۲۱ – عناصر سمی کممقدار و رادیونوکلئیدها
۲۱.۱.
ورود ناخواسته مواد شیمیایی به غذا همانقدر گسترده است که افزودن عمدی مواد شیمیایی، و میتواند خطرات جدی برای سلامتی ایجاد کند.
منابع آلودگی شامل:
- بارش رادیواکتیو
- مواد شیمیایی مصرفی در کشاورزی
- افزودنیهای غذایی دام
- آلایندههای تصادفی در فرآوری غذا
۲۱.۲. عوامل ضدتغذیهای
برخی مواد غذایی، مخصوصاً گیاهی، حاوی ترکیباتی هستند که جذب مواد مغذی را مختل میکنند. مهمترین عوامل ضدتغذیهای:
- مهارکنندههای تریپسین: در حبوبات (سویا، لوبیا لیما، لوبیا قرمز) و سفیده تخممرغ. مهار هضم پروتئین. با حرارت (اتوکلاو ۱۲۰°C به مدت ۱۵–۳۰ دقیقه) غیرفعال میشوند.
- فیتاتها: در دانهها (غلات کامل، ارزنها). با آهن، روی، کلسیم و منیزیم کمپلکس نامحلول تشکیل داده و جذب آهن را کاهش میدهند. جوانهزنی باعث کاهش فیتات میشود.
- تاننها: ترکیبات پلیفنلی متراکم، در پوشش دانهها، ادویهها، تمبر هندی، زردچوبه، ارزنها. با آهن و پروتئینها پیوند قوی ایجاد کرده و جذب را کم میکنند.
- اگزالاتها: در سبزیهای برگی سبز و برخی حبوبات. با کلسیم نمک نامحلول ساخته و مانع جذب کلسیم میشوند. مصرف زیاد برای بیماران سنگساز مضر است.
- گواتروژنها: ترکیباتی در کلم، گلکلم، شلغم، تربچه، سویا و بادامزمینی که جذب ید را مختل کرده و در شرایط کمبود ید، موجب گواتر میشوند.
۲۱.۳. رادیونوکلئیدها
اتمهای ناپایدار که برای رسیدن به حالت پایدار تجزیه شده و ذرات آلفا (α)، بتا (β) یا پرتو گاما (γ) آزاد میکنند. اثرات در بدن: سرطان و ناهنجاری ژنتیکی.
منابع آلودگی رادیونوکلئیدها:
- رادیونوکلئیدهای طبیعی: مثل ⁴⁰K، ²³⁵U، ¹⁴C، ²²²Rn.
انتشار آنها با سوخت زغال و نفت افزایش مییابد. - آزمایش سلاحهای هستهای.
- فعالیت نیروگاهها و کاربرد انرژی اتمی در پزشکی و صنعت.
مسیر انتقال به انسان معمولاً از طریق: هوا → خاک/گیاه → دام → محصولات دامی (مثل شیر) → انسان.
شیر یکی از مهمترین حاملهاست، چون دامها سطوح وسیعی از گیاهان آلوده را مصرف میکنند.
نمونهای از رادیونوکلئیدها:
- استرانسیم-۹۰ (Sr-90): نیمهعمر ۲۹ سال، شبیه کلسیم → تجمع در استخوان → خطر تومور استخوان و لوسمی (کودکان آسیبپذیرتر).
- سزیم-۱۳۷ (Cs-137): نیمهعمر ۳۰ سال، شبیه سدیم و پتاسیم → تجمع در بافت نرم → خطر ژنتیکی.
- ید-۱۳۱ (I-131): نیمهعمر ۸ روز، تجمع در تیروئید → خطر سرطان تیروئید.
- کربن-۱۴ (C-14): از انفجارهای هستهای → وارد گیاهان و سپس کل زنجیره غذایی → ماندگار برای هزاران سال.
۲۱.۴. عناصر سمی کممقدار (Trace Elements)
سرب (Pb):
- منبع: باتری، رنگ، آلیاژ، بنزین.
- ورود به غذا: از لعاب سفال، آبمیوهها، محصولات کشاورزی کنار جادهها.
- ۹۰٪ سرب مصرفی از غذا وارد بدن میشود، ولی تنها ۵٪ جذب میگردد.
- علائم: کمخونی خفیف، زوال ذهنی، پرخاشگری، آسیب کلیوی.
جیوه (Hg):
- منبع: صنایع کلر-قلیا، خمیرکاغذ، کشاورزی (سموم).
- متیلجیوه بسیار سمی، در رسوبات آبی ساخته میشود و در ماهیها تجمع مییابد.
- بیماری معروف: میناماتا (ژاپن) → مسمومیت از ماهیهای آلوده.
- علائم: تخریب عصبی، لرزش، اختلال تکلم و بینایی، ناشنوایی، مرگ.
کادمیم (Cd):
- منبع: آلودگی هوا، سیگار، کودهای آلوده.
- تجمع در کلیه → آسیب کلیوی و استخوانی.
- بیماری معروف: ایتای-ایتای (ژاپن).
- سرطانزا.
آرسنیک (As):
- متالوئید (خواص فلزی و غیر فلزی).
- منابع: ذوب مس، زغال سنگ بیکیفیت، علفکشها، چوب و کود حیوانی.
- علائم: ضعف عضلانی، بیاشتهایی، تهوع، التهاب مخاط چشم، بینی و ریه.
✅ جمعبندی:
- آلودگی غذا میتواند از عوامل ضدتغذیهای طبیعی (مثل فیتات و اگزالات) یا از آلایندههای خارجی (مثل فلزات سنگین و رادیونوکلئیدها) ناشی شود.
- این ترکیبات جذب و استفاده مواد مغذی را مختل کرده و یا بهطور مستقیم باعث بیماریهای جدی (سرطان، بیماریهای کلیوی، عصبی و تیروئید) میشوند.
- کنترل کیفی مواد غذایی و کاهش آلودگیهای محیطی، کلید پیشگیری از این خطرات است.
دسته بندی ها: شیمی غذا و کشاورزی
