فصل دوم – در دنیای کسبوکار
اولین شغل من در صنعت رستورانها، در ژانویهٔ بسیار سرد و برفی سال ۱۹۸۴ آغاز شد. به عنوان دستیار روزانهٔ مدیر در «پِسکا» کارم را شروع کردم؛ رستورانی با الهام از سانفرانسیسکو و غذاهای دریایی ایتالیایی که در خیابان بیست و دوم شرقی قرار داشت. وظایفم شامل گرفتن رزرو، تایپ منوی ویژهٔ روز، دویدن تا فروشگاه برای گرفتن فتوکپی و گذاشتن نسخهها در جعبههای شفاف لوکسیت روی هر میز بود. باید پیشخدمتها را چکاین میکردم، موقع ناهار بیشتر مشتریان ثابت را خوشامد میگفتم و مینشاندم، و وقتی خیلی خوششانس بودم، در جلسات برنامهریزی منو یا مزهکردن شرابها در آشپزخانه حضور پیدا میکردم.
این رستوران شلوغ که هشت سال فعالیت موفق داشت، کیفیت بالایی داشت و جلوتر از زمان خود حرکت میکرد. غذاهای دریایی تازه و خلاقانه به سبک «کال-ایتال» (ترکیب کالیفرنیایی و ایتالیایی) سرو میکرد، حالوهوایی سرزنده داشت و در محلهای رو به رشد و مُد روز قرار گرفته بود. من از دیدار با افراد جالب از دنیای تبلیغات، نشر و عکاسی – که ساکنان جدید محلهای بودند که مجلهٔ نیویورک تازه آن را «منطقهٔ فلتآیرون» نامیده بود – لذت میبردم. حقوق هفتگیام، ۲۵۰ دلار، نسبت به درآمد ۱۲۵ هزار دلاری سالانهام به عنوان یک فروشندهٔ کمیسیونی کاهش چشمگیری داشت، اما به آن عادت کردم. باید خودم را نیشگون میگرفتم: بالاخره وارد کار رستوران شده بودم و سر از پا نمیشناختم.
هشت ماه بیشتر در پِسکا نماندم، اما در همان مدت کوتاه با افرادی فوقالعاده آشنا شدم که مسیر زندگیام را تغییر دادند. همان روز اول، در پلکان باریک که به دفتر زیرزمین میرفت، با زنی زیبا و پرانرژی به نام «اودری هفرنان» روبهرو شدم که بالا میآمد. سه ثانیه به هم نگاه کردیم و بعد گذشتیم. ناگهان احساس کردم نسبت به شغل تازهام بسیار خوشبینم و نمیتوانم برای روز دوم صبر کنم.
اما روز بعد، او رفته بود. اودری، بازیگر تئاتر منطقهای و تبلیغات تلویزیونی که نقشهای اصلی در Babes in Toyland، Fiddler on the Roof و Oklahoma! را بازی کرده بود، در سفر کاری بود تا در ایندیاناپولیس نقش «سارا براون» را در نمایشی از Guys and Dolls بازی کند. او دو سال پیشخدمت پِسکا بود و آنقدر نزد مالک، «یوجین فراکیا» – که او را «سنت اودری» صدا میکرد – محبوب بود که همیشه پس از بازگشت به نیویورک جایی برایش پیدا میشد. روزی که پشت خط رزرو بودم، اودری تماس گرفت تا به یوجین خبر دهد به زودی برمیگردد و پرسید چه زمانی میتواند دوباره در برنامهٔ کاری باشد. سریع پیامش را به مدیر کل، «داگلاس اسکاربرو»، رساندم و او هم راهی پیدا کرد تا اودری فوراً به برنامه برگردد. ماهها با هم شوخی و معاشرت میکردیم، بیآنکه احساساتمان را علنی کنیم. اواخر آوریل، بهانهای جور کردم تا اودری را به آپارتمانم بکشانم: دعوتنامهای برای یک مهمانی سالانهٔ «Meyer at the Wire» در روز مسابقهٔ کنتاکی دربی به دوازده نفر از کارکنان پِسکا فرستادم. وقتی فهمیدم برادرش همان روز ازدواج میکند، حسابی ناامید شدم.
باید کمی بیشتر برای دیدنش بیرون از رستوران صبر میکردم.
یکی دیگر از افرادی که در پِسکا با او آشنا شدم و تأثیر بزرگی بر من گذاشت، مدیر بار رستوران، «گوردون دوداش» بود. او روحی ناب از مهماننوازی داشت؛ ویژگیای اصیل و ذاتی. پشت چهرهٔ زیبا و لبخند گرمش، هالهای خوشامدگو وجود داشت که از نیمبلوک دورتر هم میشد حسش کرد. وقتی «کافهی یونیون اسکوئر» را افتتاح کردم، او را به عنوان مدیر بار استخدام کردم و بعدها مدیر کل شد. در سال ۱۹۸۹ وقتی بر اثر عوارض بیماری ایدز درگذشت، ویران شدم. (ایدز در نهایت جان چندین نفر از همکاران سابقم در پِسکا را گرفت، از جمله مالک، سرآشپز، مدیر کل، مدیر بار، و حداقل یکی از پیشخدمتها.) گوردون تأثیر عمیقی بر درک من از اهمیت و قدرت مهماننوازی واقعی گذاشت و همیشه قدردانم که او درست پیش از آنکه «کافهی یونیون اسکوئر» اولین نقد سهستارهاش را در ۱۹۸۹ بگیرد، زنده بود.
همچنین با سرآشپز جوانی به نام «مایکل رومانو» آشنا شدم. مایکل تازه پس از شش سال کار آشپزی در فرانسه و سوئیس برگشته بود و به عنوان همسرآشپز در پِسکا کار میکرد، چون یوجین میخواست او را بهزودی بهعنوان سرآشپز رستوران جدیدی به نام «لولا» منصوب کند که چند بلوک آنسوتر در خیابان بیستودوم افتتاح میشد. استعداد کمنظیرش را حس میکردم و میدانستم مدت زیادی با هم در پِسکا نخواهیم بود، بنابراین تصمیم گرفتم هرچه میتوانم از او یاد بگیرم. مهارتش با چاقو مثالزدنی بود و هر غذایی که میپخت، بهطرزی شگفتانگیز بهتر از هر چیز دیگری که تا آن موقع در پِسکا دیده بودم، به نظر میرسید.
مصمم بودم وارد آشپزخانه شوم. هرچند مدیران نمیخواستند شیفت ناهارم را در ورودی رها کنم، بالاخره راضیشان کردم که اجازه دهند با لباس سفید آشپزی، در شیفت شام کار کنم. آشپزها با نگاهی همراه با کنجکاوی و کمی تمسخر از من استقبال کردند و کارم را با سختترین و ناخوشایندترین وظایف شروع کردم: «پاک کردن» جعبههای بیشماری از خرچنگهای نرمپوست زنده، که یعنی بریدن سرشان و درآوردن دل و رودهشان، آن هم در جریان جشنوارهٔ سالانهٔ خرچنگ نرمپوست پِسکا که حسابی محبوب بود. کمکم پیشرفت کردم و به موقعیتی دائمی در خط پخت رسیدم؛ جایی که ریزوتوی دریایی را هم میزدم و پاستاهای دریایی را تفت میدادم. پس از چند هفته، حتی پیشنهادهای من برای منوی ویژهٔ روز هم پذیرفته میشد – حتی از سوی مایکل رومانو که بسیار جدی بود – و در نهایت اجازه پیدا کردم غذای کارکنان را بپزم.
