نان لِین فرانسوی
باگت نهتنها قرصی است که بسیاری از نانواها با آن سنجیده میشوند، بلکه نمونهی کلاسیک نان لِینِ فرانسوی هم هست.
هرچند واژهی «باگت» معانی گوناگونی دارد (از چوبدست تا باتومِ رهبر ارکستر)، رایجترین معنایش همین قرصِ دراز و باریک است. یکی از ویژگیهای متمایزش پوستهی تُردی است که با واردکردن بخار در جریان پخت بهدست میآید . این خمیر آنقدر همهکاره است که میتوان آن را به شکل بول (قرص گرد)، باتار (بیضی/بینهایتی) و شکلهای دیگر درآورد.
داشبورد دستور:
- زمان کل: فعالیتی ۲۷ دقیقه، غیرفعال ۵ ساعت و ۹ دقیقه
- دمای مطلوب خمیر (DDT): ۲۴ تا ۲۶ °C
- دشواری: ۳/۵ (آسان: مخلوطکردن، پیشرفته: شکلدهیِ باگت)
- فرهای مناسب: دِک (عرشهای)، کومبی، کانوکشن (گردشی)، خانگی
- بازده/شکلها:
- ۱۰۰۰ گرم بول/باتار
- ۲ بول/باتار کوچک
- ۳ باگت
- ۴ فیسل
- ۲۰ رول
مواد اولیه (با «درصد نانوایی»):
برای پولیش:
- آرد نان — ۱۶۰ گرم (۱۰۰٪)
- آب — ۱۶۰ گرم (۱۰۰٪)
- مخمر فوری خشک — ۰٫۱۶ گرم (۰٫۱٪)
برای خمیر:
- آرد نان — ۳۲۵ گرم (۷۳٫۴۲٪)
- نمک نرم — ۱۳ گرم (۲٫۶۸٪)
- آب — ۲۸۵ گرم (۵۷٫۰۶٪)
- مخمر فوری خشک — ۳ گرم (۰٫۶۲٪)
- آرد نان — ۴۸۵ گرم (۱۰۰٪)
- پولیش — ۳۲۰ گرم (۶۵٫۹۸٪)
بازده: ≈ ۱۱۰۰ گرم
دستورالعملهای کلی:
- آمادهسازی پولیش: پولیش را ۱۲ ساعت پیش از استفاده مخلوط کنید؛ در ظرف دربسته تخمیر شود.
- مخلوطکردن (دستی): مخمر را در کاسه هیدراته کنید، آرد + آب را اضافه کرده و به تودهای ناهمگن برسانید؛ ۳۰ دقیقه اتولیز؛ سپس نمک + محلول مخمر را بیفزایید؛ تا یکنواخت شدن ورز دهید.
– با دستگاه: مواد را یکجا ترکیب کنید، با دورِ کم مخلوط، استراحت دهید، سپس با دورِ متوسط تا توسعهی گلوتن ادامه دهید. - تخمیر عمده (Bulk):
– دستی: ۳ تا زدن (یکی پس از ۳۰ دقیقه، دومی پس از ۴۵ دقیقه، سومی پس از ۴۵ دقیقه استراحت).
– با دستگاه: ۲ تا زدن (یکی بلافاصله پس از مخلوطکردن، دومی پس از ۴۵ دقیقه استراحت). - تقسیم و شکلدهی:
– گزینهها: ۱۰۰۰ گرم بول/باتار؛ ۲ بول/باتار کوچک؛ ۳ باگت؛ ۴ فیسل؛ ۲۰ رول.
– پیشوزنکردن، پیششکلدهی (استراحت ۲۰ دقیقه)، شکلدهی نهایی. - ورآمدن نهایی: حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت (بسته به اندازهی قرص؛ به جدول مراجعه کنید).
- شیارزدن: گزینهها را ببینید.
- پخت: به «زمانها و دماهای پختِ نانهای لِین» مراجعه کنید. برای پوستهی تُرد، بخار ضروری است.
