تخمیر نهایی FINAL PROOFING
تخمیر نهایی جایگزین گازی میشود که در طول فرآیند تقسیم و شکلدهی از بین رفته و با دیاکسید کربن جدید پر میشود، و ادامه فرآیند تخمیر است که از زمان مخلوط شدن اولیه خمیر آغاز شده بود. این گاز جدید حبابهای موجود خمیر را گسترش میدهد و یک ساختار باز و متخلخل (بسته به نوع خمیر) ایجاد میکند که وقتی پخته میشود، نرم و خوشایند برای خوردن خواهد بود. نقش نانوا در این فرآیند این است که محیط مناسبی برای خمیر فراهم کند، از آن در حال رشد محافظت کند، و سپس تشخیص دهد که چه زمانی تخمیر نهایی کامل است. این ارزیابی نهایی نیازمند تجربه و صبر برای تکمیل است، اما حیاتی است؛ موفقیت یا شکست حجم و طعم یک نان به دقت تشخیص زمان مناسب بستگی دارد.
ما میتوانیم کمّیسازی کنیم که چگونه عوامل محیطی و مواد اولیه مختلف بر زمان تخمیر نهایی تأثیر میگذارند. نوع مخمر (مخمر تجاری در مقابل مخمر طبیعی) و درصد آن در خمیر تفاوت ایجاد میکند. به طور کلی، هرچه دما بالاتر باشد (تا حد معینی)، تخمیر سریعتر است. هرچه زمان کلی تخمیر قبل از مرحله تخمیر نهایی طولانیتر باشد، تولید دیاکسید کربن بیشتر خواهد بود. هرچه میزان آب کمتر باشد، سرعت تخمیر آهستهتر میشود.
اما یک جنبه هنری نیز وجود دارد، و آن تشخیص زمان کامل شدن تخمیر نهایی است. هرچقدر هم که تلاش کردیم ابزار قطعی برای تشخیص پایان تخمیر پیدا کنیم، نتیجه گرفتیم که در حال حاضر ابزاری برای اندازهگیری این نقطه پایانی وجود ندارد. (البته برخی کشفیات مفید به دست آمد. برای مثال، یک pH متر میتواند معیاری برای اسیدیته در خمیرهای ترش فراهم کند، اما به طور جهانی قابل استفاده نیست، ). رایجترین روش برای تشخیص تخمیر نهایی، تست اثر انگشت است؛ که شامل فشار دادن انگشت روی خمیر و مشاهده سرعت بازگشت آن است. مشکل تست اثر انگشت این است که به شدت به تجربه و تمرین بستگی دارد، چیزی که نانوایان تازهکار هنوز به دست نیاوردهاند.
روش رایج دیگر برای تعیین تخمیر نهایی، این باور است که خمیر باید «دو برابر حجم» شود. ما این را تا حدی یک دستورالعمل اشتباه میدانیم؛ زیرا همه خمیرها برای کامل شدن نیاز به دو برابر شدن ندارند و دو برابر شدن دقیقاً در حین تخمیر نیز به سختی قابل تشخیص است.
ما در دستورهایمان یک محدوده زمانی برای تخمیر نهایی ارائه میدهیم، اما اینها بیشتر راهنما هستند تا ابزار دقیق. حتی محیطهای کنترلشده، مانند جعبه تخمیر (proof box)، میتوانند در رطوبت و دما متفاوت باشند و خط زمانی نانوا را تغییر دهند. خمیر همچنین مقداری انعطافپذیری دارد. ویژگیهای یک نان تغییر چندانی نخواهد کرد اگر زمان تخمیر نهایی در محدوده ±15٪ زمان پیشنهادی باشد. به طور کلی، تخمیر بیشتر از مقدار توصیهشده باعث خواهد شد که نان در فر کمتر پُف کند (oven spring)، و اگر بیشازحد تخمیر شود، فروپاشی خمیر در فر رخ میدهد. تخمیر کمتر از حد نیز معمولاً باعث ساختاری نامنظم و بافت متراکمتر خواهد شد.
در این فصل، ما به ظروفی که میتوانید برای تخمیر نهایی استفاده کنید میپردازیم، روشهای مختلف تخمیر نهایی را توضیح میدهیم، و روشهای تشخیص زمان مناسب تخمیر نهایی را شرح میدهیم. همچنین اطلاعات عملی برای تطبیق زمانبندی تخمیر نهایی با محیط فردیتان ارائه میدهیم و ـ در فرآیندی که زمانی غیرممکن تصور میشد ـ روش نجات خمیر در صورت بیشتخمیر شدن را بررسی میکنیم.