هفتهای یکشب در دورهای در «آکادمی دو وین» شرکت میکردم که توسط «ملیسا» و «پاتریک سِره» در زیرزمین رستوران «لاوین» برگزار میشد؛ یکی از نخستین رستورانهای نیویورک که مجموعهای گسترده از شرابهای کالیفرنیایی داشت. هر هفته، برنامهٔ درسی روی شرابهای منطقهای خاص از جهان تمرکز داشت. از شدت علاقه، نمیتوانستم اطلاعات را بهاندازهٔ کافی سریع جذب کنم و همیشه مشتاق بودم شور و شوقم را با همکارانم در پِسکا به اشتراک بگذارم.
خیلی زود نشان دادم که حافظهٔ مزه و توانایی تشخیصم به حدی رسیده که میتوانم در انتخاب شرابهای رستوران نظر بدهم. همانقدر که من مشتاق گفتوگو دربارهٔ علاقهام به غذا با مایکل بودم، او هم میخواست دربارهٔ شراب با من صحبت کند. مایکل گفت با حس دوگانهای سمت پِسکا آمده، چون رویای واقعیاش این بود که با استفاده از سالها تجربه، سرآشپز اجرایی یک رستوران کلاسیک فرانسوی در مرکز شهر شود. دوستی ما بر پایهٔ غذا، شراب و احترام متقابل شکل گرفت.
در طول حضورم در «آکادمی دو وین» با روزنامهنگار لاغر و جوانی به نام «برایان میلر» دوست شدم که تازه از روزنامهٔ هارتفورد کورانت استعفا داده بود تا برای نیویورک تایمز دربارهٔ غذا بنویسد. او بهزودی مأمور شد ستونی تازه به نام «دفترچهٔ شامخور» راهاندازی کند. وظیفهاش کشف رستورانهای جدید بود و اغلب هم به من زنگ میزد، هم برای گرفتن ایده و هم بهعنوان همسفره. (در آن روزها، پیش از اینترنت، بخشی از مأموریت روزنامه این بود که اولین منبع معرفی مکانهای جدید به عموم باشد. امروز فقط کافی است سری به چند وبلاگ رستورانی بزنیم تا اطلاعات حتی تازهتر پیدا کنیم.)
یکبار برایان مرا دعوت کرد تا سر یک میز با دو نویسندهٔ بزرگ و کهنهکار، «کریک کلایبورن» و «پیر فرانه» در رستوران مجلل «رشنتی روم» بنشینم. در جمع چنین بزرگان، بین تواضع محتاطانه و خودنمایی در نوسان بودم. نمیدانم آنها فکر کردند همصحبتی جالب هستم یا فقط یک همراه چاپلوس. اما داشتم آموزش گرانبهایی میدیدم: غذا خوردن و شنیدن نظرات برخی از آگاهترین چهرههای آشپزی آمریکا. با برایان به جاهایی رفتیم که از «لا تولیپ» صمیمی و سرآشپزمحور تا «پریماورا» مشتریمحور و «پیگ هیون» به سبک چینی را شامل میشد. یک شب، پس از یک شام فاجعهبار در رستورانی که حالا دیگر تعطیل شده و بهخاطر خدمات افتضاحش بدنام بود، شب را با رفتن به «لُ سیرک» همراه «پیر فرانه» برای خوردن فقط دسر نجات دادیم. «سیریو ماچونی»، رستوراندار افسانهای (و استاد بخش سالن)، ما را با ده دسر و گیلاسهایی از شراب دسر محبوبش، «مالوازیای دِلِ لیپاری» از سیسیل، غرق محبت کرد. مطمئنم برای سیریو تقریباً نامرئی بودم، چون او بیهمتا در ناز و نوازش مشتریان ثروتمند و بانفوذش بود. اما من آنجا بودم.
با وجود موفقیت افرادی مثل خانوادهٔ ماچونی، در سال ۱۹۸۴ شروع یک حرفه به عنوان رستوراندار هنوز موضوعی بود که با نگاهی منفی همراه میشد، دستکم برای خانوادههایی شبیه خانوادهٔ من. این کار به چشم شغلی کارگری دیده میشد که مناسب کسی با پیشزمینهٔ علوم انسانی نبود. در آن روزهای ابتدایی «آشپزی نوین آمریکایی»، تنها مسیر مشروع برای مالک شدن یک رستوران، گذر از درِ آشپزخانه بود؛ مسیری که چند سرآشپز جسور در حال پیمودنش بودند. وقتی به دیگران میگفتم ممکن است رستوراندار شوم، با ادب سر تکان میدادند و بعد با چشمکی یا لبخندی پنهانی، اشارهای میکردند. برداشت رایج این بود که رستورانها کسبوکاری خاکستری، نقدی و پر از زدوبندهای غیرقانونی هستند که همیشه دو دفتر حساب دارند. این شغل، همان کاری نبود که والدین حومهنشین فرزندانشان را به دانشگاه بفرستند تا به آن برسند.
اما در اوایل دههٔ ۸۰، بسیاری از ستارههای آشپزی آمریکا شناخته و تحسین میشدند. شروع کردم به دنبال کردن مسیر افرادی مثل وُلفگانگ پاک، آلیس واترز، پل پرودهوم، جرمایا تاور، جویس گلدستین، مارک میلر، برَدلی اوگدن، مایکل مککارتی، لری فورجیونه، جاناتان واکسمن، اَن روزنزویگ و بَری واین. اینها هیجان و تغییر ایجاد میکردند و اغلب هم مدارک دانشگاهی چشمگیری داشتند. تاور پس از گرفتن مدرک معماری از هاروارد و کار در «شِه پانیس»، رستوران «استارز» را در سانفرانسیسکو بنیان گذاشت. مارک میلر در دانشگاه برکلی انسانشناسی و هنر چینی خوانده بود. جویس گلدستین با رتبهٔ «مگنا کوم لائوده» از کالج اسمیت فارغالتحصیل شده و مدرک MFA از ییل داشت. این موقعیت جدید سرآشپزها، با حضورشان در برنامههای صبحگاهی تلویزیون که بخشهای آشپزی داشت، چند سرآشپز بااستعداد و کاریزماتیک را سالها پیش از ظهور شبکهٔ فود، به نامهای آشنا در خانهها تبدیل میکرد.
پس از هشت ماه ایجاد گروهی از مشتریان ثابت ناهار در پِسکا، در محلهٔ تازهنامگذاریشدهٔ فلتآیرون، تصمیم گرفتم وقت آن است که از درِ آشپزخانه وارد شوم و ببینم این مسیر مرا به کجا میبرد. با کمک منابع مختلف، از جمله خانوادهٔ رومیام در «لا تَوِرنا دا جووانی»، معلم آشپزیام در نیویورک «آندره آبراموف» و پدرم، برنامهریزی کردم که برای سهونیم ماه آینده، آشپزی را در ایتالیا و فرانسه یاد بگیرم.
این برنامهها بالاخره باعث شد اودری و من وارد عمل شویم. وقتی شنید که قصد ترک پِسکا را دارم، با تعجب گفت: «چی؟»
هرچند تا آن زمان حتی یکبار هم با هم قرار نگذاشته بودیم، اما مدتها بود که در یک رقص آرام و حسابشدهٔ عاشقانه گرفتار بودیم. تنها کسانی که به این علاقهٔ متقابل اعتراف نکرده بودند، خودمان بودیم. گفتم: «فکر کنم باید قبل از رفتنم با هم شام بخوریم.»
