نوع تازهای از نان / A New Kind of Bread
وقتی تشدید کشاورزی، مکانیزه شدنِ فرآوری، و صنعتی شدنِ نانوایی را با هم ترکیب کنید، نتیجهاش چیست؟ دو کلمه: واندر برد (Wonder Bread). این نانِ آمریکایی در سال 1921 معرفی شد، اما شرکتهایی در سراسر دنیا نسخههای خودشان از این نانِ نرمِ اسفنجیِ انبوهتولیدشده و سفیدِ برفی را عرضه کردهاند. در برخی محافل، این قرصهای پُرزِ فروشگاهی مترادف با هر آنچه در دنیای غذا «اشتباه» است شدهاند—بیمزه، بیروح، و از نظر تغذیهای ناکافی.
ما اینجا نیامدهایم که از نان سفیدِ کلیشهای دفاع کنیم (هرچند اعتراف میکنیم به ساندویچهای پیچیده در پلاستیک در جعبههای ناهارمان دلبستگی نوستالژیک داریم). اما میخواهیم این نان کارخانهایِ نمونهوار را در زمینهٔ درستش قرار دهیم. در دههٔ 1920، وقتی این قرصهای انبوهتولیدِ درخشانِ سفید که برای مدتی نرم میماندند در فروشگاههای خواربار پدیدار شدند، بهعنوان «رویای یک خانهدار» معرفی میشدند. و از بسیاری جهات، درست هم بود.
دلایلِ خوبی پشتِ این موضوع بود. از یک جهت، جمعیتهای رو به افزایش به تولید انبوه نیاز داشتند؛ بدون آن نمیشد دنیا را تغذیه کرد. همچنین فرایندِ مکانیزهسازی و صنعتیسازی، دستاوردهایی جنبی برای مصرفکنندگان داشت. نانپزی دیگر به شعلهور کردنِ آتش یا پاککردنِ خاکسترها نیاز نداشت. آرد ارزانتر شد. مخمرها بهصورت سویههای خالص و قابلپیشبینی در بستههای آسانمصرف آمدند و سریع و مطمئن ور میآمدند. عاملهای شیمیاییِ پُفدهنده اجازه دادند انواعی از نانها را بیمخمر بسازیم و بهجای آن، از واکنشِ پُفدهنده با اسید برای ایجادِ پف استفاده کنیم. از انقلاب صنعتی تُستر برقی، همزن، یخچال و موارد بیشتر نصیبمان شد. همهٔ اینها به نفعِ مصرفکنندهٔ متوسط بود، بهویژه زنان، که بسیاریشان به آشپزیِ تماموقت در آشپزخانه واگذار شده بودند. راحتی پادشاه بود. کسی هم از ماندگاریِ طولانیِ نانِ نرم شکایتی نداشت. این نانْ وسیلهٔ ایدهآلی برای ساندویچ بود.
و به یاد داشته باشید که برای هزاران سال، نانِ سفید که از ریزههای قهوهایِ سبوس و جوانه «پاک شده» بود، عمدتاً خوراکِ طبقاتِ بالاتر بود. جداکردنِ آن ریزهها زمان و زحمت میخواست و هزینه را بالا میبُرد. علاوه بر این، هرقدر آسیابان سبوس بیشتری را بیرون میگرفت، آردِ قابل استفادهٔ کمتری از هر بوشل گندم بهدست میآمد. این، آردِ سفیدتر را گرانتر هم میکرد. طبقات کارگر بنابراین نانهای قهوهایتری میخوردند که از آردی ساخته میشد که چنین غربالِ مفصلی را طی نکرده بود. تا دههٔ 1920، نان سفیدِ نرم در دسترسِ همگان بود. از این نظر، واندر برد «سطحبالا» بود. (خب، تا حدی!)
