فصل چهارم
4.1 اخراج سیبهای خراب!
با کارکنانتان خوب رفتار کنید؛ البته سیبهای خراب باید کنار گذاشته شوند. بنابراین همیشه میتوانید افرادی را که همکاری نمیکنند، یا به شکلی که شما در رستورانتان نیاز دارید کار نمیکنند، اخراج کنید. افرادی که پرتوقعاند، یا در حال ایجاد اتحادیه هستند. «ایجاد اتحادیه» اصطلاحی است که به وقتی گفته میشود که افراد تلاش میکنند کنترل مدیریت را به دست بگیرند و تیمها یا گروههایی از افراد را تشکیل دهند، و سپس آنها را مجبور کنند کارهایی انجام دهند که معمولاً برای صاحبکار یا برای بهبود رستوران مطلوب نیست.
پس مطمئن شوید که بررسیهای لازم را انجام میدهید و یک تیم خوب را جذب و مدیریت میکنید.
اینکه چطور کارکنان یک رستوران را جذب کنید و چطور با آنها به خوبی رفتار کنید، یکی از موضوعاتی است که البته در این دوره به صورت عمیقتر به آن خواهم پرداخت. شما نمیتوانید بدون داشتن دانش کافی وارد مدیریت یا جذب نیرو شوید. شرکتهایی هستند که میتوانند به شما در جذب کارکنان خوب کمک کنند. سپس به شما چند نکته مهم نشان خواهم داد که میتوانید روی آنها تمرکز کنید تا کارکنانتان را خوشحال نگه دارید.
باید کارکنانتان را هیجانزده و متمرکز نگه دارید. همیشه باید طوری با آنها رفتار کنید که احساس کنند صاحب رستوران هستند، نه اینکه زیر دست یک دیکتاتور کار میکنند. باید بیشتر بر حس مالکیت تمرکز کنید تا دیکتاتوری. با آنها مثل یک خانواده رفتار کنید، نه مثل یک هیتلر یا یک ژنرال که مدام دستور میدهد.
البته، بعضی وقتها باید کمی سختگیر باشید، اما بیشتر مواقع باید بخشنده و ملایم باشید. لطفاً این را فراموش نکنید. پس دوباره تأکید میکنم: کارکنان، رمز موفقیت رستوران شما هستند. هرگز آنها را دست کم نگیرید، چون این کار میتواند رستوران شما را به سمت سقوط بکشاند.
4.2 همهچیز یک سیرک است!
حالا میرسیم به موضوع اصلی و مهمِ مدیریت رستوران. اگر بخواهم مدیریت رستوران را به شکل تصویری برایتان توضیح بدهم — چون خودم طرفدار فیلم و تصویر هستم — باید بگویم که مثل رانندگی با یک وسیله نقلیه یا بهتر بگویم، مثل اداره کردن یک سیرک است. باید از شیرها مراقبت کنید، از زرافهها، گورخرها و رقاصها. باید از همه چیز مراقبت کنید.
گاهی مجبورید از شلاقتان برای تنبیه بعضی حیوانات استفاده کنید، و بعضی وقتها باید اسب یا حیوانات دیگر را نوازش کنید. البته نمیتوانید یک ببر را نوازش کنید! که خب میدانم همین حالا هم تصویری از این صحنه در ذهنتان ساختهاید.
یک ضربالمثل هست که میگوید: «لولاهای کوچک درهای بزرگ را میچرخانند» که ترجمهاش این میشود: اشتباهات کوچک میتوانند رستوران شما را به دردسر بیندازند. این یعنی اشتباهات کوچک و روزمره مثل تمیز نکردن رستوران، رسیدگی نکردن به قبض برق، یا کنترل نکردن ضایعات مواد غذایی. اگر این مسائل را رها کنید، در طول زمان به یک مشکل بزرگ و واقعی تبدیل میشوند که میتواند تهدیدی برای ادامه کار رستوران باشد.
پس همیشه حواستان باشد. مطمئن شوید که سیستمهایی که در این بخش به شما معرفی میکنم را دنبال میکنید — چه در امور مالی، چه در نظافت، چه در کنترل موجودی، و غیره. اینها وظایف روزمره شما هستند. اگر آنها را طبق برنامه انجام دهید، کارکنانتان هم به آن عادت میکنند و این کارها به مرور و پیوسته انجام خواهد شد.
این اقدامات تضمین میکند که استاندارد رستوران شما افت نکند.
4.3 کنترل محکم امور مالی
چشمتان را تیز روی هزینهها و درآمد نگه دارید. این دو مورد میتوانند واقعاً یک رستوران را بسازند یا نابود کنند. بنابراین هرگز دستهچک خود را به دیگران نسپارید. منظورم این است که باید کنترل محکم و دقیقی روی هزینههایتان داشته باشید.
یا یک کارمند مورد اعتماد، مدیر، یا یکی از بستگان، یا خودتان باید دستهچک را مدیریت کنید. اگر دستهچک را آزاد بگذارید، خواهید دید که چگونه به روشهای مختلف مورد سوءاستفاده قرار میگیرید، و این «سواری» میتواند واقعاً دردناک و پرهزینه باشد.
موجودی رستوران خود را پر کنید
به عنوان یک صاحب رستوران، دو موضوع وجود دارد که باید روی آنها تمرکز جدی داشته باشید: یکی «ضایعات در آشپزخانه» (که اگر بهموقع کنترل نشود، بیشترین بخش سود شما همینجا از بین میرود) و دیگری «خریدها». باید نظارت دقیقی روی خریدها داشته باشید، مواد را با قیمت مناسب تهیه کنید، تا حد امکان مستقیم از عمدهفروش خرید کنید یا با کمترین واسطه، تا مطمئن شوید با پایینترین قیمت خرید میکنید.
یادتان باشد: «پول ذخیرهشده، پول بهدستآمده است!» چند نکته برای یادآوری:
- خرید مستقیم از عمدهفروش
- تهیه و نگهداری تجهیزات ذخیرهسازی مناسب مانند یخچال، سطلهای ذخیرهسازی
- تهیه و نگهداری قفسهها و طبقات برای جلوگیری از فساد و ضایعات که مستقیماً سود شما را کاهش میدهند
- معرفی و نگهداری برگههای ثبت موجودی و صدور مواد اولیه برای جلوگیری از سرقت یا استفاده نادرست از اقلام
- ثبت روزانه موجودی باقیمانده توسط آشپزها و مسئولین آشپزخانه برای اطمینان از شارژ مجدد در صورت نیاز
یک نرمافزار قدرتمند مدیریت رستوران تهیه کنید و مطمئن شوید کارکنانتان تمام جزئیات موجودی را هنگام خرید، صدور و شارژ مجدد وارد میکنند. گاهی اوقات موجودی فیزیکی را با سوابق نرمافزار مقایسه کنید تا مطمئن شوید کارکنان سیستم را درست اجرا میکنند. همین کار را برای ضایعات هم انجام دهید، با بررسی فیزیکی یخچالها و محل تولید غذا.
اقدام سریع – همین حالا انجام دهید!
