چه اتفاقی درون نان میافتد (What Happens Inside Bread)
اگر میخواهید کیفیت نان خود را کنترل کنید یا دستور را برای بافتها یا طعمهای متفاوت تغییر دهید، کمک میکند بفهمید در طول هر مرحله از نانپزی چه رخ میدهد. همانطور که در اینجا میبینید، آرد و مخمر در ترکیب با آب واکنشهای شیمیایی پیچیدهای را آغاز میکنند. دانههای نشاسته متورم میشوند، پروتئینها ترکیب میشوند و رشتههای الاستیک گلوتن را تشکیل میدهند، همانطور که بهطور کاملتر توضیح دادهایم. از طریق تنفس و تخمیر ، سلولهای مخمر دیاکسیدکربن تولید میکنند که در حفرههای هوای کوچک درون خمیر جمع میشود. این حبابهای هوایی، محصور در شبکهای از رشتههای گلوتن، دوباره توزیع و تقسیم میشوند، همانطور که نان شکل میگیرد. سپس در طول ورآمدن نهایی گسترش مییابند. نان درون فر یک جهش نهایی (oven spring) دارد، فرایندی که توضیح دادهایم. سلولهای مخمر آخرین دیاکسیدکربن خود را آزاد میکنند، اما سپس گرمای فر آنها را میکشد. گرمای فر باعث ژلاتینه شدن دانههای نشاسته و قهوهای شدن قندها از طریق واکنش میلارد میشود .
نشاسته (STARCH)
آمادهسازی مواد اولیه (Ingredient preparation)
- آرد، نشاسته و آنزیمها
- آنزیمها مانند آمیلاز و بتا-آمیلاز زنجیرههای مولکولی نشاسته را به قندهای سادهتر میشکنند.
مخلوط (Mix)
- تجزیه آنزیمی: آب و آنزیمها دانههای نشاسته را از طریق ترکها تجزیه میکنند. دانهها متورم میشوند و آنزیمها مولکولهای نشاسته را به قند تجزیه میکنند. دانههای نشاسته دستنخورده کندتر شکسته میشوند.
تخمیر عمده (Bulk ferment)
- ادامه تجزیه آنزیمی
شکل دادن (Shape)
- ادامه تجزیه آنزیمی
ورآمدن نهایی (Final proof)
- ادامه تجزیه آنزیمی
پخت (Bake)
- قهوهای شدن (Browning): سطح خمیر خشک میشود، دمای سطح به بالای 160 درجه سانتیگراد میرسد و واکنش میلارد باعث قهوهای شدن میشود.
- ژلاتینه شدن (Gelatinization): درون خمیر، سطح دانههای نشاستهای که تخریب نشدهاند با آب داغ و بخار احاطه میشوند. وقتی دما به 60–80 درجه سانتیگراد میرسد، مولکولهای نشاسته متورم و ژلاتینه میشوند.
خنک شدن (Cool)
- رتروگراداسیون (Retrogradation): ژلاتینهای نشاسته بهتدریج متبلور میشوند. این باعث تغییر بافت و بیات شدن نان میشود.
مخمر (YEAST)
آمادهسازی مواد اولیه (Ingredient preparation)
- فعالسازی (Activation): مخمر در آب ولرم بیدار میشود و شروع به تغذیه از قند میکند.
مخلوط (Mix)
- تخمیر هوازی (Aerobic fermentation): مخمر در حضور اکسیژن رشد میکند و CO₂ آزاد میکند.
- تخمیر بیهوازی (Anaerobic fermentation): در نبود اکسیژن، مخمر الکل و CO₂ تولید میکند.
تخمیر عمده (Bulk ferment)
- تخمیر ادامه مییابد، اما وقتی اکسیژن مصرف شود، سلولهای مخمر به تخمیر بیهوازی روی میآورند و ترکیبات معطر، الکل و CO₂ تولید میکنند.
شکل دادن (Shape)
- توزیع مجدد (Redistribution): سلولهای مخمر دوباره در خمیر پخش میشوند و به منبع جدیدی از قند دسترسی پیدا میکنند.
