تاریخچهٔ «ساندویچ تُستِ» خانم بِیتن / THE HISTORY OF Mrs. Beeton’s Toast Sandwich
در سال 1861، زن جوان بریتانیاییای به نام ایزابلّا بِیتن مجموعهای از دستورهای آشپزی و نکتههای خانهداری منتشر کرد که دریچهای شگفتانگیز به زندگی خانگی در بریتانیای ویکتوریایی میگشاید. کتاب مدیریت خانهٔ خانم بیتن (Mrs. Beeton’s Book of Household Management) نکتههایی دربارهٔ دستمزدِ خدمتکاران و داروهای ضروریِ در دسترس ارائه میدهد (برای نمونه: «لوسیون گولار— ۱ دراخم شکرِ سرب (≈۳٫۹ گرم)، ۲ پینت آب باران، ۲ قاشق چایخوری الکلِ شرابی»). و البته مشاورههای آشپزی نیز همراه با دستورها وجود دارد که در فصلهایی مانند «مشاهدات کلی دربارهٔ خوک معمولی» و «سسها، ترشیها، آبِ گوشتها و گوشتهای کوبیده» تقسیمبندی شدهاند.
فصلِ «آشپزی برای بیماران» (Invalid Cookery) شامل دستورِ ساندویچ تُست است. این دستور سادهتر از این نمیشود: «برشی بسیار نازک از تُستِ سرد را میانِ ۲ برشِ نازکِ نان و کره، به شکلِ یک ساندویچ قرار دهید و اندکی فلفل و نمک برای مزهدار کردن بیفزایید.» به عبارت دیگر، نان روی نان.
در سال 2011، انجمن سلطنتی شیمیِ بریتانیا پس از پژوهش دربارهٔ دستورهای تاریخی اعلام کرد که ساندویچ تُستِ خانم بیتن ارزانترین وعدهٔ غذاییِ کشور است: هر پرس £0.08 / $0.12.
در ایرلند، این مسئله ویرانگر بود. با توجه به اینکه سیاستهای غلهای بریتانیا مدتها صادرات را تشویق و واردات را گران کرده بود، ایرلندیها به سیبزمینی وابسته شده بودند. قیمتهای بالا به این معنا بود که آنان توانِ جایگزینی نداشتند. دربارهٔ لغو «قوانین ذرت» بحثهای فراوانی درگرفت. اما در همین فاصله، مردمِ ایرلند از گرسنگی میمردند. و پاسخِ دولتِ بریتانیا اسفبار ناکافی بود.
در سال 1846، «قوانین ذرت» سرانجام لغو شد و تا 1847 روشن بود که بیتردید غذای کافی برای جلوگیری از قحطی وجود دارد. با این همه، غذا به دستِ مردمِ ایرلند نمیرسید. دولت بریتانیا دورههای کوتاهی از کمک—از جمله آشپزخانههای سوپ—را فراهم کرد، اما نه به اندازهای که از فاجعه جلوگیری کند. حدود یک میلیون ایرلندی—یکهشتمِ جمعیت—در بازهٔ پنجساله از گرسنگی یا بیماری جان باختند؛ رخدادی که آن را از مخربترین قحطیهای دورانِ مدرن میدانند. «آمارتیا سِن» اقتصاددانِ هندیِ برندهٔ نوبل استدلال کرده است که قحطیها به همان اندازه که دربارهٔ کمبودِ غذا هستند، دربارهٔ سیاست و اقتصاد نیز هستند. و در ایرلندِ آن زمان، چنین مینماید که همینگونه بوده است. بنا به گفتهٔ «جیمز دانِلی»، نویسندهٔ قحطی بزرگِ سیبزمینیِ ایرلند، نسبت به ایرلندیها تعصبات نژادی وجود داشت، و نیز این تصورِ زیرپوستی که آنچه بر آنان رفت «تقدیر الهی» بوده است. اما این وضعیت به ایدههای «اسمیت» بازمیگشت که…
سختیِ جیرهبندی / THE HARDSHIP OF Rationing
