بخش اول – فصل پنجم – ورود به مسیر رستورانداری
پس از فارغالتحصیلی در سال ۱۹۸۰، به شیکاگو رفتم. ابتدا کمی در یک شبکه تلویزیونی عمومی (WTTW-TV) کار کردم، به امید شروع حرفهای در روزنامهنگاری، اما خیلی زود به عنوان هماهنگکننده منطقهای در کمپین انتخاباتی جان اندرسون (نامزد مستقل ریاست جمهوری) مشغول شدم. این تجربه سخت و فشرده، هم علاقهام به سیاست را شعلهور کرد و هم درسهای مهمی درباره مدیریت داد—بهویژه مدیریت داوطلبان، که حقوق نمیگرفتند و تنها انگیزهشان باور به ایدهها و ارزشها بود.
بعد تصمیم گرفتم به نیویورک بروم—شهری که همیشه دوست داشتم آخر هفتهها به آن سفر کنم. با کمک پدربزرگم، شغلی در شرکت Checkpoint Systems گرفتم که تجهیزات ضدسرقت فروشگاهی تولید میکرد. ابتدا مدیر پروژههای ویژه بودم و بعد، مسئول فروش منطقه نیویورک شدم. خیلی زود به برترین فروشنده شرکت تبدیل شدم و سالانه نزدیک ۱۰۰ هزار دلار کمیسیون میگرفتم. اما مهمتر از پول، آزادی عملی بود که داشتم—برنامهام را خودم میچیدم، استراتژیهایم را خودم طراحی میکردم و اهدافم را رد میکردم.
هر روز کاریام را بر اساس رستورانهایی که میتوانستم بین جلسات امتحان کنم، برنامهریزی میکردم—از کافه یونانی در آستوریا گرفته تا دلی یهودی در بروکلین. شبها هم یا بر اساس نقدهای Mimi Sheraton منتقد New York Times، یا به صورت خودجوش، رستورانهای تازه را امتحان میکردم. حتی گاهی با بلیتهای ارزان People Express به اروپا میرفتم تا غذا کشف کنم.
در محله یورکویل زندگی میکردم، که پر از قصابیهای آلمانی و فروشگاههای ادویه مجارستانی بود. در کلاسهای آشپزی آندره آبراموف، سرآشپز و رستوراندار باسابقه، شرکت کردم و یاد گرفتم غذاهایی مثل اسپاناکوپیتا، بویابِس و رک گوسفند درست کنم. حتی در یک دوره مدیریت رستوران ثبتنام کردم تا با دوستم کانر ایده باز کردن یک رستوران را بررسی کنیم—هرچند او خیلی زود از این تصمیم منصرف شد.
در اواخر ۱۹۸۳، شرکت از من خواست شعبه لندن را راهاندازی کنم، اما من به نقطه عطفی رسیده بودم. هرچند شغلم سودآور و موفق بود، اما رؤیای کودکیام هیچوقت کار در حوزه تجهیزات ضدسرقت فروشگاهی نبود. شب قبل از آزمون ورودی مدرسه حقوق (LSAT)، در یک مهمانی خانوادگی، عمویم به من گفت: «چرا کاری را که همیشه دربارهاش حرف میزدی و فکر میکردی انجام نمیدهی؟ چرا یک رستوران باز نمیکنی؟» این حرف مثل جرقهای بود.
صبح روز بعد، آزمون را کاملاً بیاسترس دادم و بعد حتی به هیچ مدرسه حقوقی درخواست ندادم. از همان لحظه فهمیدم که وارد مسیر واقعی زندگیام شدهام—هرچند تا پیدا کردن مکان، نام و منو دو سال فاصله بود، اما میدانستم که رستورانم ترکیبی خواهد بود از روحیه کارآفرینی پدر، انضباط و مسئولیتپذیری پدربزرگها، و میل شخصیام به بخشیدن دو چیز به دیگران: غذای خوب و مهماننوازی گرم.
من تازه داشتم میفهمیدم که کسبوکار و زندگی، هر دو، خیلی شبیه یک آغوش خوب هستند—بهترین راه برای گرفتن یک آغوش، این است که اول آن را بدهی. خوشبختانه، در زمانی وارد صنعت رستوران شدم که این حرفه داشت به عنوان یک مسیر کارآفرینی جدی و حتی الهامبخش دیده میشد. حالا نهتنها سرآشپزها و رستورانداران، بلکه خود رستورانها به شخصیتهای شناختهشده و تأثیرگذار در جامعه تبدیل شده بودند—و این یعنی دنیایی پر از فرصت برای خلق چیزهای هیجانانگیز.
