پیر پوآور و کمپانی هند شرقی Pierre Pouvier and the East India Company
در جریان پژوهشهایم درباره ادویه، با نامی برخوردم: پیر پوآور، یک مبلغ فرانسوی. وقتی اولین بار داستانش را خواندم، شگفتزده شدم. او تنها کسی است که مسئول شد ادویهها به قفسه فروشگاهها راه پیدا کنند؛ او دلیل وجود «لا بوات» امروز است.
پوآور عضوی از کمپانی هند شرقی فرانسه بود، یکی از بسیاری از شرکتهای تجاری که توسط کشورهای اروپایی برای ورود به تجارت ادویه تأسیس شدند. هدف آنها بهرهبرداری از تجارت ادویه در آسیا، هند و جزایر شرق بود. پوآور یکی از مأموران این کمپانی بود که به کشورهای دور اعزام میشد تا روابط کاری برقرار کند و در کنار آن پیام مسیحیت را نیز گسترش دهد.
نام او در انگلیسی «پیتر فلفل» معنا میشود و انگار سرنوشتش این بود. مأموریت مذهبیاش او را به چین و هندوچین برد، جایی که به دلیل یک سوءتفاهم زندانی شد. پس از آنکه توانست با گفتگو از زندان رهایی یابد، مأموریت خود را رها کرد و به فرانسه بازگشت. در طول سفرش در دریای چین جنوبی، در درگیری با یک کشتی نیروی دریایی بریتانیا زخمی شد—در آن زمان شایعه جنگ میان فرانسه و بریتانیا وجود داشت. بریتانیاییها او را در جاکارتا (که آن زمان تحت سلطه هلند و با نام باتاویا شناخته میشد) رها کردند، جایی که نخستین بار با تجارت ادویه آشنا شد. او بهویژه مجذوب میخک، جوز و دارچینی شد که در آنجا یافت.
در راه بازگشت به فرانسه، در پوندیچری توقف کرد و با یکی از افسران کمپانی هند شرقی فرانسه آشنا شد؛ کسی که بعداً او را به جزیره موریس برد. در موریس، علاقهاش به کشاورزی—چیزی که من تحسین میکنم—باعث شد باغی زیبا بنا کند که هنوز هم وجود دارد. وقتی فهمید آبوهوای موریس مشابه جزایر ادویه است، دریافت که میتواند انحصار هلندیها را برهم بزند.
با وجود تلاش هلندیها برای نابارورسازی بذرها—بهویژه جوز—پوآور توانست تعدادی گیاه و بذر حاصلخیز را قاچاقی از آنجا خارج کند و در موریس بکارد. تلاشهای او آغازگر فروپاشی آرام دوران انحصار ادویه شد. به خاطر اوست که امروز میتوانیم یک شیشه جوز بخریم بهجای اینکه هموزن طلا ارزش داشته باشد. من یکی از ترکیبهای فلفل خود را به نام او گذاشتم تا این شورشی دنیای ادویه را که تجارت آزاد را ممکن کرد، گرامی بدارم. او ادویهها را در دسترس همه قرار داد. اگر بخواهم توضیح دهم هدفم در «لا بوات» چیست، همهاش به این مرد مربوط میشود.
تاریخچه و خاستگاه
وقتی «لا بوات» را راهاندازی کردم، یکی از نخستین کارهایم این بود که تاریخ تجارت ادویه را بخوانم (یا دوباره مرور کنم) و یاد بگیرم چگونه به جایگاه امروز رسیدیم. داستانهایی که بسیاری نادیده میگیرند، هر روز بر آشپزی من تأثیر میگذارند؛ مرا به زمان و مکانی دیگر میبرند و بر شیوه خرید و ترکیب ادویههایم اثر میگذارند—حتی بر نامگذاری ترکیبهایم. روش استفاده مردم از ادویهها در قرنهای گذشته، عواملی که قیمتها را تعیین میکردند و بسیاری از روشهای کشت و برداشت هنوز تغییر چندانی نکردهاند. بنابراین، تاریخ ادویه برای من درواقع بخشی از زمان حال است؛ بخشی از زندگی روزمرهام و هر تصمیمی که برای کارم میگیرم. اگر میخواهید ادویهها را ترکیب یا استفاده کنید، باید از ابتدا آغاز کنید.
ادویهها همیشه مطلوب بودهاند، بهویژه برای کسانی که دسترسی آسانی به آنها نداشتند. آنها محبوب ثروتمندانی بودند که مهمانیهای باشکوه برپا میکردند تا غذاهایی آراسته با زعفران، جوز و میخک گرانبها را به رخ بکشند. برای پاسخ به این تقاضای فزاینده، تجارت ادویه و عصر اکتشاف بهوجود آمد.
