اپازوت Chenopodium ambrosioides
یادداشتهای طعمی
همه از طعم اپازوت خوششان نمیآید. بعضیها آن را شبیه تربانتین یا بتونه توصیف میکنند، در حالی که دیگران آن را یادآور مریمگلی، نعناع و مرکبات میدانند. عطر آن شبیه کامفور، خاکی و نعناعی است. طعم آن تند و تازه است، با تلخی و نتهای مرکباتی و اندکی بوی عجیب و اعتیادآور.
بخشهای مورد استفاده
برگها، تازه یا خشک.
خرید و نگهداری
در اروپا تهیهی اپازوت تازه تقریباً غیرممکن است مگر اینکه خودتان بکارید. برگهای خشکشده خیلی از عطرشان را از دست میدهند ولی هنوز در آشپزی خوب عمل میکنند. همیشه برگ بخرید نه ساقه.
خودتان بکارید
اپازوت به راحتی از بذر در خاک خشک رشد میکند. میزان عطر آن به مقدار نوری که دریافت میکند بستگی دارد—در آبوهوای مرطوب کمتر معطر میشود. یکساله است ولی خودش بذر میریزد. وقتی مستقر شد میتواند زمستان را در داخل خانه دوام بیاورد.
کاربردهای آشپزی
- در مکزیک، برگ تازه به خاطر طعم و خاصیت ضد نفخ به خوراک لوبیا اضافه میشود.
- ریز خرد شده در سوپها و خورشها استفاده میشود.
- به صورت خام در سالساها استفاده میشود، ولی بهتر است در ۱۵ دقیقه آخر پخت اضافه شود تا تلخ نشود.
- مادهی اصلی در mole verde (سس سبز مکزیکی) است.
- در دوز بالا سمی و گیجکننده است، بنابراین باید کم استفاده شود.
ترکیبهای طعمی
- ضروری در: خوراک لوبیا، موله ورده، کسادیلا، سالسا.
- خوب با: چوریزو، ذرت، ماهی و صدف، سبزیجات سبز، حبوبات، قارچ، پیاز، گوشت خوک، برنج، اسکواش، فلفل شیرین، توماتیلو، پنیر سفید.
- خوب ترکیب میشود با: فلفل چیلی، گشنیز، میخک، زیره، پونهی کوهی.
برگهای تازه
طعم آن برای بسیاری خیلی تند است. نامش از زبان آزتکی Náhuatl گرفته شده: epatl یعنی اسکنک، tzotl یعنی عرق.
برگهای خشک
فقط وقتی برگ تازه در دسترس نباشد استفاده کنید.
