درجات آرد

همان‌طور که توضیح داده شد، درجات مختلف آرد از قسمت‌های مختلف اندوسپرم به دست می‌آید. فرایندهای آرد کردن مدرن برای جداسازی این قسمت‌ها توسعه یافته‌اند.

1. آرد پَتِنت
   آردی که از بخش داخلی اندوسپرم به دست می‌آید و در اولین جریان‌های آسیاب کردن استخراج می‌شود، به عنوان بالاترین درجه آرد شناخته می‌شود و به آن آرد پَتِنت گفته می‌شود. این آرد از نظر بافت نرم است زیرا دانه‌های بخش داخلی گندم کوچک‌ترین اندازه را دارند. همچنین رنگ آن سفیدتر از سایر درجات آرد است و پروتئین با کیفیت بالایی دارد. این آرد تقریباً کاملاً از هر گونه اثری از سبوس یا جنین آزاد است.
   آرد پَتِنت در درجات مختلفی در دسترس است، بسته به مقدار اندوسپرم استخراج‌شده. آرد پَتِنت فانتزی که به آن آرد پَتِنت کوتاه هم گفته می‌شود، تنها از ۴۰ تا ۶۰ درصد داخلی اندوسپرم تهیه می‌شود. آرد پَتِنت کوتاه‌تر ممکن است تا ۸۰ درصد اندوسپرم را شامل شود، در حالی که آرد پَتِنت بلندتر شامل تا ۹۵ درصد از اندوسپرم است.
   بیشتر نانواها از اصطلاح “آرد پَتِنت” برای اشاره به آرد پَتِنت قوی که برای نان‌ها استفاده می‌شود، استفاده می‌کنند. با این حال، هر آردی که از قسمت داخلی اندوسپرم تهیه شود، حتی اگر از گندم نرم باشد، آرد پَتِنت محسوب می‌شود. آرد کیک و آرد شیرینی نیز از نوع آرد پَتِنت هستند. باید به این دو کاربرد از این اصطلاح توجه داشته باشید تا از سردرگمی جلوگیری کنید.
2. آرد کلیر
   بخشی از اندوسپرم که پس از جدا شدن آرد پَتِنت باقی می‌ماند، آرد کلیر نامیده می‌شود. این آرد از قسمت‌های بیرونی اندوسپرم به دست می‌آید و به همین دلیل رنگ تیره‌تری دارد و پروتئین بیشتری نسبت به آرد پَتِنت دارد. آرد کلیر معمولاً به درجات مختلفی تقسیم می‌شود. آرد کلیر اول آردی تیره رنگ است که بیشتر در نان‌های چاودار استفاده می‌شود، جایی که رنگ تیره آن دیده نمی‌شود و محتوای پروتئین بالا به ایجاد گلوتن مورد نیاز کمک می‌کند. حتی با اینکه آرد کلیر اول تیره است، از آرد کلیر دوم که رنگ تیره‌تری دارد و معمولاً در تولید مواد غذایی استفاده نمی‌شود، روشن‌تر است.
   همان‌طور که قبلاً گفته شد، قسمت‌های بیرونی اندوسپرم پروتئین بیشتری نسبت به داخل دارند. بنابراین، آرد کلیر از آرد پَتِنت پروتئین بیشتری دارد. با این حال، کیفیت پروتئین در آرد پَتِنت بهتر است. این بدان معناست که گلوتنی که از این پروتئین‌ها تشکیل می‌شود، به خوبی کش می‌آید و فیلمی قوی و الاستیک ایجاد می‌کند.
3. آرد مستقیم
   آرد مستقیم از ترکیب تمام جریان‌های فرایند آسیاب کردن تهیه می‌شود. به عبارت دیگر، این آرد از تمام اندوسپرم به دست می‌آید. زیرا این آرد شامل بخش‌های تیره‌تر گندم به همراه قسمت‌های روشن‌تر داخلی است، بنابراین رنگ آن تیره‌تر از آرد پَتِنت است. علاوه بر این، این آرد شامل مقادیر کمی سبوس و جنین است که در فرایند آسیاب جدا نشده‌اند.
   آرد مستقیم معمولاً در نانوایی‌های آمریکای شمالی استفاده نمی‌شود. برخی آردهای اروپایی از نوع آرد مستقیم هستند.
4. استخراج
   استخراج به میزان آردی اطلاق می‌شود که از مقدار مشخصی گندم آسیاب شده است. این میزان به صورت درصدی از کل مقدار گندم بیان می‌شود. به عنوان مثال، آرد کامل گندم گفته می‌شود که ۱۰۰٪ استخراج دارد، زیرا اگر با ۱۰۰ پوند گندم شروع کنید، در نهایت ۱۰۰ پوند آرد کامل گندم به دست خواهید آورد. به عنوان مثال دیگر، اگر یک درجه آرد به عنوان ۶۰٪ استخراج توصیف شود، این به این معنی است که برای تولید ۶۰ کیلوگرم از این درجه آرد، به ۱۰۰ کیلوگرم گندم کامل نیاز است. ۴۰٪ باقی‌مانده شامل سبوس، جنین، شورت‌ها و آردهای تیره‌تر و با درجه پایین‌تر می‌شود. آرد پَتِنت آردی با استخراج کم است، در حالی که آرد مستقیم آردی با استخراج بالا است.