۲۶ – طبقهبندی، ترکیب کلی، تغییرات شیمیایی طی رسیدن و نگهداری
۲۶.۱.
- سبزیجات: بخشهای تازه گیاهان هستند که بهصورت خام یا پخته مصرف میشوند. بیش از ۱۰ هزار گونه گیاهی در جهان بهعنوان سبزی خوراکی مصرف میشود. این گروه منبع مهمی از مواد معدنی، فیبر غذایی، ویتامینها، پروتئینها، کربوهیدراتها و انرژیاند.
- میوههای درختان دائمی و دانههای رسیده (مثل نخودفرنگی، لوبیا، غلات) جزو سبزیها محسوب نمیشوند.
- میوهها شامل میوههای واقعی، کاذب و دانههای گیاهان کشتشده یا وحشی هستند و به دستههایی مثل: دانهدار، هستهدار، بریها، میوههای گرمسیری و نیمهگرمسیری، مغزدار و میوههای وحشی تقسیم میشوند.
۲۶.۲. طبقهبندی کلی سبزیجات
۱. قارچها (مانند دکمهای، ترافل، گوشچوبی) – مصرف بخارپز، سرخشده، خشک، ترشی یا نمکی.
۲. جلبکها (مانند کاهوی دریایی و جلبک قهوهای) – بهصورت خام در سالاد یا پخته در سوپ.
۳. ریشهایها (هویج، تربچه، سیبزمینی، چغندر قرمز) – خام، پخته یا سرخشده.
۴. غدهایها (سیبزمینی شیرین، کاساوا) – پخته یا برشته.
5. پیازیها (سیر و پیاز) – خام، پخته، یا بهعنوان چاشنی.
6. ساقهایها (مانند ساقه بامبو) – برای سالاد یا پخت.
7. برگیها (کلم، اسفناج) – خام یا پخته.
8. گلآذینها (گل کلم، بروکلی) – پخته یا خام.
9. دانهایها (نخودسبز، لوبیاسبز) – بهصورت پخته، بخارپز یا در سالاد.
10. میوهایها (خیار، فلفل، کدوحلوایی، گوجهفرنگی) – خام، پخته، رب یا ترشی.
۲۶.۳. ترکیب کلی سبزیجات
- ماده خشک: ۱۰–۲۰٪. در غدهها و دانهایها بالاتر بهدلیل نشاسته.
- ترکیبات نیتروژندار: ۱–۳٪ (۳۵–۸۰٪ پروتئین → بیشتر آنزیمها).
- کربوهیدراتها: ۳–۲۰٪ (گلوکز، فروکتوز، ساکارز، نشاسته و پلیساکاریدهایی مثل پکتین و سلولز).
- چربی: کم (۰.۱–۰.۹٪). شامل تریگلیسیریدها، فسفولیپیدها، گلیکولیپیدها و کاروتنوئیدها.
- اسیدهای آلی: بیشتر اسیدمالیک و سیتریک. pH در محدوده ۵.۵–۶.۵.
- مواد معدنی: حدود ۱٪ (پتاسیم بیشترین، سپس کلسیم، سدیم، منیزیم).
- ویتامینها و ترکیبات رنگی: کلروفیل، کاروتنوئیدها، آنتوسیانینها و بتالینها.
۲۶.۴. نگهداری سبزیجات
- عمر نگهداری بستگی به نوع دارد:
- سبزیجات برگی (کاهو، اسفناج)، نخودفرنگی، لوبیا، گوجه، گلکلم → کوتاهمدت.
- ریشهای و غدهایها (هویج، سیبزمینی، چغندر، کلمهای دیررس، پیاز) → ماهها.
- شرایط مناسب: دمای پایین + رطوبت نسبی ۸۰–۹۵٪.
- تغییرات ذخیرهسازی:
- کاهش اسید آسکوربیک و کاروتن.
- تجزیه پروتئین و نشاسته.
- افزایش اسیدهای آزاد (مثلاً در کاهو و اسفناج).
- کاهش تازگی و ایجاد پلاسیدگی بهعلت تبخیر آب.