تجهیزات تخمیر نهایی PROOFING EQUIPMENT
سبدها، پارچهها، سطوح و سایر تجهیزات برای نگهداشتن خمیر در جای خود در طول تخمیر نهایی، به طوری که بتوان آن را جابهجا کرد، استفاده میشوند. علاوه بر این، سبدها و قالبها به خمیر امکان میدهند شکل مورد نظر را قبل از پخت بگیرد، یا آن را در حالتی که بدون حمایت نمیتواند نگه دارد ثابت کنند. خمیرهایی با رطوبت بسیار بالا معمولاً شکل قالبی را که در آن قرار میگیرند به خود میگیرند. در مقابل، خمیرهایی که رطوبت کمتری دارند، ممکن است فقط روی یک سطح صاف مانند تخته چوب یا تخته مخصوص با پارچه آردپاشیشده قرار گیرند و به کمک آن پوشانده شوند تا از پهن شدن جلوگیری شود.
بیشتر نانواییها مجموعهای کامل از سبدها، قالبها و پارچهها در اختیار دارند، زیرا آنها کارها را روانتر میکنند. بعضی نانها به ظرف خاصی برای نگهداری شکلشان در زمان تخمیر نهایی نیاز دارند، در غیر این صورت ممکن است هنگام پخت پهن شوند. نانواییها همچنین سبدهای خاصی دارند که مخصوص نانهای فصلی مانند پانِتونه و کولومبا دی پاسکوا هستند. این نانها اغلب در قالبهای کاغذی یکبارمصرف برای چند هفته تخمیر میشوند. قالبها به این نانها کمک میکنند شکل خود را حفظ کنند و همچنین قالبهای یکبارمصرف، کار را برای فروش یا هدیهدادن آسانتر میکنند.
اگر قصد دارید زیاد از این سبدها استفاده کنید، سرمایهگذاری روی قالبهای چندبارمصرف باکیفیت منطقی است. اگر فقط گهگاهی برای یک نوع نان خاص مانند پانِتونه نیاز دارید، بهتر است قالبهای یکبارمصرف بخرید.
سبدهای حصیری
یکی از رایجترین وسایل در نانواییها، سبدهای حصیری یا نیبافت هستند که به آنها بانِتون یا بروتفورم نیز میگویند. این سبدها برای نگهداشتن خمیر در طول تخمیر نهایی به کار میروند.
این سبدها در اندازههای مختلف و شکلهای گوناگون عرضه میشوند. هر قالب برای یک فرم خاص طراحی شده است، مانند:
- Boule (گرد)
- Batard (بیضی)
یا شکلهای خاص، از جمله couronne bordelaise (تاج بوردو)، tabatiere (شکل جعبه سیگار)، یا boule ساده (گرد). بعضی سبدها بدون آستر هستند و طرح حصیر روی خمیر باقی میماند، در حالی که برخی دیگر با کتان آسترکشی میشوند.
ما توصیه میکنیم برای خمیرهایی که رطوبت بالایی دارند از سبدهای حصیری آسترکشیشده با کتان استفاده کنید، مانند یک پن نان بزرگ . این سبدها کمتر احتمال دارند خمیر به آنها بچسبد اگر به اندازه کافی آردپاشی شده باشند. همانطور که در تصویر پایین نشان داده شده است، سبدهایی که بدون آستر استفاده میشوند معمولاً نیازمند پوشش ضخیمی از آرد هستند. سبدهای بدون آستر یا با آستر کتان را میتوان به روش مشابهی به کار برد و بسیار متنوعاند.
از آنجایی که این سبدها را نباید شست، برای تمیز کردن آنها نیاز به یک برس نایلونی محکم خواهید داشت تا آرد اضافی را از بین ببرد.
سبدهای آسترکشیشده با کتان، طرح خاصی روی خمیر ایجاد نمیکنند، اما برای بیشتر خمیرها خوب کار میکنند؛ چه خمیرهایی با رطوبت بالا و چه خمیرهای سفتتر، چون آرد به کتان میچسبد و باعث میشود خمیر راحتتر از سبد خارج شود. برای تمیز کردن سبدهای کتانی، کافی است آرد اضافی را بتکانید یا از یک برس محکم برای پاک کردن آرد اضافی استفاده کنید و سپس آستر را بدون شستشو کنار بگذارید تا خشک شود.
سبدهای پلاستیکی
سبدهای پلاستیکی که شبیه به سبدهای حصیری طراحی شدهاند، گزینهی دیگری هستند. بسیاری از نانوایان به سمت این سبدها میروند چون ارزانتر و بهداشتیتر از نمونههای حصیری یا نیبافت هستند. (سبدهای پلاستیکی را میتوان شست، در حالی که سبدهای حصیری چنین قابلیتی ندارند.)
پلاستیک در برخی مناطق، رعایت کدهای بهداشتی را آسانتر میکند؛ چون در بعضی مقررات، قرار دادن مواد غذایی در تماس مستقیم با حصیر ممنوع است. یک عیب سبدهای پلاستیکی این است که خمیر تمایل دارد به آن بچسبد، زیرا آردی که برای آردپاشی استفاده میشود به پلاستیک نمیچسبد یا اصلاً نمیچسبد.