اما همهچیز دربارهٔ جایگاه اجتماعی نبود. نانِ سفید سالمتر هم تلقی میشد. یکی از دلایل این امر، تصورِ آلودگی بود. تا میانهٔ سدهٔ نوزدهم، نگرانیها دربارهٔ تقلب در غذا رو به افزایش بود. نشریهٔ پزشکیِ بریتانیایی لنست حتی پزشکی را برای بررسی این موضوع منصوب کرد. او مجموعهای تکاندهنده از آلایندهها را در خوراکها یافت: جگرِ اسب، خاکاره، بَلوط و بیشتر. نقطهٔ عطفِ عمده در این موضوع سال 1906 بود، وقتی آپتون سینکلر رُمان جَنگل را دربارهٔ صنعت بستهبندیِ گوشت منتشر کرد. هرچند سینکلر بیشتر نگرانِ کارگرانِ بدرفتار بود، خوانندگانش تمایل داشتند بر آلودگیِ غذایشان در کارخانههای کثیف تمرکز کنند. آن رُمان چنان غوغایی به پا کرد که ایالات متحده همان سال قانون خوراک و داروی پاک را تصویب کرد. کشورهای دیگر نیز در آن دوره قوانینِ مشابهی تصویب کردند.
در ذهنِ مصرفکنندگان، نان هم میتوانست آلوده باشد. بسیاری چنین استدلال میکردند که تشخیص آلودگی در نان سفید بسیار آسانتر از نان قهوهای است. نانی که در کارخانه—با غربالهای مکانیزه، تولیدکنندگانِ مخمر، و دُزهای دقیقِ مخمر، چربی، و نمک—ساخته میشد، خیلی بهتر از نانی مینمود که به دستهای کثیفِ کارگری ناشناس ساخته شده باشد. این واقعیت که محصول نهایی بهطور خودکار داخلِ روکشِ پلاستیکیِ تمیز فرو میرفت، امتیازی مضاعف بود. علاوه بر این، چه نیازی به سبوس بود؟ به هر حال، به گمانِ آن روزگار، سبوس فقط فیبرِ غیرقابلهضم است.
تُسترها از زمان معرفیِ نخستین تُسترِ برقی در اواخر سدهٔ نوزدهم یا اوایل سدهٔ بیستم، دگردیسیهای گوناگونی از سر گذراندهاند. این مدلِ بازشوندهٔ جهشیِ کنار-باز که شرکتهای گاز بهرایگان میدادند، قرار بود مسئلهای آزاردهنده را حل کند: از کجا بفهمید «تمام شده»؟ (این تُستر واقعاً جا نیفتاد.)
مخترع آمریکایی اتو روهدودر با شرکت Chillicothe Baking شریک شد تا از دستگاهِ برشِ نانِ او—که در 1932 ثبت اختراع شد—برای معرفیِ نانِ اسلایسشده به مصرفکنندگانِ آمریکایی استفاده کند. ایده گرفت. تنها ۵ سال بعد، ۸۰٪ از نانِ فروختهشده در ایالات متحده، بستهبندی و اسلایس شده بود.
WONDER BREAD کمک میکند نیروی حیات (Vitality) بسازید!
هالیوود میداند!
ویتالیتی—نه چهرهٔ زیبا—رازِ حقیقیِ محبوبیت است!
میگوید اَن دووَراک
معرفیشده در فیلمِ موفقِ رادیوییِ RKO، «Merrily We Live»
در مقایسهٔ واقعی با نانهای دیگر—
۷ زن از هر ۱۰ زن، واندر برد را برگزیدهاند!
[BE AUNE!] WONDER BREAD برای انرژی
چگونه واندر برد انرژی میسازد
دههٔ 1930
نگاه کنید! چه پذیراییِ مجلسیِ باشکوهی!
کیکهای میزبان (Hostess Cup Cakes)
بستهٔ ۲تایی فقط ۵ سنت
2015
در سال 1921، واندر برد یک شگفتیِ فناورانه تلقی میشد. هر خانهداری میتوانست ببیند که نانِ سفیدِ برفی از «ناخالصیها» (همچنین ریزههای سبوس و جوانه) تهی شده است. قرصهای ۱٫۵ پوندی (≈ ۶۸۰ گرم) نرم و برای ساندویچ «بینقص» بودند.
