کتابها درباره رژیم غذایی بدون گلوتن Books on Eating Gluten-Free
کتابهای مربوط به تغذیه بدون گلوتن به همان سرعتی گسترش یافتهاند که محصولات غذایی بدون گلوتن در سالهای اخیر گسترش پیدا کردهاند؛ بازاری که با تبلیغات افراد مشهور و سوءتفاهم گسترده درباره اینکه گلوتن چیست و همچنین علم بسیار مقدماتی درباره حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن هدایت میشود.
…
شواهد برای این ایده هنوز اندک و مقدماتی است.
با وجود کتابهای رژیمی محبوب، علم هیچ دلیلی برای حذف گلوتن از رژیم غذایی ارائه نمیدهد، مگر اینکه فرد مبتلا به بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم باشد.
تصمیمگیری شخصی
ماجراهای فیبرها، چربیها، نمکها، کربوهیدراتها، غلات کامل، شکر افزوده و گلوتن به ما میآموزند که حقیقت درباره پیامدهای سلامتی انتخابهای غذایی بهسختی به دست میآید. سه عامل اصلی این مسائل را مبهم میسازد:
- انجام آزمونهای دقیق درباره فواید یک رژیم غذایی زمان و هزینه زیادی میبرد.
- شرکتهای غذایی صنعتی و طرفداران میتوانند با تبلیغ ادعاها، چه مستند و چه غیرمستند، درآمد زیادی کسب کنند.
- حتی وقتی یک ایده نادرست ثابت میشود، همچنان به عنوان بخشی از باور عمومی یا دیدگاه رایج باقی میماند.
امروز میدانیم که کره مشکلی ندارد، اما مارگارین پر از چربی ترانس میتواند کشنده باشد—دقیقاً برعکس باورهای یک نسل قبل. علم پزشکی با پیشرفت در درک علل بیماریهای قلبی، سرطان، سکته و دیگر بیماریهای شایع، ممکن است عاملان واقعی دیگری را در رژیم غذایی پیدا کند. اما همچنین ممکن است مشخص شود که این بیماریها اساساً ارتباط چندانی با رژیم غذایی ندارند.
در نهایت، علم همه اینها را روشن خواهد کرد. اما تا آن زمان، امنترین گفته این است که اثبات نیازمند کارآزماییهای بالینی بزرگ و تصادفی است که سالها طول میکشد.
کارآزماییهای بالینی رژیمهای بدون گلوتن
اوتیسم
برخی دانشمندان فرض کردهاند که پپتیدهای گلوتن و کازئین (یک پروتئین شیر) ممکن است در ایجاد اوتیسم نقش داشته باشند. اما شواهد کافی برای رژیمهای بدون گلوتن و کازئین در اوتیسم وجود ندارد.
- یک مرور در سال ۲۰۰۸ نشان داد که مطالعات موجود قدرت کافی برای اثبات ارتباط نداشتند.
- در سال ۲۰۱۰، یک کارآزمایی دیگر تغییراتی در رفتارهای اوتیسمی در سال اول نشان داد، اما در سال دوم اثرات ثابت ماندند و واکنشها بسیار متغیر بود.
بیماریهای خودایمنی
رژیم بدون گلوتن برای بیماریهایی مانند دیابت نوع ۱، تیروئیدیت خودایمنی و لوپوس توصیه شده است. اما هیچ کارآزمایی تصادفی کنترلشدهای در بیماران غیرسلیاکی وجود ندارد.
- برخی مطالعات در بیماران سلیاک کاهش خطر ابتلا به بیماریهای خودایمنی را نشان دادند.
- دیگر مطالعات هیچ اثری نیافتند.
به همین دلیل، پزشکان معمولاً بیماران خودایمنی را صرفاً به رژیم بدون گلوتن نمیبرند.
علم تنها معیار تصمیمگیری درباره رژیم غذایی نیست. سنتهای فرهنگی و مذهبی، ذائقه و احساسات نیز دخیل هستند. انتخاب شخصی برای پرهیز از غذایی خاص، حتی بدون دلیل علمی، همچنان انتخابی معتبر است. اما اگر ادعا شود که این انتخاب برای سلامتی است، باید بر پایه بهترین شواهد علمی باشد.
