الههٔ دانه، رویش و بهار بود.
- وِستا (Vesta): الههٔ آتشدان و قدیسهٔ نانواییهای پومپی؛ معمولاً پردهبرسر، تاجدار و با الاغ تصویر میشود.
پیدایشِ قوس و تولیدِ انبوه | The Development of The Arch and Mass Production
اگر بخواهید فری بسازید، باید از چیزی نسوز استفاده کنید. در باستان، گزینهها اندک بود: سفال (تِرا-کوتا)—چنانکه یونانیان و رومیان به کار میبردند—که شبیه به پخت در دیگـفرِ چدنیِ درداری است که امروز نیز به کار میرود . تندور نیز گونهٔ دیگری از فرِ سفالی است .
هر نوع فری که با رس بسازید، حدّی برای بزرگکردنش هست. آجر هم در باستان بود، اما باز محدودیتِ اندازه میگذاشت تا نریزد—یعنی حدّی هم برای میزانِ نانی که میشد پخت.
قوس این مشکل را حل کرد: با سنگ یا آجر میشد گنبدی بسته و فری بزرگ ساخت. رومیان هرچند قوس را ابداع نکردند، آن را بهغایت بهینه کردند—برای پلها، آببرها، ساختمانها و البته فرها. امروز هم اگر به ویرانههای پومپی بروید، این فناوریِ فرِ باستانی را میبینید: فورانِ وزوو در ۷۹ میلادی شهر را در زمان منجمد کرد و همهچیز را زیرِ خاکستر پوشاند. کاوشها ۳۳ نانوایی را آشکار کرد، برخی با فرهای آجریِ دستکم ۳٫۸–۴ متر (۱۲٫۵–۱۳ فوت) بلندا. چون بیشتر مردم در خانه نان نمیپختند، این فرها کلِ شهر را خوراک میدادند—زمانی که هر نفر روزانه تا ۱۰۰۰ گرم نان میخورد.
فرهای پومپی بسیار شبیه فرهای آجریِ سدهٔ بیستم و بیستویکمِ اَلان اسکات و دیگر مدافعانِ هیزمسوز است: شکل، نگهداریِ گرما را بهینه میکند تا فر ساعتها پس از خاموشیِ آتش داغ بماند—یعنی حفظِ حرارت بیآنکه پیوسته سوخت بسوزانند، و پُختِ پیاپیِ نوبتها ممکن شود.
گنبدِ بزرگ به نانوا امکان میداد قرصهای بسیار را بر کفِ فر بچیند—در تضاد با تندور که نه قوس دارد و نه کفِ پخت: در تندور، نانوا از سوراخِ بالا گردهها را به دیوارهای داغ میچسباند . این شکافِ فناوری هنوز هم پابرجاست: بیشتر فرهنگهای غربی کفپزاند و برخی فرهنگهای خاورِ نزدیک و میانه همچنان دیوارپز (نگاه کنید به «شکافِ بزرگِ فر»، ).
(حدود سدهٔ ششم پیش از میلاد)
در بسترِ باستان چنین بیندیشید: اگر حاکمید، باید مؤونه را مدیریت کنید؛ و بهسببِ جنگهای فراگیر، خوراکِ ذخیرهشدنی در استحکامات داشته باشید. چگونه مطمئن میشدند مردم سیرند؟ نخست، از کشاورزانِ محلی غله میگرفتند؛ مالیات بهشکلِ غله میستاندند؛ و اگر تولیدِ محلی کافی نبود، به دیگر سرزمینها چشم میدوختند. در یونانِ باستان، کمبودِ زمینِ حاصلخیز و رشدِ جمعیت، دولتشهرهای کوچک را واداشت که در مدیترانه و سیاه مستعمره بنیان نهند تا برایشان غله فراهم کند.
برای نگهداشتِ سپاه نیز باید خوراک مهیا کنید. در جهانی بی ماشین و بی کامیون و بی هوابر، این کار ساده نبود. اگر آشپزی بر ریشهها استوار بود، بردنِ خوراکِ یکروزه—که چند هزار گرم وزن داشت—سهل نبود؛ اما بردنِ گندمِ یکروزه تنها حدود ۹۰۷ گرم بر بارِ فرد میافزود. پژوهشگران این را از دلایلِ بزرگِ ظهورِ شهرها، دولتها، امپراتوریها در نواحیِ غلهپایه میدانند. اسکندرِ کبیر سپاهی ۶۵٬۰۰۰ نفری (و اسبهایشان) را در مصر و بابل خوراک داد—کاردانیِ نظامی و تدارکاتِ خوراک به او کمک کرد یکی از بزرگترین امپراتوریهای باستان را بسازد.
رومیان بخشهای پهناوری از جهانِ باستان را (بهگفتهٔ برخی، تا ۵۰ میلیون نفر) حکمرانی کردند و ۲۰۰ سال صلحِ رومی (Pax Romana) پدید آوردند. برای زمانِ جنگ و صلح، اَبَرکشاورزیهایی ساختند—از جمله کشتزارهای بردهکار—تا غله بکارند و به شهرها بفرستند. وقتی کافی نبود، به ورای دریا، بهویژه شمالِ آفریقا و مصر روی آوردند. هرچند از اسکندریه تا بندرهای رومی ۱۲۰۰ مایل راه بود و غله باید از قایقِ رودخانهای به کشتیِ دریایی منتقل میشد، باز دریابرد از خشکیبرد بسیار ارزانتر بود. کشتیهای آن زمان میتوانستند تا حدود ۳۶۳٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم بار ببرند؛ پس برای خوراکرسانیِ روزانه به چندین نوبت بارگیری نیاز بود. بنا به برآوردهایی، مصر سالانه حدود ۱۲۷٬۰۰۰٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم غله به رُم میفرستاد—حدود یکسوم مصرفِ کل.
