فصل چهاردهم – بازگرداندن تعادل
جاهطلبی چیز شگفتانگیزی است؛ مثل یک رآکتور هستهای که انرژی بیپایان تولید میکند. پذیرفته شدن در Relais & Châteaux به ما طعم موفقیت داد، و حالا بیشتر میخواستیم… خیلی بیشتر.
سال ۲۰۰۸ بود. من ۲۸ ساله بودم، ازدواج نکرده بودم، فرزندی نداشتم. تمام زندگیام شده بود Eleven Madison Park.
و تنها نبودم؛ کل تیم رهبری غرق جاهطلبی شده بود. بیوقفه کار میکردیم، با نیرویی که از اهداف به ظاهر غیرمنطقیمان برای رستوران میگرفتیم.
میخواستیم EMP یک رستوران چهارستاره باشد، نه فقط یک سهستارهی خوب.
تیم هم کنار ما بود، با همان شور و اشتیاق. سالن پر از جزئیات میشد—هر بار بازی تازهای برای بهتر کردن یک نکتهی کوچک در خدمات. در آشپزخانه، دنیل و تیمش پیچیدگیها و اجزای بیشتری به غذاها اضافه میکردند. لیست آمادهسازیها طولانیتر میشد، تکنیکها دشوارتر. همه هر کاری میکردند تا تجربه را به سطح بعدی برسانند.
ما در اوج بودیم.
اما یک شب، ساعت ۱۱، یکی از آشپزهای شیفت صبح با وحشت وارد شد. از استرس و بیخوابی گیج شده بود و فکر میکرد دو ساعت دیر به شیفت ۹ صبح رسیده؛ در حالی که ۱۰ ساعت زودتر آمده بود.
این زنگ هشدار بود: رآکتور داشت داغ میکرد. جاهطلبیمان ما را از تعادل انداخته بود.
آهسته شو تا تندتر پیش بروی
رهبر رستورانهای Boka در شیکاگو، کوین بوهم، در Welcome Conference داستانی تعریف کرد. او همیشه «بله» میگفت، تا اینکه افسرده و مضطرب شد. بعد فهمید:
«فقط وقتی میتوانم الهامبخش و اصیل باشم که برای خودم زمان بخرم تا بازسازی شوم… این کار منفعلانه نیست؛ فعال است. باید مراقب ذهن، رژیم، ورزش، نگرش و آدمهایی که وقتم را با آنها میگذرانم باشم.»
شنیدن این حرف برایم مثل برق بود. دستورالعملهای پرواز روشناند: «اول ماسک اکسیژن خودتان را بزنید، بعد به دیگران کمک کنید.» اما در مهماننوازی همیشه حس میکنیم باید اول به دیگران برسیم. حقیقت؟ نه. اگر خودت را پر نکنی، چیزی برای بخشیدن نداری.
پس من و دنیل—با کمی اندوه—تصمیم گرفتیم آهستهتر شویم.
منو را کمتر تغییر دادیم تا تیم وقت جبران داشته باشد. نیروهای بیشتری گرفتیم تا بار سبکتر شود. خیلی از تزئینات خدمات را حذف کردیم. مثلاً سسریزی سر میز که نیاز به دوندهی اضافی داشت، به آشپزخانه برگشت. کمتر نمایشی، اما پایدارتر.
بله، بعضی مهمانها متوجه حذف آنها شدند. اما ارزشش را نداشت که تیم در حال فروپاشی باشد. یاد گرفتم: اگر اضافه کردن چیزی باعث شود همه چیز کمی ضعیفتر اجرا شود، عقبنشینی کن. کمتر انجام بده، اما درست.
باشگاه نفس عمیق
دوست نزدیکم، اندرو تپر، در بیمارستان روانپزشکی نوجوانان کار میکرد. بچهها مدام در آستانهی انفجار بودند، و دارو زیاد تجویز میشد. او به بچهها تکنیکهای تنفس یاد داد؛ جواب میداد، اما کمتر کسی پایبند بود.
تا اینکه پیراهنهایی با حروف DBC (Deep Breathing Club) چاپ کرد. هر بچهای که سه بار بهجای انفجار، با نفسعمیق خودش را آرام میکرد، یک پیراهن میگرفت. چند ماه بعد نصف بچهها تیشرت DBC پوشیده بودند و بحرانها بهطور چشمگیری کاهش یافت.
ما هم در EMP نیاز به نسخهی خودمان داشتیم. اندرو آمد و برای تیم داستان را تعریف کرد—با تیشرتها. از آن پس، وقتی کسی در بحران بود، همکار کنارش میآمد و فقط میگفت: «DBC.» یعنی: میبینمت. با هم هستیم. چه کاری الان میتواند کمکت کند؟
لمس یقه
یکی از کاپیتانهای قدیمی، کوین براون، علامتی ساده ابداع کرد: لمس یقه یعنی «کمک لازم دارم».
قبلاً درخواست کمک وسط سرویس سخت بود. اما حالا کافی بود نگاه کنی و یقهات را لمس کنی—و همکار به کمکت میآمد. همین علامت ساده فرهنگ ما را عوض کرد. نشانهای شد از اینکه کمک خواستن ضعف نیست، بلکه قدرت است.
نتیجهی تعادل
بین کند کردن، یاد گرفتن نفسعمیق و سادهتر شدن کمک گرفتن، رستوران دوباره به تعادل رسید. مطمئنم هیچیک از موفقیتهای بعدی بدون این بازتنظیم سال ۲۰۰۸ ممکن نبود.
و انگار جهان هم پاداشمان را داد: در دسامبر همان سال، فرانک برونی در نقدی از رستوران Corton نوشت:
«Corton عالی است… و در کنار Eleven Madison Park که مدام بهتر میشود، درست در زیر قلهی شامخ رستورانهای نیویورک قرار دارد.»
برای ما مثل پیام مخفی بود: میبینم چه میکنید. ادامه دهید!
