افزودنی های غذا
تحقیقات در زمینه نگهداری مواد غذایی موجب پیشرفتهای جدیدی شده است. انسانها همیشه ابتدا با سرد کردن خشک کردن و یا دودی کردن گوشت و سپس با اضافه کردن نمک، سرکه و شکر محصولات غذایی را حفظ کرده اند. با این حال، صنعتی سازی و کوچ جمعیت به شهرها منجر به نیازی کاملا متفاوت شد تغذیه هزاران نفر با محصولات تازه فراوری شده و قابل استفاده که در حین حمل و نقل و ذخیره سازی با حفظ خواص ارگانیک، پایدار باشند به اصطلاح ” افزودنیهای مواد غذایی به تدریج معرفی شد که نه تنها تولید کنندگان آن را در زنجیره غذا جای دهد و همچنین نیاز مصرف کنندگان برای محصولات با کیفیت بالا را تامین کند.
امروز، اصطلاح افزودنی غذا تقریبا ۲۵۰۰ ماده شیمیایی را که برای اهداف خاص مانند حفظ و یا فراوری و تقویت عطر و طعم یا رنگ به مواد غذایی افزوده می شود، پوشش می دهد. استفاده از مواد افزودنی در صنعت فرآوری مواد غذایی که در حال حاضر توسط جمعیت عمومی مصرف میشوند به میزان زیادی گسترش یافته است.
این لیست شامل رنگ آمیزی تثبیت کننده ها اسیدی کننده ها نگهدارنده ها، آنزیم ها و عوامل تشکیل دهنده بافت است اما این آخرین دسته از افزودنیهای مواد غذایی است که لذت بسیار زیادی را برای علاقه مندان به غذاهای لذیذ مولکولی را بواسطه ایجاد فانتزیهای آشپزی با شگفتیهای غیر منتظره در هر زمان بوجود می آورد.
تیم جوان و پویا در MOLECULE-R Flavours برای به اشتراک گذاشتن اشتیاق و علاقه شدید خود در خلاقیت و تجربیات آشپزی یک سری کامل از عوامل تشکیل بافت برای آشپزی های آماتور را برای خلق مجدد برخی از تکنیکهای بسیار جذاب برگرفته از آشپزی مولکولی ایجاد کرده است. دست پخت سرآشپزان بسیار خلاق در حال حاضر برای همه قابل دسترس است.
آگار آگار عامل طبیعی ژلسازی استخراج شده از آلژای قرمز جلبک قرمز) که اغلب برای ایجاد دانه های جامد اسپاگتیهای ژله ای و ژله ها بکار رفته است.
یوتا کاراگینان عامل طبیعی ژلسازی استخراج شده از آلزای قرمز و استفاده شده در تولید ژلهایی با بافت نرم و الستیک
ژلاتین ژلاتین قابل حل بصورت سرد که خواص بافتی و اثر ذوب در دهان را دارد.
کاپا کاراگینان عامل طبیعی ژلسازی استخراج شده از آلزای قرمز و استفاده شده در تولید ژلهایی با بافت سفت و ترد.
صمغ ژلان عامل ژل سازی بدست آمده از طریق تخمیر و استفاده شده در تولید ژلهای سفت که برش تمیزی دارند و در دماهای بالا مقاومت دارند.
لاکتات کلسیم نمک کلسیم بکار رفته با آلژینات سدیم در فرایند
SPHERIFICATION
آلژینات سدیم عامل ژلسازی استخراج شده از آلزای قهوه ای (جلبک قهوه ای) که اغلب با یک نمک کلسیم در فرایند SPHERIFICATION ترکیب شده است.
متیل سلولز امولوسیون ساز طبیعی بدست آمده از سلولز بکار رفته برای ساخت فوم های با چگالی بیشتر و هنگامی که در معرض حرارت قرار می گیرند برای ساخت ژلهایی که هنگام خنک شدن ذوب خواهند شد.
لسيتين سويا امولوسیون ساز طبیعی استخراج شده از دانه های سویا که اغلب برای شکل دادن به محلول آبی در هوا بکار می رود.
نیتروژن مایع جزء اصلی هوای مورد استفاده در شکل مایع آن برای ایجاد بستنی روان تر و پخت با سرما
مالتودکسترین شکر غیر شیرین اغلب بکار رفته در آشپزی خلاقانه بعنوان یک حامل عطر به شکل پودر خوش طعم که میتواند در مواد آماده سازی غذا و سینی های خوراک پاشیده شود.
صمغ زانتان غلیظ ساز طبیعی استخراج شده از گلوکوز از طریق تخمیر که اغلب برای تثبيت امولوسیونها و غلیظ سازی سسها و نوشیدنی ها بکار می رود.