بهگفتهٔ اصلاحگرِ گیاه، اُسموند بیورنستاد: «بارِ غله—بر دوش گالِیها از ورای دریا—خونِ جاریِ این تنِ عظیم بود.» شیوهٔ تجارتِ جهانیِ غله در آن زمان «اقتصادِ کربوهیدرات» آفرید : سامانهای چندملیتی در کشاورزی که شبکهای پیچیده از دادوستدِ بینالمللی را خوراک میداد؛ میلیونها نفر—از جمله صدها هزار دریافتکنندهٔ جیرهٔ حکومتی—را غذا میداد؛ و هنر، ادبیات و آشپزیِ یونانی–رومی را به دوردستها گستراند. این سامانه نزدیک ۵۰۰ سال پایید—تا سقوطِ امپراتوریِ روم.
بهیاد داشته باشیم—بهقولِ تاریخنگارِ خوراک، ریچل لادن—که: «شهرها و دولتها، دربارها و سپاهها، نوشتن و شمار، معبدها و کاتدرالها، همه و همه، بر شانههای آنان استوار بود که ایستاده میکوبیدند و زانوزده میساییدند.»
نان بهمثابهٔ ستونِ فرهنگ | Bread as a Staple of Culture
نان هزاران سال خوراک بوده—اما فقط خوراک نیست: میتواند نمادین باشد، کانونِ آیین، یا حتی ندای اعتراض. ماهیتش—درشت یا ظریف، گندمی یا از غلهٔ دیگر—میتواند چیزی بزرگتر از خودِ قرص را signify کند؛ حتی جایگاهِ اجتماعی. بازتابِ فرهنگ است و محرّکِ آن—و قرنها چنین بوده است.
(حدود سدههای پنجم–هشتم میلادی)
در همهٔ تمدنهای باستان—و پیش از تاریخِ مکتوب—غله در کانونِ آیینهای دینی بود. برداشتِ خوب نیازمندِ نذر بود؛ و آیینهای باروری—احتمالاً خاستگاهِ ادیانِ سازمانیافته. نیدابا، الههٔ میانرودانیِ غله، با نقطهنقطههایی نمادِ دانهها تصویر میشد. در پانتهئونِ مصری، نِپِر خدای غله—«سرورِ دهان»—بود.
در میانِ عبریانِ باستان، غله چنان مهم بود که میتوانست جایگزینِ قربانیِ حیوانی شود. آنان تخمیر را نوعی فساد میدانستند، پس نانهای ورآمده معمولاً جزوِ این آیین نبود؛ شگفت نیست که نانِ فَطیر در ماجرای خروج چنین نقشی مرکزی یافت—زیرا یهودیان آنچنان شتابان از بندگیِ مصر گریختند که فرصتی برای ورآمدنِ نان نبود؛ روایتی که هر بهار در سدرِ پسح با خوردنِ ماتزا یاد میشود.
رومیان نیز غله را در مرکزِ آیینهای دینی نهادند. کاتو پیر در رسالهٔ کشاورزیاش شیوهٔ ساختِ گونههای گوناگونِ کیکهای قربانی—از لیبوم (نانِ پنیری؛ ) تا اسکریبلیتاس و گلوبی (پیراشکیها)—را شرح میدهد. آنان سِرئالیا—جشنِ بزرگِ سرِس، الههٔ کشاورزی و غله—را نیز با نمایشها و مسابقات (و رسمِ بسیار عجیبِ بستنِ مشعل به دمِ روباهها تا در سیرک ماکسیموس بدوند) برگزار میکردند.
غله نهتنها در آیینها مرکزی بود، بلکه نشانِ پایگاهِ اجتماعی هم بود: سفیدیِ نان نشانِ ارزشِ اجتماعی؛ هرچه آرد سفیدتر، هزینهٔ تولید بیشتر (نگاه کنید به «عاداتِ پختِ رومیانِ باستان»). پس آردِ نرمِ سفید و نانِ سفیدِ لطیف ویژهٔ توانگران بود؛ شیرینی نیز بهسببِ طعم و برتریهای پنداشتهٔ تغذیهای محبوب بود—سخت متفاوت از امروز، که قرصهای جویدنیِ روستایی غالباً ستوده (و گرانتر)اند.
آناکرستراتوس، خطیبِ یونانی، این نکته را چنین مینمایاند:
«نیکوترین همه، جوِ الکشدهٔ پاکیزه با دانهٔ خوب، در لِسبوس است—در سینهٔ موجنوازِ ارِسوسِ نامآور؛ سفیدتر از برفِ آسمان: اگر خدایان بلغورِ جو بخورند، هِرمِس باید از همانجا برایشان بخرد.»
قرنهاست نان را ضروریِ تغذیهٔ خوب دانستهاند: هِیپوکرات—پدرِ پزشکیِ نو—نانِ سفید را مغذّیترین دانست؛ هرچند میپذیرفت نانِ تیرهتر (بهسببِ سبوس) سریعتر از دستگاهِ گوارش میگذرد. گالنِ پرگامون—مهمترین نویسندهٔ پزشکیِ جهانِ باستان و پزشکِ چند امپراتور—در ستایشِ گندم نوشت: «زیرا این غله بسیار سودمندترین و بیشترین بهکاررفته میانِ همهٔ یونانیان و بیشترِ بیگانگان است.»
غله و قانون | Grain and the Law
- هزاران سال، غله منبعِ اصلیِ کالری برای بخشهای بزرگی از جمعیت بود؛ بنابراین موضوعی حیاتی برای دولت بهشمار میرفت. (و در حقیقت، کشاورزیِ غلات امروز هم موضوعی مهم برای دولتهاست؛ ) حتی کهنترین قوانینِ شناختهشده—مجموعه قوانین حمورابی (۱۷۵۰ پیش از میلاد، بابل)—نیز کشتِ غله را در بر میگرفتند؛ هرچند بیشتر در چارچوبِ حقوقِ مالکیت بود تا بقا و معیشتِ انسانی.