بسیاری از فرهنگها در سراسر جهان در برههای با نوعی ریاضتِ جیرهبندیِ نان یا غله روبهرو بودهاند. جیرهبندی بهویژه در خلال و پس از جنگهای جهانی رایج بود. در دههٔ 1940، دولتهای روسیه، بلژیک، هلند، ترکیه و بسیاری کشورهای دیگر به علت کمبودها ناچار به برقراریِ جیرهبندیِ غله یا نان شدند. در بریتانیای کبیر، در سال 1946—پس از جنگ جهانی دوم—طرح پیچیدهای برای جیرهبندی برقرار شد. وزیرِ غذا در آن زمان گفت: «تناقضی بس ژرف است که در سالِ صلح و بازسازی، باید این دشواریِ تازه را بپذیریم.» کوپنهایی توزیع شد که نان، آرد، کیکها و سایر کالاهای نانوایی را پوشش میداد و به دریافتکنندگان، سهمیهای بر پایهٔ سن و عوامل دیگر اختصاص مییافت. وینستون چرچیل این اعلام را «یکی از عظیمترین خبرهایی که در زمانِ صلح شنیدهام» توصیف کرد. امروزه جیرهبندیِ غذا نامعمول است، هرچند در کوبا همچنان بهطور منظم اجرا میشود؛ جایی که جیرهٔ ماهانه شامل برنج، لوبیا و نان است.
جهانیشدنِ نانهای مهاجر / THE GLOBALIZATION OF Immigrant Breads
امروز، شهرهای نیویورک و مونترآل بهخاطر بِیگلهایشان مشهورند. اما نه آمریکاییها و نه کاناداییها سزاوارِ اعتبارِ اختراعِ این نانِ نمادینِ حلقهایشکل نیستند. بیگل به سدهٔ هفدهمِ لهستان بازمیگردد.
در زبان ژاپنی، واژهٔ نان «پان» است، برگرفته از واژهٔ پرتغالیِ pão، و نمونههای گوناگونی از نانهای سبکِ پرتغالی را در آنجا مییابید، از جمله نانِ شیرینِ «کاسوترة/کاسوترّا» (kasutera). آلمانیها دونِر کباب را دوست دارند—گونهای ساندویچ با گوشتِ برّهٔ سبکِ تُرکی که در نانِ پیتا جا میگیرد. باگتِ فرانسوی را میتوانید در سراسر جهان پیدا کنید.
بخش بزرگی از اینها را مدیونِ مهاجرانیم. موجهای عظیمِ مهاجرت در سدههای نوزدهم و بیستم به جهانیشدنِ خوراکها—و بهویژه سنتهای نانی—کمک کرد. بسیاری از این مهاجران از اروپای شرقی و جنوبی—جاهایی که صنعتی نشده و کارخانههایی برای جذبِ نیروی کارِ مازاد نداشتند—راهیِ ایالات متحده، کانادا، آمریکای جنوبی و استرالیا شدند. مهاجرانی از جنوبِ ایتالیا، لهستان، یونان و اسکاندیناوی، و نیز بسیاری از یهودیان اروپای شرقی، نهتنها بافت جمعیتیِ شهرها را دگرگون کردند، بلکه انواعِ نانهای ناآشنا را نیز به خانههای تازهٔ خود معرفی کردند.
البته همهٔ این جهانیشدنِ خوراکها ریشههای بیآزار نداشت. در برخی موارد، خوراکهای بیگانه را نه مهاجران، بلکه کسانی که به بردگی واداشته شده بودند، معرفی کردند. نان مشهورِ برزیلی پائو دِ کیژو (pão de queijo) که با آردِ کاساوا تهیه میشود، بنا به باور برخی از فنونی ریشه گرفته که بهوسیلهٔ بردگانِ آفریقایی به برزیل آورده شد. میسیونرها نیز نانهایشان را با خود میآوردند—از جمله پرتغالیها به ژاپن. سپس کشورِ جدید این نانها را هم پذیرفت و هم با ذائقهٔ خود سازگار کرد. برخی نانهای بیگانه—مانند نانهای فرانسوی در ایالات متحده—تقریباً همچون اقلامِ لوکس، مشابهِ قهوههای فانتزی، پذیرفته شدند.
