فصل سوم – قدرت شگفتانگیز نیت
وقتی بچه بودم، هر شنبه همراه پدرم سر کار میرفتم.
در بیشتر سالهای کودکیام، پدرم رئیس Restaurant Associates بود؛ یک شرکت عظیم رستورانی که در طول زمان، مسئول همهچیز بود: از کافههای گوشه خیابان و غذاخوریهای شرکتی گرفته تا رستورانهای سطحبالایی مثل رینبو روم و فور سیزنز.
رستورانهایی که پدرم در RA اداره میکرد—از جمله براسری، رستورانهای مرکز راکفلر، و برنامه غذا و نوشیدنی مرکز لینکلن—همه پرجنبوجوش و شلوغ بودند. او اغلب مرا برای یک ساعت پیش آشپزی یا گارسونی میگذاشت تا سرگرمم کنند. من عاشق دسترسی به پشت صحنه بودم و از انرژیای که با قدم گذاشتن در سالنهای غذاخوری حس میکردم، هیجانزده میشدم.
وقتی سیزدهساله بودم، حدود یک سال بعد از شاممان در فور سیزنز (در راه برگشت از سیوُرلد، از همهجا)، پدرم از من پرسید میخواهم با زندگیام چه کنم.
شاید عجیب بهنظر برسد که چنین چیزی از یک بچه سیزدهساله بپرسند، اما پدرم در تربیت من، مثل همهچیز در زندگیاش، بهشدت با نیت و هدف عمل میکرد. هر روز صبح بیدار میشد، مادرم را از تخت بیرون میآورد، روی ویلچر مینشاند، کمکش میکرد حمام کند، صبحانهاش را آماده و به او میداد—همه اینها قبل از رفتن به سر کار. پانزده ساعت بعد، همه چیز را برعکس انجام میداد و باز هم وقت پیدا میکرد تا اجرای تازهام پشت درامز را ببیند یا در تکالیفم کمک کند.
توان و ازخودگذشتگیاش شگفتانگیز بود. اما امروز میدانم که او بدون نظم دقیق، اولویتگذاری روشن و پایبندی به اصول غیرقابلچشمپوشیاش نمیتوانست هم بهعنوان مدیر، هم همسر و هم پدر موفق باشد. برای پدرم، «نیتمندی» نه یک تجمل و نه صرفاً یک فلسفه کسبوکار، بلکه یک ضرورت بود.
از او آموختم که نیت چقدر اهمیت دارد—همانطور که خواهید دید، «نیت» واژهای است که زیاد به کار میبرم. نیت یعنی هر تصمیم، از مهمترین تا پیشپاافتادهترینشان، اهمیت دارد. کاری را با نیت انجام دادن یعنی آن را آگاهانه، با هدفی روشن و تمرکز بر نتیجه مطلوب انجام دادن.
با چنین پیشزمینهای، عجیب نبود که حتی در سیزدهسالگی دقیقاً میدانستم اهداف زندگیام چه هستند:
۱. میخواستم در رشته مدیریت رستوران در مدرسه مدیریت هتل دانشگاه کرنل تحصیل کنم.
۲. میخواستم رستوران خودم را در نیویورک باز کنم.
۳. میخواستم با سیندی کرافورد ازدواج کنم.
از آن نقطه به بعد، همه کارهایی که کردم با این اهداف در ذهن بود. و افتخار میکنم که دو مورد از سه مورد را محقق کردم—و در سومی حتی بهتر عمل کردم (با احترام به خانم کرافورد، همسرم واقعاً فوقالعاده است).
اولین شغل واقعیام در چهاردهسالگی، کار در باسکین-رابینز در تریتاون بود. کیکهای زیادی خراب کردم؛ نوشتن «تولدت مبارک» روی کیک بستنی سختتر از چیزی است که فکر میکنید. در دبیرستان، بهعنوان ظرفشور و میزبان در شعبه وستچستر استیکهاوس روثز کریس کار کردم و تابستانی هم بهعنوان جمعکننده میز در رستوران اسپاگوی وُلفگانگ پاک در هالیوود. بعدها پیشخدمت رستوران تریبکا گریل شدم و حتی یک تابستان هم در رستوران دیگر ولفگانگ پاک به نام اوباچین آشپزی کردم.
در سال آخر دبیرستان، برای مدرسه هتل کرنل درخواست دادم و پذیرفته شدم.