- در روزگارِ یونانیان و رومیان، قوانین و سیاستهای حاکم بر غله گستردهتر شد و اهمیتِ آن را برای جامعهٔ مدنی بازتاب داد. برخی قوانین، خودِ غله را تنظیم میکردند—از تولید و فروش تا استفادهٔ آن در نان، با جزئیاتی بس دقیق. در یونان، قوانینی که در سدهٔ ششم پیش از میلاد وضع شد چنان قاطع بود که حکم میکرد نانِ گندمیِ «آرتوس» تنها در روزهای جشن خورده شود. در سدهٔ پنجم پیش از میلاد، رُم دفتری دولتی با عنوان praefectus annonae ایجاد کرد که وظیفهاش مدیریتِ ذخیره و توزیعِ غله بود. مجموعهٔ قوانین تئودوسی (سدهٔ پنجم میلادی) مقرر میکرد نان بر پلههای عمومی فروخته شود—نانهای گرانتر بر پلههای بالاتر. رومیان همچنین قوانینی دقیق دربارهٔ آلودگیِ نان و تولیدِ متقلبانه داشتند. حتی مالیاتها نیز به شکلِ غله پرداخت میشد.
- در روزگارِ باستان، تأمینِ رایگان یا یارانهایِ غله برای مردم نیز مشمول مقررات بود. برای حاکمان، این کار میتوانست نمایشِ بخشش باشد—یا دقیقتر، ابزاری برای کنترلِ اجتماعی؛ زیرا گرسنگی نهتنها تهدیدی برای فقرا، که تهدیدی برای حاکمان نیز بود. گرسنگی و خشم ترکیبی ناپایدارند و نادادنِ نان راهحلی تلقی میشد. گاهی کار چنین پیش میرفت: بخشی از غلهٔ گردآوریشده بهعنوان مالیات …
تاریخچهٔ مُهر زدن (و «برندسازیِ») نان | The History of Marking (and Marketing) Bread with Stamps
- مصرفکنندگانِ امروز زیرِ بارِ تبلیغاتِ برند غرقاند؛ اما بازاریابیِ خوراکِ نامـبرند چیز تازهای نیست. نانواهای هزاران سال پیش خمیرِ خود را با نشانِ اختصاصی مُهر میکردند—نوعی برندسازیِ باستانی. این کار همچنین ابزارِ کنترلِ کیفیت بود—نسخهای ابتدایی از تاریخِ مصرفِ امروز.
- مُهرِ نان قطعهای از چوب، فلز یا سفال با نقشِ متمایز است که روی خمیر فشار داده میشود؛ در فر، نقش در نان پخته میشود. در قرون وسطی، خانوادههایی که در فِرهای اشتراکیِ روستا نان میپختند، خمیر خود را مُهر میزدند تا هنگام بیرونآمدنِ نانها، قرصهای خود را بازشناسند.
- گاهی دلایلِ حقوقی در میان بود: سدهها قوانینِ نان قیمتِ نان، سودِ نانوا و اندازهٔ قرص و … را تنظیم میکردند . اگر مشتری ادعا میکرد وزنِ قرص کم است، نشانِ مُهر به مقامات اجازه میداد نانوای متخلّف را شناسایی کنند. مثلاً در فرانسهٔ سدهٔ شانزدهم، نانواها موظف بودند قرصهایشان را مُهر بزنند.
- بااینحال، خودِ مُهرها قدیمیتر از این قوانیناند: مُهرهایی که احتمالاً برای نان بهکار میرفتهاند در محوطههای نوسنگی نیز یافته شدهاند.
- معلوم نیست چندبار و چقدر گسترده از آنها استفاده میشده است. یک مشکل این است که نانِ کهنِ زیادی برای مطالعه در دسترس نیست. نمونهای برجسته، قرصِ زغالشدهای است با مُهرِ «سِلِر، بردهٔ کوئینتوس گِرانیوس وِروس» که در ۷۹ میلادی در خاکسترِ آتشفشانیِ پومپی دفن و بعدها پیدا شد (عکسِ سمت راست را ببینید). از سوی دیگر، مُهرهای نانِ چندانی هم در محوطههای باستانشناسی پیدا نشده که نشان میدهد بر هر قرصی استفاده نمیشده است.
- امروزه مُهر زدنِ نانِ تخت در آسیای مرکزی رایج است. در اوزبکستان، مثلاً با مُهرهای دندانهدار نقشـونگارهای پیچیده پدید میآورند (عکسِ پایین). در آیینِ مسیحیانِ ارتدوکس، قرصهایی به نام پروسفورا با نمادهای مسیح و صلیب مُهر میشوند و در لیتورجی بهکار میروند. نانیِ عشای ربانی نیز معمولاً با صلیب مُهر میشود.
- ما چند مُهرِ متعلّق به اواخرِ دورهٔ رُمی یا بیزانسی (پایین، راست) به دست آوردیم و پس از پاکسازیِ کامل، آنها را—شاید برای نخستین بار پس از ۱۵۰۰ سال—در فر گذاشتیم؛ و از اینکه چهقدر خوب کار کردند شگفتزده شدیم.
آشکارسازی نانواییهای رومی در پمپئی | Uncovering Roman Bakeries at Pompeii
ما یک آتشفشان را مدیونیم که دربارهٔ زندگی رومیان باستان—از جمله شیوهٔ نانپزیشان—اینهمه میدانیم. هنگامی که کوه وزوویوس در سال ۷۹ میلادی فوران کرد، شهرهای رومی پمپئی و هرکولانئوم را زیر چندین متر خاکستر مدفون ساخت و عملاً آنها را مانند یک عکس لحظهای حفظ کرد. وقتی این شهرها دوباره کشف شدند و از قرن هجدهم کاوش آغاز شد، گنجینهٔ عظیمی از اطلاعات به دست آمد و به ما کپسولهای زمانی از زندگی روزمرهٔ رومیان بخشید.
در مورد نان، توانستهایم ببینیم که آسیابهای باستانی چگونه کار میکردهاند—از جمله کشفی که اسکلت الاغهایی را نشان میداد که این آسیابها را به حرکت درمیآوردند . بقایای نانواییهای باستانی را دیدهایم—۳۳ نانوایی در پمپئی کشف شد—که بخش عمدهٔ نانِ مورد نیاز ۱۲٬۰۰۰ تا ۱۵٬۰۰۰ نفرِ پمپئی و ۴٬۰۰۰ تا ۵٬۰۰۰ نفرِ هرکولانئوم را میپختند. نمای بیرونی ساختمانِ تنورِ نانواییِ مودستوس تقریباً یک مکعب ۴ متر / ۱۳ فوتی بود با دهانهٔ تنوری به اندازهٔ ۱٫۵ متر / ۵ فوت. این تنورها بسیار شبیه تنورهای پیتزاپزیِ مدرن به نظر میرسند که معمولاً در ندارند؛ بااینحال، در گزارشهای کاوش پمپئی اشاره شده که حداقل یک درِ آهنیِ تنور پیدا شده است.
