فصل دوم
۲.۱ بررسی اندازه فاکتور
سعی کنید دید نسبتاً دقیقی پیدا کنید که میانگین مبلغ فاکتور یک خانواده چقدر است. حالا اگر شما مرتب به یک رستوران میروید، حتماً یک دید خوبی از اندازه فاکتور یا همان چیزی که ما آن را APC (میانگین قیمت هر مشتری یا Average Price Per Customer) مینامیم دارید؛ یعنی هزینه متوسط هر نفر که در اصل برابر است با کل فاکتور تقسیم بر تعداد افراد.
با این روش میتوانید یک دید نسبتاً خوب از اینکه به طور متوسط یک رستوران چه میزان فروش دارد به دست بیاورید، و سپس یک مکان ایدئال را که ترجیح میدهید انتخاب کنید. اگر از چند مشاور املاک بپرسید، میتوانید یک تصور نسبتاً خوبی از میزان اجاره به دست آورید.
در واقع هدف من این است که شما را در مسیر تفکر قرار دهم که برای داشتن یک رستوران خودتان چه نیازهایی دارید.
پس:
- اجاره شما چقدر خواهد بود؟
- میانگین فروش شما چقدر خواهد بود؟
- میانگین حقوق شما چقدر خواهد بود؟
البته من بعداً عمیقتر وارد این موضوع میشوم، اما شروع کردن به این شیوهی فکری به شما کمک میکند که کسبوکار را بهتر درک کنید. من همیشه معتقدم وقتی شما اصول پایه را بفهمید و پایههای محکمی داشته باشید، میتوانید با آنها بازی کنید و فروشتان را افزایش دهید. چند راز شناختهشده و ناشناخته برای راهاندازی موفق یک رستوران وجود دارد که من کمک میکنم آنها را قفل کنید.
۲.۲ آیا شما میلیونر هستید؟
ممکن است از خودتان بپرسید، آیا داشتن پول حتماً برای باز کردن رستوران لازم است؟ آیا باید میلیونر باشم؟ آیا باید “لَکپَتی” یا “کروپَتی” باشم؟ آیا این کار آدمهای معمولی نیست؟ بگذارید راز را به شما بگویم، همهچیز به مدیریت مالی برمیگردد.
یک فردی که پول زیادی دارد میتواند یک رستوران باز کند، اما اگر ایدههایی را که در این برنامه به شما میدهم اجرا نکنید، قسم به اسم خودم میخورم که در نهایت شما را به درِ ورشکستگی میرساند.
چون این کسبوکار نقدی است و واقعاً کسبوکاری زیباست، اما اگر حواستان از بازی پرت شود، به سرعت میتوانید همهچیز را از دست بدهید.
پس مهمترین چیزی که برای باز کردن رستوران نیاز دارید، سرمایه است و بخشی از آن سرمایه در گردش است.
سرمایه در گردش مبلغی است که برای ادارهی رستوران نیاز دارید و سرمایه، مبلغی است که برای ساخت و تجهیز رستوران لازم دارید. فضای سرویسدهی، میز، صندلی، مبلمان، برقکشی، کولر، تجهیزات آشپزخانه، اجاقها، همهی تجهیزات آشپزخانه، ظروف، موجودی اولیه—all اینها زیرمجموعهی سرمایهگذاری اولیه هستند. سپس باید کارکنان استخدام کنید و به آنها حقوق بدهید. بعد موجودی مواد غذایی و خام (حبوبات، غلات، مواد اولیه) را تهیه کنید، هزینههای دریافت مجوز، اجاره اگر مکان اجارهای است (اگر مکان متعلق به خودتان باشد، این بخش را صرفهجویی میکنید، ولی اگر اجارهای باشد باید ودیعه هم بپردازید) — همهی اینها شامل سرمایه و سرمایه در گردش میشوند.
پس مطمئن شوید که این مبالغ را دارید و اگر واقعاً نمیتوانید چنین پولی را به راحتی یا با آرامش تهیه کنید، لطفاً وارد این کسبوکار نشوید، چون به زبان ساده برایتان خوشایند نخواهد بود.
درخواست تأمین مالی
بانکها و مؤسسات مالی زیادی وام و تسهیلات برای کسبوکارهای کوچک و متوسط ارائه میدهند. نه به عنوان یک مشاوره مالی، اما توصیه میکنم خودتان را فقط به اندازهای درگیر بدهی کنید که بتوانید بازپرداخت کنید. از اینکه از هر کس و همهجا پول قرض بگیرید خودداری کنید. در نهایت شما باید آن را پس بدهید!