زمان کل: دستی: فعالیتی ۳۲ دقیقه / غیرفعال ۵ ساعت و ۷ دقیقه؛ با دستگاه: فعالیتی ۲۷ دقیقه / غیرفعال ۵ ساعت و ۱ دقیقه.
- مقدمهای کوتاه، زمینهی تاریخی یا آشپزیِ غذا را فراهم میکند. سپس یک «داشبورد» میآید که نمای کلیِ زمان موردنیاز، دشواری پخت، و نوع فرهای پیشنهادی را نشان میدهد.
- این بخش، تخمین نزدیکی از زمانِ لازم از آغاز تا پایان (در صورت استفاده از مخلوطکُن) به شما میدهد؛ شامل زمانِ فعالیتی و زمانِ غیرفعال (انتظار برای خمیر). زمانِ پیشرسیدنِ پیشخمیر در این محاسبه نیست.
- این مورد میزان پیچیدگیِ دستور را جمعبندی میکند. سطح دشواری را از منظرِ نانواهای غیرحرفهای «آسان/متوسط/پیشرفته» سنجیدهایم. گاهی گامهای مختلف رتبههای متفاوت دارند؛ در اینجا مثلاً خمیر لِین فرانسوی درستکردنش آسان است، اما شکلدهیِ باگت پیشرفته است.
- در این بخش، فرهای مناسب برای پختِ نانِ خاص رتبهبندی میشوند. فرهای با تطابقِ بالاتر ایدئالاند، اما سایر فرها هم قرصِ خوبی میدهند.
- اینجا امکانهای گوناگونِ تقسیم، شکلدهی و بازدهها فهرست میشوند. معمولاً بهترین پیشنهادها را میآوریم و گاهی گزینههای قابلقبول دیگر را نیز بسته به سلیقهی شما ذکر میکنیم.
- مواد به شکلِ سنتیِ «اول آرد» فهرست نشدهاند؛ آنها را به ترتیبی میآوریم که به خمیر اضافه میشوند تا کاربر طی دستور بهتر هدایت شود.
- وزنها همیشه بر حسب گرم خواهند بود. از ترازویی استفاده کنید که تا دقت یکدهمِ گرم وزن کند؛ یا برای مواد عمده (آرد، آب، پیشخمیرها) ترازوی ۱ گرمی و برای مقادیر کوچک (نمک، مخمر، پودرها) ترازوی دقیقِ کوچک بهکار ببرید.
- «درصد نانوایی» یعنی وزنِ هر ماده تقسیم بر وزنِ آرد (آرد همیشه ۱۰۰٪ است).
- در دستورهایی که از پیشخمیرهای مخمرِ صنعتی استفاده میکنند، دستورِ همان پیشخمیر را در بخشِ مواد میآوریم چون باید از قبل آماده شود. در دستورهای لِوان (مخمرِ وحشی)، فقط مقدارِ موردنیاز را صدا میزنیم چون فرض میشود لِوانِ در حالِ نگهداری دارید.
- لازم نیست حجمِ پولیش را پیش از افزودن به خمیر اندازه بگیرید؛ همانقدر که ساختهاید استفاده میکنید. اگر کنجکاوید، برای اندازهگیریِ دقیق، ابتدا پولیش را هواگیری (همزدن) کنید.
- جدول «خلاصهی محتویات» نمایی فوری از ترکیبِ خمیر میدهد. ستونِ آرد، همهی آردِ بهکاررفته در دستور را جمع میکند، از جمله مقدارِ مصرفشده در پیشخمیر. اگر آردها چند نوع باشند، هرکدام جداگانه نشان داده میشوند.
- بیشترِ دستورهای ما حدود ۱۰۰۰ گرم خمیر میدهند. بازده کمی نادقیق است چون مقداری از خمیر به کاسه، سطح کار و دستهای نانوا میچسبد؛ به همین خاطر (جز چند استثنا که در مسیر توضیح میدهیم) بازدهی دستورها کمی بیش از ۱۰۰۰ گرم است.
- این بخش دریچهای به سراسر کتاب است؛ همهی گامهای کلیدی به صفحاتی ارجاع داده میشوند که اطلاعات عمیقتری دارند.
