ترکیب آرد
آرد سفید عمدتاً از نشاسته تشکیل شده است. این نشاسته حجم اصلی در محصولات پخته شده مانند نانها را تأمین میکند. با این حال، سایر اجزاء آرد، بهویژه پروتئین، برای نانوا از اهمیت زیادی برخوردار هستند زیرا بر فرایند تهیه خمیر و پخت تأثیر میگذارند. این بخش به توضیح هر یک از اجزای اصلی آرد سفید میپردازد.
1-نشاسته
آرد سفید حاوی حدود ۶۸ تا ۷۶٪ نشاسته است. نشاستهها کربوهیدراتهای پیچیدهای هستند که مولکولهای آنها از زنجیرههای بلند قندهای ساده تشکیل شدهاند. نشاستههای موجود در آرد در دانههای ریز نگهداری میشوند. بیشتر این دانهها تا زمانی که با آب در طی فرایند مخلوط کردن تماس پیدا نکنند، دستنخورده باقی میمانند. در این زمان، نشاستهها آب جذب کرده و حجمشان افزایش مییابد. نشاسته میتواند از یکچهارم تا نیمی از وزن خود را آب جذب کند.
مقدار بسیار کمی از نشاسته در طول آسیاب کردن یا نگهداری به قندها تبدیل میشود. این قند به عنوان غذا برای مخمر قابل استفاده است.
2-پروتئین
حدود ۶ تا ۱۸٪ از آرد سفید پروتئین است که بستگی به نوع گندم دارد. پروتئینها به عنوان عاملهای پیوند دهنده عمل میکنند که دانههای نشاسته را در اندوسپرم کنار هم نگه میدارند.
حدود ۸۰٪ از پروتئینهای آرد، گلوئتین و گلیادین نام دارند. این دو پروتئین زمانی که با آب ترکیب شده و در خمیر مخلوط میشوند، یک ماده الاستیک به نام گلوتن تشکیل میدهند. کنترل توسعه گلوتن، همانطور که در فصل بعدی خواهید آموخت، یکی از دغدغههای اصلی نانوا است. بدون گلوتن، ساخت نانهای خمیر مایهدار آشنا غیرممکن است زیرا گلوتن ساختار آنها را فراهم میکند. پروتئینهای گلوتن میتوانند حدود دو برابر وزن خود آب جذب کنند.
پروتئینهای دیگری که در آرد سفید موجود هستند، آنزیمها هستند که مهمترین آنها آمیلاز، یا دیاستاز نام دارد. این آنزیم نشاسته را به قندهای ساده تبدیل میکند که برای تخمیر مخمر ضروری است. مخمر قادر به تخمیر قندها است ولی نمیتواند نشاسته را تخمیر کند؛ آمیلاز تخمیر را حتی در خمیرهایی که قند اضافه نشدهاند، ممکن میسازد.
3-رطوبت
محتوای رطوبت آرد با کیفیت خوب بین ۱۱ تا ۱۴٪ است. اگر این مقدار بیشتر از این حد شود، احتمال فساد وجود دارد. به همین دلیل، آرد باید همیشه در مکانی خشک و پوشیده نگهداری شود.
4-صمغها
صمغها نیز مانند نشاستهها، نوعی کربوهیدرات هستند. صمغها ۲ تا ۳٪ از آرد سفید را تشکیل میدهند. مهمترین صمغها پنتوزانها نام دارند. آنها از این جهت اهمیت دارند که توانایی جذب آب بسیار بیشتری نسبت به نشاستهها یا پروتئینها دارند. پنتوزانها میتوانند ۱۰ تا ۱۵ برابر وزن خود آب جذب کنند، بنابراین با اینکه در مقادیر کمی وجود دارند، تأثیر زیادی بر تشکیل خمیر دارند.
صمغها همچنین به عنوان منبعی از فیبر غذایی عمل میکنند.
5-چربیها
چربیها و مواد شبیه چربی (امولسیفایرها) تنها حدود ۱٪ از آرد سفید را تشکیل میدهند، اما لازم است که به آنها توجه شود. اولاً، آنها برای توسعه گلوتن ضروری هستند. ثانیاً، به راحتی فاسد میشوند و به آرد طعمی ناخوشایند میدهند. به همین دلیل، آرد دارای عمر مفید محدودی است و باید در زمان مناسب استفاده شود.
6-خاکستر
اصطلاح خاکستر به محتوای معدنی آرد اشاره دارد. زمانی که نانواها آرد خریداری میکنند، به دو عدد مهم در توضیحات آرد توجه میکنند: مقدار پروتئین و مقدار خاکستر. مقدار خاکستر با سوزاندن نمونهای از آرد در محیطی کنترلشده تعیین میشود. نشاسته و پروتئین در حین سوزاندن کامل به گاز دیاکسید کربن، بخار آب و دیگر گازها تبدیل میشوند، اما مواد معدنی نمیسوزند و به صورت خاکستر باقی میمانند.
به طور کلی، هرچه مقدار خاکستر بیشتر باشد، آرد تیرهتر است. دلیل این موضوع این است که سبوس و بخشهای بیرونی اندوسپرم مواد معدنی بیشتری نسبت به بخشهای سفیدتر و داخلی اندوسپرم دارند. به همین ترتیب، آرد کامل دانه مقدار خاکستر بیشتری نسبت به آرد سفید دارد. در نانواییهای معمولی، نانواها معمولاً آردی با مقدار خاکستر کمتر ترجیح میدهند، زیرا نانهای سفیدتری تولید میکند. امروزه بسیاری از نانواهای دستی و سنتی به دنبال آردهای تیرهتر با مقدار خاکستر بیشتر هستند، زیرا این آردها نانهایی با طعم گندم قویتر تولید میکنند.
مقدار خاکستر آردهای گندم بین حدود ۰.۳٪ برای آرد سفید کیک تا حدود ۱.۵٪ برای آرد کامل گندم متغیر است.
7-رنگدانهها
رنگدانههای نارنجی-زرد به نام کاروتنوئیدها به مقدار کمی در آرد وجود دارند. به دلیل وجود این رنگدانهها، آرد سفید نشده رنگی کرمی دارد و خالصاً سفید نیست. پس از آسیاب شدن آرد، اکسیژن موجود در هوا به مرور زمان بخشی از این رنگدانهها را سفید میکند و آرد را تا حدی روشنتر میکند.
