نان مدرنیست تاریخچه و مبانی
پیشگفتار
چه چیزی از یک کتاب دیگر دربارهی نان میخواهیم؟ این سؤال را از تیم نانواییام در «تارتین» و همچنین از دیگر سرآشپزها و نانواهای همکار در سراسر دنیا پرسیدهام. پاسخهایی که گرفتم بیشتر دربارهی چیزهای نامرئی بود—همه میخواهند بیشتر دربارهی آنچه درون خمیر در حال رخ دادن است بدانند؛ از لحظهی مخلوط کردن تا پختن (و همهی مراحل بین آنها). این مراحل بارها و بارها در کتابها بررسی و روشن شدهاند. اما نه به شکلی که در این کتاب آمده، و نه با چنین رویکرد بصری—چیزی که همهی ما از تیم «Modernist Cuisine» انتظار داریم.
حتی برای نانواهای باتجربه، نان همچنان حالتی اسرارآمیز و جادویی داشته و کمتر وارد قلمرو کشف علمی شده است—نوعی رویکرد که اینجا خواهید یافت. این روشی مؤثر و خوشایند برای آموزش کسانی است که مثل من یادگیرندههای بصری هستند. مردم بهشدت میخواهند بهتر بفهمند که خمیر چگونه و چه زمانی از مراحل خود عبور میکند—زمانی که برای «مرحلهی بعدی» آماده میشود، همانطور که یکی از سرآشپزها گفت. همهی این مراحل تنها زمانی به بهترین نتیجهی ممکن میرسند که درست زمانبندی شده باشند و در طول مسیر تنظیمات بسیاری صورت گیرد. درک بهتر این چیزهای نامرئی، نانواهای تازهکار را از زمانبندیها و جدولهای اغلب نادرست کتابهای آموزشی نان آزاد میکند.
وقتی دربارهی نان صحبت میکنیم، دستههای مختلفی از امور نامرئی وجود دارد. پیچیدگی این امور شگفتآور است، آن هم در حالی که ابتداییترین نان فقط از آرد، آب و نمک ساخته میشود. اما مانند شراب و پنیر، مادهی اولیهی اصلی نان—غلات—جهانی مستقل به شمار میرود. همیشه اینگونه نبود: وقتی من شروع به پخت نان کردم، بیشتر نانها یا سفید بودند یا گندم کامل. اکنون ما به هزاران گونه غله دسترسی داریم که بسیاری از آنها در این مجموعه بهطور عمیق بررسی شدهاند.
تقریباً همهی کسانی که با آنها صحبت کردم پرسیدند: آیا این کتاب برای نانواهای خانگی است یا حرفهایها؟ همانند دو کتاب نخست «Modernist Cuisine»، ممکن است کسی تصور کند این کتاب هم فقط برای حرفهایهاست. اما در واقعیت—و همانطور که جذابیت عمومی آن کتابها نشان داد—سبک ارائهی ابزارها و تکنیکهای «Modernist Cuisine» برای هر کسی که میخواهد واقعاً بفهمد این کارها چگونه انجام میشوند ارزشمند است—چه آشپزان و نانواهای خانگی، چه حرفهای.
شاید اساسیترین بخش فرآیند نانپزی—تخمیر دگرگونساز—در یک سوی طیف کاملاً وحشی باشد و در سوی دیگر کاملاً کنترلشده، با بینهایت ترکیب و تنوع میان این دو. وقتی من یاد میگرفتم نان بپزم، کتابهای زیادی الهامبخش من بودند. اما روشی که اکنون نان میپزیم بسیار متفاوت از روشهایی است که در اوایل دههی ۱۹۹۰ در کتابها میخواندم. لوانی بسیار جوان که در طول سالها در «تارتین» (از «پوینت رِیز» شروع شد) بهطور اتفاقی به وجود آمد، اساساً نباید نانی قابلقبول تولید کند. من ایدههایی دربارهی اینکه چرا برای ما اینقدر خوب جواب داده دارم، اما توضیح آنها سخت است. من بیشتر از الهام پیروی میکردم تا سنت—و معلمان نان من همگی بیرونازقاعده بودند.
این مفهوم تخمیر دگرگونساز یک گام بزرگتر برمیدارد وقتی گروهی از دانشمندان و سرآشپزها با هم داستان نانپزی را بازگو میکنند و جادو و افسانه را تا حد زیادی کنار میگذارند. در حالی که ما هنوز آرمان «پویلَن/پاترون» در نانپزی را عزیز میداریم، مسیر تخمیر همچنان رازآلود است؛ تنها راه درک بهتر آن، شناختن بیشتر فرآیندهای میکروبیولوژیکی درون خمیر است.
تیم «Modernist Cuisine» بهطور مشهور همهی پرسشهای بنیادی را مطرح میکند، و سپس عمیقتر میرود—بسیار فراتر از سطح کنجکاوی و کشف معمولی. در این کتاب، بحثی گسترده، کامل و وسیع دربارهی میکروبیولوژی خواهید یافت، هم در زمینهی نانپزی و هم غذاهای مرتبط دیگر؛ همچنین دادهها و تحلیلهای گردآوریشده دربارهی بیماریهای ناشی از غذا، رژیمها، آزمایشهای بدون گلوتن و مقالات علمی، همه بهطور بصری بازنمایی شدهاند. کتاب همچنین بهطور دقیق به غلات میپردازد، شامل تاریخهای کشاورزی و نیز روشهای مدرن، تأمین، آسیابکشی، کشاورزی، تخمیر، خواباندن، ورآمدن، پختن و غیره.
مردم دهههاست که همان پرسشها را مطرح میکنند. بسیاری از ما تا حد توان پاسخ دادهایم، دانش خود و نسلمان را عرضه کردهایم، با این حال هنوز در جستجوی پاسخها هستیم.
در این حرفهی شهودیِ آزاردهندهی نانپزی (و نان همچنان ستون اصلی رژیم غذایی در بیشتر نقاط جهان است)، اکنون، با رهبری یک دانشمند، این تیم آشپزی اشتیاق و توانایی دارد که در هر مسیری پیش برود تا پاسخها را بیابد و دربارهی ویژگیهایی چون انتقال حرارت توضیح دهد، در حالی که درکهای عمیقی از ماهیت چیزها آشکار میکند. «Modernist Bread» زیرساختی از اطلاعات میبافد که به خوانندگان امکان میدهد الگوها را شناسایی کنند، منحنیها را ترسیم کنند و چرخهی زندگی یک قرص نان را از آغاز تا پایان بفهمند. با دانش، آزادی میآید تا بتوان چیزها را از منظرهای متفاوت در مسیرهای جدید پیش برد. این همان چیزی است که من را در «Modernist Bread» بیش از همه هیجانزده میکند.
پس، چه چیزی از یک کتاب جدید دربارهی نان میخواهیم؟ یک رسالهی دانهدانه، واقعاً دایرةالمعارفی دربارهی نان و اصول فیزیکیِ ساخته شدنش شاید اولین چیزی نباشد که به ذهن میآید. اما اساساً این همان چیزی است که اینجا داریم، و من شکرگزارم. غیرممکن است بدانیم دسترسی به چنین اطلاعات وسیع و مرتبطی ۲۵ سال پیش چه تأثیری میتوانست بر جنبش نان مدرن ما داشته باشد . . . اما حالا که «Modernist Bread» وجود دارد، در چند سال آینده ایدهی روشنی خواهیم داشت.
چاد رابرتسون