حتی توانستهایم قرصهای واقعی نان را ببینیم که مدفون شده و قرنها دستنخورده ماندهاند. این قرصها معمولاً به هشت بخش یا بیشتر تقسیم شده بودند—احتمالاً برای اینکه بهراحتی شکسته و تقسیم شوند. یکی از قرصهای زغالشده بهوضوح با نام نانوا مُهر خورده بود —نوعی برندسازیِ باستانی.
یافتن پاسخِ دقیق به اینکه نانواها چطور این قرصهای تقسیمشدهٔ غیرمعمول را میساختند ساده نیست. ما توانستیم یکی از معماهایی را که از یک ادعای گیجکننده سرچشمه میگرفت، حل کنیم. جوزپه فیورلی، باستانشناس ایتالیایی سدهٔ نوزدهم که نانوایی مودستوس در پمپئی را کاوش میکرد، گزارش داده بود که ۸۱ قرص نان پیدا کرده است. بعدتر کسی نوشت که فیورلی نانها را داخل تنور یافته و این عدد بهطور گسترده نقل شد. چنین برداشتی طبعاً به این معنا بود که نانواهای رومی ۸۱ قرص را همزمان میپختهاند—تولیدِ انبوه!
ما—بهعنوان نانوا و دانشمند—تردید داشتیم. بر اساس محاسبات ما، برای عملیبودن این کار به فضای داخلیِ بسیار بزرگی نیاز بود—حداقل ۲٫۷ متر / ۸٫۹ فوت در هر بُعد. بارگیریِ چنین تنوری مستلزم پیلِ (کفگیرِ بلند) نانوایی به طول ۴٫۵ متر / ۱۳–۱۵ فوت بود—ابزاری بسیار دستوپاگیر. (ما از نانوایی پوئلان در فرانسه بازدید کردیم که از تنور طبقاتیِ هیزمی استفاده میکند؛ حتی با اندازهٔ دستههای کوچکتر هم بارگیری پیچیده است.) گذشته از این، هیچ پیلِ نانوایی در یافتهها گزارش نشده بود.
همهٔ اینها ما را نسبت به این ادعا که ۸۱ قرص در یک تنور یافته شدهاند مشکوک کرد. اگر چنین بود، باید روی هم چیده میشدند—که بدیهی است برای پختِ نان شدنی نیست. سرانجام، پس از انجام محاسبات، به یادداشتهای واقعیِ کاوشِ فیورلی در محوطهٔ تاریخیِ پمپئی دست یافتیم که گمان ما را تأیید کرد: معلوم شد آن ۸۱ قرص در آتریوم (میانسرا) پیدا شدهاند—نه در تنور، آنگونه که بهطور گسترده گزارش شده بود.
حدود سدهٔ نخست میلادی
با کشف و کاوش خرابههای باستانیِ پمپئی، پژوهشگران توانستند با اتکا به شواهدی مانند این فِرسکو—که باور میرود ترِنتیوس نئو و همسرش باشد—تصوری از زندگی در سدهٔ نخست میلادی بسازند. پوشش آنها نشان میدهد زوجی طبقهٔ متوسط بودهاند که نانوایی را در خانهٔ خود اداره میکردهاند.
زندگینامه | BIOGRAPHY — Pliny the Elder (پلینیِ بزرگ)
بخشِ زیادی از دانستههای ما دربارهٔ شیوهٔ نانپزیِ رومیان باستان (و بسیاری چیزهای دیگر) از گایوس پلینیوس سِکوندوس، ملقب به پلینیِ بزرگ میآید—فرهیختهای مرفه از گال که دولتمرد، فرماندهٔ نظامی و نویسنده شد. اما در ژرفای وجودش دانشمندی بود شیفتهٔ مطالعه و ثبتِ سازوکارِ جهان پیرامونش.
زادۀ ۲۳ میلادی، پلینی پژوهندهای حریص بود که همهٔ اوقات فراغتش را به خواندن و یادداشتبرداری میگذرانْد. هنگامِ غذا خوردن، خدمتکاران برایش کتاب میخواندند؛ در حمام نیز همینگونه. حتی راهرفتن را اتلاف وقت میدانست؛ تا خواندنش بیوقفه بماند، خدمتکاران او را در کجاوه در شهر میگرداندند.
در ارتش، به فرماندهٔ سوارهنظام رسید و مناصب سیاسیِ گوناگونی در روم و پیرامون آن داشت. در دههٔ پنجم زندگی، فرماندهٔ ناوگانی در خلیج ناپل شد که مأموریتش پاکسازیِ دزدان دریایی بود.
اما بزرگترین دستاوردش انتشارِ ۳۷ کتاب در ۱۰ جلد با نام تاریخ طبیعی (Naturalis Historia) بود (حدود ۷۷ میلادی): نخستین دائرةالمعارفِ شناختهشدهٔ جهان که تصویری شگرف از زندگی در عهد باستان ترسیم میکند. از ستارهشناسی و کشاورزی تا حشرات و بیماریها؛ از زمینشناسی و جغرافیا تا مقیاسها و قیمتها—و البته دربارهٔ نان نیز نوشت.
پلینی نامها و توصیفهای انواع نان را نیز ثبت کرد—در سراسر امپراتوری، نانها در اشکال و اندازههای بسیار (مانند رول، حَلْقه، مکعب و قارچی) و با مواد و مزههای گوناگون (از آبِ انگور و پیۀ خوک تا شیر، کره، زیره، رازیانه و تخم خشخاش) پخته میشدند. او چند روش برای آنچه امروز خمیرترش مینامیم، آورده است.