- برآوردی از زمانِ لازم برای انجامِ هر کار دادهایم تا بتوانید برنامهریزی کنید.
- هر جزئی که باید از قبل تهیه شود اینجا یادآوری میشود. توجه کنید زمانِ آمادهسازیِ این اجزا در «زمان کل» محاسبه نشده است.
- زمانهای مخلوطکردن از دستگاهی به دستگاهِ دیگر فرق میکنند؛ اینها میانگیناند، پس راهنما هستند نه حکمِ قطعی. ظاهرِ خمیر از تایمر مهمتر است. یاد بگیرید توسعهی کم/متوسط/کاملِ گلوتن را با نگاه و لمس تشخیص دهید .
- بیشترِ خمیرها را میتوان به شکلهای گوناگون درآورد. اینجا شکلهای پیشنهادی برای این خمیر خاص و وزنهای متناظرشان را میآوریم.
- زمانهای ورآمدنِ نهایی توصیههای کلیاند نه قواعدِ سخت. آزمونِ واقعی «لمسِ شما»ست (و تأیید با «آزمونِ انگشت»، ) تا وضعیتِ ورآمدن را بسنجید.
- زمانهای پخت برای هر نوع فر در دستورهای مادر یا در خودِ دستور (وقتی لازم باشد) مشخص شدهاند. بیشترِ خمیرها تا ۹۰–۹۳ °C یا ۹۸–۱۰۰ °C دمای داخلی میپزند. میتوانید با دماسنجِ میلهای «پختگی» را بسنجید، اما رنگِ پوسته را هم ارزیابی کنید.
- مخلوطکردن با دستگاه معمولاً به همان زمانِ مخلوطکردن با دست نیاز ندارد؛ هر دو مسیر را با عدد آوردهایم.
دستورهای مادر عکسهای «گامبهگام» دارند تا هر مرحله را نشان دهند.
گونههای دستور (Recipe Variations)
وقتی دستورهای مادرِ هستهایمان را توسعه دادیم، پژوهش و آزمایشِ گونههایی را آغاز کردیم که در هر گروه نان میگنجند. از نانهایی که در سفرهایمان خورده بودیم الهام گرفتیم و از خطاهای آزمایشیمان آموختیم. همچنین هنگام ساختنِ انواع نانها به مسائل عملیای نگاه کردیم که میشد برایشان راهحل یافت. در نهایت دستههای گوناگونی از گونهها ساختیم: گونههای طعم، پوره، شکل و تکنیک.
گونههای پوره (چپِ پایین) از بحث دربارهی اینکه افزودنیهای مختلف چگونه بر خمیرهای متفاوت اثر میگذارند زاده شد. گونههای طعمی (راستِ پایین) گسترهی تقریباً بیپایانی از مواد را نشان میدهند که میتوانید به خمیر بیفزایید.
دستورهای ما با این فرض طراحی شدهاند که ابزارِ بهینه در دسترس است. اگر آن ابزارها را ندارید، برخی دستورها بیشتر جنبهی اطلاعاتی خواهند داشت تا عملی، اما همچنان نقش آموزشیشان را ایفا میکنند. با این حال، دستورها انتخابهای شما را دربارهی ابتداییترین ابزارها (مثل کاسه و کاردکِ میز) مو به مو مدیریت نمیکنند—وقتی میگوییم «مخلوطکردن/ورآوری/پخت»، فرض میکنیم خودتان میدانید از چه ابزاری استفاده کنید.
گاهی دستورها به مواد نامعمول نیاز دارند؛ مانند زانتانگام، سدیم استئاروئیل لاکتیلات یا پروپیلن گلیکول آلجینات (نگاه کنید به «منابع»، ). واژهنامهی ما هر یک از این مواد را شرح میدهد و شاید غافلگیر شوید که تهیهشان چهقدر آسان است.