پرداخت بهرهی بدهی (به همراه اجاره) دو فشار بزرگ بر جریان نقدی شما هستند و اگر درست مدیریت نشوند، میتوانند کل جریان نقدی شما را ببلعند و رستوران را تعطیل کنند. مطمئن شوید که پول قرضگرفته را درست مصرف میکنید.
در مورد هزینه پروژه و سرمایهگذاری اولیه، همیشه به مشتریانم توصیه میکنم آهسته پیش بروند. هزینه پروژه را در سطح متوسط نگه دارید و فقط چیزهایی بخرید که ضروریاند.
اجازه ندهید غرور یا سلیقه شخصی وسط بیاید و برای هر مورد بهترین و گرانترین کیفیت را بخرید. این کار هزینه پروژه را به شدت بالا میبرد، شما را مجبور به قرض بیشتر میکند، پروژه را به تأخیر میاندازد و فشار بیشتری بر جریان نقدی وارد میکند.
این یک کسبوکار است و تصمیمات شما باید بر اساس ضرورت باشد، نه اینکه دارید خانه خودتان را بازسازی میکنید! مهم نیست، غرور و ترجیحات شخصیتان را کنار بگذارید.
برای هر چیزی که برای رستوران میخرید، محدودهی قیمت پایین، متوسط و بالا را مقایسه کنید. مواردی که مهمان شما مستقیم با آن در تماس است را در ردهی متوسط به بالا تهیه کنید. اقلامی که چنین ارتباط مستقیمی ندارند را در ردهی متوسط به پایین بگیرید.
اقدام سریع – همین حالا انجام بده!
۲.۳ به کار گرفتن افراد مورد اعتماد
یکی از نکات مهمی که میخواهم به شما بگویم این است که باید یکی دو نفر از اعضای خانواده، کارمندان یا دوستان مورد اعتماد را در رستوران داشته باشید. اجازه بدهید توضیح بدهم چرا این را میگویم.
رستوران عمدتاً یک کسبوکار نقدی است. افراد پول نقد را جابهجا میکنند و راههای زیادی برای از دست رفتن پول وجود دارد. حالا شاید بپرسید چرا من اینقدر منفی صحبت میکنم؟ این بحث منفینگری یا مثبتنگری نیست، وظیفه من این است که مطمئن شوم شما یک رستوران موفق راهاندازی و اداره میکنید. پس دارم تمام این چالهها و نقصها را به شما نشان میدهم که اگر رخ بدهند، میتوانند کل کسبوکار را آسیب بزنند.
دلیل نیاز به یک کارمند یا عضو خانواده یا دوست مورد اعتماد این است که بتوانید دو مورد کلیدی را کنترل کنید:
اولی دریافت پول نقد (صندوقدار یا مشابه) و دومی یکی از مهمترین بخشها یعنی مخارج.
شما باید لیزری روی مخارج و درآمد تمرکز داشته باشید، چون بیشترین سرقت جایی رخ میدهد که پول جمع میشود یا خرج میشود. اگر این وظایف را به فردی بسپارید که قابل اعتماد نیست، باور کنید که راههای زیادی برای ناپدید شدن پول وجود دارد و حتی شگفتزده خواهید شد.
پس حرف من را باور کنید که نیاز به یک فرد مناسب در کنار خودتان دارید، در غیر این صورت دچار مشکل میشوید.
استخدام کارکنان باتجربه
استخدام نیرو یکی از حوزههایی است که دیدهام بسیاری از صاحبان رستوران در آن شکست میخورند. یا برای فرد نامناسب بیش از حد پرداخت میکنند یا یک کارمند خوب را آنقدر کمحقوق میدهند که حتی اگر از کارش لذت ببرد، مجبور به ترک شود.
اولاً من همیشه فکر میکنم رستوران باید کمی بیش از حد نیرو داشته باشد، مثلاً ۱۰ تا ۱۵ درصد بیشتر. این کمک میکند که در ساعات اوج کار (وقتی حتی دو برابر نیرو هم کم میآید) بتوانید کار را پیش ببرید. دوم اینکه این کار کارکنان را در کنترل نگه میدارد، چون اتکا بیش از حد به یک نفر حس اهمیت بیش از حد به او میدهد و این خودش مشکل ایجاد میکند.