رومیان در سراسر امپراتوری عموماً سفیدترین نانِ گندمی را میپسندیدند که سیلیجینیتس نام داشت؛ این نان مغذیتر بهحساب میآمد زیرا هضمپذیرتر—و نیز گرانتر—بود. سیلیجینیتس زیر گنبد/دیگ پخته میشد؛ از نگاه گالنِ پِرگامومی، پزشک نامدار، بهترین روشِ بعدی پخت، تنورِ آجرچین با آتشِ ملایم بود.
اما دو سال پس از انتشارِ کتاب، وزوویوس فوران کرد. بنا بر نامههای خواهرزادهاش، پلینی ابری تیره را در آن سوی خلیج ناپل دید. در حالیکه دیگران میگریختند، پلینی و مردانش برای نجاتِ دوستانِ گرفتار پای کوه، با قایق روانه شدند (و او همچنان یادداشت میکرد). برای محافظت از سنگهایِ فروریز، بالش به سر بستند و به شهرِ نزدیک پناه بردند. دود و خاکستر آسمان را تیره کرد. برای حفظ آرامش در میان مردانش، پلینی استحمام، غذا خوردن و چرتزدن را بهسانِ عادیترین روزها ادامه داد. اما—چنانکه امروز میدانیم—جای نگرانی بود: پلینیِ بزرگ در آن فاجعه با خفگی در خاکستر آتشفشانی درگذشت.
📷 Pliny the Elder: the man, the myth, the beer. دانشمند و فیلسوف رومی که نخستین دائرةالمعارفِ شناختهشدهٔ جهان را نوشت؛ آبجوی IPAی کمیابی نیز به افتخارش نامگذاری شده است.
📷 هنگامِ فورانِ وزوویوس در ۷۹ میلادی، پلینیِ بزرگ در ۵۶سالگی برای کمک به گرفتارشدگانِ پمپئی با قایق رهسپار شد؛ اما جان بهدر نبرد.
عادات نانپزیِ رومیان باستان | THE BAKING HABITS OF Ancient Romans
از قضا، فورانِ وزوویوس به ما امکان داد ببینیم نانواییهای رومی ۲۰۰۰ سال پیش چه شکلی بودهاند—و همهچیز آشنا به نظر میرسد. در رومِ باستان، نانواها از غلاتِ گوناگون—از جمله اِمِر، جو و گندم—نانِ خمیرپُفکرده میپختند. آنها در تنورهایی میپختند که به تنورهای امروزی شباهت داشت، گرچه هیزمافروختن بسی دشوارتر از گرداندنِ یک پیچ تنظیم بود. در واقع، سختی و هزینهٔ ساخت و نگهداریِ تنور باعث میشد بخش بزرگی از نانِ مردم در نانواییها پخته شود، نه در خانه.
فناوریِ آسیابانیِ آن روزگار—همچون امروز—با هدفِ کوبیدنِ دانه و برداشتنِ بیشترِ سبوس و جوانه بود. آردِ رومی نسبتاً زبر بود؛ آردهای سنگیِ امروزی شاید بافتِ آن غلاتِ نسبتاً خشنآسیابشده را تقریب کنند. برای سفیدتر کردنِ آرد، غلهٔ آسیابشده را از غربالهای مویِ اسب میگذراندند تا ریزههای سبوس و جوانه جدا شود (چنانکه پلینیِ بزرگ توصیف کرده است). هرچه غربالگری بیشتر، آرد—و در نتیجه نان—سفیدتر میشد.
اما این فرایند پُرهزینه بود و بخشهای قابلتوجهی از غله را برای مصارف دیگر کنار میگذاشت—یا هدر میداد. بنابراین نانِ سفید خوراکِ توانگران بود و نانِ قهوهایمآل بیشتر خوراکِ تنگدستان. چنانکه پلینیِ بزرگ در سدهٔ نخست میلادی توصیف کرده: «برتریِ بهترین گونههای نان بیش از هر چیز به کیفیتِ گندم و ظرافتِ غربال بستگی دارد.»
برخی از مردمِ رومِ باستان نانشان را از برنامهٔ جیرهبندیِ دولتی میگرفتند (بنگرید به غله و قانون) که طی آن گندم یا جو توزیع میشد. جیرهٔ دو نفر در ماه حدود ۴۱ کیلوگرم / ۹۰ پوند غله بود—نمادی از نقشی که غله در رژیم غذایی ایفا میکرد.
همهچیز در پمپئی با فورانِ وزوویوس در زمان منجمد شد، از جمله قرصهای نانی که فوراً زغال شدند. این نوع قرصِ تقسیمشده را در نقاشی و موزاییکِ سدهٔ دوم میلادی نیز میبینید.
ساخت «نانِ پمپئی» بهشیوهٔ مدرن | MAKING MODERN POMPEII BREAD
بازآفرینیِ قرصهای نانِ سدهٔ نخست میلادی که در خرابههای پمپئی پیدا شدهاند آنقدرها هم ساده نیست که به نظر میرسد. اساساً دو سبک وجود دارد: یکی را «سبکِ قاچی» مینامیم که از دو لایه تشکیل میشود و با خطکِشیهایی مشخص به هشت بخش یا بیشتر تقسیم میشود؛ دیگری سبکِ گرد است.
هیچیک از قرصهایی که پختیم کاملاً مطابق نمونههای باستانی نشد، هرچند بعضیها نزدیکتر بودند. در نهایت به این نتیجه رسیدیم که بخشی از مسئله این است که گندمهای باستانی با گندمهای امروزی بسیار متفاوتاند؛ گندمهای امروزی را بهنژادگران برای برآوردنِ نیازهای آسیابها، نانواییها و مشتریانِ امروز طراحی کردهاند.
حدسِ نزدیکِ ما این است که نانواهای باستان از خمیری با شبکهٔ گلوتنِ بسیار ضعیف استفاده میکردند و آن را با راهنما یا تیغهٔ تخت خط میزدند. گلوتنِ ضعیف انبساط را کم میکرد، اما شکافها دستنخورده میماند. ما در برخی قرصها از آرد دوروم استفاده کردیم چون شبکهٔ گلوتنیِ قوی تشکیل نمیدهد. این کار سطحِ صاف مدنظرمان را داد، اما بافتِ نان جای بهبود داشت.