پس از تجارتهای اولیه آسیایی، هندی و یونانی-رومی، عربها از حدود ۹۰۰ پیش از میلاد با کاروانهایشان بیابانها را پیمودند تا خاورمیانه را به جنوب آسیا متصل کنند. آنها بر مسیر تجاری انحصار داشتند و داستانهایی میساختند درباره اینکه دارچین و کاسیا توسط موجودات خطرناک محافظت میشوند. برای یافتن مسیرهای جایگزین، جنگهای صلیبی طولانی و خطرناکی از دریا آغاز شدند—رومیها از مصر به هند سفر کردند تا فلفل، دارچین، جوز، میخک و زنجبیل پرطرفدار را بیابند، و اروپاییها به دنبال مسیرهای تجاری اختصاصی به سوی هند، چین و جزایر اندونزی از جمله ملوکاس (جزایر ادویه) بودند.
سفر مارکوپولو به آسیا در قرن سیزدهم و بعدتر، سفر واسکو دا گاما از دماغه امید نیک تا کلکته، هند، او را به گنجینهای از طعمهای عجیب رساند. اسپانیا و پرتغال دیگر حاضر نبودند بهای کامل ادویه را بپردازند، وقتی میتوانستند مستقیماً به آن دست یابند. همین دلیل بود که کریستف کلمب در سفر افسانهای خود به دنیای جدید اعزام شد: او قرار بود مسیر تازهای به چین، هند و جزایر ادویه بیابد، اما در عوض به جایی رسید که بعدها قاره آمریکا شد. بااینحال، سفرش ثمربخش بود: فلفل چیلی، پimenta (فلفل جامائیکایی) و وانیل را بازگرداند که در سراسر اروپا گسترش یافت.
بندرها صرفاً به دلیل قرار گرفتن در مسیر، به مراکز مهم تجاری تبدیل شدند. کاروانها در مسیر خود به نقاط دیگر توقف میکردند و آنچه جمعآوری کرده بودند با مردم محلی به اشتراک میگذاشتند، پیش از آنکه راهی دنیای جدید یا مقصد دیگر شوند. این موضوع نه تنها بر تجارت اثر گذاشت، بلکه ناخواسته فرهنگها و سنتهای غذایی را نیز در هم آمیخت؛ به همین دلیل است که طعم زنجبیل در قهوه یمنی حضور دارد و زعفران ریزوتوی ایتالیایی را سرخ میکند.
چون پرتغالیها، انگلیسیها و هلندیها میخواستند این سرزمینهای خارجی را برای تجارت ادویه و محصولات زراعی در اختیار بگیرند، مستعمرههای اروپایی در سراسر جهانِ غنی از ادویه بنا کردند. جنگها رخ داد، قوانین تصویب شد و اقدامات شدیدی برای حفظ انحصارهای سختگیرانه بر ادویه صورت گرفت.
هلندیها حتی پا را فراتر گذاشتند و هر گیاه میخکی را که مالک آن نبودند نابود کردند و کسانی را که در حال کشت یا برداشت بذر بودند مجازات کردند. آنها صادرات را محدود کردند و مازاد را در دریا ریختند—نمونه بارز عرضه و تقاضا در قرنهای هفدهم و هجدهم. هلندیها جزایر اطراف شبهجزیره مالایا و شهر مالاکا را تصرف کردند و حقوق انحصاری برای تجارت فلفل در ساحل مالابار برقرار کردند. آنها مدتی تجارت ادویه در آسیا را در دست گرفتند.
با آغاز انقلاب صنعتی در اواخر ۱۷۰۰ و اوایل ۱۸۰۰، ادویهها آرامآرام شکوه خود را از دست دادند. مستعمرهها از میان رفتند و سرزمینهایی که زمانی تحت سلطه بودند، استقلال یافتند. آشپزیهای اروپایی، بهویژه فرانسوی، که چندان از ادویه استفاده نمیکردند، محبوب شدند. ادویهها آسانتر حمل شدند، روندهای آشپزی تغییر یافت و تولید انبوه غذاها نیاز به ادویه برای نگهداری کمتر داشت. هزینه ادویهها کاهش یافت و آنها را در دسترس همه قرار داد و دیگر نشانهای از ثروت نبودند. ادویهها به غذاهای خیابانی آسیایی یا خاورمیانهای محدود شدند و بهعنوان چیزهایی عادی و ارزان تلقی شدند. این وضعیت برای مدت طولانی باقی ماند.