امروز، چنان تبادلِ متقابلی میانِ خوراکها و چنان «فیوژنی» وجود دارد که تشخیصِ اینکه چه چیزی از کجا آمده دشوار است (هرچند خوشمزه!). در برخی موارد، نانهای مهاجر چنان جزئی از فرهنگ شدهاند که بسیاری حتی متوجه نیستند رشتهای از کشورِ جدید به کشورِ قدیم میرسد. (برای نمونه، وقتی نانِ ترشِ سانفرانسیسکو میخورید، به سنتهای اروپاییِ لِوَن فکر میکنید؟)
با گذرِ سالها، دستورهای مهاجران نیز دگرگون شده است. مثلاً «پومپِرنیکل»، نان تیرهٔ چاوداری که بهطور مشهور در نانوایی Orwasher’s نیویورک فروخته میشود—برخی میگویند بهترین پومپِرنیکل است—اما صرفِ اینکه نامش پومپِرنیکل است، به این معنا نیست که با نمونهٔ اصیلِ ساختهشده در منطقهٔ وِستفالیای آلمان، حدود شش سده پیش، شباهتی داشته باشد. آن پومپِرنیکل، مانند نسخهٔ ما ، بیشتر شبیهِ یک آجر است. اما هر دو نان جایگاهِ خود را در قلمروِ چاودار دارند.
وقتی سنتهای نانیِ فرانسوی به سراسر جهان صادر شد، آن دستورها نیز تغییر کردند. برای نمونه، پانه فرانچِزه (pane francese)، نسخهٔ ایتالیاییِ نانِ فرانسوی، اندکی تُرشمزگیِ ظریفی دارد که در اصل نبود. نانِ فرانسویِ موجود در خواربارفروشیهای ایالات متحده بسیار متفاوت از نانهای نمادینِ پاریس است، اما این کاملاً پذیرفتنی است، زیرا خوراکهای وارداتی ناگزیر برای ذائقه و موادِ اولیهٔ بومی تغییر میکنند.
گاهی غذا نیز تغییرِ نام میدهد. A place of origin but is fundamentally changed in the process. پیتزا نمونهٔ بارز است. پیتزایی که بیشترِ ما امروز میشناسیم، بازماندهٔ خوراکِ خیابانیِ سدهٔ هجدهمِ ناپل است. خوراکِ تهیدستان بود—اغلب تکهای نانِ نازک با تاپینگی اندک. نه گوجهفرنگی و نه پنیر بخشی از قرصِ اصلی نبود. اما وقتی مهاجران ایتالیایی پیتزایشان را به نیویورک آوردند، شکلی کاملاً نو یافت. تا میانهٔ سدهٔ بیستم، در سس گوجهفرنگی غرق و از پنیر چکهچکه میزد. آن نسخهٔ پیتزا به سراسر جهان سفر کرد—از ژاپن تا آفریقا تا اسکاندیناوی. حتی به ایتالیا بازگشت؛ جایی که امروز معمولاً این سبکِ آمریکاییِ پیتزا را میبینید .
آیا این دگرگونی در طولِ فرهنگها و زمان نوعی تضعیف است؟ ما چنین نمیاندیشیم. این نانها برای تازهواردانی که در سرزمینهای بیگانه ساکن میشدند، یادآورهایی ملموس از هویت بودند. هرجا که موادِ اولیهٔ متفاوتی در دسترس بود، نانها برای برآوردنِ ذائقهها و رسمهای محلی تغییر کردند، و ساکنانِ بومی نیز بهنوبهٔ خود از دستورهای واردشده اثر پذیرفتند. بهترین بخش این است که همانطور که مهاجران خوراکها را میان فرهنگها گسترش میدهند، نانهای بدیع را به نواحی تازه معرفی میکنند.
