پایگاه داده نان ما (OUR BREAD DATABASE)
وقتی شروع به مطالعهی نان کردیم، هزاران دستور پخت مختلف جمعآوری کردیم تا یک پایگاه داده بسازیم، به این امید که بتوانیم دادهها را تقطیر کنیم تا تعریف کنیم چه چیزی یک نوع نان را از نوع دیگر متمایز میکند. ما صدها کتاب—نوشتهشده به زبانهای چینی، دانمارکی، انگلیسی، فرانسوی، آلمانی، ایتالیایی، ژاپنی و اسپانیایی—جمعآوری کردیم و روی دستورهای پخت معاصر تمرکز نمودیم، چون تکنیکهای مدرن اغلب در دستورها منعکس میشوند. این کار به ما کمک کرد دستهبندی بهتری از نانها داشته باشیم و ممکن است راههایی برای خلق نانهای جدید هم باز کند؛ به همان شکلی که سوابق الکترونیکی پزشکی موفقیتهای علمی جدیدی را ممکن ساخت.
هدف اصلی ما ایجاد یک پایگاه داده عمومی نبود، بلکه درک بهتر از مواد تشکیلدهندهی درگیر و شهرت نانپزی بهعنوان یک علم دقیق و در عین حال هنری ظریف بود. هیچکس همهچیز را نمیدانست، هیچکس «چشیدن» را بهعنوان بخشی از دستور ذکر نمیکرد—با این حال، همه دربارهی دهم درصدها حرف میزدند. بنابراین ما میلیونها نقطهی داده از صدها دستور پخت را تحلیل کردیم، مواد تشکیلدهنده و تکنیکها را مقایسه نمودیم، و نانهایی از هر خانوادهی نان پختیم تا تفاوتها را بررسی کنیم. ما به کتابها تکیه نکردیم، چه کلاسیک و چه مدرن، بلکه به منابع شخصی و منطقی خودمان اعتماد کردیم تا پیش برویم. آنچه از این تحقیق عظیم آموختیم، به شگفتی ما این بود که هیچ حقیقت تغییرناپذیری وجود نداشت که نانهای مختلف را تعریف کند. حتی نانواهای برجسته هم تقریباً بر سر هر جنبهی نان اختلافنظر داشتند.
یک دسته از دستورهای باگت، حاوی مقادیر مشابهی آب و مخمر بودند، اما دیگر دستورهای باگت به شدت متفاوت بودند. چالا بهطور سنتی بدون لبنیات ساخته میشود تا بتوان آن را مطابق قوانین کوشر خورد، درحالیکه بسیاری از دستورهای چالا پر از شیر و کرهاند. برخی دستورها در یک دسته قرار میگیرند، مثلاً یک بریوش ممکن است عملاً بدون لبنیات باشد (یک ماده کلیدی)، اما میتواند حاوی مقادیر بالای ماست، آب پرتقال یا زرده تخممرغ باشد.
ما دو نوع اصلی از تغییرات را در دستورها یافتیم:
- برخی دستورها با مواد اولیهی متفاوت نتایج مشابهی تولید میکنند.
- دیگر دستورها با مواد اولیهی مشابه نتایج متفاوتی تولید میکنند، اما همچنان با همان نام (مثلاً باگت یا بریوش) برچسبگذاری شده بودند.
نبود قوانین سختگیرانه به این معنا بود که ما نمیتوانستیم به اصول بنیادی خاصی دربارهی انواع نان تکیه کنیم، اما این آزادی را داشتیم که از سنتها فراتر برویم و سیستم خودمان را برای پخت نان از صفر بسازیم. این کار به ما بینشهای زیادی داد، که در ادامه جزئیاتش آمده است، دربارهی اینکه چرا هزاران دستور پخت تا این اندازه با هم متفاوت بودند.
