پیاز ولزی Welsh onion
Allium fistulosum
با وجود نامشان، پیاز ولزی بومی سیبری است. همچنین به نامهای پیاز خوشهای ژاپنی یا ترهفرنگی ژاپنی شناخته میشود و بزرگترین محصول پیازی در آسیا است. در کتابهای آشپزی غربی معمولاً به آنها پیاز خوشهای گفته میشود، اما در متون آشپزی آسیایی بیشتر با نام Scallions شناخته میشوند؛ نامی که اغلب به “پیازچه”های (A. cepa) نیز داده میشود، هرچند شباهت دارند اما طعم متفاوتی دارند.
کاربردهای آشپزی
پیاز ولزی هم بهعنوان طعمدهنده و هم بهعنوان سبزی مصرف میشود. آنها از اجزای ضروری آشپزی آسیاییاند، اغلب همراه با سیر و زنجبیل استفاده میشوند. در غذاهای گوشتی، ماهی، غذاهای دریایی و مرغ بهکار میروند و در بسیاری از سوپها، خورشها و خوراکهای دمکردنی حضور دارند. معمولاً در پایان فرآیند پخت، حتی در غذاهای تفتی، اضافه میشوند تا رنگ و بافت ترد خود را حفظ کنند. وقتی ریز خرد شوند، میتوان آنها را به خورشهای غربی یا غذاهای سیبزمینی و حبوبات نیز افزود، باز هم در اواخر پخت. خام آنها میتواند جایگزین پیازچه شود.
یادداشتهای طعمی
پیاز ولزی هنگام برش فقط عطری ضعیف شبیه پیاز دارد. طعم پیازی آن مشخص اما ملایم است.
بخشهای مورد استفاده
ساقههای سفید (پایههای کمی متورم برگ) و برگهای سبز.
خرید / نگهداری
پیاز ولزی در فروشگاههای آسیایی فروخته میشود؛ از خرید ساقههای پژمرده یا زرد خودداری کنید. برای کشت، بذر یا نشاء از نهالستان بخرید. پیازها را خوب پیچیده در کشوی سبزیجات یخچال برای حدود یک هفته نگهداری کنید.
پرورش در خانه
پیاز ولزی چندساله است و از بذر در خاک حاصلخیز و با زهکش مناسب رشد میکند، گاهی در چند مرحله برای برداشت متوالی. این گیاه پیازچه ایجاد نمیکند و فقط کمی در پایه متورم میشود، اما مانند بیشتر آلیومها در دستهها تکثیر میشود که گاهی باید تقسیم شوند. برداشت گیاهان پس از ۵–۶ هفته، وقتی حدود ۲۵ سانتیمتر ارتفاع دارند، انجام میشود. برگهای پیاز ولزی گرد و توخالی هستند، در حالی که برگهای پیازچه صافترند.
ترکیبهای طعمی
مناسب با تخممرغ، ماهی و غذاهای دریایی، گوشت، مرغ و بیشتر سبزیجات.
بهخوبی با شرویل، فلفل قرمز، گشنیز، گالانگال، سیر، زنجبیل، علف لیمو، جعفری و پِریلا ترکیب میشود.
