یک خمیر چقدر بار (Payload) میتواند تحمل کند؟
وقتی یک موشک از کیپ کاناورال در فلوریدا پرتاب میشود، محمولهای ـ معمولاً یک فضاپیما ـ حمل میکند. این محموله بار (payload) نام دارد و تنها کسری از کل جرم موشک را تشکیل میدهد. خمیر نان نیز چیزی مشابه است: مخلوط خمیر خمیرمایه، گاز را بلند میکند تا حجم را ایجاد کند. اما چه مقدار مادهٔ اضافی (بار) را میتوان به خمیر افزود قبل از آنکه پیامدهای ناخوشایندی داشته باشد؟ ما کنجکاو بودیم. تا چه حد میتوان زیتون، کشمش، گردو یا دانهٔ کاج به خمیر اضافه کرد؟ چه زمانی زیاد محسوب میشود؟ برخی آزمایشها انجام دادیم.
اول از همه، مشخص شد که هیچ پاسخ یکتایی وجود ندارد — بار (payload) بستگی به آن دارد که دقیقاً چه چیزی را اضافه میکنید و چگونه. برای کنترل برخی از این عوامل مداخلهگر، تکههای توپر بیاثر (inert) را در خمیر تا کرده و سپس با استفاده از لیزر 3D، حجم نان سردشده را اندازه گرفتیم. ما از ساچمههای سربی یا شیشهای در اندازههای 3.6، 6.3، و 8 میلیمتر (0.05، 0.25، و 0.5 اینچ) استفاده کردیم تا افزودنیهای بسیار متراکم را شبیهسازی کنیم. توپهای شیشهای قطر 4 و 7 میلیمتر (0.16 و 0.28 اینچ) داشتند و در افزودنیهای با چگالی متوسط استفاده شدند.
نمودار نتایج ما را نشان میدهد. هر خط نشان میدهد که اضافه کردن مقادیر مختلفی از یک افزودنی خاص چگونه بر حجم ویژهٔ نان تأثیر گذاشته است. (ما مطمئن شدیم وزن خود افزودنی را از محاسبات کم کنیم تا حجم مخصوص نان اندازهگیری شود.) در غیر این صورت، نانهایی که حاوی ساچمههای سنگین بودند… خوب، به نظر بزرگتر میآمدند. ما افزودنیها را تا زمانی اضافه کردیم که خمیر دیگر نتوانست بیشتر از این تحمل کند — سپس افزودنیها از نان بیرون افتادند. بنابراین نقطهٔ درست برای هر افزودنی در جایی است که خمیر به سختی میتواند آن را نگه دارد.
نتیجهٔ دیگر این بود که افزودنیها بهطور شگفتانگیزی قوی هستند و افزودن مقدار زیادی از آنها لزوماً به معنی نان متراکمتر نیست. در حقیقت، وزن بار میتواند بسیار متفاوت باشد بدون آنکه واقعاً بافت مغز نان تغییر کند. ما انتظار داشتیم توپهای سربی باعث فروپاشی خمیر شوند، اما در واقع خمیر را پر کردند و همچنان منبسط شدند و مغزی نسبتاً پرهوا تولید کردند.
در آزمایشی دیگر، تا 2 کیلوگرم (4.4 پوند) صفحهٔ فلزی را روی خمیر گذاشتیم و خمیر در آن موارد همچنان به اندازهٔ برابر قوی باقی ماند.
اندازهٔ ذرات نقش مهمی در ظرفیت بار دارد. ذرات بزرگتر معمولاً باعث میشوند که خمیر وزن کل بیشتری را تحمل کند. اما وقتی بار بر اساس حجم (به جای وزن) اندازهگیری شود، ذرات کوچکتر کارآمدتر هستند. دلیل آن این است که افزودنیهای کوچکتر سطح بیشتری دارند، و بنابراین تعامل قویتری با شبکهٔ گلوتن برقرار میکنند. افزودنیهای بزرگتر سوراخهایی در شبکه ایجاد میکنند، در حالی که افزودنیهای کوچکتر در میان ذرات خمیر پخش میشوند.
ما برای کنترل اثرات رطوبت در آزمایشهایمان از مواد بیاثر مثل سرب و شیشه استفاده کردیم، اما رطوبت نقش مهمی در زندگی واقعی دارد. وقتی افزودنیها رطوبت خام به خمیر اضافه میکنند، در واقع هیدراتاسیون را افزایش میدهند. بهطور برعکس، افزودنیهایی مثل مغزها، آب را جذب میکنند و هیدراتاسیون مؤثر خمیر را پایین میآورند.
برخی افزودنیها خیلی سنگیناند برای نانهایی که سبک هستند، مثل ciabatta یا خمیرهای دیگر با هیدراتاسیون بالا. راهحل میتواند پختن این افزودنیها قبل از استفاده باشد: دمای بالاتر آنزیمها را غیرفعال میکند.