رژیم، دستورها و شوخیهای یک زندگی بدون گلوتن
نوشته: April Peveteaux
علاوه بر کتابهای آشپزی بیشمار، کتابهایی مانند این یکی راهنمای عملی (و تا حدی طنزآمیز) برای زندگی بدون گلوتن از نگاه نویسندهای است که مبتلا به سلیاک است.
نان و سلامتی
گرما و انرژی
بدون گرما، نان چیزی جز خمیر نیست. وقتی نان را میپزید، انرژی از فر به خمیر منتقل میشود و آن را تغییر میدهد. آب به بخار تبدیل میشود، پروتئینها در گرما باز میشوند و به هم میچسبند، و قندها ذوب، قهوهای و جامد میشوند تا پوستهای ترد شکل گیرد.
برای تسلط بر نانپزی، باید درک کنیم که گرما چگونه عمل میکند. این فرایند، فیزیکی، شیمیایی و زیستی است و قوانین علمی آن را کنترل میکنند. شناخت این قوانین، شکستها و ناامیدیها را کاهش میدهد و مسیر خلاقیت آشپزی را باز میکند.
یک نان ۴۴۰ گرمی که در فر برقی پخته میشود، حدود ۴۵۰ واتساعت انرژی نیاز دارد. این انرژی میتواند از سوختن زغالسنگ، گاز طبیعی، اورانیوم یا نیروگاه آبی تولید شود.
رنگ پوسته شاخص خوبی از دمای اوج آن است:
- از ۱۳۰ درجه سانتیگراد واکنشهای میلارد آغاز میشوند.
- در ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد، قندها کاراملی میشوند.
- در دماهای بالاتر، پوسته میسوزد و سیاه میشود.
ماهیت گرما و دما
انرژی «توانایی ایجاد تغییر» است. در آشپزخانه، انرژی مکانیکی، شیمیایی و حرارتی در پخت نان نقش دارد. گرما همیشه از جسم داغتر به سردتر منتقل میشود.
مولکولها مانند ماشینهای تصادفی در شهربازی حرکت میکنند. هرچه سریعتر حرکت کنند، انرژی درونی بیشتر و دما بالاتر است.
دما در حقیقت معیاری از سرعت متوسط حرکت مولکولهاست. این مفهوم توسط ماکسول و بولتزمن توضیح داده شد.
ظرفیتی برای تغییر A Capacity for Change
عوامل دیگری نیز بر سرعت انتقال حرارت تأثیر میگذارند. شاید متوجه شده باشید که بعضی خمیرها و ظروف آشپزی سریعتر از بقیه در شرایط مشابه گرم میشوند. مواد به دلایل مختلفی در واکنش به حرارت متفاوت هستند. اندازه، جرم، پیچیدگی و ترکیب شیمیایی هر ماده نقش دارند. دما و فشار نیز میتوانند بر مقدار انرژی (ژول یا BTU) لازم برای افزایش دمای جرم مشخصی از ماده (معمولاً ۱ کیلوگرم یا ۱ پوند) به اندازه معینی (معمولاً ۱ درجه سانتیگراد یا ۱ درجه فارنهایت) اثر بگذارند. این پارامتر توسط دانشمندان «ظرفیت گرمای ویژه» یا بهاختصار «گرمای ویژه» نامیده میشود. مقاومت ظاهری آب در برابر گرمشدن در ضربالمثل انگلیسی «قابلمهای که به آن نگاه میکنی هرگز نمیجوشد» بازتاب یافته است.