سوپرمارکتهای پُر و فروشگاههای محصولات سلامت بسیاری از این مواد را میفروشند، چون در برخی غذاهای ناحیهای بهکار میروند یا جانشینِ محصولاتِ رایجترند. مثلاً کسانی که آلرژی به گندم دارند غالباً از زانتانگام برای جایگزینیِ پروتئینِ گلوتنِ موجود در آرد گندم استفاده میکنند. آگار نیز اغلب در همان جایی که محصولات تخصصی آسیایی را مییابید در دسترس است. گسترش اینترنت یافتنِ چنین اقلامی را بسیار سادهتر کرده و میتوانید آنها را از فروشگاههای آنلاین گوناگون تهیه کنید.
وزنها و اندازهگیریها
در دستورهای ما، اندازهگیریِ مواد هم بر حسب وزن و هم بر اساس حجم ارائه شده است. هرچند نانواهای حرفهای معمولاً اندازهگیریِ وزنی را ترجیح میدهند—و ما هم معتقدیم این روش بهترین نتیجه را میدهد—اما میخواهیم نانواها با هر پیشینه و سطح تجربهای در استفاده از این کتاب راحت باشند. ترجیح شخصیِ ما اندازهگیریِ وزنی است، چون دقیق است و نتیجهای یکنواختتر از استفاده از پیمانه و قاشقِ اندازهگیری بههمراه دارد. (موادی که بهصورت واحدهای مشخص میآیند—مثل تخممرغ یا غلاف وانیل—برای مرجع با واحدهای معادلِ تقریبی هم ذکر شدهاند. و بعضی مواد هم بهصورت «بهمقدارِ لازم» فراخوانده میشوند، وقتی که واقعاً یک مقدارِ درستِ یکتا وجود ندارد.)
امیدواریم هرچه نانواها با اندازهگیریِ وزنی آشناتر میشوند، هر حسِ هراسی را که از دیدن آن در یک دستور دارند از دست بدهند. ترازوی دیجیتالِ گرمی در فروشگاههای لوازم آشپزیِ سراسر جهان بهوفور در دسترس است. امروزه آنقدر رایج شده که یک مدلِ پایهی خوب، سرمایهگذاریِ گرانی نیست. اگر تا امروز فقط با پیمانه و قاشق اندازه گرفتهاید، الان زمانِ بسیار خوبی برای خریدنِ یک ترازوی خوب است.
در واقع، اگر مصمم باشید دامنهی وسیعی از دستورهای این کتاب را اجرا کنید، شاید بخواهید دو ترازوی متفاوت داشته باشید:
- یکی کاربردِ عمومی، مناسبِ وزنکشی از ۱ گرم تا ۱۰۰۰ گرم (یا بیشتر).
- دومی برای اندازهگیریهای ریزتر، با دقت تا ۰٫۰۱ گرم. چنین ترازوهایی معمولاً حداکثر تا حدود ۱۰۰ گرم را میکشند و بنابراین کاربردشان به گستردگی نوعِ اول نیست.
به خاطر داشته باشید که بازدهی نهاییِ یک دستور لزوماً جمعِ سادهی وزنِ مواد نیست. مقداری خمیر به قلاب مخلوطکن میچسبد، مقداری مایع تبخیر میشود، و موادِ اندازهنگرفته هم وارد بازی میشوند (مثلاً آبی که برای خیساندنِ غلات استفاده شده وزنِ نهاییِ غذا را زیاد میکند). ما اطلاعاتِ بازده را بر اساس وزنِ واقعیِ نتیجهی نهایی—آنگونه که در آشپزخانهی آزمایشیمان وزن شده—ارائه میکنیم.
دماها در کتاب هم بر حسب سانتیگراد (و در متن اصلیِ کتاب همچنین بر حسب فارنهایت) داده شدهاند. بهطور کلی، وقتی دقتِ دمایی حیاتی نیست، گرد کردنِ مختصر اشکالی ندارد. دانستن اینکه یک دمای مشخص دقیقاً با چه عددِ دیگری برابری میکند کمکی بهخصوصی نمیکند؛ همان عددِ گردشده بر حسب سانتیگراد کار را راه میاندازد. دماسنجهای آشپزخانه معمولاً بیش از یک تا دو درجهی کامل دقت ندارند ، و کنترلِ بعضی فرها هم اغلب با گامهای پنجدرجهای جابهجا میشود.