شب قبل از آخرین روز کاریام در پِسکا، با هم بیرون رفتیم و شبی پربار و فشرده را رقم زدیم که نشانهای از سبک آیندهمان در زندگی مشترک بود – همیشه زمان کم برای کارهای فراوانی که میخواهیم انجام دهیم. شروع کردیم با نوشیدنی در هتل «آلگونکین»، بعد به زحمت خودمان را به تئاتر «بروکس اتکینسون» رساندیم تا نمایش Noises Off را ببینیم. سپس تاکسی گرفتیم و به «اودئون» در تریبکا رفتیم (آن زمان شاید پرشورترین و خوشمزهترین مکان شامخوری شبانهٔ جنوب کانال استریت بود)، بعد از شام به «لو زینک» برای نوشیدنی رفتیم و از آنجا تا «وست ویلج» پیادهروی کردیم تا در رستوران دیرهنگام دیگری به نام «تکزاکانا» باز هم نوشیدنی و گفتوگو داشته باشیم. در نهایت به آپارتمان اودری در خیابان بیست و دوم، درست روبهروی پِسکا، رفتیم؛ جایی که نوارهایی از آوازخوانیاش در برادوی را گوش کردیم و تا چهار صبح صحبت کردیم. بعد با تاکسی به خانهام در شمال شهر برگشتم؛ چند ساعت بعد باید سر کار میبودم. همان مقدار خواب سرشار از هیجان کافی بود تا صبح بتوانم یادداشتی تشکرآمیز بنویسم (درسهای مادرم بالاخره در زندگیام به کار آمد) و آن را زیر درِ اودری بگذارم تا وقتی بیدار شد پیدا کند.
پِسکا برایم تجربهای گرانبها بود، هم به خاطر چیزهایی که یاد گرفتم و هم چیزهایی که فهمیدم نباید انجام داد. مالکان و مدیران ارشد، دربارهٔ امور مالی رستوران بسیار پنهانکار بودند. هیچکدام از ما نمیدانستیم بودجه چیست، چه برسد به اینکه بتوانیم هزینهٔ غذا، نوشیدنی یا نیروی کار را محاسبه کنیم. تنها میتوانستیم حدس بزنیم – درست یا غلط – که رستوران سودآور است. همچنین مالکان رستوران را بیشتر بر اساس احساسات خود میگرداندند تا حرفهایگری، و حالوهوای روزشان مهمترین نشانهای بود که به ما برای عملکردمان میدادند. خودشان زیاد در رستورانشان غذا میخوردند و مهمانی میدادند؛ و برای آن وعدهها نه پولی ردوبدل میشد، نه ثبت میشد، و نه انعامی به کارکنان داده میشد. بعضی پیشخدمتها محبوب مدیریت بودند و بعضی نه. مصاحبههای شغلی اغلب با ارزیابی ظاهری آغاز میشد، قبل از هرگونه گفتوگو. در واقع، مصاحبهٔ خود من هم همینطور شروع شد. حالا که به علاقهام به پوشیدن کفشهای «والابی» و شلوارهای کُردوی فکر میکنم، تعجب میکنم که چطور این شغل را گرفتم. من مثل اسفنجی بودم با چشمانی مشتاق، و همهچیز را زیر نظر داشتم. حالا وقت رفتن بود و باید دیدگاههای دیگری دربارهٔ ادارهٔ یک رستوران به دست میآوردم.
صد روز پایانی سال ۱۹۸۴ را به غرق شدن در زندگی آشپزی در ایتالیا و فرانسه گذراندم، بیشتر به عنوان یک stagiaire یا شاگردآشپز. این اصطلاح رمانتیک به این معناست که کارهایی را انجام میدهی که هیچکس دیگر حاضر به انجامش نیست و مهارتهای ابتداییات تهدیدی برای فاجعهآفرینی نیست. در رم، با خانوادهٔ فوقالعادهٔ «لا تاورنا دا جووانی» کار کردم و دستورهای ارزشمندی یاد گرفتم. ۲۶ ساله بودم و هر لحظهٔ آزاد را برای خوردن در شهر جاویدان و سفر به فلورانس، بولونیا، جنوا، پیدمونت و ساردینیا غنیمت میشمردم. دو کتاب راهنمای من، کتاب پیشگامانهٔ «ویکتور هازان» دربارهٔ شراب ایتالیایی و راهنمای جیبی آبیرنگ «امریکن اکسپرس» برای رستورانهای ایتالیا بود.
صبحها در بازارهای غذایی پرسه میزدم – مثل بازار مرکزی پرشکوه فلورانس یا فروشگاه تخصصی بینظیر «تامبورینی» در بولونیا – سبزیها را لمس میکردم، میوهها را بو میکشیدم، روغنها و سرکهها را نگاه میکردم، موجودات عجیب دریایی را تماشا میکردم، از برشهای نامعمول گوشت و شکار آویزان شگفتزده میشدم، قارچهای وحشی را بو میکشیدم و از سالامی، گوشتهای خشک و پنیر لذت میبردم. برادرم تام دو هفته به من پیوست، هم به عنوان شریک اسکرابل و هم دهان و شکم اضافه! در مسافرخانههای ارزان میماندیم، چون قسم خورده بودم بودجهٔ محدودم را نه برای بالش بلکه فقط برای شکمم خرج کنم. همهجا منوها را با دقت بررسی و طراحی داخلی رستورانها را تحلیل میکردم.
در دفترچهٔ یادداشتم همهٔ جزئیات را مینوشتم و رمزگشایی میکردم که چه چیزهایی جذابیت یک «تراطوریا» یا «ریستورانته» را میسازد. علاوه بر شرح غذاهایی که دوست داشتم، یادداشتها و طرحهایی هم برای چراغها، منوها، معماری، کفپوش و طرح صندلیها میکشیدم – و از همه مهمتر – یادداشتهایی دربارهٔ اینکه در هر جایی که میخوابیدم یا غذا میخوردم، چطور با من رفتار میشد. با شناخت بهتر خودم، داشتم چشمانداز رستوران آیندهام را شکل میدادم. هرگز تا این اندازه طولانی تنها نمانده بودم و این تجربه هم مرا وادار میکرد و هم اجازه میداد که بفهمم چه چیزهایی واقعاً برایم اهمیت دارد.
مرحلهٔ بعدی آموزش من در میلان، به شکلی نامطلوب آغاز شد؛ جایی که سه هفته از طولانیترین هفتههای زندگیام را به شاگردی در کنار معلم آشپزیای به نام «ساوینا روگرو» گذراندم. «آندره آبراموف» مرا به ساوینا معرفی کرده بود و او را «ژولیا چایلد ایتالیا» نامیده بود. اما بعد از دو دقیقه دیدار با ساوینا، به این تشبیه شک کردم. او اضافهوزن داشت، عرقریزان و ژولیده بود و برای اولین ملاقاتمان دو ساعت دیر آمد، چون آن روز تصادف کرده بود. از من خواست که او را ببخشم و اطمینان داد فردا روز دیگری است. اما فردای آن روز هم همان آش بود و همان کاسه: من سر ساعت حاضر شدم اما ساوینا خبری نداشت.
با اینکه برای شاگردی در کنار او مبلغی بهظاهر سنگین – هفتهای ۵۰۰ دلار – پرداخت میکردم، او به ندرت در آشپزخانه حضور داشت تا به من آموزش بدهد. بیشتر وقتم را با دستیار مشتاق و بااستعدادش «پینا» میگذراندم که خوشبختانه آشپزی توانا و معلمی صبور بود. در نهایت چند دستور آشپزی بسیار خوب به دست آوردم، اما هرچند ساوینا تقریباً ۳۰ کتاب آشپزی منتشر کرده بود، به پای ژولیا چایلد نمیرسید. شاید در مقطعی اشتباه از دوران کاریاش به او برخورد کرده بودم، اما بههرحال خانم ساوینا آن چیزی را که برایش به میلان آمده بودم ارائه نمیداد.