… مطرح میکرد که یاریرسانیِ مستمر در کارکردِ درستِ اقتصاد اختلال ایجاد میکند. دولت آماده نبود تا بهشکلی چشمگیر چنین کند و در عوض، رویکردی «دستنامرئی/فاقدِ مداخله» نسبت به اقتصاد و مسائلِ فقر اتخاذ کرد (صرفنظر از قوانینِ ذرت).
لغوِ نهاییِ قوانینِ ذرت نهتنها به معنای پذیرشِ یک نظریهٔ اقتصادی توسط کشوری نیرومند بود، بلکه پیروزیِ صنعتگران را نیز نشان میداد. در سراسر عصرِ صنعتی، جهان به آزمودنِ نظریهٔ اسمیت ادامه داد—کشور به کشور. در آغاز، با سست شدنِ کنترلها، تجارتِ جهانیِ غلات افزایش یافت. بدیهی است که آزمون و خطا و سختیهای رشد نیز در کار بود، زیرا کشورها میانِ درجاتِ گوناگونِ «لسهفر» و محدودیت در نوسان بودند و آزادسازیِ تجارت را با منافعِ ملی متوازن میکردند.
سقوطِ بازارِ سهام در 1929 و «رکودِ بزرگ» به عقبنشینی از بازارِ آزاد انجامید. دولتِ ایالات متحده آغاز به یارانهدادن به کشاورزانِ غله کرد تا سودآوریشان بهبود یابد—رویکردی که تا امروز از رهگذرِ «قبضهٔ کشاورزی» ایالات متحده ادامه دارد. همزمان، برنامههای رفاه اجتماعی برقرار شد—از جمله پرداختهای نقدی و طرحهای کاری—تا کارگران بتوانند درآمد کسب کنند. تصادفی نیست که بسیاری از یارانهها به ایالتهای گندمکار رسید و برنامههای رفاهی نیز تا حدی صرفِ خریدِ نان شد. در طولِ سدهٔ بیستم، کشورهای دیگر نیز نسخههای خود از این نوع حمایت از کشاورزان را اجرا کردند—از جمله ژاپن که برنج را یارانه میدهد و هند که به گندم و سایر محصولات یارانه میدهد.
در طولِ سالها، بسیاری کشورها همچنین محدودیتهای تعرفهای بر گندم و سایر کالاهای کشاورزی اعمال کردند. نرخها به دلایلِ اقتصادی و سیاسی کموزیاد میشد. با این همه، گندم همچنان محصولی محوری در بازارِ جهانی باقی مانده است.
انقلابِ پس از جنگ / The Postwar Revolution
آغازِ انقلاب صنعتی بسیاری از مسائلِ کشاورزیِ جهان را حل کرد، اما گرسنگی در میانِ آنها نبود. غذا بیشتر و بیشتر شد، با توزیعی بهتر و قیمتهایی پایینتر، و با این حال مردم همچنان از گرسنگی میمردند. برآورد میشود که میانِ دههٔ 1920 تا 1950، حدود 50 میلیون نفر در سراسر جهان بر اثرِ گرسنگی و بیماریهای وابسته جان باختند. در سدهٔ بیستم، آسیای شرقی از نظر تعدادْ سختترین ضربه را خورد و در سدهٔ بیستویکم آفریقا، اما مردمِ سراسرِ جهان گهگاه بر لبهٔ تیغ ایستادهاند. بخشی از مسئله برای برخی مناطق در عصرِ صنعتی، فناوریِ ایستا بود؛ گاهی خشکسالی نقش داشت؛ و مسائلِ سیاسی نیز توزیعِ عادلانهٔ غذا را عقیم میگذاشت. قحطی، در نهایت، مشکلی حاد (امید که کوتاهمدت) است، اما فقر مسئلهای بسیار مزمنتر. در میانهٔ سدهٔ بیستم، تلاشهای چشمگیری برای کاهشِ گرسنگی و فقر پیش رفت؛ تلاشی که به انقلابِ سبز شهرت یافت . این انقلابی بود متمرکز بر غلات: ذرت، برنج و گندم.
