۲۵ – طبقهبندی، ترکیب و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
۲۵.۱.
حبوبات یکی از محصولات غذایی مهم برای انسان و حیوان هستند. آنها معمولاً کمچربی و سرشار از پروتئیناند و ریزمغذیهایی مثل فولات، پتاسیم، آهن و منیزیم دارند. بسیاری از افزودنیهای غذایی مانند صمغها (صمغ عربی، گوار، تراگاکانت) از حبوبات بهدست میآیند. سویا و مشتقاتش (مثل لسیتین سویا) بهطور گسترده در صنایع غذایی استفاده میشوند.
ویژگی خاص حبوبات توانایی آنها در تثبیت نیتروژن هوا از طریق همزیستی با باکتریهای ریشه است که برای کشاورزی و اکوسیستم حیاتی است. حبوبات در کنار غلات، پروفایل پروتئینی مکملی ایجاد میکنند که کیفیتی مشابه پروتئین حیوانی دارد. آنها منبع اصلی لیزین در رژیم گیاهخواری هستند و ویتامینهایی مثل تیامین، نیاسین و ریبوفلاوین را تأمین میکنند. بااینحال از نظر کلسیم و اسیدهای آمینه گوگرددار ضعیفاند.
حبوبات در خانواده Fabaceae طبقهبندی میشوند که خود به سه زیرخانواده تقسیم میشود: Faboideae، Mimosoideae و Caesalpinioideae (بر اساس شکل گلبرگ).
۲۵.۲. ساختار
دانههای حبوبات از نظر ساختار کلی شبیه هماند اما در اندازه، رنگ، شکل و ضخامت پوسته تفاوت دارند. دانهها دو بخش دارند: پوسته بذر و مغز (جنین و لپهها).
- حبوباتی مثل نخود کفتری، نخود، لوبیا سیاه و سبز و کلر (horse gram) پوستهای با ۱۲–۱۵٪ وزن دانه دارند.
- عدس، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، نخودفرنگی، سویا و لوبیا چشمبلبلی ۸–۱۱٪ پوسته دارند.
- بهطور میانگین: ۱۱٪ پوسته، ۲٪ جنین، ۸۷٪ لپهها.
جنین (هیپوکوتیل و پلومول) غنی از متیونین و تریپتوفان است، اما چون فقط ۲٪ دانه را تشکیل میدهد سهم کمی دارد. بیشتر پروتئین ذخیرهای (۷۰–۸۰٪) در لپههاست. پوسته غنی از فیبر خام (سلولز و همیسلولز) است؛ ۸۰–۹۰٪ فیبر خام در پوسته قرار دارد.
۲۵.۳. ترکیب شیمیایی
ترکیب شیمیایی حبوبات به رقم، محل کشت و شرایط رشد وابسته است.
۲۵.۳.۱. پروتئینها
- حبوبات ۲۰–۴۰٪ پروتئین دارند (بیشتر از غلات با ۷–۱۴٪).
- سه گروه اصلی: گلوبولینها (۷۰٪)، آلبومینها (۱۵٪)، گلوتلینها (۱۵٪).
- محدودیت اصلی: کمبود اسیدهای آمینه گوگرددار (متیونین و سیستئین) و گاهی تریپتوفان.
- مکملبودن با غلات باعث بهبود کیفیت پروتئین میشود (غلات کمبود لیزین دارند و حبوبات کمبود متیونین).
- هضم پروتئینهای حبوبات ضعیف است، اما با پختن، اتوکلاوکردن و برشتهکردن بهبود مییابد.
۲۵.۳.۲. کربوهیدراتها
- حدود ۶۰٪ دانه را تشکیل میدهند (عمدتاً نشاسته).
- الیگوساکاریدها (رافینوز، استاکیوز، ورباسکوز) → نفخزا.
- ضریب انرژی قابلهضم: ۸۵–۹۰٪ / انرژی قابلمتابولیسم: ۷۵–۸۵٪.
- سویا: کربوهیدراتهای غیرقابلهضم (گالاکتانها، پنتوزها، همیسلولزها).
- فیبر رژیمی: کاهش کلسترول، بهبود گلوکز خون، افزایش حجم مدفوع.
۲۵.۳.۳. چربیها
- مقدار کم (۱–۲٪)، اما سرشار از اسیدهای چرب ضروری.
۲۵.۳.۴. سایر ریزمغذیها
- ویتامین A کم (۵۰–۳۰۰ واحد بینالمللی / ۱۰۰ گرم).
- تیامین: ۰.۳–۱.۰ میلیگرم / ۱۰۰ گرم (مشابه غلات).
- ریبوفلاوین: بسیار کم (۰.۱–۰.۴).
