وانیل Vanilla
Vanilla planifolia
وانیل میوه گیاهی از خانواده ارکیدههای رونده و بومی آمریکای مرکزی است. مشخص نیست اولین بار چه زمانی وانیل خشک و بهعنوان طعمدهنده استفاده شد، اما آزتکها روشهای پیشرفتهای برای تخمیر میوههای لوبیاییشکل آن و استخراج بلورهای وانیلین داشتند. فاتحان اسپانیایی دربار مونتزما شکلاتی طعمدار با وانیل نوشیدند و هر دو را به اسپانیا بردند. واژه وانیلا از vaina (غلاف) گرفته شده است. امروز وانیل از مکزیک، ماداگاسکار، رئونیون، تاهیتی و اندونزی صادر میشود.
برداشت
غلافهای وانیل زمانی که شروع به زرد شدن میکنند برداشت میشوند. برای جلوگیری از رسیدن بیشتر، آنها را در آب جوش میگذارند، سپس روزها در آفتاب خشک و شبها عرقگیری میشوند. آنزیمها باعث تیره شدن غلاف و تولید وانیلین میشوند. حدود ۵ کیلو غلاف تازه ۱ کیلو وانیل خشکشده میدهد.
کاربرد خوراکی
وانیل بوربون از ماداگاسکار و رئونیون طعمی غنی دارد؛ وانیل مکزیکی لطیفتر است؛ وانیل تاهیتی عطر گل و میوهای دارد؛ وانیل اندونزیایی دودی و قوی است. لوبیای کامل یا نصفشده بیشتر در کاسترد، بستنی و کیک استفاده میشود. وانیل طعم شکلات، چای، قهوه، غذاهای دریایی (خرچنگ، صدف) و حتی لوبیا را در آشپزی مکزیکی تقویت میکند. شکر وانیلی با قرار دادن لوبیا در شکر تهیه میشود. عصاره وانیل با خیساندن غلافها در الکل تولید میشود.
وانیل – تولید
وانیل دومین ادویه گرانقیمت پس از زعفران است، زیرا فرآیند تولید آن بسیار پرزحمت است. گردهافشانی باید بهصورت دستی انجام شود، برداشت آن دشوار است و عملآوری زمانبر میباشد.
