Arch Rock Fish
۶۰+ کارمند
سانتا باربارا، کالیفرنیا
صاحب رستوران از سال ۲۰۱۰
www.archrockfish.com
احتمالاً «اسکات لیبفرید» را در تلویزیون دیدهای. او یک سرآشپز مشهور است که در برنامهی پرطرفدار شبکه FOX – Hell’s Kitchen حضور دارد و همراه با گوردون رمزی در برنامهی Kitchen Nightmares نیز به ارزیابی و مشاورهی رستورانها میپردازد. او چندین بار هم در برنامههای شبکهی Food Network ظاهر شده است. اسکات همراه با «جرمایا هیگینز» و ستاره فوتبال «کوبی جونز» رستوران Arch Rock Fish را راهاندازی کرده و همچنین با همدیگر شرکت HJL Group Restaurant Advisors را اداره میکنند.
اسکات از نوجوانی وارد صنعت رستوران شد و امروز با انرژی، دانش فراوان و تجربههای ارزشمندش درباره موفقیت در این کار صحبت میکند.
ورود به صنعت رستوران
- اهل لانگ آیلند، نیویورک است.
- در نوجوانی بهعنوان بِلهاپ و باسبوی کار میکرد و بعد وارد آشپزخانه شد.
- خیلی زود متوجه شد که این صنعت برایش راحت و طبیعی است و برخلاف نگاه غالب آن زمان، آیندهای در آن میدید.
یکی از سرآشپزها او را تشویق کرد به مدرسهی آشپزی Johnson & Wales در رودآیلند برود. او با توصیهنامه وارد شد و دورهی دوساله را گذراند.
تجربههای اولیه
- در جزیرهی Martha’s Vineyard بهعنوان Sous Chef کار کرد و وارد دنیای سفر، فرهنگ و تنوع آشپزی شد.
- بعدها تصمیم گرفت به یک شهر بزرگ برود. بین نیویورک و کالیفرنیا سکه انداختند و سرنوشت او را به لسآنجلس برد.
در آنجا وارد هتل Four Seasons شد. ظرف شش ماه به Sous Chef ارتقا یافت و یک سال بعد مدیریت بخش بانکت را برعهده گرفت. درآمد سالانهاش بیش از ۱۲ میلیون دلار بود.
پس از مدتی به گروه رستورانهای Tavistock پیوست و یکی از شلوغترین شعبشان را مدیریت کرد. سپس بهصورت مستقل بهعنوان مشاور برای رستورانهای مختلف کار کرد.
ورود به کالیفرنیا و ایدهی تازه
- با همکاری یک دوست، کافهی Santa Monica Seafood را راهاندازی کرد و غذاهای ساده و سنتی ساحل شرقی مثل Chowder، Lobster Roll و Clam را به کالیفرنیا معرفی کرد.
- این تجربه بسیار موفق بود و به او اعتمادبهنفس داد تا روزی رستوران خودش را راه بیندازد.
تولد Arch Rock Fish
اسکات در همین مسیر با «جرمایا هیگینز» آشنا شد و همکاری آنها به خلق Arch Rock Fish منجر شد. ایدهی ساده: غذای دریایی باکیفیت، محیط دوستانه، قیمت منصفانه.
فلسفهی شراکت
- صداقت و سختکوشی.
- بهگفتهی اسکات، باید شریک کسی باشی که مثل خودت تماموقت کار کند و برای هدف مشترک بجنگد.
چرا رستورانها زیاد شکست میخورند؟
- برنامهریزی ضعیف و بیتجربگی.
- مشکلات مجوز، تجهیزات و تأخیرها.
- سرمایه ناکافی و عدم پیشبینی بحرانها.
- توهم ساده بودن راهاندازی رستوران.
نوآوری و ماندگاری
- بعضی مفاهیم رستورانی ماندگارند، مثل استیکهاوسهای قدیمی.
- اگر فقط دنبال «مد روز» باشی، باید هر چند سال یک بار بازآفرینی کنی.
- اسکات و تیمش به دنبال ایجاد فضایی راحت، دوستانه و با ارزش واقعی در قبال پول هستند.
انتخاب کارکنان
- پیدا کردن نیروهای پرشور و سختکوش ساده نیست.
- باید صبور بود و افراد درست را پیدا کرد، حتی اگر زمان ببرد.
- اغلب از طریق ارتباطات و معرفی تأمینکنندگان به نیروهای قابل اعتماد میرسند.
شفافیت با تیم
- اسکات به کارکنانش حتی میزان بدهی رستوران را میگوید.
- باور دارد که شفافیت باعث انگیزه، درک شرایط واقعی و تلاش بیشتر کارکنان میشود.
پیوند با جامعه
- میخواستند رستوران فقط یک کسبوکار نباشد، بلکه بخشی از جامعه باشد.
- با Police Activities League همکاری کردند؛ چون پدر اسکات پلیس بود و این کار برایش معنای شخصی داشت.
- این همکاری باعث ایجاد ارتباط عمیقتر با جامعه شد.
هدف بلندمدت
- ایجاد یک شرکت رستورانی متوسط با چندین کانسپت مشابه Arch Rock Fish.
- تمرکز بر رشد معقول و پایدار، نه صرفاً گسترش سریع.
نکات کلیدی اسکات (Scott’s Key Points)
- صداقت و سختکوشی شرط موفقیت است.
- برنامهریزی دقیق و پیشبینی بحران، شکست را کاهش میدهد.
- یک جای خالی در بازار پیدا کنید و آن را پر کنید.
- در انتخاب همتیمی وسواس داشته باشید.
- با کارکنان شفاف باشید.
-
با یک خیریه همکاری کنید تا در جامعه ریشه بدوانید.
