خمیرهای فشاری در قالب Pat-in-the-Pan Crusts
این نوع خمیر برای کسانی طراحی شده که از ورز دادن و باز کردن خمیر با وردنه خسته میشوند.
در این روش، خمیر مستقیماً در قالب فشار داده میشود.
از آنجا که در این خمیرها تقریباً هیچ گلوتنی تشکیل نمیشود، بافت آنها بهجای پوستهای ورقهورقه، ترد و شکننده است.
چربی و آرد کاملاً با هم مخلوط میشوند، به همین دلیل مایع کمتری نیاز دارد.
این خمیرها معمولاً قبل از پر شدن پخته میشوند، پس برای پایهایی با مواد داخلی خام (مثل پای پکان یا کدوحلوایی) مناسب نیستند.
اما برای تارتها و شیرینیهای باز یا فریفرم (Galettes یا Crostatas) عالیاند.
همچنین باید قبل از پر شدن با زرده تخممرغ یا لعاب دیگر پوشیده شوند تا رطوبت مواد به خمیر نفوذ نکند.
خمیر کرهای فشاری در قالب Pat-in-the-Pan Butter Crust
(مناسب برای: یک پای ۲۳ تا ۲۵ سانتیمتری یا چند تارتلت کوچک)
مواد لازم:
- آرد همهمنظوره: ۱½ پیمانه
- نمک: ½ قاشق چایخوری
- کرهی نرم بدون نمک: ۸ قاشق غذاخوری (۱ بسته / ۱۱۳ گرم) – به ۸ تکه تقسیم شود
- خامهی سنگین: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
- آرد و نمک را در غذاساز بریز و ۱۰ ثانیه مخلوط کن.
- کره را اضافه کن و پالس بزن تا بافتی شبیه خردهنان پیدا کند.
- خامه را بریز و هم بزن تا خمیر هنگام فشار دادن، جمع شود.
- خمیر را در قالب پای ۹ یا ۱۰ اینچی بریز و با انگشت روی کف و دیوارهها فشار بده تا یکنواخت پخش شود.
- کف خمیر را چند بار با چنگال سوراخ کن.
- در دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۵°C) برای ۱۸ تا ۲۲ دقیقه بپز تا طلایی شود.
- اگر مواد مایع قرار است بعداً داخل آن ریخته شوند، با ۱ زردهی تخممرغ و کمی نمک داخل پوسته را برس بزن و ۱ تا ۲ دقیقهی دیگر در فر بگذار تا لعاب ببندد.
روش فشردن خمیر در قالب
اگرچه این روش ساده به نظر میرسد، اما باید دقت کرد تا ضخامت خمیر یکنواخت باشد.
اگر خمیر بیش از حد نرم است، آن را سرد کن تا سفت شود.
اگر خیلی سفت و سخت است، بگذار در دمای اتاق نرم شود تا مانند خمیر مجسمهسازی قابل شکلدادن گردد.
۱. خمیر را وسط قالب بگذار و از مرکز به اطراف فشار بده تا کف کاملاً پوشانده شود.
۲. برای تارت، با انگشت شست بیرون و انگشت اشاره داخل قالب را فشار بده تا دیوارهها محکم و زیبا شکل بگیرند.
۳. برای نازکتر کردن خمیر، آن را بین دو کاغذ مومی ۳۰ سانتیمتری بگذار و با وردنه باز کن.
۴. اگر خمیر در مرکز کمی ضخیمتر شد یا ترک خورد، با انگشت آن را صاف و ترمیم کن.
جلوگیری از نفوذ رطوبت به پوسته
پوستههایی که قرار است مواد مایع درونشان ریخته شود، باید ضدرطوبت شوند تا خیس و نرم نگردند.
روشهای ضدنفوذ:
- زرده تخممرغ:
یک زرده و کمی نمک را هم بزن و با قلم روی داخل پوسته بمال، سپس کمی در فر بگذار تا ببندد. - میوهای (Fruit Glaze):
مربا یا ژله را در قابلمهی کوچک ذوب کن، صاف کن و در حالی که گرم است روی کف و دیوارهها بمال.
برای تارتهای میوهای تازه، میتوان از همان لعاب روی میوهها هم استفاده کرد. - کره:
کمی کرهی نرمشده را روی پوسته پخش کن تا لایهای نازک و محافظ ایجاد شود. - شکلات:
شکلات نیمهتلخ، تلخ یا شیری را ذوب کرده و لایهی نازکی از آن را با پشت قاشق یا کاردک روی پوسته بمال.
سپس در یخچال بگذار تا سفت شود.
لعاب شکلاتی گاناش Chocolate Ganache Glaze
حدود ۱½ پیمانه لعاب میدهد.
گاناش ترکیبی فرانسوی از شکلات و خامه است که بافتی نرم و طعمی غنی دارد.
مواد لازم:
- خامهی سنگین: ¾ پیمانه
- شکلات نیمهتلخ یا تلخ خردشده: ۸ اونس (حدود ۲۲۵ گرم)
- لیکور (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری یا بیشتر بهدلخواه
طرز تهیه:
- خامه را در قابلمهی کوچک تا نقطهی جوش بیاور.
- از روی حرارت بردار و شکلات را اضافه کن.
- هم بزن تا بیشتر شکلات ذوب شود.
- درِ قابلمه را بگذار و ۱۰ دقیقه استراحت بده.
- سپس هم بزن تا کاملاً صاف و براق شود.
- لیکور را بیفزا.
اگر برای لعاب (Glaze) میخواهی، بگذار تا دما بین ۲۹ تا ۳۵ درجه سانتیگراد (۸۵–۹۵°F) برسد.
اگر برای کرم یا فیلینگ استفاده میکنی، بگذار تا غلیظتر شود.
گاناش تا ۳ روز در دمای اتاق، ۱ هفته در یخچال و ۳ ماه در فریزر قابل نگهداری است.