از جدول میتوان دید که ظرفیت گرمای ویژهی آب مایع، بخار و یخ کاملاً متفاوت است—شکل ماده نیز اهمیت دارد. آب مایع بهطور غیرعادی ظرفیت گرمای ویژهی بالایی برابر با ۴٬۱۹۰ ژول بر کیلوگرم-درجه سانتیگراد (۴٬۱۹۰ J/kg·°C) یا ۱ BTU بر پوند-درجه فارنهایت (۱ BTU/lb·°F) دارد. بنابراین، اگر بخواهید دمای یک کیلوگرم آب را یک درجه سانتیگراد افزایش دهید، باید ۴٬۱۹۰ ژول گرما به آن بدهید. میخواهید یک کیلو یخ را ۱ درجه گرم کنید؟ تنها حدود نصف این انرژی کافی است: ۲٬۰۹۰ ژول.
افزایش ۱ °C / ۱٫۸ °F در دمای هوا تحت شرایط معمولی اتاق تنها به ۱٬۰۱۲ J/kg نیاز دارد، در حالی که هزینهی انرژی برای همان مقدار افزایش دما در ۱ کیلوگرم / ۲٫۲ پوند مس تنها ۳۹۰ J است. تنگستن، فلزی که در رشتههای لامپهای رشتهای یافت میشود، یکی از پایینترین ظرفیتهای گرمای ویژه را دارد—گرمای اندکی کافی است تا دمایش تغییر کند.
بسیاری از آشپزها واژهی «حرارت» را وقتی به کار میبرند که منظورشان «دما» است. مثلاً میگویند «با حرارت زیاد بپز» در حالی که منظورشان دمای بالا است. همه میفهمند منظورشان چیست، اما تمایز میان حرارت و دما بنیادی و مهم است. اگر یک فنجان سوپ داغ از یک قابلمهی بزرگ بردارید، دمای آن با سوپ داخل قابلمه یکی است، اما حرارت آن بسیار کمتر است: مولکولهای متحرک کمتر و در نتیجه انرژی درونی کمتر دارد.
یک مافین انگلیسی داغ را روی توری خنککننده بگذارید، مافین از طریق تابش، همرفت و رسانش حرارت اضافی خود را از دست میدهد—اما فقط تا زمانی که با دمای محیط اتاق به تعادل برسد. مافین هرگز سردتر از محیط اطراف خود نخواهد شد.
ویژگیهای ذخیره حرارت
برخی مواد رایج در آشپزخانه خیلی راحتتر از دیگران دمای خود را تغییر میدهند. وقتی خمیر با میکسر حلزونی ورز داده میشود، اصطکاک ایجادشده نهتنها دمای نهایی خمیر بلکه دمای قلاب خمیر و کاسهی میکسر را هم تحت تأثیر قرار میدهد. این دو بخش از جنس مواد متفاوتی هستند، بنابراین قلاب آلومینیومی خمیر متفاوت از کاسهی استیل گرم میشود. ظرفیت گرمای ویژه بیان میکند که برای افزایش دمای مقدار مشخصی از یک ماده بهاندازهی یک درجه، چه مقدار گرما باید به آن منتقل کنیم.
جدول ظرفیت گرمای ویژه مواد آشپزخانه
(J/kg·°C) — (BTU/lb·°F)
- مس — 390 — 0.09
- چدن — 460 — 0.11
- فولاد پخت — 500 — 0.12
- دیگ سفالی — 938 — 0.22
- آلومینیوم — 910 — 0.22
- شیشه پیرکس — 750 — 0.18
- عایق یونولیت (استایروفوم) — 1,300 — 0.31
- تخته چوبپنبه — 1,900 — 0.45
- چوب — 2,010 — 0.48
- آب (بخار) — 1,890 — 0.45
- آب (یخ) — 2,090 — 0.50
- آب (مایع) — 4,190 — 1.00
- آرد گندم — 1,873 — 0.45
- نان گندم — 2,742 — 0.65
- خمیر گندم — 2,800 — 0.67
- تخممرغ — 3,180 — 0.76
- سیب — 3,640 — 0.87
- شیر — 3,770 — 0.90
- دیاکسید کربن — 846 — 0.20
- هوا — 1,012 — 0.24
- نیتروژن (گاز) — 1,040 — 0.25
- نیتروژن (مایع) — 2,042 — 0.49
هوای داخل فریزر، در دمای حدود -20 °C / -4 °F، بسیار سردتر از آب داخل سطل یخ در 0 °C / 32 °F است. پس چرا آب یخ برای دست بسیار سردتر احساس میشود؟ دلیل این است که انتقال گرما به دو عامل اصلی بستگی دارد:
- اختلاف دما بین جسم گرمتر (دست) و جسم سردتر.
