کاسیا Cassia (Cinnamomum cassia)
کاسیا پوست خشکشده گونهای از درخت برگبو بومی آسام و شمال میانمار است. در یک کتاب دارویی چینی به سال 2700 پیش از میلاد ذکر شده و امروزه بیشتر کاسیا از جنوب چین و ویتنام صادر میشود. بهترین کیفیت از شمال ویتنام به دست میآید. در بسیاری کشورها کاسیا و دارچین به جای هم استفاده میشوند. در آمریکا، کاسیا به نام دارچین یا دارچین-کاسیا فروخته میشود و به دلیل عطر و طعم قویتر، بیشتر از دارچین واقعی ترجیح داده میشود.
کاربردهای آشپزی
کاسیا یک ادویه ضروری در چین است، جایی که اغلب به صورت کامل برای طعمدهی به خوراکهای آبپز و سسهای گوشتی و مرغی استفاده میشود؛ و پودر کاسیا جزئی از پودر پنجادویه است. در هند در کاریها و پلوها یافت میشود، و در آلمان و روسیه اغلب برای طعمدهی به شکلات استفاده میشود. برای دسرهای لطیف، دارچین را به کاسیا ترجیح میدهم، اما کاسیا با سیب، آلو، انجیر خشک و آلو بخارا بسیار خوب است.
پوست کامل
رنگ بخش صاف داخلی پوست قهوهای مایل به قرمز است و بخش زبر بیرونی خاکستری-قهوهای.
چوبها (Quills)
پوست کاسیا ضخیم و سفت است و چوبهای آن پیچشهای ساده و خام دارند، در حالی که پوست نازکتر و نرمتر دارچین محکمتر پیچیده میشود.
یادداشتهای طعمی
کاسیا عطر گرم و چوبی دارچین را دارد، اما به دلیل میزان بالاتر روغن فرّار، شدیدتر است. کمی شیرین با تندی مشخص و لبهای قابض است. کاسیای ویتنامی بیشترین میزان روغن فرّار و قویترین طعم را دارد.
بخشهای مورد استفاده
پوست خشک و چوبها، پوست آسیابشده؛ میوههای نارس خشک (غنچههای کاسیا)؛ برگهای تِیپات.
خرید / نگهداری
کاسیا سخت آسیاب میشود، بنابراین بهتر است مقدار کمی پودر آماده بخرید همراه با تکهها یا چوبها. تکهها و چوبها مدت بیشتری طعم خود را حفظ میکنند، تا 2 سال اگر در ظرف دربسته نگهداری شوند. پوست، غنچهها و برگها را از عطاریهای تخصصی بخرید و در ظرف دربسته نگهداری کنید.
برداشت
برداشت در فصل بارانی آغاز میشود زمانی که پوست بهراحتی جدا میشود. هنگام خشک شدن به شکل چوب درمیآید که بر اساس میزان روغن فرّار، طول و رنگ درجهبندی میشود. چوبها قهوهای مایل به قرمز بوده و لایههای ضخیمتری نسبت به دارچین دارند. پوست کاسیا ضخیمتر و زبرتر از دارچین است و لایه بیرونی چوبپنبهای آن اغلب هنگام فروش باقی میماند.
کاربردهای آشپزی
کاسیا در ترکیبات ادویهای برای پخت و شیرینیها استفاده میشود. تندی کاسیا نسبت به دارچین برای گوشتهای غنی مانند اردک یا خوک مناسبتر است و همچنین با کدو حلوایی و سایر کدوهای زمستانی، سیبزمینی شیرین، عدس و لوبیا بهخوبی هماهنگ میشود. غنچههای کاسیا در ترشیهای شیرین آسیایی استفاده میشوند و میتوان از آنها به صورت کامل به جای پوست کاسیا بهره برد. آنها بهویژه در کمپوت میوهها عالی هستند. برگهای تِیپات اغلب «برگبو هندی» نامیده میشوند زیرا هر دو از گونههای برگبو هستند و هر دو در غذاهای پخت طولانی استفاده و پیش از سرو خارج میشوند. با این حال، از نظر عطری برگهای تیپات بسیار متفاوت از برگبو هستند و یک میخک یا قطعه کوچکی از کاسیا جایگزین بهتری نسبت به برگبو است اگر برگ تیپات پیدا نکردید. این برگها در «بریانی»ها و «کورما»های شمال هند و در برخی «گرمماسالا»ها بهطور گسترده استفاده میشوند. کاسیای اندونزیایی یا کورینتیه (C. burmannii) از سوماترا رنگی عمیق و طعمی خوشایند و ادویهای دارد، اما عمق کاسیای ویتنامی یا چینی را ندارد.
غنچهها
غنچههای کاسیا کمی شبیه میخکهای کوچک هستند. دانه سخت قهوهای-قرمز در کاسه گل چینخورده خاکستری-قهوهای قابل مشاهده است. غنچهها عطری گرم و ملایم دارند و طعم آنها مُشکی، شیرین و تند است، اما غلظت آنها کمتر از پوست است.
برگهای خشک تیپات
برگهای گونه مرتبط C. tamala بیضیشکل با سه رگ طولانی هستند. در آشپزی شمال هند استفاده میشوند. برگهای خشک تیپات بوی فوری چای ادویهای دارند. بوی طولانیمدت، عطری گرم و مُشکی از میخک و دارچین با تهمزه مرکبات آشکار میکند.
ترکیب طعمی
- ضروری برای: پودر پنجادویه.
- مناسب با: سیب، آلو، آلو بخارا، حبوبات، گوشت و مرغ، سبزیجات ریشهای.
- ترکیب خوب با: هل، میخک، گشنیز، زیره، رازیانه، زنجبیل، بَلاسان (Mace)، جوز هندی، فلفل سیچوان، بادیان ستارهای، زردچوبه.