۲۶.۴. طبقهبندی کلی میوهها
۱. دانهدار (سیب، گلابی) → تازه، خشک، آبمیوه، مربا.
2. هستهدار (زردآلو، هلو) → تازه، کمپوت، آبمیوه، برندی.
3. بریها (توتسیاه، توتفرنگی، انگور، تمشک، انگورفرنگی) → تازه، مربا، شراب.
4. مرکبات (پرتقال، گریپفروت، لیمو) → تازه، آبمیوه، مارمالاد.
5. گرمسیری و نیمهگرمسیری (موز، آناناس، انبه، پاپایا، آووکادو، خرما، هندوانه، گوآوا).
6. مغزدار (بادام، گردو، پسته، بادامهندی، بادامزمینی) → تازه، بوداده، در شیرینیپزی.
7. وحشی (نسترن، سنجد دریایی، آقطی) → مربا، شربت، شراب.
۲۶.۵. ترکیب کلی میوهها
- ماده خشک: ۱۰–۲۰٪ (بهجز مغزها).
- نیتروژندار: ۰.۱–۱.۵٪ (۳۵–۷۵٪ پروتئین → عمدتاً آنزیمها).
- قندها: گلوکز و فروکتوز؛ ساکارز رایج اما در برخی (انگور، گیلاس) غایب. الکل قندی سوربیتول در سیب و هلو زیاد اما در مرکبات و موز وجود ندارد. پکتین مهمترین عامل بافت.
- چربیها: کم (۰.۱–۰.۵٪)، بهجز مغزها. شامل کاروتنوئیدها و موم سطحی.
- اسیدهای آلی: مالیک (سیب، هستهدارها) و سیتریک (مرکبات، توتها). تارتاریک فقط در انگور.
- ترکیبات فنولی: مسئول رنگ و طعم، باعث قهوهایشدن هنگام فرآوری.
- ویتامینها: ویتامین C (زیاد در مرکبات و کیوی)، اسید پانتوتنیک و بیوتین در برخی، ویتامین B12 و D و E بهصورت جزئی.
- مواد معدنی: مهمترین کاتیون K⁺ و مهمترین آنیون PO₄³⁻.
۲۶.۶. تغییرات فیزیکوشیمیایی طی رسیدن میوهها
- تنفس:
- افزایش و سپس کاهش → اوج تنفسی (climacteric).
- میوههای اوجدار (climacteric): سیب، موز، گلابی، انبه، پاپایا، گوجه.
- میوههای غیراوجدار (non-climacteric): آناناس، پرتقال، توتفرنگی، انگور، لیمو.
- کربوهیدراتها: نشاسته ↓ ، قندها ↑ → طعم شیرین. پکتینهای نامحلول → محلول → نرمشدن بافت.
- پروتئینها: افزایش آنزیمها، تغییر در اسیدهای آمینه و آمینها.
- اسیدها: کاهش در بیشتر میوهها (جز لیمو). تغییر نوع اسید غالب (مثلاً در سیب نارس، اسید کوئینیک → در رسیده، مالیک).
- رنگدانهها: کلروفیل ↓ و آشکارشدن کاروتنوئیدها/آنتوسیانینها. در گوجه، افزایش لیکوپن.
- عطر و طعم: تولید ترکیبات فرار (مثلاً در موز بعد از مرحله اوج).
- آب: تبخیر مداوم حتی پس از برداشت → چروکیدگی. وجود لایه مومی در برخی میوهها مانع کاهش رطوبت میشود.
✅ خلاصه:
- سبزیجات و میوهها منابع اصلی مواد معدنی، فیبر، ویتامینها و ترکیبات زیستفعالاند.
- ترکیب شیمیایی آنها با نوع و شرایط برداشت متفاوت است.
- طی رسیدن میوهها: نشاسته به قند، بافت نرم، اسیدیته کاهش، رنگ تغییر و عطر تشکیل میشود.
- سبزیجات و میوهها برای نگهداری طولانی به دمای پایین و رطوبت بالا نیاز دارند.