ورآمدن نهایی (Final proof)
- تخمیر ادامه پیدا میکند اما نانوا میتواند با تنظیم دما زمانبندی را کنترل کند.
پخت (Bake)
- جهش فر (Oven spring): سرعت تخمیر در آغاز پخت افزایش مییابد زیرا خمیر گرم میشود. این افزایش دما منجر به آزادسازی بیشتر CO₂ میشود. واکنش میلارد وقتی رخ میدهد که دما به بیش از 160 درجه سانتیگراد برسد.
خنک شدن (Cool)
- از دست دادن طعم (Flavor loss): ترکیبات معطر میتوانند در طول زمان از دست بروند، که باعث تغییر طعم نان میشود.
گلوتن (GLUTEN)
آمادهسازی مواد اولیه (Ingredient preparation)
- پروتئینهای آرد (گلوتنین و گلیادین) وقتی با آب مخلوط میشوند رشتههای گلوتن را تشکیل میدهند.
مخلوط (Mix)
- توسعه گلوتن (Gluten development): آب پروتئینها را هیدراته میکند، و ورز دادن رشتههای گلوتن را به هم متصل میکند.
تخمیر عمده (Bulk ferment)
- شبکه گلوتن (Gluten matrix): زنجیرههای گلوتن به مرور زمان رشد میکنند و شبکهای انعطافپذیر تشکیل میدهند که حبابهای CO₂ و دیگر ترکیبات را نگه میدارد.
شکل دادن (Shape)
- کشیدگی (Stretching): کشیدن خمیر باعث میشود رشتههای گلوتن دوباره جهتگیری کنند و ساختار را تقویت کنند.
ورآمدن نهایی (Final proof)
- ادامه کشیدگی و تقویت ساختار.
پخت (Bake)
- انبساط (Expansion): شبکه گلوتن در اثر فشار گازها کشیده میشود.
خنک شدن (Cool)
- مهاجرت (Migration): آب به شبکه گلوتن بازمیگردد و باعث سفت شدن نان میشود. نان وقتی بیات میشود که آب به سطح منتقل گردد.
پوسته (CRUST)
بسته به نسبت مواد اولیه در خمیر و نحوه پخت، پوسته نان میتواند نرم یا سفت، نازک یا ضخیم باشد. پوستههای ترد شکننده، نازک و شیشهای هستند زیرا نشاسته مانند مادهای شیشهای عمل میکند. به پوسته نازک و شکننده یک باگت فکر کنید که هنگام شکستن صدای ترک میدهد. نانهایی با پوسته ضخیمتر اغلب خاصیت بیشتری در تردی دارند. آنها را میتوان مانند لایه بیرونی یک شکلات تختهای پرخامه تصور کرد، که خواهد شکست اما خرد نمیشود.
نانهایی با پوسته نرمتر، مانند نانهای بخارپز و نانهای ساندویچی، به آرامی پخته میشوند تا از تشکیل پوسته جلوگیری شود درحالیکه همچنان نرمی خود را حفظ میکنند (اما مراقب باشید: جلوگیری از ایجاد پوسته میتواند منجر به پوستهای بیشازحد نرم، خشک یا بیمزه شود). هر بافت پوستهای که هدف قرار دهید، در نظر گرفتن نکات زیر کمککننده است.
نسبت پوسته به مغز (Crust-to-Crumb Ratio)
دو نکته وجود دارد:
- اینکه چه مقدار پوسته و چه مقدار مغز وجود دارد.
- ضخامت پوسته در هر نان.
یک باگت بهطور سنتی نسبت پوسته به مغز بیشتری دارد، درحالیکه یک میش (miche) این نسبت را کاهش میدهد .
ضخامت پوسته به مدت زمان پخت و دمای فر بستگی دارد. استفاده از بخار در ابتدای پخت از خشک شدن سطح جلوگیری میکند و اجازه میدهد پوسته ضخیمتر شود. اگر بخار بیش از حد باشد، شما پوسته را بیشازحد توسعه میدهید.