گاهی—با وجود دقیقترین اندازهگیریها و توجهِ موشکافانه به جزئیات—باز هم ممکن است دستور خراب از کار دربیاید. کوشیدهایم یادداشتهای عیبیابیِ فراوان و نمونههایی از سناریوهای مختلف ارائه کنیم تا در تشخیصِ رایجترین مشکلات کمکتان کنیم، اما مسلماً همه را پوشش ندادهایم. امیدواریم این نتایجِ غیرمنتظره را—بهجای ناامیدی—فرصتی برای یادگیری ببینید، یک تجربهی آموزشیِ…
«در دستورهای ما، آیکونهایی وجود دارد که شکلهای نان، نوعهای فر، دماها، یا یک گام از فرآیند نانپزی را نشان میدهند. این آیکونها یک نمایِ یکنگاه از بازده، بهترین نوعِ فر برای پخت، و زمانی که برای درستکردنِ یک نان لازم است—و نیز جزئیات دیگر—به دست میدهند.»
درصد نانوایی | Baker’s Percentage
اغلب میخواهید یک دستور را برای بازدهی بیشتر «بزرگمقیاس» یا برای مقدار کمتر «کوچکمقیاس» کنید. میتوانید این کار را با ضربکردنِ مقدارِ مواد در یک ضریب انجام دهید یا با تقسیم، نسبتِ مواد را بهدست آورید. اما بهترین سامانهای که ما برای آسانکردنِ مقیاسپذیریِ دستور یافتهایم «درصد نانوایی» است؛ روشی اندازهگیری که در کتابهای شیرینیپزی و نانپزی بهطور گسترده بهکار میرود.
در دستوری که از درصد نانوایی استفاده میکند، آرد را ۱۰۰٪ در نظر میگیرند. مقدارِ هر مادهی دیگر سپس بهصورت درصدی از وزنِ آرد ذکر میشود. بهخاطر داشته باشید درصدِ موادِ فرعی با هم جمعاً ۱۰۰٪ نمیشود، زیرا درصد نانوایی وزن را بهنسبتِ وزنِ آرد میدهد، نه بهنسبتِ جمعِ کلِ مواد در دستور.
در بخش «نانهای مخمری» راهنمایی آوردهایم دربارهی اینکه چگونه درصد نانوایی را بفهمید، چگونه پیشخمیرهای استفادهشده در خمیر را در محاسبات لحاظ کنید، و حتی چگونه بدون دانستنِ درصد نانوایی یک دستور را محاسبه کنید. همچنین نویسهی ویژهای (🞔) ساختهایم تا هرجا از درصد نانوایی استفاده میکنیم مشخص باشد؛ این نویسه را در سراسر کتاب خواهید دید.
یکی از چالشهای کار با درصدهای نانوایی این است که اگر بخواهید مادهای را حذف یا اضافه کنید، یا چند مادهی مختلف را با مقدارهای متفاوت جایگزین کنید، کار دشوار میشود. این مسئله بیش از همه در دستورهایی رخ میدهد که پای غلظتدهندهها یا ژلسازهای قوی با مقدارهای بسیار کم در میان است. برای مواد رایجتری مانند نمک هم پیش میآید. در متن، هرجا این وضعیتهای پیچیده رخ دهند آنها را توضیح خواهیم داد.
دستورهای مادر و گونهها | Master Recipes and Variations
این کتاب برای هر نوع نانی که بررسی کردهایم، بر دستورهای مادر نورافکن میاندازد و برای هرکدام گونههای مرتبط و بهبودهای مدرنیستی ارائه میکند.
دستورِ مادر یک تکنیکِ پایه را در نابترین شکلش نشان میدهد. دستورهای مادرِ ما—قرارگرفته در ابتدای هر زیرفصل—با عکسهای گامبهگام و دستورالعملها شما را از مخلوطکردن تا سردکردن در فرآیند نانپزی همراهی میکنند. هر دستور با مشخصاتی مانند زمان، سطح دشواری، شکلها و بازده آغاز میشود. افزون بر فهرستهای دقیقِ مواد و درصدهای نانوایی، دستورهای مادر گزینههای گستردهای برای هماهنگکردن دستور با آشپزخانهی شما، دستورالعملهای جزئی برای مخلوطکنهای مختلف، و زمانهای پختِ پیشنهادی برای اندازههای گوناگون قرص و انواع فرها دارند.
