22-روش های آشپزی در آشپزخانه های تجاری

سه نوع روش پخت و پز وجود دارد:

روش های پخت بر اساس آب یا مایع شامل غوطه ور شدن کامل یا جزئی غذا در آب، آبگوشت یا احاطه شدن توسط بخار می شود. روش های پخت بر اساس چربی یا روغن زمانی است که غذا به طور کامل یا جزئی در چربی یا روغن غوطه ور شود. در نهایت روش های پخت با حرارت خشک شامل پختن غذا با احاطه کردن آن با هوای داغ یا حرارت مستقیم است.

1. روش های پخت بر اساس آب و مایع

جوشیدن

جوشش، پختن در نقطه جوش مایع است که 100 درجه سانتیگراد یا 212 درجه فارنهایت است. یک مثال عملی از زمان جوشاندن غذاها هنگام پختن ماکارونی یا سیب زمینی است.

آرام‌پزی

 آرام‌پزی ، پختن غذاها در یک مایع حبابی ملایم است. این معمولاً در دمای بین 85 تا 93 درجه سانتیگراد یا 185 درجه فارنهایت تا 200 درجه فارنهایت است. به عنوان مثال، هنگام تهیه سس ولو از جوشاندن استفاده می شود.

بلانچینگ

بلانچ کردن عبارت است از پختن مختصر بیرون غذا و سپس قرار دادن آن در ظرف آب سرد. این روند می تواند پوست را شل کند، سطح غذا را ضد عفونی کند و حتی مزه ها یا عطرهای نامطلوب را از بین ببرد. این روش عمدتاً برای آماده کردن سبزیجات برای پایان سرو، به عنوان مثال، پوست کندن گوجه فرنگی استفاده شود.

بخارپز کردن

بخارپز کردن یک فرآیند پخت ملایم است که از بخار خشک یا مرطوب برای پخت آهسته غذا استفاده می کند. غذاهایی که واکنش خوبی به بخار پز شدن دارند عبارتند از ماهی هایی مانند ماهی کاد و همچنین سبزیجات.

آب پز کردن

آب پز کردن شامل پختن غذاها در مقادیر کم مایعات خوش طعم یا آب است. این یک فرآیند پخت و پز بسیار ملایم است که در آن از دمای بسیار دقیق نظارت شده، معمولاً بین 65 درجه سانتیگراد تا 80 درجه سانتیگراد، یا 150 درجه فارنهایت و 175 درجه فارنهایت استفاده می شود. به عنوان مثال، تخم‌مرغ‌های بندیکت به صورت آب پز پخته می‌شوند.

خورش

خورش یک روش پخت ترکیبی است که برای پختن تکه‌های کوچک غذا در مایع پس از قهوه‌ای شدن یا سفید شدن استفاده می‌شود. مایع پخت و پز فقط باید تمام غذای در حال خورش را بپوشاند و باید به آرامی غذا را بپزد.

خورش اغلب برای پختن گوشت استفاده می شود، مانند جوجه در کاری مرغ.

آرام پز

پختن غذای آهسته، مانند گوشت، در بخار مایع یا مرطوب در ظرف دربسته انجام می شود. غذاهای پخته شده یک چهارم با مایه پوشانده شده و در فر پخته می شوند. درب آن را می توان برای چند دقیقه آخر پخت و پز برداشت تا قهوه ای شدن را ایجاد کرد. گوشت هایی که نیاز به پختن طولانی مدت دارند معمولاً آب پز می شوند.

2. روش های پخت بر اساس چربی یا روغن

تفت دادن

تفت دادن یک فرآیند پخت سریع است که در آن از مقدار کمی چربی بسیار داغ و بدون مایع استفاده می شود. غذا به ماهیتابه اضافه می شود، از یک طرف پخته می شود و سپس برگردانده می شود، از طرف دیگر پخته می شود و قبل از اینکه مایعی به ماهیتابه اضافه شود خارج می شود. هنگام تفت دادن مقدار زیادی غذا، باید به صورت دسته ای پخته شود تا اطمینان حاصل شود که تابه بیش از حد پر نشده و غذا به درستی پخته شده است.

پیاز و هویج را اغلب تفت می دهند.

سرخ کردنی عمیق

غذای سرخ کردنی فرآیند غوطه ور کردن آن در روغن در حال جوش است. فقط باید از روغن هایی که نقطه دود بالایی دارند برای سرخ کردن استفاده کرد. این روش عمدتا برای طلایی کردن غذا و ترد شدن آن استفاده می شود. سیب زمینی سرخ شده نمونه خوبی از غذاهایی است که معمولاً سرخ می شوند.

سرخ کردن کم عمق

سرخ کردن کم عمق شبیه سرخ کردن معمولی است، با این حال، برای انتقال گرما به غذا، به میزان قابل توجهی از چربی بیشتر، معمولاً روغن، استفاده می شود. روغن زمانی که غذا در تابه است باید بین نصف تا سه چهارم بالا برود. سرخ کردن کم عمق روشی سریع برای طبخ غذاها است و رنگ خوب و طعمی غنی را به ارمغان می آورد. در اینجا ما می توانیم مرغ سوخاری را ببینیم که کم عمق سرخ شده است.

روش های پخت با حرارت خشک

کباب کردن

کباب کردن به معنای پختن غذا با استفاده از منبع حرارتی است که در بالای غذا قرار داده شده است. قفسه های گریل را می توان با برق، با گاز یا زغال چوب تغذیه کرد. این روش به غذا رنگ خوب و طعم تند می دهد.

سیرینگ

سیرینگ معمولاً همراه با سایر روش‌های پخت مانند تفت دادن، خورش و آب پز کردن استفاده می‌شود. غذا با قرار دادن آن در تابه داغ به منظور قهوه ای شدن قسمت بیرونی، بر روی طعم و بافت غذا تاثیر می گذارد. ماهی تن، ماهی قزل آلا و سایر ماهی‌ها اغلب سرخ می‌شوند، و همچنین گوشت، برای داشتن رنگ خوب.

برشته کردن

برشته کردن روشی است که در آن یک فقره را در فر، یا ​​روی آتش قرار می دهند و می گذارند تا بپزد. برشته کردن یکی از ساده ترین روش ها برای پختن گوشت و سبزیجات است. برشته کردن سبزیجات باعث کاراملی شدن و قهوه ای شدن آنها می شود و طعم بیشتری ایجاد می کند. مرغ اغلب با سبزیجات احاطه شده است.

پخت خشک

پخت خشک فقط از حرارت خشک و بدون افزودن چربی یا مایعات استفاده می کند. غذا را به سادگی در فر قرار می دهند و می گذارند تا پخته شود. پای قابلمه مرغ نمونه خوبی از پخت است. پخت خشک همچنین می تواند برای سبزیجات کامل مانند کدو حلوایی مورد استفاده قرار گیرد، که پس از پخته شدن می توان پالپ آن را برای تهیه پوره استخراج کرد.