8-کنترل دما و منطقه خطر

هنگام برخورد با مواد غذایی، داشتن دانش کامل از کنترل دما و مناطق خطر برای جلوگیری از رشد باکتری ها ضروری است.

دما

منطقه خطر در محدوده دمایی از 4 درجه سانتیگراد تا 60 درجه سانتیگراد است – یعنی 39 درجه فارنهایت تا 140 درجه فارنهایت. مواد غذایی که بین این دماها ذخیره می شوند، زمینه رشد و تکثیر باکتری های مضر است و خوردن آن را به شدت خطرناک می کند. در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد، غذا برای تکثیر موثر باکتری ها خیلی سرد است. بالای 60 درجه سانتیگراد، خیلی گرم است. مواد غذایی درون یخچال ها باید در دمای بین 0 تا 5 درجه سانتیگراد، 32 درجه فارنهایت و 39 درجه فارنهایت نگهداری شوند. بیشتر اقلام یخچال فاسد شدنی هستند و ماندگاری کوتاهی دارند. انواع غذاهایی که باید در یخچال نگهداری شوند عبارتند از: گوشت نپخته، لبنیات، مرغ، تخم مرغ، غذاهای پخته یا آماده و بیشتر سبزیجات و میوه ها. ماهی خام و غذاهای دریایی باید در دمای 0 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. بسیاری از مواد غذایی بسیار فاسد شدنی می توانند با انجماد ماندگاری خود را افزایش دهند. فریزر باید زیر 18- درجه سانتیگراد یا 0.4 -درجه فارنهایت تنظیم شود. غذاهایی مانند گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و غذاهای پخته یا آماده را می توان منجمد کرد. پخت و پز تنها برای طعم و بافت غذاها مهم نیست، بلکه خطر مسمومیت غذایی را نیز کاهش می دهد. باکتری های مضری که روی غذاها یافت می شوند را می توان با حرارت دادن یا پختن غذا در دمای بالای 75 درجه سانتیگراد، 167 درجه فارنهایت از بین برد. یک دماسنج برای بررسی اینکه مطمئناً غذا بالاتر از این دما است توصیه می شود.

هنگامی که غذا پخته شد، مهم است که آن را در سریع ترین زمان ممکن در دمای بیش از 63 درجه سانتیگراد سرو کنید. اگر غذا در هات باکس یا بن ماری نگهداری می شود، مطمئن شوید که دما حداقل 75 درجه سانتیگراد باشد. اگر قرار است بعداً سرو شود، آن را سریع سرد کنید و در یخچال قرار دهید تا دوباره گرم شود و استفاده شود. یکی از رایج ترین راه ها برای انجام این کار استفاده از ظرف یخ یا در صورت وجود چیلر بلاست است. هنگام نگهداری مواد غذایی، نه تنها دمایی که باید در آن نگهداری شود، بلکه زمان ماندگاری و مکانی که باید در آن نگهداری شود را نیز در نظر بگیرید. غذای منجمد در حین یخ زدایی باید در ته یخچال نگهداری شود و گوشت پخته شده بالای گوشت خام نگهداری شود. تمام محصولاتی که در یخچال نگهداری می شوند باید دارای برچسب نام، توضیحات، تاریخ اضافه شدن به یخچال و بهترین زمان مصرف باشند.

همه فریزرها و یخچال ها باید دماسنج داشته باشند که روزانه چک شود. دماها باید ثبت شوند و توصیه می شود زمانی که دما از حد مجاز بالاتر می رود، زنگ هشدار به صدا درآید.

محل نگهداری مواد غذایی نیز برای جلوگیری از آلودگی اختلاط بسیار مهم است. غذا باید پوشیده شود و هرگز در سطح کف قرار نگیرد تا از آفاتی که می توانند حامل بیماری های کشنده باشند جلوگیری شود.

به همین ترتیب، ظروفی که غذا در آن ها سرو می شود، می تواند عامل آلودگی فیزیکی باشد.

شما باید مواد غذایی را از جعبه های مقوایی و کاغذ بردارید و در عوض آن ها را در وان یا ظروف پلاستیکی شفاف قرار دهید.