بدتر از این، اتاق کوچکی را در محلهای صنعتی و افسردهکننده اجاره کرده بودم؛ و پاییز میلان هم سرد، بارانی و خاکستری بود. شبها میتوانستم با گیرندهٔ رادیویی ضعیف و دور، مناظرههای انتخاباتی ریاستجمهوری بین «والتر موندیل» و «رونالد ریگان»، و بعد «جرالدین فرارو» و «جورج بوش» را گوش کنم. و دلم برای اودری تنگ شده بود که مرتب برایش نامه مینوشتم. بیصبرانه منتظر دیدارمان در ماه نوامبر بودم، هرچند مطمئن نبودم که واقعاً اتفاق بیفتد. نمیتوانستم برای ترک میلان صبر کنم.
وقتی بالاخره سوار قطار شبانه به سمت بوردو شدم، احساس آرامش داشتم. این تجربه هیچچیز از علاقهٔ عمیق من به ایتالیا کم نکرد، اما تا امروز هم تمایل چندانی به بازدید از میلان ندارم.
در برنامهریزی این سفر آشپزی، پدرم با شدت اصرار کرده بود که به همان اندازهٔ ایتالیا، در فرانسه هم وقت بگذارم. قبل از رفتن، مطمئن نبودم که او میخواهد شور و شوق رو به افزایش من برای ایتالیا را کم کند یا شاید واقعاً توصیهاش درست باشد. در نهایت تصمیم گرفتم به او اعتماد کنم و فرض را بر این بگذارم که هم خواستهاش و هم دانستهاش به نفع من است.
او میپذیرفت که آشپزی ایتالیایی در سادگی و ترکیب چند مادهٔ خارقالعاده بینظیر است، اما مصرانه تأکید داشت که اگر واقعاً میخواهم تکنیک یاد بگیرم، باید به فرانسه بروم. پدرم با چند نفر از دوستانش در «رله ات شاتو» تماس گرفت و در نهایت مرا به آشنایی معرفی کرد که مالک «لا رِزِرو» – یک هتل و رستوران در شهر پِساک – و همچنین رستوران «دوبرن» در مرکز بوردو بود.
خوشبختانه فصل برداشت پاییز بود، بهترین زمان برای حضور در آنجا، و بهزودی دیدم که نصیحت پدرم کاملاً درست بوده: در آستانهٔ تجربهای پرقدرت و فراموشنشدنی بودم. هر دو رستوران یکشنبهها تعطیل بودند، پس آن روزها همراه متردی «لا رِزِرو» به کاخهای شراب میرفتیم تا با تاکستانهای بزرگ بوردو آشنا شوم. از یک شاتو کمتر شناختهشده در «سَناِمیلیون» شروع کردیم و بعد به بزرگان منطقه مثل «شاتو لاسکومب» در مارگو و «شاتو لئوویل-بارتون» در سن-ژولیَن رفتیم.
بهیادماندنیترین یکشنبه، بازدید از «شاتو موتون-روتشیلد» بود؛ جایی که از بشکهها شراب برداشتیم و چشیدیم و برای اولینبار از همکاری تازهای با «رابرت موندوی» با خبر شدم که قرار بود «اوپوس وان» نام بگیرد. به روستای ساحلی «آرکاشون» هم رفتیم، جایی که یاد گرفتم صدفهای آبیرنگ و شور را همراه با سوسیس خشک، نان قهوهای و کره بخورم.
هر صبح سحر، همراه سرآشپز کوتاهقامت و عینکی «لا رِزِرو»، «پیرو»، به بازار غذای بوردو میرفتیم تا بیاموزم چطور محصولات مورد نیازش را انتخاب میکند. از «شاتو گویرو» در «سوترن» دیدن کردم، به شکار کبوتر وحشی و جمعآوری قارچهای دنبلانی طلایی و قارچهای صدفی رفتم. با تجربهای که در پِسکا از شکافتن خرچنگ نرمپوست پیدا کرده بودم، حالا وظایف پیشرفتهتری مثل باز کردن صدفها، برش لیمو، خرد کردن شالوت و کندن پر از پرندگان مرده بر عهده داشتم. گاهی هم دعوت میشدم برای کارکنان غذا بپزم؛ جالب اینکه آشپزهای جوان فرانسوی عاشق دستورهای ساوینا روگرو بودند، اما غذای محبوبشان «کوت دو پورک» یا همان دندهٔ خوک به سبک مادربزرگم بود.
یک روز، «لا رِزِرو» با «شاتو کالون-سگور» برای برگزاری یک ناهار باشکوه در قصری زیبا در بوردو همکاری کرد. وقتی بعد از پایان غذا، سالن با تشویق حاضران پر شد، از اینکه بخشی از تیم آشپزخانه بودم، سرشار از غرور شدم. برای اولینبار هم احساس کردم از سوی گروه پذیرفته شدهام، وقتی اجازه دادند با آشپزها هر قطرهٔ باقیمانده از شراب «کالون-سگور» محصول ۱۹۷۹ را بنوشم.
بعد از پایان دورهٔ کارآموزیام در نوامبر، با قطار به پاریس رفتم برای هفتهای که مدتها انتظارش را میکشیدم: اودری قرار بود برای یک دیدار هشتروزه به پاریس پرواز کند. طبق معمول، برای برنامهریزی هم آشپزی و هم عاشقانهام، به پدرم رجوع کردم.
شب قبل از رسیدن اودری، پر از اضطراب، تنهایی در رستوران «لامازر» مشغول خوردن یک دیگ مسی بزرگ کاسوله شدم. آن شب فقط سه ساعت خوابیدم، هم به خاطر هیجان دیدار و هم به خاطر سه پرس کاسولهای که خورده بودم. (هر بار که گارسون با تعجب میپرسید «بیشتر؟» من لبخند میزدم و میگفتم «بله، مرسی».) کاسوله داشت در شکمم ورم میکرد و من عرقریزان در تخت ناهموارم غلت میزدم.
دیدارمان در پاریس با یک ضیافت شروع شد: در اتاق هتل محقرمان، با فواگر و «سوترن»؛ و بعد شام در «شِه میشل» با دو ستاره، «پیل او فاس» با یک ستاره، و همچنین برَسریهای «وُدوِیل» و «او پید دو کوشون»، و بیستروهای «آلارد» و «بِنوا». از پاریس، سوار «اورینت اکسپرس» شبانه به ونیز شدیم، جایی که در «کُرته سُکُنتا» از صدفهای تیغی و «سپیه» (ماهی مرکب) لذت بردیم و در «اوستریا دا فیوره» ریزوتو با صدفهای ریز خوردیم. سپس راهی «لا فراسکا» در «کاستروکارو ترمه» (نزدیک بولونیا) و «انوتکا پینکیوری» در فلورانس شدیم تا منوهای چشیدنی ظریف را تجربه کنیم.
همچنین شامهای روستاییتری داشتیم: «فینوکیونا» (سالامی با دانهٔ رازیانه)، خرگوش بریان، «بستهکا آلا فیورنتینا» و مقادیر بیپایان لوبیا غرق در روغن زیتون سبز تیره و فلفل سیاه در تراطوریاهای «آکوا آل دوئه»، «دل فاگیولی» و «آنیتا». از آنجا، به «تورجانو» در اومبریا رفتیم و سپس به رم تا اودری را به خانوادهٔ ایتالیاییام در «لا تاورنا دا جووانی» معرفی کنم. البته که او را پسندیدند و شروع کردند به پچپچ کردن با من که باید زودتر «فیانزاتا» یا نامزد شود.
اودری به نیویورک برگشت و من، خسته و کوفته، با قطار به فلورانس رفتم تا در جشن پنجاهسالگی مادرم شرکت کنم. در این سفر، مشورت من دربارهٔ مکانهای خرید، غذا و دیدنیها بسیار مورد توجه بود و آنجا بود که فهمیدم در این چند ماه، چقدر آموختهام.
