پخت غلات برای پوره (COOKING GRAINS FOR PURÉE)
هدف از پخت غلات برای پوره، در واقع پخت بیش از حد آنها است. یعنی غلات را آنقدر بپزید که کمی له شوند و بهراحتی با فشار به پورهای نرم و یکدست تبدیل شوند. برای این کار، معمولاً باید مقدار کمی آب بیشتر به غلات اضافه کرد . وقتی دانهها پخته شدند و نرم شدند، معمولاً بیشازحد پخته شدهاند. برنج یا جو دوسر را صاف کنید و سپس آنها را در غذاساز قرار دهید. اجازه دهید غلات چند دقیقه خنک شوند و سپس آنها را پوره کنید.
تیغه غذاساز نباید خیلی کند باشد، چون در این صورت پوره کردن غلات دشوار میشود. همچنین نباید بیش از حد پوره کنید، زیرا ممکن است خمیر نشاستهای چسبناک ایجاد شود.
تمام درصدها در جدول براساس وزن هستند، نه حجم. ما نمیتوانیم دستور دقیق برای غلاتی مانند ارزن، خروسدُم، یا تَف ارائه دهیم چون بسیار سریع پخته میشوند. اگر از این غلات استفاده میکنید، مراقب باشید تا بیش از حد نرم نشوند. افزودن نمک (بهعنوان درصدی از وزن دانهها) به پوره باعث تقویت طعم آن میشود.
جدول: پخت غلات برای تبدیل به پوره
(تمام مقادیر بر اساس 100٪ غله است)
| غله | آب (%) | زمان (روی اجاق، درپوشدار) | زمان (روی اجاق، بدون درپوش) | نمک (%) |
|---|---|---|---|---|
| آمارانت | 300 | 35 دقیقه | — | 2.4 |
| جو | 200 | 40 دقیقه | — | 1.6 |
| برنج سیاه | 400 | 1 ساعت | — | 2.4 |
| برنج قهوهای کوتاهدانه | 300 | 20 دقیقه خیساندن، سپس 1 ساعت و 10 دقیقه پخت | — | 2.0 |
| گندم سیاه | 180 | 35 دقیقه | — | 2.8 |
| بلغور | 200 | 20 دقیقه | 25 دقیقه | 1.6 |
| اینکور | 400 | 1 ساعت | — | 1.6 |
| اِمِر | 400 | 1 ساعت | — | 1.6 |
| ذرت خشکشده | 200 | 1 ساعت، سپس آبکش | 2 ساعت | 2.5 |
| اشکهای یوب (Job’s tears) | 400 | 1 ساعت | — | 2.0 |
| عدس | 200 | 10 دقیقه | 25–30 دقیقه | 1.6 |
| کینوا | 500 | 20 دقیقه | — | 2.4 |
| چاودار | 200 | 2 ساعت | — | 1.6 |
| سورگوم | 400 | 2 ساعت | — | 2.0 |
| نخود سبز | 500 | 45 دقیقه، سپس آبکش | — | 1.6 |
| جو دوسر پرک | 350 | 25–30 دقیقه | — | 2.4 |
| گندم کامل | 400 | 2 ساعت | — | 1.6 |
| ذرت سفید یا زرد | 700 | 10 دقیقه | 10 دقیقه هم زدن مداوم | 2.0 |
| برنج دانهبلند (باسماتی) | 500 | 20 دقیقه | — | 2.4 |
| برنج دانهمتوسط (آربوریو) | 500 | 20–25 دقیقه | — | 2.4 |
| برنج دانهکوتاه (سوشی) | 300 | 20 دقیقه | — | 2.0 |
| برنج وحشی (ترکخورده) | 600 | 25–30 دقیقه | — | 2.8 |
مشکلات رایج در پخت غلات (Common Grain-Cooking Problems)
اگر اولین بار است که غلهای را میپزید، ممکن است مشکلاتی مانند غلههای نپخته، بیشازحد پخته، یا سوخته پیش بیاید. در اینجا برخی مشکلات و راهحلها آمده است:
۱. غلات نپخته یا خشک
- دلیل: آب کافی نبوده یا زمان کافی داده نشده.