چگالی و حجم ویژه (Density and Specific Volume)
| افزودنی | چگالی (g/ml) | حجم ویژه (ml/g) |
|---|---|---|
| سرب | 11.34 | 0.088 |
| شیشه | 2.51 | 0.40 |
| کشمش | 1.31 | 0.76 |
| گردو | 0.63 | 1.6 |
| نان فرانسوی ساده | 0.25 | 3.9 |
سنجش بار (Measuring Payload)
افزودنیها راهی عالی برای بهبود طعم و بافت نان هستند. اما آیا محدودیتی برای تعداد زیتونها، کشمشها یا گردوهایی که میتوان اضافه کرد وجود دارد؟ ما با پختن خمیرهایی که حاوی مقادیر مختلفی از ساچمههای شیشهای بیاثر بودند به این پرسش پاسخ دادیم. این کار به ما اجازه داد تا بار نان را شبیهسازی کنیم بدون نگرانی از تعاملات شیمیایی بین افزودنیها و خمیر. خمیر قوی است و میتواند افزودنیهای متراکم بسیار را نیز تحمل کند.
افزودنیهای دانه و غلات
به شکل آرد، غلات مدتهاست که پرمصرفترین مادهٔ اولیهٔ نان هستند. اما در اشکال دیگر، غلات و دانهها هنوز هم در میان پرطرفدارترین افزودنیها هستند. چندتایی از آنها، مثل دانههای آفتابگردان، به اندازهٔ کافی نرم هستند که میتوان آنها را بهطور مستقیم به خمیر اضافه کرد. دیگر دانهها نیاز دارند که پیش از استفاده خیسانده یا پخته شوند.
بیشتر انواع غلات و دانهها بهتنهایی برای گاز گرفتن بیش از حد سفتاند، مگر اینکه به شکل طبیعی پردازش شوند. حتی اگر ترک بخورند یا نورد شوند تا باز شوند، اگر مستقیماً به خمیر اضافه شوند، همچنان رطوبت خمیر را میکشند و میزان هیدراتاسیون واقعی را پایین میآورند.
خیساندن و پختن، دو روش اصلی برای نرم کردن غلات و دانهها هستند تا آنها را برای افزودن به خمیر مناسب کنند. جوشاندن سریعتر از خیساندن است، اما میتوان زمان را برای رسیدن به بافتهای مختلف تنظیم کرد. جوشاندن هم یک گزینه است.
روش رایج دیگر، ساختن «soaker» (خیسانده) است، یعنی غلات را برای مدتی در مایع خیس میکنند تا آب جذب کنند و نرم شوند. برخی نانپزان از این اصطلاح برای تعریف دانههای خیساندهشده استفاده میکنند که سپس تنها به خمیر نان اضافه میشوند.
مزیت دیگر خیساندن این است که دانهها را قابل هضمتر میکند. خیساندن باعث فعالشدن آنزیمهایی میشود که اسید فیتیک موجود در سبوس غلات را تجزیه میکنند. این اسید از جذب مواد معدنی جلوگیری میکند. آنزیمها همچنین نشاستههای دانههای سخت را تجزیه میکنند.
دانههای خشک بدون خیساندن میتوانند مشکلساز شوند: افزودن آنها به خمیر مانند این است که زخم را با نمک بپاشید، چون این دانهها میتوانند خمیر را پاره کنند و باعث کاهش گلوتن شوند. شما میتوانید مقدار زیادی دانه و غله را خیس کرده و منجمد کنید تا بعداً استفاده شوند.
برای خیساندهها، توصیه میکنیم بیش از 50٪ از آرد (وزنی) استفاده نشود؛ چون هر چه مقدار دانههای خیسانده بیشتر شود، وزن آن هم بالاتر میرود و برای خمیر سختتر میشود که این حجم اضافی را تحمل کند. نمونهٔ افراطی آن Vollkornbrot ما است که مقدار زیادی غلهٔ خیسانده دارد. این خمیر در واقع چیزی شبیه یک خمیرمایهٔ غلیظ یا خمیرچه است که تمام دانهها را به هم میچسباند، پیش از آنکه در قالبی به شکل نان پخته شود. هر چه دانههای خیسانده بیشتر باشد، شکل و قوام خمیر تغییر بیشتری میکند. این لزوماً چیز بدی نیست—فقط باید در نظر داشته باشید.
- «غلات زمانی آماده محسوب میشوند که پس از خیساندن یا پختن به اندازهٔ کافی نرم شوند که به راحتی با دندان شکسته شوند. ممکن است ظاهرشان سخت به نظر برسد، اما لمس بافتشان نرمتر است.»
- «این نان کامل گندم بسیار نرم حاوی مقدار زیادی بلغور است که از الک رد شده و دانههای خیساندهشدهٔ کامل از آن عبور داده شدهاند.»
- «چهار شکل از غلات: al dente، نرم اما مشخص، پوره و بلغور.»