پس از هر دستورِ مادر، گونهها در چند دسته میآیند—از محبوبهای سنتی تا افزودههای غیرمنتظرهی تازه. برای نمونه، بخش خمیرترش ما نزدیک به ۳۰ اقتباس و شاخهی فرعی از دستورِ مادر دارد: از میانبُرِ «سورفلاکس» با طعمدهندهی خمیرترش گرفته تا خمیرترشِ انگورفرنگی سیاه با بادام مارکونا به رنگ بنفش و خمیرترش با آبِ سیبزمینیِ پخته با فشار که در آن آبگوشتِ پرطعم جایگزینِ آب میشود.
برای تمام دستورهای مادر، نسخههای مدرنیستیِ قابلتوجه نیز—حاصل آزمایشهای گسترده—آوردهایم. این بهبودها جنبههای مختلف نانها را ارتقا میدهند: از تُردیِ پوسته تا کیفیتِ مغز و سهولتِ کار با خمیر.
فراتر از افزودههای مدرنیستی، بسیاری از گونهها شامل اقتباسهای طعمی هستند—گاهی به سادگیِ جایگزینیِ آرد و گاهی تا حدِ پختِ افزودنیهای جداگانه. بعضی از اینها به صورت دستورِ کامل آمدهاند؛ برخی دیگر فقط یک بند یا یادداشت کوتاه میطلبند. در برخی موارد، گونههای تکنیکی ارائه میکنیم—عموماً با همان خمیر اما با تغییر یک یا چند گامِ اجرایی. گاهبهگاه نیز گونههای شکلی را جزئیتر میآوریم تا انواع نانهای منطقهای را نشان دهیم؛ این گزینهها ممکن است شامل مواد اضافی یا دستورهای جداگانه و نیز راهنمای گامبهگامِ شکلدهی باشند.
تقریباً هر دستورِ مادر همچنین گونههای پوره دارد که هدفشان افزودن طعم و رنگ به خمیرِ شماست. برای هر «پوره»، شش نمونهی مشخص ارائه میکنیم؛ اما فراتر از آن، نانواها فقط به تخیّلِ خود محدودند. (برای کمک، دستههای اصلیِ «درجکردنیها/افزوندههای خمیر» را توضیح میدهیم و ایدهها و گزینههای بسیار بیشتری را در فصل آمادهسازیِ مواد به بعد جزئی میکنیم.) وقتی از نمونههای مشخص ما فراتر میروید، یادتان باشد اثرِ پورهها بر هیدراتاسیونِ خمیر را در محاسبات لحاظ کنید.
هرچند دستورهای مادر ابزار مفیدی برای دستهبندیِ دستورهای ما هستند، مرزها بین انواع نان محو است و گاهی همپوشانی دارند. در هر فصل، تلاش کردهایم منطقِ تصمیمهایمان را دربارهی اینکه مرزها را کجا بکشیم و هر نان را چگونه ردهبندی کنیم توضیح دهیم. گونههایی که همراهِ دستورِ مادر گروهبندی شدهاند، معمولاً ویژگیهای مشابهی دارند—مثلاً نوعِ مواد (مانند آمیزههای آرد در نانهای روستایی ما) یا سطحِ هیدراتاسیون، همانطور که در نانهای پرآب ما دیده میشود. این افزودهها ممکن است به دستورِ مادر مرتبط باشند اما ویژگیهای خاصِ خود را هم داشته باشند؛ مانند «پوتیتو پولیِزه» در دستهی نانهای پرآب . ما آن را با چاباتا گروهبندی کردهایم چون سطحِ هیدراتاسیونِ مشابهی دارد—هرچند دستورِ مادرِ چاباتا سیبزمینی ندارد و شکلِ قرص نیز بیشتر شبیهِ نانِ خمیرترش است.