برای نانهای کوچکتر مانند باگتها، پوسته ضخیمتر میشود چون سطح بیشتری نسبت به مغز دارد. برای نانهای بزرگتر مانند میشها، اختلاف سطح کمتر است. در این حالت ممکن است لازم باشد افزودن بخار را کاهش دهید زیرا رطوبت باقیمانده در مغز میتواند پوسته را نرم کند.
مثالی دیگر از تأثیر نسبت پوسته به مغز: اگر 2 کیلوگرم خمیر را برای پخت یک باگت به کار ببرید بهجای یک میش، سطح بیشتر و نسبت پوسته به مغز بیشتری خواهید داشت.
انواع مختلف پوسته (Different Types of Crust)
- نان ترش (Sourdough) : پوسته ترد، بهطور سنتی قهوهای-طلایی.
- چله نارگیلی (Coconut Milk Challah) : پوسته نرمتر، به دلیل چربی.
- 100% چاودار پرقدرت (High-Ryes) : پوسته ترکخورده.
- نان بخارپز (Steamed Buns) : نرمترین پوسته به دلیل بخارپز شدن کامل.
رنگ (Color)
رنگ پوسته چیزهای زیادی درباره کیفیت نان نشان میدهد. پوسته تیره لزوماً به معنای سوختن آن نیست؛ ممکن است به معنای استفاده از آرد تیره یا پخت طولانیتر باشد. رنگ روشنتر لزوماً مزایای مثبتی ندارد مگر اینکه نان بخارپز یا نیمپز باشد.
واژه فرانسوی برای نان با پوسته تیره bien cuit به معنای «خوب پخته» است. گاهی از اصطلاح half-done یا half-cooked نیز استفاده میشود .
تزئین سطحی (Decorative Surface Treatments)
زیادهروی در تزئینات میتواند تجربه خوردن را ناخوشایند کند. هنگام استفاده از تزئینات روی پوسته، به یاد داشته باشید که شخصی باید آن را بخورد.
تردی (Crispiness)
تردی پوسته به مدت زمانی که نان در فر مانده و مقدار آبی که در پوسته باقی میماند بستگی دارد. پس از پخت، بخار از نان خارج میشود و خاصیت کشسانی از بین میرود، و این امر خمیر زیر پوسته را از رطوبت محافظت میکند. هرچه تبخیر و خشکشدن ادامه یابد، پوسته تردتر و شکنندهتر خواهد شد.
عطر (Aroma)
عطر نان ناشی از واکنش میلارد و ترکیبات معطر است. این عطر در پوسته بسیار قویتر از مغز نان است. ترکیبات معطر سریع آزاد میشوند و در مدت کوتاهی اوج میگیرند. بهترین زمان برای لذت بردن از بوی نان تازه حدود 3–4 روز پس از پخت است.
گوشها / برشها (Ears/Scoring)
برشها علاوه بر زیبایی، عملکردی دارند: اجازه میدهند بخار خارج شود. برش همچنین به کنترل شکستگی نان در جای درست کمک میکند. «گوشها» لایههایی هستند که از سطح خمیر بلند میشوند.
دانهها و بذرها (Grains and Seeds)
اضافه کردن بذرها یا دانهها میتواند پایانبندی جذابی برای پوسته ایجاد کند. بذرها باید قبل از پخت به سطح نان چسبانده شوند تا هنگام برش جدا نشوند.
مغز نان (CRUMB)
واژه «مغز نان» به بخشی درون نان اشاره دارد. مغز نان در اصل یک کف (foam) است که از نظر ساختاری خیلی با فوم پلیاستایرن یا خامه فرم گرفته فرق ندارد. در نان، کف از حبابهای یخزده دیاکسیدکربن ساخته میشود که در میان شبکههای گلوتن، نشاسته ژلاتینه یا هر دو محبوس شدهاند.
نانهایی با مغز باز (open crumb) سوراخهای بزرگتر و نامنظمتری دارند. مغز نان تحت تأثیر بسیاری از عوامل است، و بررسی دقیق آن میتواند اطلاعات زیادی در مورد ترکیب خمیر به شما بدهد. نوع آرد نقش بزرگی ایفا میکند: نانهایی که با آرد کامل پخته میشوند معمولاً مغز بستهتری دارند نسبت به نانهایی که با آرد سفید تهیه شدهاند، زیرا سبوس موجود در آرد کامل باعث تخریب شبکه گلوتن میشود . بهطور کلی، هر چه آب بیشتری در خمیر باشد، مغز نان بازتر خواهد شد، چون شبکههای گلوتنی کشسان در خمیرهای با هیدراسیون بالا، گاز بیشتری را به دام میاندازند.