- راهحل: میزان آب را افزایش دهید و بیشتر بپزید. اگر غلهها خشک هستند، دوباره کمی آب اضافه کنید و ادامه دهید.
۲. غلات سوخته در قابلمه
- دلیل: حرارت زیاد یا همزدن ناکافی.
- راهحل: حرارت را پایین بیاورید و گاهی هم بزنید تا دانهها به ته قابلمه نچسبند.
۳. پخت نامناسب در زودپز
- دلیل: واشر یا درپوش زودپز بهخوبی بسته نشده است.
- راهحل: اطمینان حاصل کنید که واشر در جای درست خود قرار دارد و از خشک شدن آن جلوگیری کنید (میتوانید آن را کمی چرب کنید).
نکات عمومی برای استفاده از زودپز (General Tips for Using a Pressure Cooker)
- بهترین راه برای نگهداری درپوش زودپز این است که آن را وارونه روی قابلمه بگذارید.
- همیشه قبل از پخت مطمئن شوید که سوپاپ تمیز و باز است.
- هرگز قابلمه زودپز را بیش از دوسوم پر نکنید.
- از شعله ملایم استفاده کنید؛ شعله زیاد میتواند به واشر آسیب برساند.
- مطمئن شوید که واشر لاستیکی و تمام قطعات تمیز باشند.
- برای پختن غلات، از دستورهای دقیق پیروی کنید.
- بعد از پایان پخت، اجازه دهید فشار بهتدریج آزاد شود. آزادسازی سریع ممکن است باعث پخته نشدن کامل غلات شود.
- توجه کنید که حتی بعد از خاموش کردن حرارت، غذا در داخل زودپز به پختن ادامه میدهد.
مایعات و پورههای طعمدار (FLAVORED LIQUIDS AND PURÉES)
افزودن یک استاک یا پورهی طعمدار به نان، روشی آسان برای بالا بردن طعم و رنگ نان شما است.
استاکها (Stocks)
استاکها دستههای متفاوتی دارند – از استاک مرغ گرفته تا استاک سبزیجات – اما همهی آنها اثرات مشابهی روی خمیر دارند، زیرا تقریباً همگی از آب و مقدار کمی چربی تشکیل شدهاند.
مایعات طعمدار حاوی الکل (مانند شراب یا آبجو) بیشتر از آنکه الکلشان باقی بماند، تبخیر میشوند و این تبخیر مایع باقیمانده را غلیظتر و طعم آن را شدیدتر میکند.
در همین حال، پورههای صافشده میتوانند به خمیر شیرینی و رنگ اضافه کنند و در عین حال رطوبت نیز فراهم کنند.
استاکها که از آب داغ برای استخراج ترکیبات طعمی استفاده میکنند، میتوانند طعم عمیق و شدیدی به نان بدهند. توجه داشته باشید که کلاژن موجود در محصولات حیوانی (پروتئینی که ژلاتین ایجاد میکند) بافتی سفت و لاستیکی ایجاد میکند که ممکن است جلوی انبساط خمیر را بگیرد.
ما پیشنهاد میکنیم که خمیر را حدود 30 درجه سانتیگراد (85°F) گرم کنید تا ژلاتین نرم شود و حبابهای گاز بتوانند منبسط شوند.
بهطور کلی، مایعات و پورههای طعمدار میتوانند جایگزین آب شوند، به شرطی که غلظت آنها مشابه یا رقیقتر باشد.
اگر پورهای غلیظتر است، باید آب آن را تنظیم کنید تا به غلظت خامهی سنگین برسد.
پورهها (PUREES )
- Yellow pepper (فلفل زرد)
- Corn (ذرت)
- Huitlacoche (هایتلاکوشه – قارچ ذرت)
- Sweet potato (سیبزمینی شیرین)
- Piquillo pepper (فلفل پیکویو)