خیلی زود قرصهای بستهبندیشدهٔ نانِ سفیدِ برشخورده بهراحتی روی قفسههای سوپرمارکتها در دسترس بودند. نان همچنین وسیلهای برای پرداختن به دغدغههای تغذیهای شد، چراکه در دهههای 1930 و 1940، پیوند میان ویتامینها و سلامت بیشازپیش شناخته میشد. شیوعهای پلاگر اَشاره به کمبودِ ویتامین B1 داشت، برای نمونه. در 1940، کمیتهٔ تغذیهای در ایالات متحده پیشنهاد کرد به آرد تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین و آهن افزوده شود. نانواها نهتنها این توصیهها را اجرا کردند، بلکه برتریِ تغذیهایِ محصولاتشان را نیز رسانهای کردند.
در طولِ سالها، موجهایی از واکنشِ منفی نیز پیش آمد. اما در مجموع، همهٔ این تحولات پذیرفته شد. این نانِ نوظهورِ کارخانهای که بهصورت انبوه تولید میشد، یکنواخت، سبک و خوب هواساز (پُرحفره) بود. مقرونبهصرفه، آسان برای مصرف، و پایدار روی قفسه بود. و با این همه، چند دهه بعد، «بیروح» پنداشته شد.
اختراعِ مدرنِ باگت / THE MODERN INVENTION OF Baguettes
وقتی به نانِ «سنتیِ» فرانسوی فکر میکنید، نخستین چیز چیست؟ باگت، درست است؟ در ذهنِ ما، این نانِ نمونهٔ فرانسوی است که در نانواییهایی با قدمتِ صدها سال ساخته میشود. حتی ممکن است بانویی پاریسی با کلاه بِره را مجسم کنید که باگتی باریک زیرِ بغل دارد و خریدِ روزانهاش را در خیابانی با درشکه انجام میدهد. تصویری بیزمان. اما نادرست. باگت در واقع اختراعی قرن بیستمی است. پس این نانِ «سنتی» چگونه پدید آمد؟
قرصهای نانِ بلند و باریک دستکم از سدهٔ نوزدهم در فرانسه وجود داشتهاند. اما به آنها «باگت» نمیگفتند. میدانیم که یک باگتِ درست نیازمندِ کاربردِ بخار است . نیز میدانیم فناوریِ رساندن آسانِ آن بخار—تنورِ بخارِ وینی—تا حدود 1870 بهطورِ گسترده در کار نبود . باور داریم این نانِ کلاسیک بسیار پس از آن آمده است.
اما نظریههای مدرن دربارهٔ منشأ این نان خیلی قدیمیتر از این تاریخ برمیگردد. یکی از روایاتِ منشأِ باگت پای ناپلئون را وسط میکشد. گفته میشود دستور داد قرصهای نانِ بلند برای ارتش پخته شود تا سربازان آنها را در شلوارشان حمل کنند. هرچند داستان بامزهای است، اما ایرادهای عملیِ آشکاری دارد.
نظریهٔ محبوبِ دیگر این است که قرصهای بلند و باریک برای دورزدنِ قوانینی ساخته شدند که در اوایلِ دههٔ 1800 «نانهای استاندارد» را تنظیم میکرد. نانی که سه، چهار، یا حتی شش فوت طول داشت، مشمولِ آن مقررات نبود. هر دو نظریه با واقعیتها جور درنمیآیند. نخستین اشارهٔ منتشرشده به «باگت» تا 1920 نبود. بعید است چیزی بهنامِ باگت مدتِ زیادی پیش از آن وجود داشته باشد.
نظریهٔ دیگری ما را به آن تاریخ نزدیکتر میکند. قانونی فرانسوی که در اکتبرِ 1920 لازمالاجرا شد، نانوایان را از آغازِ کار پیش از ساعتِ دوِ بامداد بازمیداشت. تنها راهِ داشتنِ نانِ کافی تا زمانِ بازگشایی این بود که نانی باریکتر ساخته شود که سریعتر بپزد. این نظریه، هرچند پذیرفتنی، ایرادهایی هم دارد. از یک جهت، نخستین اشارهٔ روزنامهای به باگت در اوت—پیش از اجرای قانون—بود. و آن اشاره لحنی نسبتاً عادی داشت که نشان میدهد با قانون مرتبط نبود و باگتها دستکم مدتی موضوعِ گفتگو بودهاند. هرچند این روایت بهطور گسترده نقل میشود، با واقعیتها همخوان نیست.