میزان مخلوط کردن و شکلدهی خمیر نیز بر مغز اثر میگذارد، چون حبابهای ریز هوا در نهایت به حبابهای بزرگتر تبدیل میشوند، با دیاکسیدکربن پر شده، تقسیم شده و دوباره توزیع میشوند. خمیرهایی که فقط برای مدت کوتاهی مخلوط میشوند، توسعه گلوتن کافی ندارند، و زمانی که طی تخمیر اولیه (bulk ferment) تا میشوند، گرایش دارند آلوئولهای بزرگتری ایجاد کنند، حتی اگر مقدارشان کمتر باشد. اگر همان خمیر بیشتر مخلوط شود و گلوتن کاملتر توسعه یابد، نتیجه نهایی مغزی بستهتر خواهد بود.
باقلواها بهطور مشخص مغزی بستهتر دارند چون از خمیر کمآب ساخته میشوند که بهطور کامل ورز داده میشود. همچنین توقف در جوشاندن حلقههای خمیر، نشاسته سطح آنها را ژلاتینه کرده و مانع از انبساط بیشتر در فر میشود.
بافت (Texture)
بافت مغز به سطح هیدراسیون و نوع آرد بستگی دارد. آرد چاودار یا آردهای کامل، چون سبوس دارند، آب را بیشتر جذب میکنند بدون اینکه شبکه گلوتن قوی بسازند، و این باعث بافتی متراکمتر میشود. مقدار چربی نیز روی مغز اثر میگذارد، چون آن را نرم کرده و خاصیت روانکنندگی ایجاد میکند.
هر چه گلوتن بیشتر توسعه یابد، مغز نان جویدنیتر خواهد شد. خمیرهایی با رشتههای گلوتن قویتر، حبابهای پایدارتر ایجاد میکنند. خمیرهای چربتر، مثل بریوش، مغزی لطیفتر با حفرههای کوچکتر دارند. تخمیر طولانی و سرد هم ساختار گلوتن را توسعه داده و حبابهای گاز پایدارتر میسازد، درحالیکه تخمیر کوتاهتر و گرمتر باعث تولید حبابهای بزرگتر و نامنظمتر میشود. مغز متراکم، باز یا چیزی بین این دو، به نیت و ترجیح شما بستگی دارد.
رنگ (Color)
رنگ مغز بستگی به نحوه مخلوط کردن خمیر دارد. خمیر کماکسیژن (مثلاً خمیری با هیدراسیون بالای 100٪ که بهخوبی مخلوط نشده) مغزی تیرهتر خواهد داشت. این تغییر رنگ ناشی از واکنش اکسیداسیون است. هرچه خمیر بیشتر مخلوط شود، اکسیژن بیشتری وارد شده و مغز روشنتر میشود.
افزودنیها (Inclusions)
باید تعادلی بین مقدار مواد معلق (مثل آجیل یا میوههای خشک) و مقدار حبابهای گاز وجود داشته باشد. اگر مقدار افزودنیها زیاد باشد، مانع از توسعه شبکه گلوتن میشوند. در نتیجه نان مغزی متراکمتر خواهد داشت . اگر افزودنیهایی مانند زغالاخته یا بلوبری اضافه کنید، ممکن است لکههایی در مغز ایجاد کنند.
عطر (Aroma)
عطر مغز نان از تخمیر و ترکیبات معطر ناشی از واکنش میلارد میآید، گرچه مغز کمتر از پوسته این عطر را دارد. ترکیبات دیگری مانند الکل نیز به دلیل رطوبت بالای مغز در آن باقی میمانند.