دستورهای پارامتریک | Parametric Recipes
در چند موردِ محدود، آوردنِ دستورهای پارامتریک را نیز سودمند دیدیم—اینها بهکلی با دستورهای معمول فرق دارند. «پارامتریک» یعنی این دستورها پارامترهایی دارند که با یک مادهی کلیدی یا یک ویژگیِ اصلی تعیین میشوند.
تفاوتِ کلیدی بین «دستورِ پارامتریک» و «دستورِ مادر» این است که دومی باید بسیار عام باشد تا گونههای فراوانش را دربربگیرد (که بیشترین فضا را هم میگیرند)، اما دستورِ پارامتریک صرفاً خلاصهای فشرده از گونهها ارائه میکند. برای نمونه، دستورِ پارامتریکِ ما برای میوهها و سبزیهای پورهشده ، زمانهای پختِ طیفِ وسیعی از مواد را فهرست میکند: با یک نگاه میبینید سیب باید پیش از پورهکردن ۱۵–۲۰ دقیقه پخته شود، درحالیکه کدو نیاز دارد ۲۰–۲۵ دقیقه کبابی/تُست شود.
در پژوهشهایمان دریافتیم که دهها میلیون حباب در هنگام پخت میترکند تا در اصل یک حبابِ واحد شکل بگیرد که نان را میکِشد. در این عکسِ نزدیک از پوستهی چاباتا میتوانید ببینید دیوارههای حبابها کجا گسیختهاند.
ادای حق به صاحبان اثر | Credit Where Credit Is Due
از آنجا که دستورها را برای تبیینِ مفاهیمِ مهمِ شکلگیریِ جنبشِ نانِ هنری برگزیدهایم، طبیعی است که بسیاری از آنها در اصل مشارکتهایی از سرآشپزهایی باشند که تکنیکها، شکلها یا مواد را در محیطِ نانوایی محبوب کردهاند. برای نمونه، چاد رابرتسون نانهای پرآب را در نانوایی تارتین سانفرانسیسکو فراگیر کرد، و قرصها و لِوانِ او از سال ۲۰۰۲—زمانی که او و همسرش الیزابت پروئیت نخستین شعبهشان را گشودند—بر نانواهای هنریِ سراسر جهان اثر گذاشته است. دستور خمیرترشِ سرفر (Surfer Sourdough) ما اقتباسی از اثرِ کلاسیکِ مدرنِ اوست. از میراثِ چهرههای محوری—مانند شادروان لیونل پویلَن که میشهای روستاییِ گردش هنوز از امپراتوریِ فرانسویِ اکنون در اختیارِ دخترش فروخته میشود—آموختیم؛ و نیز از نوآوریهای کسانی مانند جیم لاهی که «نانِ بیورز» را همهگیر کرد. همچنین از چهرههایی مانند واصف حرّون الهام گرفتیم که پس از یک دورهی کاری در فناوری، گروه رستورانیای در سیاتل راه انداخت که غذاهای سوری و لبنانی را به منطقه معرفی کرد (او دستور پیتای خود را با ما به اشتراک گذاشت).
همیشه اینگونه نیست که دستوری که آوردهایم از همان نانوایی باشد که اولین بار آن را انجام داده؛ برخی دستورها را فقط به این دلیل برگزیدهایم که بهترین نمونه برای موضوعهای توضیحدادهشده در کتاب بودهاند. هرچند برای مستندسازیِ تاریخ تلاش کردهایم، بقیهی کتاب پیش از هر چیز دربارهی آموزشِ تکنیکهاست.
هر دستوری که اینجا آمده در آشپزخانهی آزمایشگاهی ما آزمون شده و با تلاشِ فراوان، توسعهی دستور دادهایم. در عین حال، کمکِ بسیار از نانواهای برجستهی جهان گرفتهایم و باور داریم باید حق را به حقدار داد. برخی از کسانی که الهامبخشِ دستورهای این کتاب بودهاند شاید ندانند—یا لزوماً تأیید نکنند—که ما دستورشان را بهعنوان سکوی پرتاب برای نسخهی خود بهکار گرفتهایم؛ این بهویژه دربارهی دستورهای تاریخی صادق است—از چهرههایی که دیگر در میانِ ما نیستند اما امید داریم از ایفای نقشی در این کتاب خشنود میبودند. دستورهای قدیمیتر و سنتیتر نیز از جمله آثاری هستند که آنها را بیش از همه بازآفرینی کردهایم تا با تکنیکها یا مواد نو در سبکِ مدرنیستی بازتعریف شوند.