شاید هرگز دقیقاً ندانیم رومیها چگونه به این قرصها دست یافتهاند. اما یک چیز روشن بود: همهٔ این پژوهشها جالب بودند، ولی نانی که پختیم چندان هم خوشمزه نشد.
دو سبک از نانِ پمپئی | Two Styles of Pompeii Bread
📷 قرصِ قاچی (۷۹ میلادی) — آرد
ابتدا قرصِ پمپئی را با خمیر فوكاتچا پختیم، اما نان فرورفتگیها را نگه نمیداشت. بخشی از آرد نان را با آرد دوروم جایگزین کردیم که به حفظِ شکلِ خمیر کمک کرد.
📷 قرصِ گرد (۷۹ میلادی) — قرصِ سبکِ گرد
برای قرصِ سبکِ گرد از قالب استفاده کردیم—در مورد ما قالب سیلیکونی. ظاهر نان کمی کدوحلواییمانند شد، اما لبههای گرد مورد نظرمان را داشت. با این حال، در کاوشهای باستانشناسی هیچ قالبی پیدا نشد.
روشهای شکلدهیِ ما | Our Shaping Methods
کوشیدیم این دو نوع قرصِ سدهٔ نخست میلادی را به راههای گوناگون بازسازی کنیم. در این جا تلاشهای ما برای قرصِ سبکِ قاچی آمده است؛
استفاده از طناب | Using a rope
وقتی «موزهٔ بریتانیا» از جورجو لوکاتلی (سرآشپز لندن) خواست نانِ رومی بپزد، او برای ایجادِ اثرِ دوطبقه از ریسمان استفاده کرد. آزمایشِ ما با طناب بد نشد؛ اما وقتی برای کاهشِ گوشههای برآمده روی خمیر وزنه گذاشتیم، وزن در حین واخمیزی و پخت جابهجا شد و علامتها نامنظم شدند.
خط انداختن/شیار زدن | Scoring/Slashing
روی خمیر را خط/شیار انداختیم تا اثرِ تقسیمبندی ایجاد شود (احتمالاً این بخشبندیها برای شکستنِ آسان و پذیراییِ جمعی بوده است). اما وقتی قرصهای شیاردار پخته شدند، نان در محلِ شیارها قله زد و نتیجه زمختتر از نمونههای پمپئیِ باستان درآمد.
«مانکی برد» | Monkey bread
یکی از کلاسیکشناسانی که با او مشورت کردیم، حدس زد که شاید قاچها با تکههای جداگانهٔ خمیر (مانند مانکی برد) ساخته شده باشند. آن هم درست از آب درنیامد.
«نردبانِ طنابی» (Cat’s Cradle) | The cat’s cradle
اندرو والِس-هَدریل، کلاسیکشناس، پیشنهاد کرد برای ایجادِ خطوطِ مرزبندی از نخ با آرایشِ «نردبانِ طنابی» استفاده کنیم. این روش بد نبود—بهویژه با خمیرِ دوروم—اما هم عملی نبود و هم رودرگریب.
تقسیمکنندهٔ پای | Pie divider
یک گردهٔ خمیر را روی گردهٔ دیگر گذاشتیم و سپس یک تقسیمکنندهٔ استیل را روی آن قرار دادیم. تقسیمکننده بخشهایی ایجاد کرد که شبیهِ قرصهای باستانی بود؛ اما در کاوشها هیچ تقسیمکنندهای پیدا نشد. ضمن اینکه یک نانواییِ رومی به تعداد زیادی تقسیمکننده نیاز میداشت.
بازآفرینیِ «فِرسکوی توزیع نان»
ما مدتها مجذوب نقاشیِ سدهٔ نخست میلادی از شهر رومی پمپئی بودهایم که معمولاً با نام «اعانهٔ نان» یا «فِرسکوی توزیع نان» شناخته میشود .
این اثر احتمالاً دکهای نانوایی را در یک بازار یا فوروم نشان میدهد و شباهتش به نانواییهای امروز چشمگیر است: قرصهای نان روی پیشخوان چیده شدهاند، مردی مسئول پشتِ پیشخوان نشسته است (در واقع، بالای آن نشسته)، و مردم جلوی دکه برای گرفتن نان ازدحام کردهاند.
این صحنه همزمان هم باستانی است و هم آشنا؛ برای همین تصمیم گرفتیم آن را در آزمایشگاهمان بازآفرینی کنیم. دکور را ساختیم، لباسها را دوختیم و البته نانها را هم پختیم . سپس از میان همکارانِ ریشدار (بهاضافهٔ یک کمک جوان) بازیگر گرفتیم تا جای آدمهای باستانی بایستند. در پایان، عکس گرفتیم .
همچنین میخواستیم دقیقاً بدانیم نقاشی چه چیزی را تصویر کرده است. این پرسوجو ما را وارد نوعی «چهکسیبود»—یا بهتر بگوییم «چهکسیاست»—کرد:
• مردِ روی پیشخوانِ نان کیست؟
• سه پیکرهٔ پیشزمینه چه کسانی هستند؟
• و همهٔ آنها دقیقاً چه میکنند؟
مشخص شد که پژوهشگران برای این پرسشها پاسخهای قاطعی دارند، اما پاسخهایشان با هم در تضاد است. ما با بخشهایی از دو نظریهٔ اصلی همدل هستیم و برآیندِ آنها ما را به برداشتی تازه رسانده است.
این نقاشی در خانهای ساده در پمپئی کشف شد که صاحبش نانوا بود. هیچ نشانهای در دست نیست که او مقام رسمیای داشته باشد. نخستین توصیفِ شناختهشده از این اثر در سال 1864 بازمیگردد، زمانی که صرفاً بهعنوان تصویرِ نانوایی که نان میفروشد دیده شد. اما لباسها، ژستها و جزئیات دیگر بعدتر برخی پژوهشگران را به این نتیجه رساند که این صحنه یک روزِ معمولی را نشان نمیدهد.