زمانم در ایتالیا و فرانسه مقدمهای ضروری برای آشنایی با کار واقعی رستورانها بود و هیچکدام از آنچه دیدم یا آموختم، مرا از ادامهٔ مسیرم منصرف نکرد. از آدمهایی که در این حرفه میدیدم خوشم میآمد، از بودن در کنار غذا و شراب خوب لذت میبردم، و از ایدهٔ پیمودن مسیری شغلی غیرمنتظره سرمست بودم.
در لحظات تنهایی این صد روز، فرصت زیادی برای فکر کردن، احساس کردن و تصور رستورانی که میدانستم باید باز کنم، داشتم. به این نتیجه رسیدم که یک نقش را خودم ایفا نکنم: سرآشپز بودن. هرچند در ابتدا خیالپردازی کرده بودم که هدایت آشپزخانه را به عهده بگیرم (و حتی فکر میکردم تنها مسیر مشروع ورودم به این کسبوکار همین است)، اما کمکم فهمیدم که هرچند عاشق آشپزی هستم، برای تبدیل شدن به یک «مدیرکل» رستوران مناسبترم.
آموزش آشپزیام در اروپا، پایهای لازم برای توانایی صحبت کردن با سرآشپزها به زبان خودشان فراهم کرد. کنار گذاشتن ایدهٔ سرآشپز شدن، یکی از هوشمندانهترین تصمیمات شغلیام بود. پروازم از رم به خانه، سراسر پر از یادداشتبرداری بود. هشت ساعت و نیم پرواز، به سختی برای نوشتن تمام نکات مربوط به تجربهام در اروپا و برنامههایم برای نیویورک کافی بود.
وقتی به شهر برگشتم، مردی ۲۷ ساله از سنتلوئیس بودم که تنها هشت ماه تجربهٔ کار در رستوران داشتم. فقط چند نفر را در این صنعت میشناختم و بیرون از دیوارهای پِسکا تقریباً هیچکس مرا نمیشناخت. اما چیزی که داشتم، میل شدید، حس فوریت، و – به لطف فروش سهام «چکپوینت» – پول کافی برای شروع کار بود. با محاسباتم، بین ۵۰۰ هزار تا یک میلیون دلار نیاز داشتم تا رستورانی که در ذهنم بود را راه بیندازم.
خبر خوب این بود که سبک کارم قرار بود روستایی باشد، نه اشرافی؛ بیشتر شبیه تولیدات برادوی خارج از سالنهای بزرگ، تا هالیوود. میدانستم باید کمی سرمایهٔ بیشتر جذب کنم، اما تا وقتی مکان ایدئالم را پیدا نکرده بودم، نمیتوانستم بفهمم چقدر و از چه کسانی.
شهر را زیر و رو میکردم، گاهی با مشاوران املاک، اما بیشتر اوقات خودم به دنبال مکانهای بدون آگهی میگشتم – به دنبال جای درست در محلهٔ درست. دو شرط غیرقابل مذاکره داشتم: میخواستم در محلهای نوظهور افتتاح کنم، و میخواستم حق انتقال اجاره به فرد دیگر را داشته باشم اگر رستورانم شکست خورد. تجربهٔ ورشکستگیهای پدرم و آمار بالای شکست رستورانهای تازه، این آگاهی را به من داده بود که شکست، احتمال واقعی است.
در مورد شرط اول، محلهای میخواستم که بتواند مشتری ناهار قوی جذب کند. (از پِسکا یاد گرفته بودم که سرویس ناهار پررونق میتواند به پرداخت هزینههای ثابت کمک کند و همچنین نوعی هویت خاص به رستوران بدهد.) همچنین اجارهٔ مناسب به من اجازه میداد ارزش فوقالعادهای به مشتریانم ارائه کنم. برای بسیاری از مردم، بخشی از ماجراجویی غذا خوردن بیرون از خانه، رفتن به محیطی تازه است. یک محلهٔ پویا میتوانست این حس تازگی را به رستوران هم منتقل کند.
در مورد شرط دوم، پدرم – که حالا خودش رستوراندار شده بود و یک بیستروی فرانسوی به نام «شِه لویی» در سنتلوئیس باز کرده بود – همیشه تأکید میکرد که اگر رستورانت شکست بخورد، تنها دارایی واقعیات همان قرارداد اجاره است. (تا امروز هم گرفتن اجارهنامهٔ قابلانتقال اولین توصیهای است که به هر رستوراندار تازهکار میکنم.)
در جستجوی مکان مناسب، بیش از ۱۰۰ مکان بالقوه را در دستکم ۱۰ محلهٔ مختلف مرکز شهر دیدم. یکی از جاهایی که مجذوبم کرد، درست کنار میدان یونیون بود: یک رستوران گیاهی قدیمی و بویمانده به نام «براونیز» در خیابان شانزدهم شرقی. تا آن زمان فقط یکی دو بار به میدان یونیون آمده بودم و کمی دربارهٔ بازار کشاورزانش شنیده بودم – بازاری کوچک که دو بار در هفته برگزار میشد و کشاورزان محصولاتشان را میآوردند، و یک فروشندهٔ تخصصی سیبهای بومی داشت. این بازار شبیهترین چیز در نیویورک به بازارهایی بود که در ایتالیا و فرانسه عاشقشان شده بودم.
هرچند فقط شش بلوک با پِسکا فاصله داشت، میدان یونیون انگار نصف شهر دورتر بود. شبها اینجا قلمرو اندی وارهول، «مکسز کانزاس سیتی» و کلوب «آندرگرَوند» بود. روزها هم محلهٔ صنعت پوشاک مردانه، با خیابانهای پر از رَکهای کت و شلوار. فضایی داشت که روزها کمی خراب و شبها خطرناک به نظر میرسید. در محل برجهای «زِکِندورف» امروز، فروشگاه رو به افول «اِس. کلاین» بود و در خیابان چهاردهم، فروشگاه قدیمی «مییز» و کمی آنطرفتر، رستوران «لوشوز» که در حال احتضار بود.
هنوز مطمئن نبودم آیندهٔ محله روشن باشد، اما این وضعیت فرسوده به من اطمینان میداد که میتوانم اجارهٔ خوبی بگیرم. بازار کشاورزان هم برایم جالب بود. به گفتهٔ «الن گیدینز»، مدیر املاک، این همان جایی بود که صنعت تبلیغات و نشر بهزودی برای فرار از اجارههای بالای مرکز شهر نقل مکان میکرد.
من تا آن زمان حتی نام «براونیز» را هم نشنیده بودم و هیچ مشاور املاکی هم آن را در فهرستش نداشت. در پنجرهٔ جلویی، مردی یهودی حسیدی میانسال روی یک صندلی چرخان قدیمی پشت صندوق نشسته بود و بعد از صرف غذا توسط مشتریان، حساب را میگرفت. مشتریها یا روی پیشخوان بلند ناهار مینشستند یا در سالن تاریک و سقفپایین انتهای رستوران. درست کنار «براونیز» یک فروشگاه ویتامین به همین نام بود. با تکیه بر مهارتهای فروشندگی قدیمیام در «کولد کال» (تماس یا مراجعهٔ بدون پیشزمینه)، جلو رفتم و از صندوقدار پرسیدم که آیا صاحب اینجا حضور دارد یا نه. با نگاهی مشکوک جواب داد: «نه، صاحب اینجا نیست، برای چی میپرسی؟» توضیح دادم که دنبال مکان برای رستوران میگردم. یکی از کارتهای ویزیت قدیمیام از «چکپوینت» را با شمارهٔ دفتر کارم دادم و گفتم: «اگر صاحب روزی به فروش فکر کرد، من شاید خریدار باشم.» تردیدی نداشتم که کلمهٔ «chutzpah» (پررویی) از ذهنش گذشت.