پدرم در این تصمیم کمی مقاومت کرد. او بهطور کلی مخالف نبود، اما نسبت به اینکه این مسیر را خیلی زود انتخاب کنم تردید داشت؛ گرفتن مدرک مدیریت هتل یعنی مسیر شغلیام از پیش تعیین میشود. (او تجربهای هم با فارغالتحصیلان کرنل داشت، که معمولاً فکر میکردند آماده مدیرعاملی هستند، و اصلاً نمیخواست من هم یکی از آن «ازخودراضیها» باشم.) اما وقتی پذیرفته شدم، میدانستم میخواهم این هدف را خط بزنم.
کرنل را دوست داشتم و آنجا دوستانی پیدا کردم که هنوز نزدیکم هستند. نزدیک فارغالتحصیلی، همراه دوستم برایان کانلیس به منهتن رفتیم و از تریبکا تا بالا شهر را پیمودیم، در بهترین رستورانها میانوعده یا لیوانی نوشیدنی گرفتیم: نوبو، مونراشت، شانتورل، زوئه، گاتهام بار اند گریل، گرمرسی تاورن، یونیون پاسیفیک، تابلا و الون مدیسون پارک. تا رستورانهای آلن دوکاس و کافه دز آرتیست هم ادامه دادیم.
از میان همه رستورانها، دو رستوران—تابلا و الون مدیسون پارک، هر دو متعلق به دنی مایر—برایم برجسته شدند. بودن در سالنهای آنها طبیعی و دلپذیر بود. کمی بعد، ریچارد کورین، یکی از شرکای دنی، برای سخنرانی به کلاسم آمد و من دلباخته شرکتشان، یونین اسکوئر هاسپیتالیتی گروپ شدم.
آن زمان، دنی فقط چهار رستوران داشت: یونیون اسکوئر کافه، گرمرسی تاورن، الون مدیسون پارک و تابلا. دو تای اول محبوبترین رستورانهای نیویورک بودند و همیشه در صدر راهنمای سالانه زاگات. الون مدیسون پارک یک براسری پرهیاهو در تالار سنگی آرتدکوی سابق بود؛ و تابلا، در فضای کوچکتر کناری، هیجانانگیزترین رستوران هندی کشور.
دنی با افزودن رویکردی بهسبک غرب میانه آمریکا، تجربه فاین داینینگ نیویورک را متحول کرده بود. رستورانهایش هم دوستانهتر و غیررسمیتر بودند و هم عالیتر—بیشتر بهخاطر کارکنانش.
سنگ بنای فرهنگ شرکت، فلسفهای بود به نام مهماننوازی روشننگرانه؛ فلسفهای که سلسلهمراتب سنتی را وارونه کرده و اولویت را به کارکنان میداد، حتی بالاتر از مشتریان و سرمایهگذاران. این به معنای آسیب به مشتری نبود؛ برعکس. ایده بزرگ دنی این بود: افراد عالی را استخدام کن، خوب با آنها رفتار کن و عمیقاً در رشدشان سرمایهگذاری کن؛ آنها هم به بهترین شکل از مشتریان مراقبت میکنند—و دقیقاً همین اتفاق افتاد.
وقتی از کرنل فارغالتحصیل شدم، هیچ شکی نداشتم: دنی مایر کسی بود که باید برایش کار میکردم. و وقتی از اسپانیا برگشتم، در مصاحبهای با ریچارد کورین پذیرفته شدم—جالب اینکه این مصاحبه در الون مدیسون پارک انجام شد، گرچه در نهایت او پستی مدیریتی در تابلا به من پیشنهاد کرد.
پیش از قبول پیشنهاد، کمی مردد بودم. نه الون مدیسون پارک و نه تابلا متکبرانه نبودند، اما از آنچه تاکنون تصور کرده بودم «فانتزیتر» بودند؛ من (و هنوز هم) بیشتر اهل چیزبرگر بودم تا فُوآ گرا.
مثل همیشه، به پدرم رجوع کردم. او چنین گفت:
«یاد گرفتن روش درست در سطح بالا آسانتر است تا ترک عادتهای غلط. همیشه میتوانی یک پله پایینتر بیایی، اما بالا رفتن سختتر است.»
یک ماه بعد، من مدیر جلوی سالن تابلا بودم. آموزش واقعیام آغاز شده بود.