(انواع مغزها):
- Bagels :
مغز متراکم، جویدنی
هیدراسیون: 49٪–66٪
آرد: نان
چربی: 2.7٪–3.6٪ - 100٪ نان گندم کامل :
مغز متراکم، تیره
هیدراسیون: 72٪–82٪
آرد: گندم کامل
چربی: 0٪ - نانهای آجری :
مغز متراکم
هیدراسیون: 75٪–90٪
آرد: متنوع، معمولاً چاودار
چربی: 0٪ - نانهای با هیدراسیون بالا :
مغز باز
هیدراسیون: 75٪–102٪
آرد: نان
چربی: 0٪–5٪ - روش Van Over :
مغز سبک
هیدراسیون: 65٪
آرد: نان
چربی: 0٪ - نانهای غنیشده :
مغز سبک
هیدراسیون: 65٪–80٪
آرد: نان
چربی: 2.5٪–100٪ - نان بدون گلوتن :
مغز متراکم
هیدراسیون: 63٪–119٪
آرد: بدون گلوتن
چربی: 16٪–47٪ - پیتزا ناپلی :
مغز باز
هیدراسیون: 65٪–75٪
آرد: نان
چربی: 1.8٪–1.5٪ - نان چاودار پرقدرت :
مغز نیمهمتراکم
هیدراسیون: 71٪–85٪
آرد: چاودار
چربی: 0٪
ارزیابی بصری و چشیدن نان
از تمام حواس خود برای قضاوت استفاده کنید، همانطور که یک نانوا حرفهای انجام میدهد؛ از ظاهر نان شروع کنید. به رنگ پوسته و خردهنان نگاه کنید. یک برش، پوستهی آن، رنگ و ظاهر مغز نان، و همچنین هرگونه نقص احتمالی در خمیر را آشکار میسازد. سپس یک تکهی مناسب از نان را جدا کنید. ابتدا آن را بو کنید، و اجازه دهید رایحهاش به مشام شما برسد. سپس یک تکه کوچک بخورید. آن را کمی بجوید تا طعم آن آزاد شود، روشی که استیون کاپلان، استاد دانشگاه کرنل، توصیه میکند .
یک لقمهی سخاوتمندانه بردارید، و جویدن خود را طولانیتر کنید—در صورت امکان با دهان باز—تا غذا اکسیژن بیشتری دریافت کند و تجربهی چشایی شما افزایش یابد. سقف دهان شما که غذا را گرم میکند، رایحههای فرار را آزاد میسازد و ترکیبات معطر بیشتری وارد بینی شما میشوند. طعمها هنگام جویدن تغییر میکنند، و با آزاد شدن ترکیبات معطر بیشتر، شیرینتر میشوند.
برای مدت طولانیتر از حالت عادی بجوید، تا زمانی که نان در دهانتان تبدیل به گلولهای شود، سپس به طعم هنگام بلعیدن توجه کنید. ترکیبات معطر نان از طریق بینی شما حرکت میکنند، چون هر بار بلعیدن پافهای کوچکی از هوا را به بالا میفرستد. بازدم کنید.
خصوصیات نان
- ویژگیهای پوسته: چه نوع پوستهای را میخواهید؟ پوستهی سفت و براق برای نان ساندویچی مناسب نیست، و پوستهی نرم و سبک برای باگت اصلاً درست نیست.
- نسبت پوسته به مغز (Crust-to-crumb ratio): شکل نان تعیین میکند چه مقدار پوسته دارید و چقدر مغز نان. نانهای باریکتر پوستهی بیشتری نسبت به نانهای بزرگتر دارند.
- رنگ: برخی افراد پوستهی تیرهتر، رنگ ماهون یا قهوهای تیرهی نانهای «نیمپز» یا «خوب پختهشده» را ترجیح میدهند. دیگران سایههای روشنتر را ترجیح میدهند.
عوامل بوی نان (The Aroma of Bread)
چیزی بسیار جذاب در بوی نان تازه وجود دارد. بوی نان محصول ترکیب پیچیدهای از ترکیبات شیمیایی است که توسط مخمر یا در نان ترش توسط باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر تولید میشود. این فرایند تخمیر صدها ترکیب آروماتیک تولید میکند.