سنت Tradition
سنتها از نانوایی به نانوایی منتقل شدهاند، با دستورهایی که بهطور خودکار پیروی میشوند چون باور دارند دستور باید همانطور که هست اجرا شود. ولی بسیاری از نانواها هم تغییرات کوچکی ایجاد کردهاند. دستورهای پخت چاپشده هم به این سنت کمک کردهاند، چون اغلب نویسندهها فرض میکنند نانواها دستور را به همان شکل دنبال خواهند کرد. ولی نتایج نشان دادند دستورها اغلب باید متناسب با شرایط و سلیقه تغییر کنند.
طعم Taste
افراد مختلف ترجیحات و تجربههای شخصی متفاوتی دارند. چیزی که برای یک نفر «خیلی شور» است، برای دیگری «کاملاً درست» است. همین تفاوتها باعث شده نانها شکلهای متفاوتی داشته باشند. برخی نانواییها برای مشتریهایشان نانهایی تولید میکنند که با استانداردها متفاوت است، ولی همچنان فروش خوبی دارد. در بعضی موارد، مردم واقعاً انتظار دارند که نانها طعم یا ظاهری خاص داشته باشند.
تکنیک و موازنهها Technique and Trade-Offs
دستورهای پخت میتوانند بهجای هم عمل کنند؛ مثلاً یک نانوا ممکن است هیدراسیون کمتر را بپذیرد چون طعم یا بافت بهتری ایجاد میکند. برخی دستورها مقدار بیشتری چربی اضافه میکنند تا نانی غنیتر تولید شود. برخی دیگر از زمان تخمیر طولانیتر استفاده میکنند تا بافت بهتری بهدست آورند. این موازنهها باعث تنوع بیشتر میشوند.
دقت Accuracy
چاپ دستورها اغلب دارای خطاهای تایپی است. فقط به این دلیل که چیزی چاپشده بهنظر صحیح میرسد، تضمینی برای درستبودنش نیست.
دنیای گستردهی باگتها (THE WIDE WORLD OF BAGUETTES)
در ابتدا تصور میکردیم میتوانیم بر سر اینکه چه چیزی یک باگت را تعریف میکند به توافق برسیم. در عوض، خلاف آن را یافتیم: تقریباً هیچ دو باگتی شبیه هم نبودند. انتخاب دستورهای باگت از منابع معتبر نشان داد که طیف گستردهای از شکلها تنها وجه اشتراک آنهاست. باگتهایی با پوستههای ترد و پوک، درونهای باز، خمیرهای متراکم و نانهای غنیشده وجود داشت. در اینجا برخی از غیرمعمولترین دستورهای باگت را میبینید. برخی را دوست داشتیم، حتی اگر تعریف کلاسیک باگت را برآورده نمیکردند. دیگران را دوست نداشتیم. ما این عدم هماهنگی را نشانهای از ذهنیت سلیقهای در مورد اینکه اساساً یک باگت باید چه باشد تلقی کردیم. پختن باگت شامل موازنههاست، و هر یک از این نمونهها ایدهای از «بهترین» بودن دارد. درستکردن باگت خوب مثل آمادهکردن استیک خوب است—دیدگاههای زیادی دربارهاش وجود دارد، بنابراین بهتر است راهی را پیدا کنید که مطابق سلیقهی خودتان باشد.
توضیحات نانها:
- این دستور از استفادهی مخمر تجاری اجتناب کرده و بهجای آن از خمیر ترش (levain) استفاده کرده است. خمیر با هیدراسیون 80٪ برای 20 دقیقه تخمیر عمده (bulk ferment) شد و سپس برای 5–6 ساعت تخمیر نهایی. نتیجه پوستهای با رنگ خوب و توزیع یکنواخت حفرهها درون مغز نان بود.
- این قرص، حاوی 79.5٪ آب، بسیار خشک شد—خیلی بیشتر از خمیر 73٪ ما. خمیر بهطور غیرمعمولی سفت بود. استفادهی بیش از حد از آرد گندم کامل (37٪ از کل) باعث شد آب بیشتری نسبت به آرد سفید جذب کند. نمک اضافهشده نیز آب را بهجای تبخیر در حین پخت، محبوس کرد و حبابهای داخل خمیر را بزرگتر نمود.
