نانپزی طبق کتاب (BREAD MAKING BY THE BOOK)
در این فصل، نمای کلی از مراحل درگیر در تهیه نان ارائه کردهایم. در بخشهای دیگر، بسیاری از این مراحل کلیدی را جداگانه توضیح دادهایم. در پایین، فهرستی پیدا خواهید کرد که شامل توضیحات کوتاه (چرا هر مرحله مهم است) و همچنین جایی که میتوانید توضیحات کامل را پیدا کنید. با مطالعه این توضیحات میتوانید بفهمید هر مرحله چه نقشی در دستور دارد. این بخش به عنوان یک مرجع باید به شما دید کاملی از مراحل کلی تهیه نان بدهد.
به یاد داشته باشید که همه نانها دقیقاً به همان مراحل نیاز ندارند. همچنین به خاطر داشته باشید که برخی از این مراحل چندین رویکرد دارند. مثلاً، میتوانید از روش پایه اتولیز برای سادهسازی استفاده کنید یا روش پیشرفتهتر باکت تکنیک را امتحان کنید. همچنین میتوانید از گزینههای مختلف برای شکلدهی و پخت استفاده کنید. در نهایت، راههای بیشماری برای خلق یک قرص نان وجود دارد.
بَرخاستن (LEAVENING)
وقتی صحبت از نان میشود، همهچیز به حبابها مربوط است.
بَرخاستن این حبابها را تولید میکند، که خمیر متراکم را به یک کف سبک و خوشمزه تبدیل میکنند.
گرمای فر، در نهایت، این حبابها را تثبیت میکند و شبکهای از حفرههای هوایی ترد بهجا میگذارد.
آنها همان بافتی را ایجاد میکنند که نان را خوردنی و لذتبخش میسازد.
این حفرههای هوایی به نقاط نگهدارنده خوشایندی برای کره، مربا و پنیر خامهای تبدیل میشوند.
بَرخاستن همان چیزی است که نان را از سایر فرآوردههای غلات، مانند تورتیلا و پاستا، متمایز میکند.
خوشبختانه، هزاران سال تحقیق و توسعه راههایی برای فراهمکردن این حبابها برای نانوایان مدرن به ارمغان آورده است: مخمرهای زیستی و مواد شیمیایی.
این روشها به دو دستهی بزرگ تقسیم میشوند: بَرخاست زیستی (biological leavening) و بَرخاست شیمیایی (chemical leavening).
روشهای زیستی را میتوان بیشتر هم تقسیم کرد به دو زیرگروه—میکروبهای تکگونهای (مخمر نانوایان) و اکوسیستمهای پیچیدهای شامل چندین گونه مخمر و باکتری.
مواد شیمیایی، از سوی دیگر، عموماً حاصل واکنشهای اسید-باز هستند که موادی مانند جوششیرین و بیکینگپودر یا کرم تارتار را شامل میشوند.
این واکنشها گازهایی را آزاد میکنند که به نوبهی خود، خمیرها و خمیرمایهها را سبک میکنند.
این فصل با مخمر نانوایان آغاز میشود، چرا که این گستردهترین و پرکاربردترین نوع مخمر در میان نانواهاست.
فصل میکروبیولوژی برای نانواها (فصل ۱۲) توضیح میدهد که چگونه این موجودات تکسلولی زنده میمانند، تغذیه میکنند، تخمیر میکنند و عملکردی دارند.
آنها توسط گروه بزرگی از واکنشهای بیوشیمیایی، دستهبندی میشوند که هر کدام منجر به تولید نان بهتر میشود.
اینجا ما بیشتر روی جنبههای عملیتر اشکال مختلف مخمر نانوایان و چگونگی تولید آن تمرکز داریم.
سپس به سراغ خمیرترش میرویم، شکلی قدیمیتر از بَرخاست زیستی که از همزیستی طبیعی مفید باکتریها و مخمرها ناشی میشود، که حاصل نیروهای تکامل است.
نانوایان باستان (و دانشمندان) در آن زمان از این موضوع آگاه نبودند، اما احتمالاً اولین افرادی بودند که موفق شدند تکامل این موجودات را مهار کنند و از مسیر انتخاب طبیعی با کاشت و برداشت این باکتریها و مخمرها، آنها را برای کارآمدی بیشتر در شرایط خاص هدایت کنند.
میکروبیولوژیستها در سالهای اخیر ابزارهای مدرنی برای تجزیهوتحلیل برخی از این دینامیکهای پیچیده ارائه کردهاند و به آنچه که ما بهعنوان خمیرترش میشناسیم (levain) اشاره کردهاند.
در فصل بعد، جنبههای میکروبیولوژیک این موضوع را بررسی میکنیم، اما این فصل روی آنچه که برای نانواها عملی است تمرکز دارد: چگونه خمیرترش درست کنیم و آن را برای نانهای ترش و غیرترش بکار ببریم.
میتوانید طعم را از طریق انتخاب مواد اولیه کنترل کنید، از دستورالعملهای گامبهگام استفاده کنید، یا به بخش ۱۲ در مورد خمیرهای پیشتخمیر شده مراجعه کنید.
البته، نان بدون مخمر هم ممکن است، و این امکان را مدیون مواد شیمیایی بَرخاستدهنده هستیم.