برخی از ترکیبات توسط خود مخمرها تولید میشوند؛ دیگران از واکنشهای ثانویهی تخمیر بهوجود میآیند. رایحهی نان همچنین تحت تأثیر واکنش میلارد است که هنگام پخت ایجاد میشود.
ما نان را با و بدون مخمر پختیم تا اثرات آن را ببینیم. نان بدون مخمر در مقایسه بسیار بیرنگ بود .
جدول ترکیبات معطر
| ترکیب فرّار | پروفایل طعم | منبع | وجود طبیعی در |
|---|---|---|---|
| 3-Methyl-1-butanol | بالزامیک، مالت | تخمیر | قارچ، پنیر |
| Hexanal | سبز، پیه | اکسیداسیون لیپید | سیب، پرتقال تلخ |
| 2,3-Butanedione | کرهای، کاراملی | تخمیر | کره، فندق |
| 3-Methylbutanal | مالت، برشته | تخمیر | کاکائو، عسل |
| Acetic acid | ترش، تند | تخمیر | نوشیدنیهای الکلی |
| Ethanol | الکلی | تخمیر | شراب |
| 2,4-Nonadienal | صابونی | اکسیداسیون لیپید | کره، ترافل |
| 2-Methyl-1-propanol | الکلی، مالت | تخمیر | قهوه بو داده، شری |
| 1-Hexanol | گلی، سبز | اکسیداسیون لیپید | زیره، دارچین |
| Benzaldehyde | ادویهای، گلدار | میلارد و تخمیر | قهوه، بادام |
| Ethyl acetate | شیرین، میوهای | تخمیر | میوههای استوایی، قهوه |
نانی با هر نام دیگر (A ROSE BY ANY OTHER NAME)
چاباتا = باگت = هر نان دیگری که به آن نام داده شود، باید طعمی به همان خوبی داشته باشد—و خوشبختانه، ما دریافتهایم که معمولاً همینطور است. تناقض اینجاست که نانهایی که معمولاً با نام چاباتا فروخته میشوند، اغلب ویژگیهایی دارند که ما بیشتر آنها را با باگتهای فرانسوی مرتبط میدانیم: خمیری سبک و مرطوب با مغزی پر از سوراخهای بزرگ و پوستهای ترد. در مقابل، بسیاری از نانهایی که با نام «باگت» فروخته میشوند، مغزی بسیار متراکمتر و پوستهای نرمتر دارند. نام نان در ایالات متحده معنای کمی دارد؛ هیچ مقرراتی وجود ندارد که مشخص کند چه چیزی را میتوان باگت یا چاباتا نامید.
کاپلان دربارهی آنچه یک باگت واقعی میسازد نظرات سختگیرانهای دارد. ولی ما نمونههایی از «باگت» دیدهایم که شباهت کمی به توصیف او دارند: نانهایی با مغزهای متراکم، شکلهای غیرعادی و پوستههای نرم. در واقع، برخی نانواییها عمداً چاباتاهایی درست میکنند که بسیار شبیه به باگت هستند. علاوه بر این، در کشورهای دیگر با سنتهای نانوایی متفاوت، نانهایی با نامهای مشابه اما دستورهای متفاوت پیدا میشوند. در این شرایط، نام نان اغلب معنای کمی دارد، حتی اگر نانها با نام «فرانسوی»، «ایتالیایی» یا هر چیز دیگری فروخته شوند. قوانین رسمی کمی برای باگتها وجود دارد، و یک رقابت معتبر در پاریس دستورالعملهایی برای مواد تشکیلدهنده و وزن نانها ارائه میدهد .
به شگفتی ما، حتی در فروشگاههای Costco در ایالات متحده هم باگتهایی با فرآیند تولید دقیقتر یافتیم، که بسیار شبیه به آنهایی بودند که در یکی از نانواییهای لوکس پاریس دیدیم. در حالی که یک گل رز ممکن است همیشه بوی خوبی بدهد، اما نانهایی که با نام «باگت» فروخته میشوند، تنوع بیشتری دارند. این نانها بیشتر شبیه به یک دسته گل هستند: یاس، میخک و رز، همه با هم بهعنوان یک دسته ارائه میشوند.