- رسانایی گرمایی ماده.
رسانایی گرمایی آب مایع ۲۵ برابر بیشتر از هوا است. علاوه بر این، آب ظرفیت گرمای ویژهای چهار برابر هوا دارد، بنابراین توانایی آن در جذب حرارت دست نیز چهار برابر است.
نقطه بیبازگشت
در حین پختوپز، تغییرات شیمیایی غیرقابل بازگشت زیادی در غذاها رخ میدهد. این تغییرات میتوانند ظرفیت گرمای ویژه و دیگر ویژگیها را تغییر دهند، چه ظریف (مانند شکل پروتئینها) و چه آشکار (مانند رنگ).
اگر آب گرم را منجمد کنید، دوباره ذوب کنید، بجوشانید و تقطیر کنید، در پایان همان مادهی اولیه را خواهید داشت—با همان ظرفیت گرمایی. این تغییرات برگشتپذیر هستند. اما اگر یک تخممرغ را از ۵ °C / ۴۱ °F به ۲۵ °C / ۷۷ °F برسانید، پس از بازگشت به یخچال دوباره تقریباً همان خواهد بود. ولی اگر آن را از ۴۵ °C به ۶۵ °C / ۱۱۳ °F به ۱۴۹ °F برسانید، ظاهر، بافت و طعم آن تغییر میکند و دیگر هرگز خام نخواهد شد.
نانپزی، از یک منظر، هنری است بر پایه ایجاد تغییرات غیرقابل بازگشت بهصورت کنترلشده.
فناوری اندازهگیری ظرفیت گرمای ویژه
برای اندازهگیری ظرفیت گرمای ویژهی غذا، پژوهشگران از دستگاهی به نام کالریسنج پویشی تفاضلی (DSC) استفاده میکنند. این ابزار میتواند تغییرات گرمای ویژه را در بازهی وسیعی از دماها بسنجد و دماهای دقیق تخریب بلورها، باز شدن پروتئینها، ذوب چربیها یا تبخیر آبمیوهها را مشخص کند.
نمونهی کوچکی از خمیر در DSC قرار داده شد و از ۲۰ °C / ۶۸ °F تا ۱۵۰ °C / ۳۰۲ °F با نرخ ۵ °C / ۹ °F در دقیقه گرم شد. بیشترین انرژی ورودی در ۶۵ °C / ۱۴۹ °F رخ داد، جایی که نشاسته شروع به ژلاتینهشدن میکند. اوج کوچکتر در ۸۸ °C / ۱۹۰ °F مراحل بعدی ژلاتینهشدن نشاسته را نشان میدهد.
فناوری اندازهگیری دما
تغییرات کوچک در دما میتواند همهچیز را در آشپزی تغییر دهد. بنابراین آشپزها باید دما را با بیشترین دقت ممکن اندازهگیری کنند. گرچه برخی آشپزها ادعا دارند با لب میتوانند بهتر از دماسنج دیجیتال دما را بسنجند، دستگاههای دقیق این کار را بسیار بهتر انجام میدهند.
ابزارهای مختلف دماسنجی (از کمدقت تا دقیقترین):
- صفحهگردان آنالوگ (±۲٫۵ °C / ±۴٫۵ °F)
- مادون قرمز (±۲٫۰ °C / ±۳٫۶ °F)
- مایع آنالوگ (±۱٫۰ °C / ±۱٫۸ °F)
- ترمیستور (±۰٫۴ °C / ±۰٫۷ °F)
- پروب دیجیتال (±۰٫۴ °C / ±۰٫۷ °F)
- ترموکوپل K (±۰٫۳ °C / ±۰٫۵ °F)
- ترموکوپل T (±۰٫۳ °C / ±۰٫۵ °F)
- آشکارساز دمای مقاومت پلاتینی (±۰٫۱ °C / ±۰٫۲ °F)
