مرزه Savory
یادداشتهای طعمی
مرزهها طعمی فلفلی دارند. مرزه تابستانی عطری گیاهی ملایم و طعمی مطبوع و کمی رزینی دارد که یادآور آویشن، نعناع و مرزنجوش است. مرزه زمستانی عطری نافذتر و قویتر با نشانههایی از مریمگلی و کاج دارد.
بخشهای مورد استفاده
برگها و شاخههای کوچک؛ گلها برای تزئین و سالاد.
خرید / نگهداری
مرزه بهصورت تازه بریده در بازار موجود نیست، اما گیاه آن از گلخانهها قابل تهیه است. مرزه تابستانی ۵ تا ۶ روز و مرزه زمستانی تا ۱۰ روز در یخچال داخل کیسه پلاستیکی تازه میمانند. اگر فریز شوند (چه خردشده یا بهصورت شاخه کوچک) طعمشان خوب حفظ میشود. برای خشککردن مرزه تابستانی، ساقهها را در جای تاریک و دارای جریان هوا آویزان کنید.
پرورش در خانه
مرزه تابستانی یکساله و مرزه زمستانی چندساله همیشهسبز است. هر دو را میتوان از بذر پرورش داد و مرزه زمستانی را در بهار از طریق تقسیم گیاه تکثیر کرد. هر دو خاک سبک و خوب زهکشیشده و نور کامل آفتاب را ترجیح میدهند. مرزه تابستانی در خاک غنی بهتر رشد میکند؛ برای تشویق رشد تازه، گلدهی آن را کوتاه کنید. مرزه زمستانی حتی در خاکهای فقیر نیز رشد میکند.
کاربردهای آشپزی
به دلیل طعم تند، هر دو نوع مرزه برای طعمدهی به غذاهای گوشتی و سبزیجاتی که مدت طولانی پخته میشوند و همچنین برای پر کردن (استافینگ) مناسباند. مرزه اغلب با لوبیاها همراه است، همانطور که نام آلمانی آن bohnenkraut (گیاه لوبیا) نشان میدهد.
مرزه تابستانی بیشترین سازگاری را با لوبیا سبز و باقالا دارد، در حالیکه هر دو نوع را میتوان با لوبیا سفید و سایر حبوبات استفاده کرد. مرزه همچنین با کلم، سبزیجات ریشهای و پیاز خوب است و بوی قوی پخت آنها را کاهش میدهد. مرزه تابستانی اغلب به دستهگیاههای معطر برای غذاهای بره، خوک و شکار افزوده میشود. همچنین با ماهیهای چرب مانند مارماهی و ماهی خالمخالی خوب است. وقتی ریز خرد شود، میتوان آن را به سالاد افزود؛ بهویژه در سالاد سیبزمینی، لوبیا و عدس عالی است.
مرزه زمستانی (که در پروانس فرانسه به نام poivre d’âne یا pebre d’âl به معنای “فلفل خر” شناخته میشود) بیشتر در اطراف مدیترانه کاربرد دارد. برگها و گلهای خردشده آن به سوپها، خوراکهای ماهی، فریتاتا، پیتزا، خرگوش و غذاهای بره افزوده میشوند. همچنین برای پوشاندن پنیر بز یا گوسفند محلی پروانس به نام Banon استفاده میشود.
مرزه زمستانی Winter savory (S. montana)
این نوع مرزه، درختچهای چوبی و متراکم با برگهای سبز تیره براق و سفت و گلهای سفید یا بنفش است. اگرچه هر دو نوع مرزه تا حدودی میتوانند جایگزین یکدیگر شوند، اما باید با احتیاط استفاده شوند و مرزه زمستانی در مقادیر بسیار کمتر از مرزه تابستانی مصرف گردد.
ترکیبهای طعمی
مناسب با: لوبیا، چغندر، کلم، پنیر، تخممرغ، ماهی، حبوبات، سیبزمینی، خرگوش، فلفل دلمهای شیرین، گوجهفرنگی.
ترکیب عالی با: ریحان، برگبو، زیره، سیر، اسطوخودوس، مرزنجوش، نعناع، پونه کوهی، جعفری، رزماری، آویشن.
مرزههای دیگر
سردهی Satureja شامل بسیاری از گیاهان با عطرهای تند و ادویهای در طیف نعناع–آویشن–پونه کوهی است؛ آنها دارای نامهای رایج متنوعی هستند. بسیاری از آنها در زیستگاه بومیشان بهعنوان طعمدهنده استفاده میشوند. همچنین در نامگذاری برخی گیاهان، با گونههای Micromeria گاهی اشتباه گرفته میشوند.