این کار در دههٔ 1940 در مکزیک آغاز شد و تلاشی مشترک از سوی دولتها، نهادهای غیرانتفاعی و پژوهشگران بود—از جمله نورمن ای. بورلاگ که در 1970 برای کارش برندهٔ جایزهٔ صلح نوبل شد . با معرفیِ شیوههای نوینِ کشاورزی و گونههای جدیدِ گندم و ذرت، مکزیک در تولیدِ غذا به خودکفایی رسید.
هند نیز از دههٔ 1940 با کمبودهای مزمنِ غذایی روبهرو بود (قحطیِ آن دهه حدود سه میلیون نفر را کُشت) و کارِ توسعهیافته در مکزیک به آنجا منتقل شد. گونههای جدیدِ غله معرفی شد، همانطور که فناوریهای نوینِ کشاورزی. میلیونها جان با جلوگیری از قحطی نجات یافت. در مرکزِ این تلاش، نوعی گندمِ تازه بود که زیرِ وزنِ خود واژگون نمیشد . این «کوتولهٔ» جدید…
در دههٔ 1930، کلایو ام. مککی، استادِ تغذیهٔ دامپزشکی در دانشگاهِ کورنلِ نیویورک، دریافت که اگر به رژیمِ حیوانات سویا، جوانهٔ گندم و شیرخشک بیفزاید، شکوفا میشوند. (در آزمایشی دیگر، دریافت که وقتی فقط نانِ معمولیِ فروشگاهی میخورند، بیمار میشوند و میمیرند.) با این تصور که راهی کمهزینه برای بهبودِ سلامتِ جمعیت یافته، دستورِ خود را به نانواییهای محلههای کمدرآمد بخشید و مدتی آن نان با عنوانِ «نانِ سهبرابر غنی» فروخته شد. اما چندان محبوب نشد؛ بیشتر مردم نانهای اسفنجیای را ترجیح میدادند که به آن خو گرفته بودند.
در یکی از تفسیرهای رایج از داستانِ کتابمقدسیِ «چهار سوار»، اسبِ سیاه نمادِ قحطی است و سوارش ترازویی در دست دارد که معمولاً برای وزنکردنِ غله یا نان بهکار میرفت. در قرونِ میانه، طاعون، جنگ، قحطی و مرگ—پیشقراولانِ آخرالزمان انگاشته میشدند.
سقوطِ بازارِ سهام در 1929 آغازگرِ رکودی اقتصادی در ایالات متحده و سراسرِ جهان بود. صفهای نان به تصویرِ نمادینِ آن دوره بدل شد، زیرا میلیونها نفر برای نانِ روزانهشان به خیریهها روی آوردند.
دههٔ 1930
حتی وقتی دارید وزن کم میکنید
از چنین وعدههایی لذت ببرید—و وزن کم کنید!
صبحانه—آب پرتقال، یک برش تُست، قهوه.
ناهار—سالاد کاهو، ۲ برش نان، کره، ۱ لیوان شیر.
شام—گوشتِ کمچربی، لوبیاسبز، ۲ برش نان، کره، ۱ سیبِ پخته.
نانِ نانوا بخرید!
این لفافِ قرمز، سفید و آبی تضمینِ کیفیتِ شماست.
نان به حفظِ انرژیِ شما کمک میکند
در این رژیمِ منطقیِ کاهشِ وزن، نان به سوزاندنِ ایمنِ چربیِ از دسترفته کمک میکند—و به حفظِ سلامت و توانِ شما یاری میرساند.