زمستان ۱۹۸۵ بیرحمانه سرد بود. بیشتر پیاده، محلههای «تریبکا»، حوالی خیابان لافایت (بهخاطر نزدیکی به تئاتر پابلیک) و حتی «لیتل ایتالیا»، «وست ویلج» و محلهٔ «مییتپکینگ» را که آن زمان خیلی خشن بود، جستوجو میکردم. از وضعیت مکانهایی که میدیدم، ناامید شده بودم و حتی به بازگشت به غرب میانه فکر کردم. سری هم به محلهٔ «ریور نورت» شیکاگو زدم که در حال بازسازی بود و کمی خیالپردازی کردم که افتتاح آنجا چه حسی دارد. اودری با بیمیلی موافقت کرد با من بیاید، اما سرمای شیکاگو – شش درجهٔ فارنهایت با بادهایی که دما را تا منفی بیستوپنج میرساند – باعث شد نیویورک در مقایسه گرم به نظر برسد.
با وجود تمام مکانهای بیروحی که میدیدم، همچنان ضربالمثل رایج «مکان، مکان، مکان» را قبول نداشتم. این ایده که برای تبدیل شدن به یک رستوران عالی، باید آدرس شیک داشت، به نظرم اشتباه بود. برای پرداخت اجارهٔ سنگین چنین مکانهایی، رستوران مجبور بود هزینههای هنگفت را به مشتری منتقل کند و ناهار و شام بسیار گرانقیمت بفروشد. آن زمان، یک رستوران عالی اغلب با یک رستوران گران اشتباه گرفته میشد.
من تصمیم داشتم برخلاف جریان حرکت کنم. هرچند کارشناس املاک نیویورک نبودم، اما از نظر غریزی میفهمیدم که اگر مکان را درست انتخاب کنم و نقشی در تغییر محله داشته باشم، رستورانم – با اجارهٔ بلندمدت و کم – میتواند کیفیت و ارزش فوقالعاده ارائه دهد. این ترکیب، مشتریان باهوش، ماجراجو و وفاداری جذب میکرد که در ادامه باعث میشد رستورانها و کسبوکارهای دیگر هم با اعتماد به منطقه بیایند تا جایی که محله به نقطهٔ عطف برسد و خودش دگرگون شود. علاوه بر این، اگر بعد از چند سال کارم شکست میخورد، مطمئن بودم کسی پیدا میشود که مایل باشد اجارهٔ زیر قیمت من را برای سالهای باقیماندهٔ قرارداد بپردازد. اینطور هم سود زیادی میدیدم و هم ریسک کمی متوجهام بود.
یک شنبهشب سوزناک در فوریه – هنوز بدون مکان – تصمیم گرفتم لباس گرم بپوشم و از میدان یونیون تا مرکز شهر پیاده بروم. با خودم گفتم شاید خوششانس شوم و عاشق جایی شوم که نشانههایی از در دسترس بودن دارد. منطق سادهام این بود که اگر شنبهشب شلوغ نیستی، یعنی برای فروش آمادهای.
از خیابان چهاردهم غربی شروع کردم، یک لیوان «کیر» در «کواتورز» نوشیدم (که پر بود)، بعد خیابان را رد کردم و یک «دوس اکیس» در یک رستوران مکزیکی خوردم (که بهاندازهٔ کافی شلوغ بود). در محلهٔ مییتپکینگ در امتداد سنگفرش خیابان «گانسوورت» قدم زدم. برایم مثل یک صحنهٔ تئاتر زیبا و غمانگیز بود و فکر کردم شاید یک روز اینجا محلهٔ عالیای برای رستوران شود، اما نه حالا.
با استفاده از برجهای نورانی مرکز تجارت جهانی بهعنوان قطبنما، ادامه دادم تا به خیابان چمبرز رسیدم، در راه به چند مکان سر زدم تا دربارهٔ محبوبیت یا امکان خریدشان اطلاعات بگیرم. به «تریبکا» رسیدم و در بار تاپاس پرجنبوجوش «ال اینترناسیونال» (که بعدها شد «ال تدیز») نوشیدنی چهارم یا پنجمم را خوردم. آنجا بود که متوجه شدم چیدمانش – با بار بلند، سالن مربع در عقب، و سالن مستطیلی دیگر در کنارش – دقیقاً شبیه «براونیز» است، اگر فقط میشد دیوار بین رستوران گیاهی و فروشگاه ویتامین کناری را برداشت.
تا آن لحظه «براونیز» را از ذهنم پاک کرده بودم، اما ناگهان شروع کردم به یادداشت و طراحی روی دستمالهای کاغذی بار.
صبح دوشنبه، به یوجین فراکیا در پِسکا زنگ زدم؛ او نگاه تیزبینی در طراحی داشت و از او خواستم همراه من به «براونیز» بیاید. سعی کردیم بیسر و صدا وارد شویم. یوجین فقط یک نگاه انداخت و تأیید کرد: «چرا باید صبر کنی؟ معلومه که میتونی دیوار رو خراب کنی!»
وقتی بعداً تنها برگشتم، صندوقدار مرا به یاد آورد و گفت: «صاحب اینجاست، خوشحال میشه ببینت.» چند دقیقه بعد، «سم براون» بیرون آمد؛ مردی کوتاهقد، کممو، با صندل قهوهای و جوراب. با صدای آرام گفت که «براونیز» را در سال ۱۹۳۶ افتتاح کرده؛ اولین رستوران گیاهی ایالات متحده. آن زمان میدان یونیون محل تجمع و اعتراض کارگران بود و گیاهخواری یک حرکت سیاسی چپگرایانه به حساب میآمد. سم مرد مهربانی بود که سرفهای شبیه آسم داشت و میگفت قصد بازنشستگی دارد و آمادهٔ مذاکره است.
با هم جور شدیم و فقط بعد از دومین دیدار توافق کردیم که چهارده سال باقیماندهٔ اجارهٔ بیستسالهٔ براونیز را از او بخرم. دو جلسهٔ بعد، معامله را قطعی کردیم. برای جشن، سم – که حالا صاحب پیشین قدیمیترین رستوران گیاهی آمریکا بود – مرا به «اسپارکس استیک هاوس» در خیابان ۴۶ شرقی برد. سم همسایه و دوست «پت ستا» بود که همراه برادرش «مایک»، اسپارکس را در ۱۹۶۶ در خیابان ۱۸ شرقی افتتاح کرده بودند. فهمیدم که سم، به مدت یک دهه، مخفیانه از رستوران خودش بیرون میزد تا در اسپارکس یک استیک سِرلوین بخورد!
آن شب در اسپارکس، پت ستا سه ساعت کنار ما نشست و با استیک، شراب قرمز و شوخیهایش مهمانی کرد. بهطرزی عجیب، او هم تصمیم گرفت مرا به شاگردی بپذیرد. از خاطراتش گفت، از اینکه چطور منتقدان رستوران سرش را کلاه گذاشتند (و چطور او هم تلافی کرد)، از رستوراندار محبوبش «بری واین» از «کویلتد جراف»، و از اینکه قسم خورده هیچ بستنیای غیر از «بَستِتس» فیلادلفیا سرو نکند. به فلفل سیاه درشت و بیغبارش افتخار میکرد، به روشی که پیشخدمتهایش رومیزی را بین غذای اصلی و دسر عوض میکردند، و به پول هنگفتی که از فروش استیک به دست میآورد.
وقتی حالا به آن دوران فکر میکنم، و با در نظر گرفتن تمام اتفاقهایی که ممکن است در شروع یک رستوران اشتباه پیش برود، شگفتزده میشوم که چطور همهچیز برای افتتاح «کافهٔ یونین اسکوئر» اینقدر درست پیش رفت.