- با افزودن زیتون کالاماتا به آرد سفید 52.5٪، این قرص شبیه یک فوكاسیا شد تا باگت. نتیجه خوب بود—نمکی. آردها به رنگ تیره کمک کردند. زیتونها بعد از ورز اضافه شدند نه قبل از آن، بنابراین از تداخل با توسعهی گلوتن جلوگیری شد.
- خمیر 102.5٪ هیدراسیون این نان از آردی آمده بود که یکشبه جوانه زده بود. باگت با ساختاری نسبتاً خوب و طعمی مناسب پخته شد.
- پوستهی این نان ترد بود، همانطور که انتظار داشتیم، اما معمولاً چنین پوستهای از خمیر با هیدراسیون پایینتر میآید. این احتمالاً از ترکیب آرد کامل و آرد گندم سیاه بود. کل آرد کامل آب بیشتری نسبت به آب بخار آزاد کرد و منجر به مغزی بازتر شد.
- با تنها 50٪ هیدراسیون، این دستور به تخمیر عمدهی 30 دقیقهای نیاز داشت که بهدنبال آن تخمیر نهایی 3–4 ساعته انجام شد. خمیر کمآب پوستهای مشخص اما مغزی متراکم تولید کرد.
- این دستور شامل چند عنصر غیرمعمول بود. از نظر تکنیکی، میزان کمی چربی اضافه شد (حدود 0.6٪) و دما تا 16 درجه سانتیگراد کاهش یافت. آب گرم به خمیر اضافه شد، که بهسرعت پف کرد و عطر خوبی ایجاد کرد. نان پوستهای ترد و طعم خوبی داشت.
- این نان بیمزه بود، که تعجبآور نبود زیرا تنها حاوی 2.5٪ نمک بود. همچنین خیلی سریع تخمیر شد، بدون وقفهای که به ور آمدن خمیر کمک کند.
- این قرص جذاب خمیرترش فقط 0.79٪ نمک داشت، اما تعریف یک باگت را بهطور کامل تغییر داد. همچنین شامل مقدار قابلتوجهی تخممرغ و کمی شکر و کره بود.
- این دستور، با 1.85٪ مخمر، به زمان تخمیر کوتاهتر (2.5 ساعت) نیاز داشت. سریعتر حرکت کرد اما همچنان خوب پخت، و پوستهای ترد و مغزی خوب بهدست آمد.
- این خمیر حتی قبل از آغاز ور آمدن، بیشتخمیرشده بهنظر میرسید، احتمالاً بهدلیل غلظت بالای مخمر (1.85٪). نان خیلی سریع شکل گرفت، اما فاصلههای یکنواخت در مغز ایجاد شد، نه حبابهای بزرگتر که معمولاً در باگت دیده میشوند.
- این نان از 0.5٪ مخمر تازه (معادل 0.1875٪ مخمر فوری) همراه با ور آمدن طولانی ساخته شد. مغز نان باز و سبک بود. دستور به یک «پیشخمیر فرانسوی» / pâte fermentée اشاره داشت، که بهدلیل غلظت زیاد خمیر کار با آن دشوار بود.
جدی؟ SERIOUSLY?
در میان هزاران دستور و دستورالعملی که در تحقیقاتمان بررسی کردیم، چند مورد واقعاً عجیب پیدا کردیم. اینها شامل دستورهای باگتی بود که آب آنها بیش از حد کم بود و پوستهای بهطرز مضحکی ضخیم داشت، یا بریوشهایی با محتوای چربی بسیار بالا و میزان شکر بالاتر. حتی یک دستور غیرمعمول برای باگت با رنگ قهوهای وجود داشت، که بهطور کامل در آب جوش پخته شده بود—مثل زیتونهایی که در آبنمک قرار داده میشوند. با کاوش در دستورهای متفاوت، ما با چیزی روبهرو شدیم که WTE (What the Error؟) مینامیم—دستورهایی که هیچ معنا و منطقی نداشتند، اما بههرحال الهامبخش نانواها میشدند. این دستورها معمولاً در یکی از سه دسته قرار میگرفتند: بسیار کمچربی، بسیار کمنمک، یا بسیار کممخمر. مشکلات آنها از نداشتن ساختار و بافت درست سرچشمه میگرفت: گلوتن بهخوبی رشد نمیکرد، یا نان بهاندازهی کافی تخمیر نمیشد، یا ترکیب مواد برای نانواهای تازهکار خیلی سخت بود. دستهی WTE شاید کمی دلداری به نانواهای مبتدی بدهد، چون شکست در پخت نان همیشه تقصیر شما نیست، گاهی فقط یک WTE است.