دو نظریهٔ اصلی وجود دارد. یکی را جان آر. کلارک، استاد هنرهای زیبا در دانشگاه تگزاس آستین، مطرح کرده است: بهگفتهٔ او، مردِ پشتِ پیشخوان، نانوایی است که چون در نازونعمت است، دارد به فقرا نانِ مجانی میدهد. بهزعم او، از لباسهای تیرهٔ پیکرههای پیشزمینه میتوان فهمید که آنها فقیرند. در این برداشت، نقاشی را خودِ نانوا سفارش داده تا بخشندگیِ خود را یادگار کند.
دیگری، نظریهای دیرپا که اندرو والِس-هَدرِل—مدیر «پروژهٔ حفاظت هرکولانئوم» در ایتالیا—برای ما بازگو کرد: مردِ پشتِ پیشخوان شخصیتی مهم است، نه یک نانوا. میتوان از توگای سفید—لباسِ ویژهٔ طبقات بالاتر—اهمیت او را فهمید. احتمالاً او نامزدِ یک مقام سیاسی بوده است. در این تفسیر، پخش نانِ رایگان یا برای دلجویی از رأیدهندگان بوده یا برای نمایشِ سخاوت نسبت به فقرا.
به نظر ما هر دو روایت بعضی نشانهها را نادیده میگیرند و بعضی را پررنگ میکنند. برای نمونه، کلارک اهمیتِ توگای سفید را دستکم میگیرد و میگوید «نباید فریب جامهٔ سفید یا حالتِ نشستنِ مرد را بخوریم»؛ بهزعم او، آن مرد «هیچکسِ خاصی» نیست. از آنسو، تفسیرِ والِس-هَدرِل از این واقعیت میگذرد که نقاشی در یک خانهٔ معمولی پیدا شده، نه در خانهٔ یک دولتمرد. چرا صاحبِ خانه باید فِرسکویی از یک سیاستمدارِ چاپلوس را روی دیوارش داشته باشد؟ تنها توضیحِ معقول برای ما این است که صاحبِ خانه از نوعی رابطه با شخصِ تصویرشده برخوردار بوده است.
همچنین در توضیحِ لباسِ دریافتکنندگانِ نان هم اختلاف هست. کلارک میگوید جامههایشان چرک بهنظر میرسد و نشانِ «فقیرِ نشسته به خاک»، درحالیکه والِس-هَدرِل میگوید آنها پولا (pulla) پوشیدهاند، نوعی پوششِ منسوب به فقرا.
به نظر ما، این پوششها اصلاً شبیهِ لباسِ فقرا نیست. با توجه به لباسهای اعیانی و ریشها، بر این باوریم که «مردانِ ارغوانیپوش» مهمانانِ غیربومی بودهاند و نانوا داشت مهماننوازی خود را به این بزرگانِ سفرکرده نشان میداد. نانوا این دیدار ویژه را با این نقاشی ثبت کرده—همانگونه که یک رستوران عکسِ رئیسجمهورِ مهمان را به دیوار میزند، یا یک هوادار کنار جی. کی. رولینگ در امضای کتاب عکس سلفی میگیرد. بهبیان دیگر، ما گمان میکنیم این نقاشی یک سلفی است! و دربارهٔ جامهٔ سفیدِ مردِ پشتِ پیشخوان، معتقدیم نانوا خواسته آبرومندتر بهنظر برسد، پس خودش را در لباسِ فاخر تصویر کرده است.
اندازهٔ قرصهای نان هم برایمان جالب بود. قرصهای باقیمانده از هرکولانئوم هشت قاچ داشتند—جز یکی که ۱۴ قاچ بود. قرصهای نقاشی بهنظر میرسد ۱۲ تا ۱۶ قاچ داشته باشند. ما فکر میکنیم این درست مثل پیتزای جَمبویی است که برای مهمانی—آن هم برای میهمانان ردهبالای غیرمحلی—سفارش میدهید.
این برداشت را با مشاور باستانشناسیِ رومیِ خود در میان گذاشتیم و او آن را محتمل دانست. بااینهمه، واقفیم که هیچیک از نظریهها—از جمله برداشتِ ما—توضیحی بیکموکاست برای تمامِ جزئیات ارائه نمیدهد.
کشفیات ما | OUR DISCOVERIES
فِرسکوی موسوم به «توزیع نان» سالهاست موضوع بحثهای پرشور دانشگاهی بوده است. آیا این نقاشی سیاستمداری چاپلوس را نشان میدهد که برای جلب رأی نان میبخشد؟ یا نانوایی را که به فقرا نان میدهد؟ ما در منابع پژوهشی کندوکاو کردیم و با نگاهی تازه به مسئله پرداختیم—و حتی خودمان نان را پختیم. بهگمان ما، این فِرسکو یک «سلفی» از نانواست که بخشندگیاش را در برابر مهمانان بلندپایهٔ مسافر به نمایش میگذارد. خلاصهای از یافتههایمان:
- شناسایی فروشنده: این مرد کیست؟ در رومِ سدهٔ نخست میلادی، لباس سفید پوشش رسمی بود. بهدلیل وضعیت فِرسکو تشخیص اینکه آیا او «توگای» سفید به تن دارد دشوار است؛ اگر چنین باشد، لباس بهویژه آیینی است. آیا او خودِ نانواست، یک سیاستمدارِ نانبخش، یا کسِ دیگری؟
- کاسهٔ دالبردار: روی طاقچهٔ بالایی، شیئی روشنرنگ دیده میشود که تشخیصش سخت است. ما آن را بهصورت یک کاسهٔ کوچک با لبههای دالبردار بازنمایی کردیم. صدفها از دیرباز در هنرِ یونانی-رومی نقشمایهای محبوب و نماد باروری بودهاند. شیرینیها را اغلب در قالبهای صدفی شکل میپختند و در آیینهای مذهبی بهکار میبردند.
- رنگ لباسها: این جامهها آبرومند به نظر میرسند، نه کهنه و مندرس. رنگ ارغوانیشان شبیه همان ارغوانی در دیگر نقاشیهاست—از جمله این نمونه (چپ) از ویلای بوسکورئاله، نزدیک پمپئی، که گفته میشود ملکهای بیگانه را نشان میدهد.
