یک بنیاد محکم A Strong Foundation
هر کسی میتواند استیک را روی آتش گریل کند یا بریسکت را دودی کند. اما پختن یک باربیکیو عالی نیازمند شناخت دقیق سوختها و کنترل آتش، و همچنین مهارت فراوان در استفاده از روبها (ادویههای مالشی)، مارینادها، بستها (برسمالیها)، لعابها و سسهاست.
به یک معنا، این فرآیند شبیه ساختن یک خانه است. پیمانکار باید بداند چگونه زمین را انتخاب کند، فونداسیون را حفر کند، اسکلت بنا را بسازد، کارهای نهایی را انجام دهد، رنگآمیزی و دکور کند، و محوطهسازی نماید—آن هم با ابزارها و روشهای صحیح.
ساختن یک باربیکیو عالی نیز همین است: نیاز به ابزار درست (دستگاههای دودیکننده و گریلها)، روشهای درست (کنترل دود و گرما)، فونداسیون محکم (روبها و مارینادها)، کار نهایی خوب (بستها و لعابها)، رنگآمیزی زیبا (سس باربیکیو)، و محوطهسازی دلپذیر (سالساها، ترشیها، چاتنیها، خردلها، کچاپها و دیگر چاشنیهایی که در کنار غذا سرو میشوند). اگر این عناصر درست انتخاب شوند، باربیکوی شما هم روی بشقاب، هم روی زبان، و هم در شکم، خانهای خواهد داشت!
البته هر غذایی به همه این عناصر نیاز ندارد. چنین کاری افراط خواهد بود. اما بسیاری از باربیکیوهای سنتی آمریکایی (مانند دندههای سبک کانزاسسیتی) شامل خواباندن در ماریناد، پوشاندن با روب، برسمالی سخاوتمندانه هنگام پخت، لعاب دادن در مرحله پایانی گریل، و سس باربیکیو برای سرو هستند.
چند سال پیش فرصتی داشتم تا تیمی را تماشا کنم که یکی از پرافتخارترین تیمهای مسابقات باربیکیو در آمریکا بود—تیم Apple City از مورفیسبورو، ایلینوی—که همان دندههایی را آماده کردند که برنده قهرمانی بزرگ مسابقه جهانی باربیکیو Memphis in May شدند. این فرآیند واقعاً چشمگشا بود!
هر دنده با دقتی وسواسگونه با تیغ جراحی تمیز میشد، سپس یک شب در حمام نرمکنندهای از آب لیمو و سرکه سیب مارینه میشد. هیچ نوزادی با چنین ملایمت خشک نشده بود که آن دندهها با محبت به ادویهای هجدهجزئی پوشانده شدند—مخلوطی که اعضای تیم با علاقه آن را «گرد جادویی» (Magic Dust) مینامیدند. (فرمول آنقدر محرمانه بود که به شوخی کاپیتان تیم، پت برک، میگفت: «هیچ عضو تیم بیش از سه جز از مواد را نمیداند.»)
وقتی دندهها داخل دودپز قرار گرفتند، بارها با آب سیب اسپری شدند تا مرطوب بمانند، دوباره با روب مزهدار شدند تا طعم بیشتری بگیرند، و با سس باربیکیو—که طعمدهیاش با آب سیب بود (البته که!)—لعاب داده شدند تا درخششی زیبا پیدا کنند.
هنگام داوری، سس جداگانه سرو شد تا داوران بتوانند طعم فوقالعاده دندهها را بدون هیچ مزاحمتی تجربه کنند.
و البته فقط آمریکاییها نیستند که از مارینادها، بستها و سسها استفادهای چنین هنرمندانه میبرند. در سفری به دهلی نو، دیدم استادان تندوری ابتدا گوشت بره را در مارینادی نرمکننده از سرکه نخل و آب لیمو خواباندند، سپس آن را در خمیری طعمدهنده از ماست، مواد معطر و ادویهها پوشاندند. هنگام گریل کردن، گوشت با کره برسمالی شد و با چاتنیهای نعنا و پیاز سرو گردید—بهعنوان سس باربیکیو—به همراه یک دیپ خنککننده ماستی به نام رایتا.
شاید همه اینها پیچیده به نظر برسند. بله، پیچیده هستند—و قرار است همینطور باشند—اما دلیلی برای ترسیدن وجود ندارد.
با خواندن فصلهای این کتاب، همه چیز را درباره روبها و چاشنیها، مارینادها و بستها، لعابها و سسهای پایانی، سسهای باربیکیو، ترشیها و چاتنیها یاد خواهید گرفت. همچنین با برخی از بزرگترین استادان زنده هنر پخت با آتش آشنا میشوید و خواهید دید آنها چگونه از روبها، مارینادها و سسها استفاده میکنند تا هر بار باربیکویی برنده خلق کنند.
در این کتاب دستورهای زیادی خواهید یافت—بسیاریشان برنده جایزه هستند—اما مهمتر از آن، یاد میگیرید چگونه روبها، مارینادها و سسهای باربیکیو مخصوص خودتان را بسازید. این هدف اصلی کتاب است: اینکه به شما کمک کند یک استاد کبابپز خلاق و بااعتمادبهنفس شوید.