- Lowest-hydration brioche (38.54%): بریوش با کمترین میزان هیدراسیون (38.54٪)
- Low-fat brioche (9.3%): بریوش کمچربی (9.3٪)
- Short-fermentation brioche: بریوش با تخمیر کوتاه
- Rye bread with low hydration (42%): نان چاودار با هیدراسیون پایین (42٪)
- Low-yeast whole wheat bread (0.5% active dry): نان سبوسدار با مخمر کم (0.5٪ مخمر خشک فعال)
- High-salt baguette (3.43%): باگت پرنمک (3.43٪)
چرا باید آزمایش کنید WHY YOU SHOULD EXPERIMENT
پس از سالها تحقیق، ما 43,500 ساعت را صرف آزمایش دستورها و انجام هزاران آزمایش برای این کتاب کردیم. برای هر دستور، ما بهترین تکرار را انتخاب کردیم، معمولاً پس از پخت چندین قرص نان برای مقایسه و نتایج پیچیده. ما شما را تشویق میکنیم که حتی با این دستورهای آزمایششده هم آزمایش کنید، چون هیچ تضمینی نیست که نتایج در آشپزخانهی شما دقیقاً مثل آشپزخانهی ما باشد. بهترین راه برای بهبود مهارتهای پخت نان، امتحانکردن متغیرهای مختلف و دیدن نتایج است.
- چند متغیر را همزمان تغییر ندهید. در غیر این صورت، نمیتوانید اثر یک تغییر را ایزوله کنید. یک تغییر در یک زمان.
- از نمونههای کوچک استفاده نکنید. نانها با بار کوچک ممکن است بسیار متفاوت از بارهای بزرگتر عمل کنند. یک تست موفق باید دوباره در مقیاس بزرگتر امتحان شود.
- خمیر را بهدقت بسنجید یا وزن کنید. حتی یک گرم کم یا زیاد میتواند نتیجه را خراب کند.
- ویژگیهای کیفی را بهطور ذهنی ارزیابی نکنید. برخی ویژگیها مثل حجم نان یا ارتفاع آن را میتوان دقیق اندازه گرفت.
- با یک نمونهی کافی بزرگ کار کنید. تا نتایج معنادار بهدست آورید.
- بدانید چه زمانی کافی است. در نهایت به نقطهای میرسید که تغییرات کوچک (مثلاً یک گرم تفاوت در آرد) دیگر تفاوتی ایجاد نمیکند.
حجم ویژهی خمیر سبوسدار Whole Wheat Dough Specific Volume
ما صدها آزمایش مقایسهای با خمیر گندم کامل انجام دادیم. در یکی از آزمایشها، حجم نان را بهعنوان تابعی از مقادیر مختلف مواد خالص اضافهشده به خمیر ثبت کردیم.
چگونه یک تست مثلثی راهاندازی کنیم HOW TO Set Up a Triangle Test
روش آزمایش ترجیحی ما—و روشی که توصیه میکنیم وقتی نان را تست میکنید—«تست مثلثی» است. این تست از سه نمونه برای تعیین تفاوت واقعی استفاده میکند.
- یک پنل تست تعیین کنید. هر آزمایشکننده سه نمونه دریافت میکند: دو نمونه یکسان و سومی متفاوت.
- هر آزمایشکننده سه نمونه را میچشد، دو نمونه از یک محصول و سومی از محصول مقایسهای.
- ترتیب نمونهها برای هر آزمایشکننده تغییر میکند تا سوگیری کاهش یابد.
- سپس آزمایشکننده هر سه نمونه را میچشد و پاسخ میدهد که کدام متفاوت است. هدف تشخیص تفاوت واقعی بین محصولات است.
