آنیولوتی Agnolotti
ابعاد: طول ۵ سانتیمتر، عرض ۲٫۵ سانتیمتر
اسامی دیگر: agnelot, agnulot, angelot, langaroli
بهتر است با این سسها سرو شود: در brodo (آب گوشت)، سس گوجهفرنگی، یا کره و مریمگلی.
آنیولوتی در اصل نوعی راویولی است،
اما بهجای اینکه از دو مربع پاستا تشکیل شود، از یک ورقه که تا میشود درست میگردد.
میتواند نیمدایره (مثل شکل نشاندادهشده) یا مستطیلی باشد.
این نوع پاستا از منطقهٔ پیهمونت میآید و نامش برگرفته از آشپزی به نام آنجولینو از مونفراتو است.
طبق سنت قدیمی، دو نوع پرکننده برای آن وجود دارد:
- Agnolotti di magro (لاغر یا روزهای روزه): با ترکیبی از سبزیها، پنیر، تخممرغ و اندکی نان خردشده پر میشود.
- Agnolotti di grasso (چرب یا روزهای جشن): با گوشت گوسالهٔ آبپز یا گوشتهای کبابشده پر میشود و با کره و پنیر سرو میگردد.
مثل دیگر پاستاهای پیهمونت، آنیولوتی نیز معمولاً با کره و پنیر سرو میشود —
نشانهای از رفاه محلی و در عین حال، گواهی بر آبوهوای سرد و نامهربان آن منطقه.
طرز تهیهٔ آنیولوتی
مناسب برای: ۱۶ نفر بهعنوان غذای اصلی (دو برابر این مقدار برای پیشغذا)
مواد لازم:
- ۱٫۴ کیلوگرم خمیر پاستای تخممرغی غنیشده (Enriched Egg Pasta Dough، صفحه ۱۳)
- ۲۰۰ گرم مغز گوساله یا بره
- ۲۵۰ گرم کاسنی (escarole)
- ۲۰۰ گرم گوشت گوساله کمچرب (فیله یا گوشت استیکی) در قطعات ۲ سانتیمتری
- ۲۰۰ گرم گوشت خوک کمچرب در قطعات ۲ سانتیمتری
- ۱۰۰ گرم کره
- ۱ پیاز متوسط خردشده
- ۱ حبه سیر خردشده
- ۳ شاخه رزماری، فقط برگها
- ۱۰۰ گرم ژامبون خام (prosciutto crudo) خردشده
- ۲ عدد تخممرغ
- ۱۵۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده
- ۸۰ میلیلیتر خامهٔ پرچرب
طرز تهیهٔ مواد میانی:
۱. جوشاندن مغز: مغز گوساله یا بره را حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در آب نمک ملایم بپزید، بگذارید خنک شود و غشاهای نازک اطراف آن را جدا کنید.
۲. پخت سبزیجات: کاسنی را در آب نمک بجوشانید (حدود ۲ دقیقه)، سپس آبکش کرده، در آب سرد بیندازید و بفشارید تا کاملاً خشک شود.
۳. سرخ کردن گوشت: در تابهای، کره را گرم کرده و گوشتهای گوساله و خوک را با حرارت متوسط حدود ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا رنگ کاراملی بگیرد.
سپس پیاز، سیر و برگهای رزماری را اضافه کرده و حدود ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایمتر تفت دهید تا نرم شوند.
۴. مخلوط کردن: تمام مواد را (همراه با آبِ گوشت و کره) در غذاساز بریزید و با پنیر و خامه ترکیب کنید تا خمیر لطیف و همگنی به دست آید.
این مقدار برای حدود ۱٫۴ کیلوگرم خمیر پاستا کافی است و میتواند برای دفعات بعد فریز شود.
تشکیل آنیولوتی:
خمیر را تا ضخامت حدود ۱ میلیمتر (یکی مانده به نازکترین تنظیم دستگاه) باز کنید.
با قالب گرد ۵ سانتیمتری، دایرههایی ببُرید.
در مرکز هر دایره، تکهای به اندازهٔ نخود از مواد بگذارید و خمیر را تا کنید تا نیمدایره شود.
لبهها را با انگشت فشار دهید تا کاملاً بسته و هوای داخل خارج شود.
اگر خمیر خشک بود، با نوک انگشت کمی آب بزنید تا بچسبد.
آنیولوتیها را روی سینی آغشته به آرد سمولینا بگذارید تا آمادهٔ پخت شوند یا در فریزر برای استفادهٔ بعدی نگهداری کنید.