گل سرخ (محمدی) Rose
Rosa species
گونههای رز
آشپزهای غربی به ندرت از گل سرخ بهعنوان طعمدهنده استفاده میکنند، اما در جهان عرب، ترکیه، ایران و حتی شمال هند، غنچههای خشک یا گلبرگهای رز و گلاب کاربرد فراوانی دارند. ترکیه و بلغارستان تولیدکنندگان اصلی اسانس گل سرخ (روغن معطر) و گلاب هستند، اما در ایران و مراکش نیز کشت تجاری وجود دارد. رز ژاپنی (Rosa rugosa) در شرق آسیا برای مصارف خوراکی و دارویی کشت میشود. در چین گلبرگهای رز برای طعم دادن به چای و گاه شیرینی استفاده میشوند.
برداشت
غنچهها و گلبرگهای رز در اوایل تابستان چیده میشوند و یا خشک شده یا تقطیر میشوند تا اسانس گل سرخ تولید شود که معمولاً برای تهیه گلاب رقیق میشود.
کاربرد خوراکی
در هند گلبرگهای خشک و پودر شده رز در مرینیتها و خورشهای ملایم (کُرما) بهکار میروند. در بنگال و پنجاب گلاب در دسرهایی مانند گلابجامون، راسوگولا، لاسی شیرین و خیر (فرنی برنجی) بسیار رایج است. در لوکوم (راحتالحلقوم ترکی)، شیرینیهای خاورمیانهای و برخی غذاهای شور، گلاب نقش اساسی دارد. گلبرگهای تازه یا خشک شده در شربتها برای تهیه دسر و نوشیدنی استفاده میشوند. شربت رز سبک در مراسم رسمی ترکیه سرو میشود. آشپزهای ایرانی غنچههای رز را بهطور گسترده مصرف میکنند: ترکیب پودر غنچه با دارچین، زیره یا هل طعمی قوی ایجاد میکند. در مراکش گلاب بیش از غنچهها رایج است و جزو اصلی راسالهَنوت محسوب میشود. آشپزهای تونسی نیز غنچه رز و دارچین را در ترکیبات ادویهای بهکار میبرند، اغلب برای کوفتههایی که با کُسکوس سرو میشوند.