داشتن نیروی کافی باعث تقسیم کار و راحتتر شدن کار میشود. این به مدیریت کمک میکند که سفارشهای جدید بگیرند، کسبوکار تازه ثبت کنند و مطمئن باشند که تولید غذا و خدمات توسط تیم انجام میشود.
هرگز رستوران را کمنیرو نکنید، چون تصمیم اشتباهی است. شاید با این کار کمی از پرداخت حقوق صرفهجویی کنید، اما در درازمدت به خاطر خدمات ضعیف و کیفیت پایین غذا، قطعاً مشتری از دست خواهید داد.
یک نرمافزار مدیریت رستوران قوی تهیه کنید و مطمئن شوید کارکنان همه جزئیات موجودی را هنگام خرید، تحویل و انبار مجدد ثبت میکنند. گهگاه موجودی فیزیکی را با سوابق نرمافزار مقایسه کنید تا مطمئن شوید سیستم درست نگهداری میشود. همین کار را برای ضایعات هم با بازدید از یخچالها و بخش تولید غذا انجام دهید.
اقدام سریع – همین حالا انجام بده!
۲.۴ کار با مردم – مهارتهای انسانی
نکته مهم دیگر برای راهاندازی رستوران این است که باید حداقل کمی مهارت تعامل با مردم داشته باشید. مدیریت افراد، چون اساساً رستوران یک کسبوکار انسانی است. شما غذا تهیه میکنید، اما نیاز به مدیریت صحیح غذا و خدمات دارید.
مواد غذایی که استفاده میکنید توسط یک فرد به شما تحویل داده میشود، پس این کار در اصل یک کار با محوریت انسان است. باید کمی روابطعمومی داشته باشید؛ منظورم این نیست که حتماً برونگرا باشید، بلکه باید تا حدی اجتماعی باشید.
این مهارت زمانی به دردتان میخورد که اتفاقات زیادی در رستوران رخ میدهد. مثلاً اگر رستوران شلوغ است و گاهی چیزی خاص نیاز دارید، اگر با فروشنده سبزی یا حبوبات رابطه خوبی ساخته باشید، این رابطه خیلی به کار میآید. آنها برای شما بیشتر تلاش میکنند و کارهایی انجام میدهند که در حالت عادی نمیکردند. همین سطح راحتی را باید ایجاد کنید و دلیلش همین نیاز به مهارتهای ارتباطی است.
ایدهپردازی برای رستوران شما!
تنها راه برای متمایز کردن رستوران خودتان از دیگران، داشتن یک تم منحصربهفرد است. برای رسیدن به تم مناسب، پیشنهاد میکنم پس از انتخاب مکان، همه تمهای موجود در بازار را بررسی کنید. فقط در این صورت میتوانید منحصربهفردی خود را پیدا کنید.
تم میتواند در این موارد تفاوت داشته باشد:
- دکور و فضای داخلی
- نورپردازی
- نوع سرویس – کامل یا سلفسرویس
- نوع غذا و نوشیدنی – معمولی یا اصیل
- لباس کارکنان متناسب با تم
- زمان سرویس – آرام یا سریع
- نوع رستوران – کژوال، لوکس یا فستفود
- ساعات کاری – تمامروز یا فقط زمان شام
هر تم مزایا و معایب خود را دارد، اما شناسایی تم خاص خود و کار روی آن یکی از بهترین کارهایی است که میتوانید برای رستوران انجام دهید، چون به مشتری کمک میکند رستوران شما را از بقیه تشخیص دهد.
برای ماه آینده، هر هفته حداقل از ۳ رستوران جدید بازدید کنید. در اینترنت جستجو کنید و رستورانهایی با تمهای غیرمعمول پیدا کنید. به آنها سر بزنید و یادداشت کنید چه چیزی در آنها منحصربهفرد است.
اقدام سریع – همین حالا انجام بده!
۲.۵ صبر و ایمان
یک نکته مهم دیگر که قبلاً هم گفتهام این است که باید صبر و ایمان داشته باشید؛ اینها مهمترین ویژگیهایی هستند که باید داشته باشید.
اگر میخواهید رستوران باز کنید و صبر ندارید، بهتر است این کار را نکنید و پولتان را جای دیگری سرمایهگذاری کنید. اما اگر میخواهید رستوران خودتان را داشته باشید، باید ایمان و صبر داشته باشید و موفقیت برایتان خواهد آمد. این را با اطمینان به شما میگویم.
