🍫 کروسان شکلاتی Chocolate Croissant / (Pain au Chocolat)
کروسان شکلاتی، یا Pain au Chocolat، از پرطرفدارترین شیرینیهای صبحانه در فرانسه است.
این شیرینی با خمیر کلاسیک کروسان تهیه میشود و درون آن دو میله شکلات قرار میگیرد که هنگام پخت در لایههای ترد و کرهای خمیر ذوب میشوند.
💡 نکتهٔ کلیدی: برای داشتن حجم و لایههای کامل، از روش دو تا کتابی (Double Book Fold) یا چهارلایهای استفاده کنید تا خمیر ورقهایتر و سبکتر شود.
🧾 مواد لازم
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد قوی (Strong flour) | ۷۵۰ گرم |
| آرد فرانسوی (Tradition T65) | ۲۵۰ گرم |
| آب | ۴۲۰ گرم |
| تخممرغ | ۵۰ گرم |
| نمک | ۲۰ گرم |
| شکر | ۱۴۰ گرم |
| مخمر تازه | ۴۵ گرم |
| کره | ۱۲۵ گرم |
| کرهٔ ورقهای (برای لایهها) | ۵۰۰ گرم |
🔸 پایان کار (Finish)
- ۶۴ عدد میله شکلات مخصوص کروسان
- رومال تخممرغ (Egg wash)
🥐 خمیر پایهٔ کروسان (Classic Croissant Dough)
۱. مراحل ۱ تا ۲۹ از دستور خمیر کروسان کلاسیک را دنبال کنید (ورز دادن، تا زدن، و استراحت).
۲. با شیتکن (sheeter) خمیر را بهاندازهی ۷۲×۳۰ سانتیمتر و ضخامت ۴ میلیمتر باز کنید.
۳. لبههای بالا و پایین خمیر را برش دهید تا لایهها در هنگام پخت بهتر باز شوند.
💡 بریدن لبهها مانع از فشرده شدن کره میشود و باعث پف و جدایی تمیز لایهها خواهد شد.
۴. خمیر را از طول به دو نوار ۷۲×۱۵ سانتیمتر تقسیم کنید.
۵. هر نوار را به ۸ مستطیل ۹×۱۵ سانتیمتری ببُرید تا در مجموع ۱۶ مستطیل بهدست آید.
💡 هر خمیر ۹۰۰ گرمی حدود ۱۶ عدد کروسان شکلاتی میدهد؛ کل خمیر حدود ۳۲ عدد Pain au Chocolat تولید میکند.
🍫 پایان کار (Finish)
۱. روی هر مستطیل، یک میله شکلات را در نزدیکی لبهٔ پایین قرار دهید و خمیر را روی آن بپیچید.
۲. سپس میلهٔ شکلات دوم را روی خمیر بگذارید و رول کردن را ادامه دهید تا لایهها شکل بگیرند.
💡 برای هر کروسان شکلاتی از دو میله شکلات استفاده کنید تا تعادل طعم و فرم برقرار بماند.
۳. با نوک انگشتان، خمیر را بهآرامی رول کنید تا لایهها فشرده نشوند.
۴. کروسانها را روی سینی فر پوشیده با کاغذ روغنی قرار دهید؛ درزها باید رو به پایین باشند.
۵. با قلم شیرینیپزی، یک لایهٔ نازک رومال تخممرغ بزنید.
۶. کروسانها را حدود ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه در دمای ۲۷°C استراحت دهید تا پف کنند.
۷. دوباره لایهٔ دوم رومال تخممرغ را بزنید تا سطحی براق و طلایی حاصل شود.
🔥 پخت
در فر طبقاتی (Deck oven):
- حرارت بالا: ۲۰۵°C
- حرارت پایین: ۲۰۰°C
- زمان پخت: ۱۶ دقیقه
در فر کانوکشن (Convection oven):
- دما: ۱۷۰°C
- زمان پخت: ۱۶ دقیقه
💡 در نیمهٔ پخت، اگر سطح بیشازحد طلایی شد، دمای بالا را ۵ درجه کاهش دهید تا مغز خمیر بهدرستی پخته شود.
🍯 نتیجه
کروسان شکلاتی کلاسیک فرانسوی با پوستهای ترد، مغز نرم و شکلات ذوبشده در لایههای خمیر — انتخابی بینقص برای صبحانهای شیرین و اصیل است.
لایههای منظم کره و عطر شکلات تلخ درون خمیر، ترکیبی از لطافت و عمق طعم پاریسی ایجاد میکند.