در هر صورت، دو جنگِ جهانی که به کمبودِ غذا و آردِ بد انجامید، بر نانِ فرانسوی سایه انداخت. نانپزیِ صنعتی به افتِ بیشترِ کیفیت انجامید. تا حدودِ 1980 بود که علاقه به «سنتهای» قدیمیِ نان دوباره جان گرفت، و آسیابانان و نانواهای فرانسوی برای بهبودِ کیفیتِ نانِ فرانسوی همدست شدند. کمک نکرد که بازاریابیِ قدرتمندی نیز پشتِ این تلاش بود. در 1993، قانونی تصویب شد که عنوان و قواعدِ رسمی برای pain de tradition française پدید آورد. این قرصها باید با دست شکل میگرفتند، در محل پخته میشدند، و فقط چهار ماده داشتند: آرد، آب، نمک، و مایهٔ تخمیر. این قوانین به قواعدِ وضعشده از سوی Centre national de ressources textuelles et lexicales فرارویید که طول، وزن و قطرِ یک باگتِ واقعی را توصیف میکند . سرانجام، فرانسویها «باگتِ سنتی» خود را داشتند.
عصرِ اطلاعات ۱۹۷۰–۲۰۱۶ / THE INFORMATION AGE 1970–2016
تاریخِ نان، از همان زمانی که انسانها فهمیدند میشود غلاتی را عامدانه پرورش داد و سپس آسیاب و خورده کرد، دربارهٔ نوآوری بوده است. در بیشترِ تاریخ، نوآوریها پیوسته اما کند آمدهاند. اما آنچه در حدود ۱۵۰ سال پیش از 1970 بر سرِ نان آمد، واقعاً انقلابی بود. برخلاف دگرگونیهای معاصرِ دیگر در دنیای خوراک، این تغییر دربارهٔ زیباییشناسی یا مزه یا خوراکشناسی نبود؛ این یک انقلابِ صنعتیِ تمامعیار بود. از کشاورزی تا آسیابانی تا نانپزی و حتی خریدِ خوراک، در گسترههای بزرگی از جهان، همهچیز دربارهٔ نان تغییر کرد. در جهانِ غرب، نان به محصولی تماماً صنعتی بدل شده بود: یکنواخت، پیچیده در پلاستیک، و ارزان. عصای دستِ زندگی اکنون بر خطِ مونتاژ، با دستورهایی ویژهٔ ماشینها، تولید میشد.
از اواخرِ دههٔ 1960 و اوایلِ دههٔ 1970، برخی مردم دقیقتر به بسیاری از محصولاتِ قفسههای خواربارفروشیشان نگاه کردند. نانشان—این خوراکِ نمادین—کمتر شبیهِ غلهٔ سالم و بیشتر شبیهِ پُفِ سفیدیِ پیچیده در پلاستیک مینمود که از افزودنیهایی پر شده بود که نمیفهمیدند (و اغلب مقدارِ زیادی شکر). این در ایالات متحده صادقتر بود، اما کشورهای دیگر هم در مسیرهای مشابهی حرکت کردند. حتی فرانسه—کشوری که هویتش با نان گره خورده—دورهٔ درازی از قرصهای بد را از سر گذراند. چیز مهمی در این فرایندِ تولیدِ انبوه از دست رفته بود. و مصرفکنندگان داشتند متوجه میشدند.
در آغاز، این دلآشوبیِ نانی عمدتاً میان گروههای حاشیهای میچرخید. فعالِ مصرفکننده رالف نِیدِر در ایالات متحده به این موج پیوست—همچنین خارجیانی که نانهای سنتیِ پُرمزهٔ آلمان را چشیده بودند و سپس به ایالات متحده بازگشتند و قرصهایی فاقدِ مزه یافتند. دوستدارانِ خوراک بر آن شدند تا با شور واکنش نشان دهند. سرانجام تالارهای گفتوگوی اینترنتی نیز همین کار را کردند—موفقیتها و شکستهایشان را ثبت، عکاسی و ویدئویی کردند و با جهان به اشتراک گذاشتند.
