ژلسازی

تعریف و تکنیک

پراکندگی یک مرحله ضروری برای تشکیل  ژل و برای غلیظ سازی مواد آماده سازی است.  یک عامل ژله ای با پراکندگی ناقص به هم  خواهند چسبید و شکلهای توده ای را تشکیل  می دهد که شکل گیری ژله را تغییر میدهد.

پراکندگی باید به مولکولهای عامل ژله اجازه دهد که با جداسازی ذرات پودری به طور  کامل توسط آب احاطه شوند برای چندین هیدروکلوئید آگار – آگار، کاراگینان، آلژینات   سلیم صمغ ژله ای این کار نیاز به هم زدن شدید مخلوط با آب سرد دارد.

هیدراسیون سپس اجازه میدهد آب داخل مولکولهای هیدروکلوئید نفوذ کند که پس  از آن واکنشها را تسهیل می کند زیرا که  توسط آب احاطه شده و در محلول معلق  است. این مرحله را میتوان با حرارت دادن  یا خنک کردن تدریجی مایع انجام داد.

آگار   آگار، کاراگینانها برخی از ژلاتین ها و صمغ ژله ای برای هیدراته شدن نیاز به حرارت   دارند. هیدراته کردن آلژینات نیاز به خنک کننده دارد این فرایند در بخش spherification به تفصیل شرح داده شده است.

پراکندگی در ابتدا ذرات هیدرو کلوئید در آب از هم جدا میشوند، بنابراین مایع می تواند  در مولکول نفوذ کرده و موجب تورم آن شود. و سپس حل می شود.

. مولکولهای هیدراسیون پراکنده در محلول اساسا زنجیره های خطی پلیمری با  شباهت های اندک در میان آنها در این مرحله میباشند بمحض هیدراته شدن مولکولهای  طولانی دیگر ساختار مشخصی ندارند و به صورت تصادفی در سازمان محلول قرار  گرفته اند.

تشکیل اکثر هیدرو کلوئیدها پس از هیدراته  شدن گرم اتفاق می افتد، زمانی که درجه  حرارت به دمای ژلاتینی معینی برای  Additive میرسد با اینکه برخی از ژلها  قبل از رسیدن به دمای اتاق شکل می گیرند  بعضی دیگر نیاز به یخچال دارند.

شکل گیری

هم چنان که محلول سرد می شود، زنجیره های پلیمر به هم پیچیده میشوند و مارپیچ های دوتایی را با مولکولهای دیگر تشکیل می دهند  در حالی که یک مولکول را به دیگری متصل می کنند.

سایر مشخصات

بافت نهایی ژل از یک هیدروکلوئید به دیگری متفاوت است اما چندین ویژگی خاص  دیگر برای هر یک از مواد افزودنی نیز میتوانند بر انتخاب در توسعه یک دستور غذا تأثیر  داشته باشند:

استحکام پیوند بین زنجیرهای پلیمری بر بافت  ژل در دهان تاثیر میگذارد. با این حال، لازم به  ذکر است که برخی از هیدرو کلوئیدها در حضور  یون هایی مانند کلسیم، منیزیم یا پتاسیم ژل ها را م  تشکیل میدهند کاراگینانها و صمغ ژلان نمونه  خوبی هستند و این مواد افزودنی انتخاب برتر  در محصولات بر پایه لبنیات می سازند. از سوی   دیگر، آلژینات سدیم تنها در حضور یونهای کلسیم واکنش نشان میدهد. برای جزئیات بیشتر بخش مربوط به spherification را بخوانید.

نقطه ذوب ژل یکی دیگر از ویژگیهای است که میتواند در آشپزی استفاده شود. یک ژل بدست آمده از ژلاتین در دمای ۹۹ درجه فارنهایت (۳۷) درجه سانتیگراد)، همان دمای بدن انسان ذوب میشود ژله های مبتنی بر ژلاتین باعث ایجاد حس ذوب در دهان میشوند.  در مقابل ژلهای مبتنی بر آگار آگار نقطه ذوب در حدود ١٩٤٥ (90) دارند، که به  این خوراکها مزیت قابل توجهی میدهند از اینکه قادر به سرو بصورت گرم میباشند.  لازم به ذکر است که برخی از هیدرو کلوئیدها به سادگی نقطه ذوب ندارند. ژلهای به  دست آمده برگشت ناپذیر گرمایی نامیده میشوند یعنی هنگامی که پیوندهای بین  زنجیره های پلیمری تشکیل شده اند نمیتوانند شکسته شوند به عنوان مثال ژلهای مبتنی  بر صمغ ژله ای هرگز در دمای مورد استفاده در آشپزی ذوب نخواهند شد و بنابراین ممکن  است حتی در ظروف پخته شده نیز وارد شوند!

اسيديته محلول ژل میتواند نتیجه را نیز تحت تاثیر قرار دهد و در نتیجه برخی از ژلها  در حضور مواد بشدت اسیدی سفت نمیشوند همچنین لازم به ذکر است که درجه  شفافیت ژل بر اساس عامل انتخاب شده ژل متفاوت خواهد بود. آگار – آگار معمولا ژلهای  ابری تولید می کنند در حالیکه کاپا کاراگینان و صمغ ژلان ژلهایی را ایجاد میکنند که  شفافیت آنها از اندکی مات تا مات تغییر میکند در نهایت آلژینات سدیم، ژلاتین و یوتا  کاراگینان ژل کاملا شفافی را تولید می کنند.

پیوندهای ضعیف

پیوند ضعیف بین مولکول ها منجر به  ژل های نرم ترو الاستیک تر خواهد  شد.

پیوندهای قوی

پیوند قوی بین مولکول ها زمانی ایجاد  می شود که چندین پیوند بین دو حلقه تشکیل شده باشد. ژل حاصل از آن سفت  تر و شکننده تر میشود.