در دهه ۱۹۰۰، با معرفی محصولات ارزانتر و تولید انبوه، مردم بیشتر به غذاهای آماده، کنسروی و منجمد تکیه کردند. مصرفکنندگان برای کارآمدی بیشتر در آشپزخانه، به مواد نگهدارنده مدرن و پایدارکنندهها روی آوردند و اختراعات جدیدی چون فریزر اهمیت یافت.
برای سالها دستورهای سنتی مادربزرگها را کنار گذاشتیم؛ میخواستیم متفاوت، پیچیده و «مدرن» باشیم. به باور من، این فاصله گرفتن از گذشته، موجب سقوط کیفیت غذا و در نتیجه سلامت و رفاه ما شد. غذاها بیش از حد فرآوری شدند و حیواناتی که میخوریم با هورمون و استروئید پرورش یافتند. به همین دلیل، اکنون شاهد چاقترین نسل تاریخ خود هستیم با بیماریهای قابل پیشگیری بیش از آنچه بتوانیم مدیریت کنیم. تولید انبوه شاید کار آشپزخانه را کارآمدتر کرده باشد، اما هرگز ما را خوشحالتر نکرده است.
در حدود پانزده سال گذشته، نسل تازهای از سرآشپزان جوان و تأثیرگذاران غذایی سرانجام میراث خود را پذیرفتهاند. اکنون درک کردهایم که تغذیه سالمتر به معنای زندگی بهتر است، و برای رسیدن به آن باید به تاریخ خود بازگردیم و به دنبال مواد خالص و سالم بگردیم. ما سنتهای غذایی را جستجو میکنیم تا فرهنگی غذایی سرشار از طعم بسازیم. و هیچچیز بیش از ادویه طعم خلق نمیکند.
خوشبختانه، بیشتر کشورهای تولیدکننده ادویه هرگز تولید را متوقف نکردند و کشاورزان همچنان با همان روشهایی که هزاران سال استفاده میکردند، به کشت ادامه میدهند. هرچند شیوهها تغییر نکرده، اما اکنون درک بهتری از آبیاری مدرن دارند که بازده محصول را بالا میبرد و استانداردهای بهداشتی بیشتری به همراه دارد و محصولی ایمنتر برای همه فراهم میکند. من بهطور منظم با کشاورزان، تاجران و آشپزهای محلی در تماس هستم تا بیاموزم چگونه کار میکنند و چگونه بهتر میتوان از ادویههایشان استفاده کرد. این تعهد من به مشتریان است، تا کارم را بهتر انجام دهم و همه ما غذای بهتری بخوریم.
علاقه به ادویهها سرانجام دوباره در حال اوجگیری است—اما افزایش تقاضا میتواند به معنای کمبود نیز باشد. درست همانطور که آموختیم قهوه، انگور شراب، گوشت و لبنیات را بهتر پرورش دهیم، اکنون مردم دوباره به مزارع ادویه میروند تا ببینند چگونه میتوان آن را بهبود بخشید. جایی که روشهای سنتی کشاورزی جواب نمیدهند، تکنیکهای مدرن میتوانند کمک کنند—هرچند هیچ فناوری پیشرفتهای جایگزین تولید سنتی ادویههایی نمیشود که به هیچ شکل دیگری قابل رشد نیستند (مانند وانیل).
همانطور که تاریخ نشان میدهد، جنگها و درگیریها نیز بر توانایی مناطق در کشت و عرضه ادویه تأثیر میگذارند. نگاهی به وضعیت زعفران ایران بیندازید. یا به معضل غیرقابل کنترل آبوهوا فکر کنید؛ در سال ۲۰۰۴، طوفان ایوان سراسر گرانادا را درنوردید و عرضه جوز را بهکلی نابود کرد.
آنچه اهمیت دارد این است که سرآشپزان جدید در حال خلق غذاهای بیشتری هستند که عمیقتر به دنیای ادویهها بهعنوان منبع الهام نگاه میکنند. سفر کردن هیچگاه آسانتر نبوده و اینترنت جهانی بدون مرز پیش رویمان گذاشته که میتوانید از هر کشوری تنها یک اونس ادویه سفارش دهید و آن را دم در خانه تحویل بگیرید.
آینده ادویهها روشن به نظر میرسد. مردمی که وارد فروشگاهم میشوند علاقهای روزافزون ابراز میکنند. آنها میخواهند آشپزهای بهتری باشند و ادویهها را راهی ساده برای ایجاد تفاوت بزرگ بر سر میز میبینند. این علاقه فزاینده همه ما را به انجام کار بهتر سوق میدهد و نتیجه آن غذای خوشمزهتر و سبکی سالمتر و بهتر از زندگی برای همه است. تاریخ ما سرانجام به ما رسیده است—در قالب پودرهای بیادعا در شیشههای ساده.