تا دههٔ 1960، محبوبیتِ نانپزی رو به افول بود—و راحتیِ «عصرِ فضا» پادشاه—پس سازندگانِ آرد به آزمایشگاههایشان رفتند تا محصولات و فنونِ جدیدی بسازند. Robin Hood Flour روشِ CoolRise را ابداع کرد—نسخهای اولیه از «پروفینگِ سرد» برای مصرفکنندگان. Fleischmann’s روشِ RapidMix No-Dissolve را داشت که در آن مخمرِ خشکِ فعال مستقیماً با موادِ خشک آمیخته میشد.
نان کنجدیِ طلایی بپزید… به روشِ جدید و آسانِ CoolRise
«خیلی آسان است.» این همان چیزی است که زنان در همهجا دربارهٔ روشِ جدیدِ CoolRise در نانِ مخمری—توسعهدادهشده از سوی Robin Hood Flour—میگویند. تصور کنید: شبْ مخلوط و ورز میدهید، شبانه در یخچال میگذارید، سپس صبح میپزید. عطرْ وسوسهانگیز است و بافتْ رضایتبخش. اکنون خانهدارانِ بیشتری در همهجا نانِ خود را به روشِ CoolRise میپزند، از بروشورهای تازهٔ هیجانانگیز و آردِ غنیشدهٔ تازه و راحتِ CoolRise شرکت Robin Hood Flour.
نان کنجدیِ طلایی
۱ دستورِ «نانِ سفیدِ CoolRise (به روشِ CoolRise)» از Robin Hood Flour
نیم پیمانه (۱۲۵ میلیلیتر) کنجدِ بوداده
۱ تخممرغِ زدهشده
در چهار دههٔ گذشته، این شیفتگی نسبت به نانِ خوب مدام اُوج و فرود داشته است. مزههای نامعمول در سبدهای نانِ رستورانهای مُد امتحان شد؛ سپس آن ایده فروکش کرد. نان «باحال» و سالم تلقی شد—و سپس نه. اندکی بعد، دوباره بازگشت. با هر تکرار، نانهای بهتری در شهرهای بیشتری در دسترس شدند. نانواییهای جدیدی جوانه زدند تا نانی با ریشههای مدرسهٔ قدیم عرضه کنند. کتابهای آشپزیِ خوبی که بر نان تمرکز داشتند منتشر شدند. مدرسههای نانپزی راه افتادند. دستورها در اینترنت پُرطرفدار شدند. و هنوز هم، اندیشمندانِ نوآور برای معکوسکردنِ بخشی از آسیبی که به اعتبارِ نان—و به خودِ نان—وارد شده، کار میکنند.
در این مسیر، نان شروع کرد به بهترشدن. جالب اینکه وقتی نوآورانِ خوراک (یا حوزههای دیگر) گذشته را پس زدند (مثلاً جنبشِ Nouvelle cuisine در دههٔ 1970)، این نسلِ تازهٔ ناندوستان بسیاری از پایههای فناوریِ مدرن را کنار گذاشت و در عوض، برای الهام و مهارتْ دههها، یا حتی سدهها، به عقب نگاه کرد. این تلاش، چشماندازِ نان را بهطرز چشمگیری تغییر داده است. امروز، غذاخواران در بیشترِ جهان میتوانند مجموعهای گسترده از نانهای خوشطعم را لذت ببرند—چه در کره نانِ چاوداریِ متراکمِ اسکاندیناویایی بخورند، چه در روسیه باگتِ تُردِ فرانسوی، یا اینجِرای فنریِ اتیوپیایی در کانادا. اما جالب اینکه این نانواهای گذشتهنگر در بسیاری موارد چشماندازی اسطورهایتر از واقعیت از گذشته ساختهاند.
چطور اصلاً به اینجا رسیدیم؟
تا میانه تا اواخرِ سدهٔ بیستم، حسی رو به رشد وجود داشت که نان «حالوهوایش» را از دست داده—یا دستکم بخشی از مزهاش را. اما یک چیز را روشن کنیم: هیچکس ننشست که تصمیم بگیرد نانواها باید شروع کنند به ساختنِ نانِ بیمزه.