همچنان که در رژیمهای سختتر، نان از ضعف، سرگیجه و غش جلوگیری میکند. نان عناصرِ حفاظتیِ ضروری برای سلامت را در بر دارد. از این رو، نان بهترین سپرِ شما هنگامِ کاهشِ وزن است.
رایگان این کتابِ ارزشمندِ رژیم از آنِ شماست.
با یک برش نان، میتوانید نیم ساعت برقِصید
نان یکی از غنیترین خوراکها از نظرِ انرژی است. از این رو، برای آنان که میرقصند یا ورزش میکنند، نان در رژیمِ غذایی مهم است. نان به حفظِ انرژی کمک میکند.
آه، که زمان چگونه تغییر میکند. در دههٔ 1930، مردم تشویق میشدند با خوردنِ نان در هر وعده لاغر شوند. این درست خلافِ رژیمهای کمکربوهیدراتِ امروز است که نان را طرد میکنند.
این واریتهٔ گندم درست به اندازهٔ انواعِ بزرگتر محصول میداد، اما تا برداشت در ردیفهای فشرده استوار میایستاد. این گندمِ تازه چرخهٔ رویشیِ بسیار کوتاهتری داشت، پس میشد در سال دو بار کاشت انجام داد. بنا به گزارشِ سازمانِ خواربار و کشاورزیِ ملل متحد، تولیدِ گندم در هند از دههٔ 1960 تا 2000 هفتبرابر شد و تولیدِ گندم را با پیشرفتهترین شیوههای جهان همراستا کرد.
اما پرورشِ گندمِ بیشتر در عرصهای کوچکتر، نیاز به کود را منتفی نمیکرد. کشتِ متمرکز به معنای کاربردِ متمرکزترِ کودِ نیتروژنی بود. همچنین این شیوه به تکنیکهای مزرعهداریِ صنعتی و نیز آفتکشها وابستهتر بود. پیامدهای زیستمحیطیِ کشاورزیِ صنعتی بهشدت نقد شدهاند. بسیاری استدلال میکنند که این فناوریها مسائلِ اقتصادی نیز پدید آوردند—فاصلهٔ درآمدیِ میانِ کشاورزانِ بزرگ و کوچک را گسترش دادند—و ثروت را در دستِ شماری شرکتِ بزرگ متمرکز کردند. ثروتمندترین کشاورزانی که زمینِ بیشتری داشتند میتوانستند در این فناوریهای نو سرمایهگذاری کنند و رونق بگیرند، حال آنکه کشاورزانِ کوچک با واریتهها و فنونِ سنتی کنار زده میشدند. این نیز به آن معنا بود که کشورهای درحالتوسعه از برخی جهات به فناوریِ پیشرفتهٔ کشورهای کمدچارِ ناامنیِ غذایی وابستهتر شدند. بدونِ همهٔ این موادِ شیمیایی، گندم محصول نمیداد.
با اینهمه، با پیشرویِ انقلابِ سبز، سطوحِ فقر بهطورِ چشمگیری کاهش یافت. تا دههٔ 1990، مزایایِ فنونِ تازه میانِ کشاورزانِ بزرگ و کوچک گستردهتر توزیع شد و سطحِ فقر به کاهش ادامه داد. در 1993، 45٫3٪ از جمعیتِ هند زیرِ خطِ فقر بودند و در 2011، این رقم به 21٫9٪ رسید. به این ترتیب، کشاورزیِ بهبودیافته زمینهسازِ ارتقای استانداردهای زندگی شد.
هرچند قحطیها بهطورِ کامل مهار نشدهاند، شمارِ قربانیانِ گرسنگی از دههٔ 1960 بهشدت کاهش داشته است. به گفتهٔ آمارتیا سن، اقتصاددان، این مسئلهای مربوط به سیاست و راهبرد است، نه تولیدِ غذا.
این رژیمِ نان میتواند به شما کمک کند زیبا و باریکاندام شوید—و از سلامتتان محافظت میکند… درحالیکه وزن کم میکنید، توان و انرژیِ شما را حفظ میکند.