یک روز، اوایل بهار ۱۹۸۵، برای شناخت بهتر محلهٔ رستوران آیندهام، وارد یک ساختمان نیمهکاره در خیابان پنجم و سیزدهم شدم تا بپرسم آیا آنجا هم قرار است رستورانی ساخته شود یا نه – چون میخواستم بدانم آیا رقیب دیگری در راه است یا نه. وقتی کارگران گفتند قرار است فروشگاه لباس باشد، خودم را به مدیر ساخت، «تام هنرتی»، معرفی کردم. او هم خوشبرخورد و هم مفید بود. گفت تیمش بهدنبال پروژهٔ بعدی است. چند روز بعد به او زنگ زدم، چند مرجع را بررسی کردم، رئیسش را دیدم و آنها را برای ساخت رستورانم استخدام کردم.
آن زمان نمیدانستم انتخاب درست تیم ساختوساز چقدر مهم است؛ فقط میخواستم شروع کنم و خوشبختانه ناآگاهیام به ضررم تمام نشد.
در آن زمان هیچ ایدهای نداشتم که چطور باید یک معمار خوب پیدا کنم. وقتی داشتم این موضوع را با پدربزرگم و همسر دومش «جوآن هریس» مطرح میکردم، او گفت خانوادهٔ «کَندر» را از زادگاهش، کانزاسسیتی، میشناسد. (جان کَندر و فِرد اب نویسندگان آثار کلاسیکی مثل کاباره و شیکاگو هستند.) جوآن گفت شنیده همسر «سوزان کَندر»، «وارن اَشوورث»، معمار فوقالعادهای است که باید او را ببینم. برادر سوزان، «جان»، هم کسی بود که زمانی در کمپ تابستانی «نبگامون» به من تنیس یاد داده بود. همین کافی بود که بعد از فقط یک جلسهٔ مصاحبه، با وارن و رئیسش «لَری بوگدانوف» قرارداد ببندم تا «کافهٔ یونین اسکوئر» را طراحی کنند.
لری جدی، اندیشمند و خاکی بود. وارن تیز، شوخطبع و بامزه بود. هر دو پر از ایده و هیجان برای پروژه بودند. تجربهٔ کمی در طراحی رستوران داشتند (تنها به دو پروژهٔ کوچک اشاره کردند) و وقتی گفتم میخواهم رستوران طوری طراحی شود که انگار هیچ معمار حرفهای پایش به آنجا نرسیده، مؤدبانه واکنش نشان دادند.
میتوانستم بهراحتی یک تراطوریا در رم را انتخاب کنم و از آنها بخواهم کپی دقیقش را در نیویورک بسازند، همان کاری که بعضی رستورانداران با موفقیت انجام دادهاند. (سالها بعد، «بالتازار» در محلهٔ سوهو، آنقدر کپی بینقصی از یک برَسری بود که حتی ترجیح میدادم آنجا بروم تا به نصف برَسریهای اصیل پاریس.) اما حس من به سمت تقلید نمیرفت.
از معمارهایم خواستم فضایی ساده، راحت و بیزمان خلق کنند – جایی که حس شود همیشه آنجا بوده. (در بیستمین سالگرد کافه در ۲۰۰۵، لری با طعنه گفت: «حالا که دیگر همیشه اینجا بوده.»)
با توجه به بودجهٔ محدود و فضای سهطبقهٔ عجیب، انتخابهای طراحی محدود بود. آشپزخانه تنگ بود و پیشخدمتها نمیتوانستند قهوه درست کنند یا نان ببرند بدون اینکه با کسی که غذا بیرون میبرد برخورد کنند. اتاق رختکن خفهکننده و سرویسها کوچک بود. سقف سالنهای غذاخوری کوتاه و پلهٔ چوبی بالکن باریک و شیبدار بود – و نیمی از غذاها باید از همین پله بالا برده میشد. جالب اینکه، رمانتیکترین میز کافه، شمارهٔ ۶۱ روی بالکن – که محل خواستگاری بسیاری از زوجها بوده – دقیقاً روی محل توالت «سم براون» قرار دارد! بالکن خودش، نزدیک به نیم قرن، دفتر کار او بود.
یونین اسکوئر کافه از نظر فضا، غیرجذابترین و از نظر ارگونومیکی بدترین رستورانی است که دارم. اما وارن و لری فهمیدند که من فضایی میخواهم که ماندگار باشد، نه اسیر مُد روز ۱۹۸۵. ترکیبی از سلیقهٔ آنها با یادداشتها و طرحهایی که در ایتالیا و فرانسه و حتی روی دستمالهای «ال اینترناسیونال» کشیده بودم، شکل گرفت. باور دارم این رستوران به خاطر همین نواقصش به جایی فوقالعاده تبدیل شد، چون برای موفق شدن، شخصیت تیمی مقاوم و خلاق لازم بود.
یکی از درسهای مهمی که از موفقیت ادامهدار کافه گرفتم، این بود که تمایل به غلبه بر شرایط سخت، یک ویژگی اساسی در کارکنان، شریکها و خود رستوران است.
هزینهٔ مجموع خرید حق اجاره، طراحی و ساخت این رستوران ۵۰۰۰ فوت مربعی در ۱۹۸۵، کمی بیش از ۷۰۰ هزار دلار شد – عددی که امروز خندهدار به نظر میرسد. با ۳۵۰ هزار دلار حاصل از فروش سهام چکپوینت، هنوز باید نصف دیگر را تأمین میکردم. خانوادهام (به جز عمویم، «ریچارد پولسکی») همچنان فکر میکردند دیوانهام که وارد کار رستوران شدهام، اما ظاهراً آنقدر به من اعتماد و علاقه داشتند که تقریباً همهٔ مبلغ لازم را – بیشتر به شکل وام – تأمین کردند و به من اجازه دادند عمدهٔ مالکیت را حفظ کنم.
دو نفر از آشنایان پدربزرگم «اروینگ هریس» کمکم کردند تا معامله را جمعبندی کنم و توضیح مناسبی برای ارائه به خانواده پیدا کنم. تصمیم گرفتم پدربزرگم را وارد سرمایهگذاری نکنم، هرچند خودش پیشنهاد داده بود – اقدامی برای جلوگیری از رنجش پدرم. با اینکه پدرم ظاهراً از نظر مالی بهبود یافته بود، از او هم نخواستم سرمایهگذاری کند.
با این حال، پیشنهادش را دربارهٔ نام رستوران پذیرفتم. در طول ماهها اقامتم در اروپا، وقت زیادی را صرف خیالپردازی دربارهٔ نامهای مختلف کرده بودم – که اغلب فراموششدنی بودند – مثل «بیمی» (لقب مادربزرگم)، «بلو پلیت کافه»، «گورگونزولا»، و بعد از انتخاب مکان، «پیاتزا دل اونیونه». پدرم با دیدن اینها، گفت: «چرا اسمش رو همون چیزی که هست نذاری؟ کافهٔ یونین اسکوئر! توی سانفرانسیسکو، یونین اسکوئر بهترین آدرسه.»
گفتم: «توی سانفرانسیسکو، آره، اما توی نیویورک یونین اسکوئر جای چندان مهمی نیست.» و بعد وضع محله را با جزئیات ناخوشایند برایش توضیح دادم.
او اصرار کرد: «تو میتونی کمک کنی اینجا بهترین آدرس نیویورک بشه. اسمشو بذار کافهٔ یونین اسکوئر!»
ساختوساز در روز یادبود آغاز شد و کمتر از پنج ماه بعد به پایان رسید. تجربهٔ ساخت، پر از لحظات پراضطراب بود. تاریخ افتتاح را ۲۱ اکتبر ۱۹۸۵ تعیین کرده بودیم، اما یک هفته مانده به موعد، هنوز مشغول تکمیل کفپوشهای چوب گیلاس و نصب پانلهای دیواری بودیم. سر و صدا، بوها و هرجومرج ساختوساز اجازه نمیداد جلسه یا آموزش درستوحسابی برگزار کنیم. مصاحبههای کاری را روی پیادهرو و نشسته بر یک چهارپایهٔ کارگری کنار یک سطل زباله انجام میدادم.
