مهلب (Prunus mahaleb)
این ادویه خوشعطر، که در خارج از خاورمیانه کمتر شناخته شده، از درخت گیلاس ترشی به دست میآید که بهطور خودرو در سراسر منطقه و همچنین در جنوب اروپا رشد میکند. این درختان میوههای گیلاس سیاه کوچک و کمگوشت دارند که هستههای آن برای طعمدهی نانها و شیرینیها استفاده میشود. مهلب در یونان، قبرس، ترکیه و کشورهای عربی همسایه از سوریه تا عربستان سعودی به کار میرود.
کاربردهای آشپزی
پودر مهلب عمدتاً در نانوایی استفاده میشود، بهویژه در نانها و شیرینیهای مناسبتی. عطر تند مهلب نان عید پاک یونانی (تسورکی)، شیرینیهای ارمنی (چورِک)، شیرینیهای عربی «معمول» (که توسط مسیحیان لبنانی برای عید پاک پخته میشود) و حلقههای شیرینی ترکی «کندیل» را مزهدار میکند. همچنین برای طعمدار کردن شیرینیها استفاده میشود. کمی مهلب به نانهای ادویهای یا میوهای یا به خمیر شیرینی برای همراهی با میوه بیفزایید. بهترین روش، آسیاب کردن مهلب در دستگاه ادویه یا آسیاب قهوه است. اگر سخت بود، کمی نمک یا شکر (طبق دستور) اضافه کنید تا راحتتر خرد شود.
دانههای آسیابشده
مهلب آسیابشده باید به رنگ کرم روشن باشد؛ اگر تیره یا زرد شده باشد، خیلی قدیمی است.
دانههای کامل
دانههای بژ مهلب درون سفید-کرم هستند؛ بافتی نرم و کمی جویدنی دارند.
یادداشتهای طعمی
مهلب عطری شیرین و گلی دارد با رگههایی از بادام و گیلاس. طعم آن اشتهابرانگیز، مغزدار با شیرینی نرم و بادامی است، اما در پایان پسمزهای تلخ بر جای میگذارد.
بخشهای مورد استفاده
بخش نرم درون هستهها.
خرید / نگهداری
مهلب بهتر است به صورت کامل خریداری شود زیرا پس از آسیاب سریعاً عطر و طعم خود را از دست میدهد. در ظرف دربسته نگهداری کنید. فروشگاههای خاورمیانهای و یونانی یا عطاریهای آنلاین بهترین منابع هستند.
برداشت
هستههای نرم از دل هستههای گیلاس جدا و خشک میشوند. آنها کوچک، بیضی و به رنگ بژ یا قهوهای روشن هستند.
ترکیب طعمی
مناسب با: بادام، زردآلو، خرما، پسته، گلاب، گردو.
ترکیب خوب با: بادیان رومی، دارچین، میخک، مصطکی، سیاهدانه، جوز هندی، خشخاش، کنجد.