- ریشها: موی چهره میان شهروندان رومی معمول نبود. پس چرا یک سیاستمدارِ چاپلوس باید به بازدیدکنندگان نان بدهد؟
- شنلِ طلایی: شنلِ خریدارِ مرکزی شبیهِ پوشاک فقیران نیست—طلایی است و آرایهمند. دوست داریم آن را «هودیِ لوکس» بنامیم!
- محل فِرسکو: فِرسکوی «توزیع نان» در خانهای ساده در پمپئی پیدا شد که «خانهٔ نانوا» نام گرفته است.
- نانوایی: برخلاف صحنهٔ بازار هفتگی در طرحِ پایین، این نقاشی به قفسهای دائمی میمانَد و بنابراین به احتمال بیشتر تصویرِ یک نانواییِ واقعی است.
- نان در فورومِ پمپئی: این طرحِ یک فِرسکو از «خانهٔ جولیا فِلیکس» در پمپئی بسیاری از عناصرِ مشابهِ فِرسکوی توزیع نان را دارد—از جمله نانهای گوناگون، سبد، و فروشنده. پژوهشگران متفقاند که این صحنهٔ بازار است و جز پوشاک، بسیار شبیه بیشتر بازارهای هفتگیِ امروز است.
- سلفی/عکس یادگاری: امروز اگر شخصیتهایی مانند رئیسجمهور پیشین «بیل کلینتون» به جایی سر بزنند، معمولاً کسی برای یادبود عکس میگیرد. در پمپئی، یک نقاشی میتوانست همین کارکرد را داشته باشد.
فِرسکوی «توزیع نان» از شهر رومیِ پمپئی به زمانی پیش از سال ۷۹ میلادی بازمیگردد. اگر نسخهٔ اصلی را با بازآفرینیِ ما مقایسه کنید، متوجه میشوید زاویهها کمی فرق دارند (اصلِ نقاشی چیزی شبیه تصویرپردازیِ اُرتوگرافیکِ معماری است). هرچند نقاشان رومی در پیِ واقعنمایی بودند، اما «پرسپکتیو» را نمیشناختند؛ مفهومِ «نقطهٔ گریز» اختراعِ انسانیای است که تا آغاز رنسانس در سدهٔ چهاردهم پدیدار نشد.
بازآفرینی دستورهای باستانی
هر تلاشی برای بازآفرینی نانِ باستانی با چند مانع روبهروست. دستورهای تاریخی آزاردهندهوار مبهماند. راهنماییهایی مثل «آهسته روی آتشی داغ بپزید»، «روی برگها بگذارید»، یا «کمی شیر اضافه کنید» اصلاً شفاف نیستند. بسیاری از دستورها هیچ واحدِ اندازهگیریای نداشتند و حتی آنهایی که داشتند، غالباً از واحدهایی استفاده میکردند که صدها یا حتی هزاران سال است منسوخ شدهاند. با این همه، پژوهش ما روی دستورهای تاریخی تجربهای جذاب بود؛ در طی آن نهتنها دربارهٔ نانهای باستانی بیشتر آموختیم، بلکه توانستیم به نانهای امروزی نیز از زاویهای متفاوت نگاه کنیم.
برای بازآفرینی نانهای باستانی، در کتابها و فضای آنلاین دنبال دستورها گشتیم؛ جایی که میان نانواهای تاریخدوست گفتوگوهای پرشوری پیدا کردیم که تلاشها و پژوهشهای خودشان را روایت کرده بودند. (بهعنوان حاشیه، هیچ مدرکی در دست نیست که دستورِ پختِ قرصهایی از نوعِ یافتههای پمپئی وجود داشته باشد؛ .)
میان تمام دستورهای باستانی که پختیم، دو اشتراکِ آشکار وجود داشت. نخست، تقریباً در مورد هر نانی که چشیدیم، با خود میگفتیم: «میشد نمکش بیشتر باشد.» اغلبِ آنها نمکِ اندکی دارند و بعضی اصلاً ندارند. ممکن است علتش این باشد که در آن زمان نمک مشمولِ مالیات بوده و لذا بهصرفه مصرف میشده؛ یا مردم صرفاً نسبت به امروز نمکِ کمتری میپسندیدهاند؛ یا شاید نان را همراه با خوراکهای شور میخوردهاند. ما در نسخههای خودمان درصدِ نمک را بالا بردهایم تا با استانداردهای (و ذائقهٔ) امروز همراستا باشد. از خمیرمایهٔ صنعتیِ امروزی هم استفاده کردهایم. دوم، بافتِ این نانها بهطور کلی از بیشتر نانهای مدرن متراکمتر است، چون آردِ نرم و لطیف بهطور گسترده در دسترس نبود.
برخی دستورها را برگزیدهایم تا همینجا (در گفتوگو دربارهٔ تاریخِ پیشامدرن) برجسته کنیم. تلاش برای بازآفرینی این نانهای تاریخی سرگرمکننده بوده است، اما نتیجهها همیشه مطابق ذائقهٔ ما خوشایند از کار درنیامدهاند.
آیا نانی که اینجا میبینید دقیقاً همان است که صدها سال پیش بوده؟ کوشیدهایم تا حد امکان دستورها را با دقت بازسازی کنیم، اما باز هم به احتمال زیاد نانهای ما متفاوتاند. دانهها و آردِ امروزی بهسببِ روشهای نوینِ اصلاحِ ارقام و آسیابداری، با گذشته بسیار فرق دارند. حتی «غلاتِ بهاصطلاح باستانی» نیز واریتههای مدرناند و بیگمان طیِ سدهها دگرگون شدهاند.
ما از غلاتِ مدرن و تجهیزاتِ امروزی—از جمله فرهایی با پخت یکنواخت—استفاده کردیم. بیشترِ دستورها اشارهای به شکلدهی یا برشزدن نداشتند، بنابراین جز دربارهٔ نانِ محفوظماندهٔ پمپئی و تصاویری که در آثار هنری دیده میشود ، واقعاً نمیدانیم شکلِ نهایی نان چگونه بوده است. همچنین در قلمروِ فنون به قضاوت و تجربهٔ خود تکیه کردیم. با اینهمه جزئیاتِ ناگفته، بسیاری چیزها به تعبیرِ خودمان واگذار شد—و همین هم بخشی از لذتِ کار بود.
