دارچین (Cinnamomum verum / C. zeylanicum)
دارچین واقعی بومی سریلانکا است. مانند کاسیا، پوست درخت همیشهسبز خانواده برگبو میباشد. به مدت 200 سال انحصار بسیار سودآور دارچین این جزیره ابتدا در دست پرتغالیها، سپس هلندیها و در نهایت انگلیسیها بود. در اواخر قرن 18، دارچین در جاوه، هند و سیشل نیز کاشته شد و دیگر امکان حفظ انحصار وجود نداشت.
چوب دارچین (Quills)
نوارهای قهوهای روشن یا برنزه پوست خشکشده روی هم پیچیده میشوند تا چوبهای بلند، باریک و صاف دارچین را تشکیل دهند.
درجات دارچین
دارچین به درجات مختلفی تقسیم میشود؛ چوبها بر اساس ضخامت به «قارهای»، «مکزیکی» یا «هامبورگ» طبقهبندی میشوند؛ چوبهای نازک قارهای بهترین طعم را دارند. «کوئیلینگ»ها قطعات شکستهشده چوب در هنگام جابجاییاند؛ «فدرینگ» قطعات کوچک داخلی پوست هستند که برای چوب کافی نیستند؛ و «چیپس» تراشهها هستند که پایینترین درجه دارچین محسوب میشوند. فدرینگ و چیپس عمدتاً برای تهیه دارچین پودر استفاده میشوند.
یادداشتهای طعمی
دارچین عطری گرم، شیرین و چوبی دارد که هم لطیف و هم قوی است؛ طعم آن خوشبو و گرم با رگههایی از میخک و مرکبات است. وجود «اوژنول» در روغن اسانسی آن را از کاسیا متمایز میکند و به آن طعم میخک میدهد.
بخشهای مورد استفاده
چوبهای خشک پوست، دارچین پودر شده.
خرید / نگهداری
دارچین پودر شده—هرچه رنگ روشنتر باشد، کیفیت بالاتر است—بهطور گسترده در دسترس است، اما خیلی سریع طعم خود را از دست میدهد، پس در مقدار کم خریداری شود. چوبهای کامل از عطاریها و برخی سوپرمارکتها قابل تهیهاند. اگر در ظرف دربسته نگهداری شوند، عطرشان تا 2–3 سال باقی میماند.
برداشت
باغهای دارچین سریلانکا در دشتهای ساحلی جنوب کلمبو قرار دارند. نهالها به صورت متراکم رشد میکنند و ساقههایی به ضخامت انگشت شست دارند. در فصل بارانی ساقهها از پایه قطع و پوستگیری میشوند. برداشتکنندگان با مهارت فوقالعاده قطعات کاغذی-نازک پوست را برش داده و سپس چوبهای دارچین بیش از 1 متر را با دست میپیچند. سپس این چوبها به آرامی در سایه خشک میشوند.
کاربردهای آشپزی
طعم ملایم دارچین برای انواع دسرها و نانها و کیکهای ادویهای بسیار مناسب است؛ بهویژه با شکلات، سیب، موز و گلابی بسیار خوب ترکیب میشود. از آن در پای سیب یا با سیبهای پخته، با موز سرخشده در کره و طعمدارشده با رام، و در شراب قرمز برای پختن گلابی استفاده کنید. همچنین یک طعمدهنده عالی برای بسیاری از غذاهای گوشتی و سبزیجات در آشپزی خاورمیانه و هند است. آشپزهای مراکشی بهطور گسترده از آن در «تاژین»های گوشت بره یا مرغ، خورشهایی که همراه با کوسکوس سرو میشوند و بهویژه برای طعمدهی به «بسطیلا» (پای لایهلایه ترد پرشده با کبوتر و بادام) استفاده میکنند. خورش باشکوه عربی گوشت بره با زردآلو (مشمشیه) با دارچین و ادویههای دیگر تهیه میشود و در بسیاری از خورشهای ایرانی (خورش همراه برنج) نیز نقش دارد. در هند، دارچین در بسیاری از «ماسالا»ها (مخلوط ادویهها)، در چاتنیها و چاشنیها، و در پلوهای ادویهای به کار میرود. مکزیک بزرگترین واردکننده دارچین است و از آن برای طعمدهی به قهوه و نوشیدنیهای شکلاتی استفاده میکند؛ چای دارچینی در سراسر آمریکای مرکزی و جنوبی محبوب است. زمانی دارچین برای طعمدهی به آبجو نیز استفاده میشد و امروزه همراه با میخک، شکر و پرتقال اسلایسشده یک طعمدهنده عالی برای شراب داغ است.
پوست آسیابشده
دارچین آسیابشده بلافاصله معطر است؛ چوبها خاصیت عطری خود را تا زمانی که شکسته یا در مایع پخته نشوند، پنهان میکنند.
ترکیب طعمی
- مناسب با: بادام، سیب، زردآلو، موز، شکلات، قهوه، بادمجان، بره، گلابی، مرغ، برنج.
- ترکیب خوب با: هل، میخک، تخم گشنیز، زیره، رازیانه، زنجبیل، بَلاسان (Mace)، مصطکی، جوز هندی، تمرهندی، زردچوبه.