در واقع، وقتی مستطیلهای عاجیِ انبوهتولیدشدهٔ نان در دهههای 1920 و 1930 در فروشگاهها ظاهر شدند، نمادِ شگفتیهای علم و فناوریِ مدرن بودند. و مورد استقبال بودند. در زمانهای پیشین، نانهای نرمِ بالشمانند…
خطّ زمانیِ تاریخی / Historical Timeline
عصرِ اطلاعات / INFORMATION AGE
دههٔ 1970 آغازِ عصرِ اطلاعات است. تا این زمان، برخی استدلال میکردند که نان برای چند دهه در سراشیبی بوده است. سپس، در حاشیهها، گروههای کوچکِ مردم و سازمانها آغاز کردند به اندیشیدن به نان به شیوههایی تازه—عمدتاً با نگاه به گذشته.
دههٔ 1970 / THE 1970s
- دههٔ 1970: نانواِ فرانسوی رِیمون کالوِل از کیفیتِ ضعیفِ نان در فرانسه نالید.
- 1971: FTC دعاویِ سلامت در تبلیغاتِ نان را زیر سؤال برد و واندر برد را هدف گرفت؛ Flowers Foods—تولیدکنندهٔ امروزِ واندر برد—پیروز شد و زمینه را برای دعاویِ سلامتِ امروز در نان فراهم کرد.
- 1970: The Tassajara Bread Book در ایالات متحده منتشر شد و نشانهٔ زایشِ دوبارهٔ علاقه به نانِ دستساز بود.
- 1970: لیونل پوئلان تولید را در نانواییِ خانوادگی در پاریس بالا برد و استانداردهای موشکافانه را حفظ کرد.
- 1978: Bob’s Red Mill آسیابِ کوچکِ ازکارافتادهای را در اورِگان بازگشایی کرد. شرکت رشد کرد؛ برخی مصرفکنندگان و نانواها به احیای آسیابهای کوچک کمک کردند.
دههٔ 1990 / THE 1990s
- دههٔ 1990: رژیمِ اتکینز سبکِ کمکربوهیدرات را ترویج کرد؛ مصرفِ نان کاهش یافت.
- 1992: نیویورک تایمز تکثّرِ تازهٔ نانواییهای کوچک را «کاملاً جذاب» خواند.
- 1992: USDA هرمِ غذایی را معرفی کرد و غلات را در پایهٔ رژیم گذاشت و ۶–۱۱ وعده در روز توصیه کرد.
- 1993: صنفِ نانواهای آمریکا شکل گرفت.
- 1995: نانواییِ La Brea روشِ پیشپز (parbaking) را توسعه داد و کسبوکارِ عمدهفروشیای راه انداخت که به خواربارفروشیها امکان میداد قرصهای تازه و پخته-در-فروشگاه عرضه کنند.
سدهٔ ۲۱م / 21ST CENTURY
- 1998: گلن رابرتس آغاز به پرورش واریتههای غلهای کرد که پایهٔ Anson Mills در کارولینای جنوبی شد.
- 1999: آلن اسکات آهنگر، The Bread Builders را منتشر کرد—کتابی دربارهٔ ساختِ تنورهای هیزمی؛ فناوریای که نانواهای مدرن پذیرفتند.
- دههٔ 2000: کشاورزیِ دقیق بهواسطهٔ ابزارهایی مانند ماشینآلاتِ هدایتشونده با GPS گسترش یافت.
- 2006: نیویورک تایمز یکی از پُرمحبوبترین دستورهایش را—نانِ بیورزِ جیم لِهی—منتشر کرد.
- 2008: The Real Bread Campaign در بریتانیا آغاز شد و نانِ بدون افزودنی را ترویج کرد.
- 2010: فروشِ مجموعِ نانِ سبوسدار در ایالات متحده از نانِ سفید پیشی گرفت.
- دههٔ 2010: رژیمِ پالئو محبوب شد و موجِ دیگری از کمکربوهیدرات به راه افتاد.
- 2012: Hostess Brands, Inc.—سازندهٔ واندر برد—اعلامِ ورشکستگی کرد.
- 2014: پهپادها در نمایشگاهِ بینالمللیِ کشاورزیِ پاریس برجسته شدند؛ بعدتر، FAA استفادهٔ گستردهتر از پهپادها را در کشاورزیِ ایالات متحده مجاز کرد.
- 2016: نانِ سبکِ دستساز به جریانِ اصلی بدل شده است، تا جایی که تعریفکردنش دشوار شده است.