بیکینگسودا، بیکینگپودر و کرم تارتار شاید بسیار سادهتر بهنظر برسند، اما در عملکردشان محدودیتهایی دارند.
ما این بخش را با مرور همهی عوامل بَرخاستدهنده و شیمی پایهای که عملکرد آنها را توضیح میدهد، جمعبندی میکنیم.
اختراع مخمر نانوایان یک انقلاب برای بسیاری از نانوایان در طول قرن نوزدهم بود—بهحدی که جایزه و دیپلم را در نمایشگاه جهانی شیکاگو در سال ۱۸۹۳ دریافت کرد.
اگرچه امروزه ما میدانیم که مخمر فقط یک گونه از قارچ تکسلولی است، در آن زمان این تبلیغات (۱۸۸۰-۱۹۳۰) نشان میداد که چطور بهعنوان یک ماده غذایی تازه و معجزهآسا عرضه میشد.
مخمر YEAST
مخمر یک منبع انرژی قدرتمند بهعنوان یک ماده اولیه است. سلولهای مخمر قارچهای زنده و تکسلولی هستند که مانند کارخانههای مینیاتوری عمل میکنند و در فرآیندهای بیولوژیکی تخصص دارند. (معروفترین خویشاوند آشپزی آنها، قارچ دکمهای است که با مخمرها ارتباط نزدیکی دارد). در یک محیط غنی، مخمر دیاکسید کربن (CO₂) و اتانول (الکل) آزاد میکند که موجودات دیگر نمیتوانند استفاده کنند—و در عین حال بهعنوان یک سد دفاعی عمل میکند که دیگر میکروارگانیسمها را از دسترسی به منابع بازمیدارد. اگر تا به حال بستنی ترشیده خورده باشید، متوجه میشوید که دفاع بیوشیمیایی مخمر چیست. یک مخمر، مانند اکثر میکروبها، وقتی رقیبی نداشته باشد پیشرفت میکند و بهسرعت تکثیر میشود و منابع کافی برای تولیدمثل دارد. در حالی که میکروبهای دیگر برای تولید غذا و اکسیژن باید با رقابت دستوپنجه نرم کنند، گنج یک نانوا همان چیزی است که بسیاری از دیگران به آن به چشم زباله نگاه میکنند. برای هزاران سال، نانوایان توانستهاند از این توانایی مخمر در تأثیرگذاری روی خمیرهای خود بهرهبرداری کنند. دانشمندان هنوز زیستشناسی پشت تنفس و تخمیر را بررسی میکنند. بهترین نسخهی این داستان این است که این فرآیندها برای تجزیهی پروتئینها، لیپیدها، و کربوهیدراتها به مواد مغذی حیاتی کار میکنند—بهویژه انواع مختلف قندها، بهعلاوه پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی ریزمغذی—که مواد خامی هستند که برای رشد هر سلول زنده لازم است.
مخمرها بلافاصله پس از تماس با خمیر شروع به تخمیر میکنند. در نانپزی، تنفس اولیه عمدتاً درست پس از مخلوطکردن اتفاق میافتد. تا زمانی که اکسیژن بهوفور در دسترس باشد، سلولهای مخمر کربندیاکسید آزاد میکنند اما الکل تولید نمیکنند. (این محصول متابولیسم آنهاست). وقتی قندهای تخمیرپذیر کمیاب باشند—مانند گلوکز، فروکتوز یا مالتوز—سلولها سرعت تنفس خود را کاهش میدهند و سرعت تخمیر را بالا میبرند که باعث میشود سلولها دیاکسیدکربن آزاد کنند حتی در شرایطی که هنوز اکسیژن وجود دارد. در همین زمان، این میکروبها میتوانند همزمان تنفس و تخمیر کنند.
در طول مراحل اولیهای که خمیر برای تخمیر کنار گذاشته میشود—از لحظهای که خمیر مخلوط میشود تا قبل از پخت—مخمرها در حین تغییرات متابولیکی چندگانه نوسان میکنند. بهعنوان یک نانوا، وقتی خمیر را ورز میدهید، اکسیژن بیشتری وارد خمیر میشود، بنابراین مخمر برای مدتی به حالت تنفسی بازمیگردد. سپس دوباره به تخمیر برمیگردد چون قندهای قابل تخمیر موجود میشوند.
خمیر یک محیط پیچیده است که جمعیتهای مختلف مخمرها را کنترل میکند. غلظت بالای نمک یا شکر در خمیر میتواند فشار اسمزی ایجاد کند که رشد و تخمیر مخمرها را کند میکند. محتوای کم رطوبت نیز همین تأثیر را دارد. در نتیجه، خمیرهایی با رطوبت پایین مدت بیشتری برای تخمیر نیاز دارند. همین اتفاق برای خمیرهای شیرین و نمکی نیز رخ میدهد.
نانواها همچنین میتوانند رشد و سرعت تخمیر این میکروبها را تحریک یا مهار کنند، با کنترل دمای قرصهای خمیر هنگامیکه آنها در حال استراحت و تخمیر هستند.
مخمر نانوایی تجاری در مخازن تخمیر بسیار بزرگ بهطور پیوسته رشد داده میشود. تغذیه با هوا، منابع غذایی و کنترل دما باعث میشود که جمعیتی معادل ۴۵۰,۰۰۰ برابر تعداد سلولهای مخمر در یک خمیر نان معمولی در این مخازن تولید شود.