- نیاسین: حدود ۲ میلیگرم.
- ویتامین C: در دانه خشک تقریباً وجود ندارد.
- کلسیم: حدود ۱۰۰ میلیگرم / ۱۰۰ گرم (بیشتر از غلات).
- آهن: ۲–۱۰ میلیگرم / ۱۰۰ گرم.
- فولات: مقدار خوب.
- دارای اسید فیتیک (مانع جذب کلسیم و مواد معدنی).
۲۵.۳.۵. عوامل ضدتغذیهای
- بازدارنده تریپسین، لکتینها، گواتروژنها، آنتیویتامینها، فیتاتها، ساپونینها، فاکتورهای نفخزا، آلرژنها، آفلاتوکسینها و غیره.
- بیشتر این ترکیبات با حرارت از بین میروند (مثلاً پختن).
- برخی پایدارند (مثل تاننها و فیتاتها) و فقط با جوانهزنی یا تخمیر کاهش مییابند.
- ترکیبات پلیفنلی (بهویژه در لوبیا قرمز، لوبیا سیاه، سویا) خواص آنتیاکسیدانی دارند و در پیشگیری از سرطان و بیماری قلبی مفیدند.
۲۵.۴. جدول ترکیب شیمیایی (در هر ۱۰۰ گرم بخش خوراکی)
| محصول | رطوبت | پروتئین | چربی | کربوهیدرات | فیبر خام | مواد معدنی |
|---|---|---|---|---|---|---|
| نخود کامل | ۹.۸ | ۱۷.۱ | ۵.۳ | ۶۰.۹ | ۳.۹ | ۳.۰ |
| نخود دال | ۹.۹ | ۲۰.۸ | ۵.۶ | ۵۹.۸ | ۱.۲ | ۲.۷ |
| ماش سیاه دال | ۱۰.۹ | ۲۴.۰ | ۱.۴ | ۵۹.۶ | ۰.۹ | ۳.۲ |
| لوبیا چشم بلبلی | ۱۳.۴ | ۲۴.۱ | ۱.۰ | ۵۴.۵ | ۳.۸ | ۳.۲ |
| لوبیا خشک | ۹.۶ | ۲۴.۹ | ۰.۸ | ۶۰.۱ | ۱.۴ | ۳.۲ |
| ماش سبز کامل | ۱۰.۴ | ۲۴.۰ | ۱.۳ | ۵۶.۷ | ۴.۱ | ۳.۵ |
| ماش سبز دال | ۱۰.۱ | ۲۴.۵ | ۱.۲ | ۵۹.۹ | ۰.۸ | ۳.۵ |
| کلر (Horse Gram) | ۱۱.۸ | ۲۲.۰ | ۰.۵ | ۵۷.۲ | ۵.۳ | ۳.۲ |
| خِسَری دال | ۱۰.۰ | ۲۸.۲ | ۰.۶ | ۵۶.۶ | ۲.۳ | ۲.۳ |
| عدس | ۱۲.۴ | ۲۵.۱ | ۰.۷ | ۵۹.۰ | ۰.۷ | ۲.۱ |
| مَت (Moth Beans) | ۱۰.۸ | ۲۳.۶ | ۱.۱ | ۵۶.۵ | ۴.۵ | ۳.۵ |
| نخود سبز تازه | ۷۲.۹ | ۷.۲ | ۰.۱ | ۱۵.۹ | ۴.۰ | ۰.۸ |
| نخود سبز خشک | ۱۶.۰ | ۱۹.۷ | ۱.۱ | ۵۶.۵ | ۴.۵ | ۲.۲ |
| لوبیا قرمز (راجما) | ۱۲.۰ | ۲۲.۹ | ۱.۳ | ۶۰.۶ | ۴.۸ | ۳.۲ |
| دال عدس قرمز | ۱۳.۴ | ۲۲.۳ | ۱.۷ | ۵۷.۶ | ۱.۵ | ۳.۵ |
| سویا | ۸.۱ | ۴۳.۲ | ۱۹.۵ | ۲۰.۹ | ۳.۷ | ۴.۶ |
(منبع: ارزش غذایی خوراکهای هندی، NIN، ICMR، حیدرآباد، ۱۹۹۴)
✅ خلاصه:
حبوبات منبع عالی پروتئین و فیبرند، ولی از نظر اسیدهای آمینه گوگرددار و قابلیت هضم محدودیت دارند. ترکیب حبوبات با غلات کیفیت پروتئین را بالا میبرد. آنها هم مواد مغذی ارزشمند دارند و هم عوامل ضدتغذیهای که بیشترشان با پخت کاهش مییابند. سویا بهویژه از نظر پروتئین و چربی جایگاه ویژهای دارد.