بنابراین، هرجا نوشتهایم **«الهامگرفته از»**ِ یک سرآشپز یا نانوا، یعنی دستور را بهطور اساسی دگرگون کردهایم. ممکن است مواد یا تکنیکهای مدرنیستی را بر ایدهی پایهای که نخست در بافتی سنتی شکل گرفته بهکار بسته باشیم. ما از تمام این نانواها که الهامبخشِ توسعهی دستورهای این کتاب بودهاند ژرفاً سپاسگزاریم.
در مواردِ دیگر، کار را با ساختنِ یک نان یا جزئی از یک نان آغاز کردیم و سپس بهدنبال یک دستورِ سنتی گشتیم تا آفرینشِ تازهمان را در آن جاگذاری کنیم. این دستورها دستکم یک جزء دارند که الهامگرفته از نانوا/سرآشپز است، اما دیگر مؤلفهها ممکن است کاملاً متفاوت باشند.
میگوییم دستوری «اقتباسشده از» شخصی است وقتی نسخهی ما به نحوهای که آن فرد واقعاً میسازد نزدیکتر باشد. در بیشترِ این موارد، اندکی اصلاحِ تکنیک یا مواد انجام دادهایم و شاید برای روشنتر شدن، چینشِ دستورالعملها را کمی جابهجا کرده باشیم.
ما تمام دستورهایمان را بهطور گسترده آزمودهایم؛ هرچند دوست داریم فکر کنیم بینقصاند، محتمل است برخی گامها آزادیِ عمل بیشتری نسبت به آنچه پیشبینی کرده بودیم بدهند و اندکی جا برای خطا بگذارند.
پس از بحثهای بسیار، تصمیم گرفتیم دستورها را (چه «الهامگرفته از» و چه «اقتباسشده از») به افراد اعتبار بدهیم نه به نانواییها. چند دلیل داریم: نخست اینکه بسیاری از نانواها بیش از یک شعبه را اداره میکنند، یا برای برنامههای تلویزیونی و رسانههای دیگر—علاوه بر فروشگاههای خودشان—دستور توسعه میدهند.
البته میدانیم توسعهی دستورها غالباً کارِ تیمی است. پس وقتی به نانواهایی مانند رابرتسون یا حرّون اعتبار میدهیم، این اعتبار باید به تیمهای آشپزیِ تحتِ رهبریشان تعمیم یابد. بسیاری از نوآوریها بهاحتمال زیاد بهدستِ افراد متعدد در تیم پرورده یا بهینه شدهاند، نه صرفاً نانوای رهبر.
همچنین میدانیم شیوهای که ما هر دستور را گردآوری و ارائه کردهایم ممکن است دقیقاً همان روشی نباشد که نانوا/سرآشپزِ اصلی انجام میدهد؛ مقصود، نمایاندنِ الهامِ پشتِ قرص است. کتاب ما گنجینهی تکنیکهای آشپزی است با ایدههای فراوانی که اغلب کتابهای آشپزی جایی یا توانِ فراهمکردنش را ندارند.
باقیِ دستورها آنهایی هستند که از صفر بهدستِ خودمان توسعه دادهایم. برای نمونه، دستور «گندم کاملِ کامل (Compleat Wheat)» را با ساختنِ «آردِ گندمِ کاملِ خودمان» پدید آوردیم . نسخهی ما—با افزودنِ سبوس و جوانهی تُستشده و خیسانده به آردِ نان—اجزای دانهی کامل را بازآفرینی میکند بیآنکه قرصهای متراکمی را که آردِ گندمِ کاملِ استاندارد میدهد حاصل کند. اگر سهواً کسی را از قلم انداختهایم که احساس میکند نانی را توسعه داده و ما به او اعتبار ندادهایم، پوزش میخواهیم.