بهطور غریزی دنبال کارکنانی میگشتم که از نظر شخصیتی با من جور باشند. مغزم دنبال مهارتهای رستورانی بود، اما قلبم میخواست یک خانوادهٔ کاری بسازم. فرم استخدامی که نوشتم، عجیب و غریب بود. سوالهایی مثل: «حس شوخطبعیتان چطور در حرفهٔ خدمات به شما کمک کرده؟»، «آخرین شغلتان چه مشکلی داشت؟»، «هلمَنز یا میرکل ویپ را ترجیح میدهید؟»
اگر هدفتان ارائهٔ مهماننوازی جذاب و خدمات فنی عالی است، باید کمی هم سرگرمی وجود داشته باشد، و این سوالهای عجیب به من نشان میداد آیا متقاضیها شوخطبعی دارند یا نه. لازم هم بود که داشته باشند، چون دورههای آموزشی ما وسط پارک میدان یونین برگزار میشد. یک بوشل سیب «جاناگُلد» میخریدم و روی چمن مینشستیم، سیب میخوردیم و سناریوهای خدماتی را نقشبازی میکردیم.
یک روز در پارک، دیدم «برایان میلر» و «پیر فرانه» دارند یادداشت برمیدارند که ما چه میکنیم. وقتی در فرانسه آشپزی میکردم، برایان نامه داده بود که جایگزین «میمی شراتون» به عنوان منتقد اصلی رستوران در نیویورک تایمز شده. من هم تبریک گفتم و از برنامههای قطعیام برای افتتاح یک رستوران در نیویورک گفتم.
بعد از بازگشت در ژانویهٔ ۱۹۸۵، فقط یکبار با هم بیرون رفتیم، اما آن شام برای هر دوی ما ناخوشایند بود: رستورانی که برایان انتخاب کرده بود تا نقد کند، «لا کاراول» بود که سرآشپزش دوست سابقم در پِسکا، «مایکل رومانو»، شده بود. حس خوبی نداشتم که پنهانی در ارزیابی غذای دوستم نقش داشته باشم، و همچنین با دانستن اینکه خودم بهزودی رستوراندار میشوم، همسفره شدن با منتقد اصلی تایمز درست به نظر نمیرسید. بنابراین با هم توافق کردیم تا مدتها صحبت و معاشرت نکنیم.
سرآشپز افتتاحیهٔ کافه را تا مدتها بعد از امضای قرارداد «براونیز» انتخاب نکرده بودم. (هرچند دیگر از نظر عقلی ایدهٔ سرآشپز شدن خودم را کنار گذاشته بودم، اما هنوز کمی خیالبافی داشتم.) چند ماه پیش، برایان مرا به قصاب فرانسوی قویهیکلی به نام «مارک سارازَن» معرفی کرده بود که بهترین تأمینکنندهٔ گوشت برای رستورانهای فرانسوی نیویورک بود و بهطور غیررسمی بهعنوان شکارچی استعداد و مشاور آشپزی هم عمل میکرد.
مارک همهٔ سرآشپزها را میشناخت و میدانست کدام استعدادهای جوان آمادهٔ تغییر هستند. او همچنین خبر داشت که کجا موقعیت شغلی خالی است. از او خواستم کمکم کند سرآشپز پیدا کنم. ظرف چند روز، مرا با آشپز جوان و بچهچهرهای به نام «علی بارکر» آشنا کرد که در «لا کوت باسک» بهعنوان saucier (مسئول سسها) و chef poissonnier (سرآشپز بخش ماهی) کار میکرد؛ جایی که آن زمان محل تربیت چند سرآشپز آیندهدار مثل «تاد انگلیش» و «چارلی پالمر» بود.
همچنین به دو سرآشپز دوم علاقه داشتم: «اسکات کمبل»، آشپز جوانی که «پیتر کامپ» (معلم آشپزی که از طریق برایان شناخته بودم) معرفی کرده بود، و «مارسی اسمیت» از رستوران چهارستارهٔ «کویلتد جراف» متعلق به «بری» و «سوزان واین».
برای آزمون، همه را به آشپزخانهٔ آپارتمانم در خیابان ۸۴ شرقی دعوت کردم. مثل مسابقهٔ آشپزی فضای باز در کمپ وقتی دوازده سالم بود، به هر کدام یک سینهٔ مرغ، کمی کره، پیاز، سیر، سبزی تازه و یک گوجه دادم تا ببینم چه میکنند. مرغ علی آبدار و بهاندازه نمکگیری شده بود، و جالب اینکه از استخوان و پیاز مرغ برای درست کردن یک استاک خوشمزه استفاده کرد. وقتی او را بهعنوان سرآشپز اجرایی انتخاب کردم، توافق کردیم که دو سال در این سمت بماند – که برای من کافی بود، چون بیش از این نمیتوانستم آینده را پیشبینی کنم.
در هفتههای آخر پیش از افتتاح، برای استخدام کارکنان با چالش بزرگی روبهرو شدم. نمیدانستم چطور باید گروهی پیدا کنم که هم مهارت داشته باشند و هم با روحیهٔ گرم و مهماننواز رستوران هماهنگ شوند. تازهکار بودنم در این صنعت باعث میشد که بسیاری از حرفهایها تردید داشته باشند با من کار کنند.
در همین زمان، یکی از دوستان خانوادگی که سابقهٔ طولانی در رستورانداری داشت و من او را بهعنوان یک «شیر پیر» دنیای آشپزی میشناختم، نصیحتی به من کرد که هنوز هم در گوشم زنگ میزند:
«دنی، هرکسی میتواند یک رستوران را در روز افتتاح پر کند. نکته این است که چطور آن را در شب دوم، سوم، صدم و هزارم پر نگه داری. این کار را فقط یک تیم خوب و فرهنگ درست میتواند انجام دهد.»
این حرف باعث شد تصمیم بگیرم حتی اگر افتتاح را کمی به تعویق بیندازم، در انتخاب کارکنان عجله نکنم. از همان ابتدا میخواستم فرهنگی بسازم که آدمها برای کار کردن در آن هیجان داشته باشند و مشتریها برای برگشتن به آن بیقرار باشند.
در روز افتتاح، ۲۱ اکتبر ۱۹۸۵، هوا خنک و آفتابی بود. ما تا دقیقهٔ آخر در حال تمیزکاری، جابهجایی میزها و چیدن گلها بودیم. خودم حس میکردم ترکیبی از یک پدر عصبی در اتاق زایمان و یک بازیگر بینام که قرار است برای اولینبار روی صحنهٔ برادوی برود.
وقتی درها را باز کردیم، دوستان، خانواده، خبرنگاران و تعدادی مشتری کنجکاو از محله آمدند. سالن پر شد از سروصدای خوشحال، بشقابهایی که جابهجا میشد، و عطرهایی که از آشپزخانه بیرون میزد.
همهچیز بینقص نبود: سفارشها گاهی دیر میرسید، سیستم صندوق کند بود، و من باید مدام بین میزها، بار و آشپزخانه در رفتوآمد میبودم. اما لبخندهایی که روی صورت مهمانها دیدم و حس انرژی زندهای که در فضا جریان داشت، به من اطمینان داد که این فقط شروع یک ماجراجویی طولانی است.
آن شب وقتی آخرین مهمان رفت و در را بستم، برای چند لحظه وسط سالن ایستادم، به صندلیهای خالی نگاه کردم و با خودم گفتم: «ما این کار را کردیم. حالا باید هر روز بهترش کنیم.»
