شوید Dill
Anethum graveolens
یادداشتهای طعمی
برگهای شوید عطری خالص و معطر شبیه انیسون و لیمو دارند. طعم آن ترکیبی از انیسون و جعفری است، ملایم اما ماندگار. دانههای شوید بوی شیرین زیره سیاه میدهند به خاطر وجود کاروون در اسانس آن؛ طعم آن شبیه انیسون است با کمی تندی و گرمای طولانی.
بخشهای مورد استفاده
برگهای تازه و خشک؛ دانهها.
خرید / نگهداری
دستهای از شوید انتخاب کنید که ترد و تازه باشد. اگر مقدار زیادی خریدید، سریع استفاده کنید؛ بعد از ۲–۳ روز در یخچال پژمرده میشود. شوید خشک در ظرف دربسته تا یک سال عطر خود را حفظ میکند. بذر شوید نیز تا ۲ سال ماندگاری دارد. دانه شوید آسیابشده زود کیفیت خود را از دست میدهد.
خودتان بکارید
شوید به راحتی از بذر رشد میکند. در بهار در مکان آفتابی و محافظتشده با خاک زهکشدار بکارید و آبیاری کنید. کاشت متوالی باعث برداشت در طول فصل میشود. نهالهای شوید ظریفاند، پس خاک باید عاری از علفهای هرز باشد. اگر گلها به بذر بروند، خودشان دوباره میرویند. جابهجایی نشا مناسب نیست چون ریشه اصلی بلند به راحتی آسیب میبیند. شوید و رازیانه را نزدیک هم نکارید چون گردهافشانی متقابل میکنند و هیبرید میسازند.
کاربردهای آشپزی
شوید تازه همراه عالی برای ماهی و غذاهای دریایی است. غذاهای اسکاندیناوی شامل شاهماهی خوابانده با شوید، «گراواد لاکس» (سالمون نمکسود با شوید، سرو شده با سس خردل و شوید) و خرچنگ، صدف یا میگو با سس کرمی شوید است.
در اروپای شمالی و مرکزی شوید همراه سبزیجات ریشهای، کلم، گلکلم و خیار استفاده میشود. برخی آشپزهای روسی آن را در بورش (سوپ چغندر معروف) به کار میبرند. شوید با خامه ترش یا ماست و کمی خردل هم سس خوبی برای چغندر میشود. آشپزهای آلمانی سس مشابهی درست میکنند، اما خردل را با تربکوهی جایگزین میکنند و با گوشت گاو پخته سرو میکنند.
برگ و بذر شوید هر دو در ترشیانداختن استفاده میشوند، مثل خیارشور ترد شویددار در دلی نیویورکی یا نسخه سیردار آن در لهستان، روسیه و ایران. بذرها در اسکاندیناوی به نان و کیک افزوده میشوند. در هند برگ و بذر شوید در پودر کاری و ماسالا به کار میروند.
