خولنجان Galangal
خولنجان ریزوم (ساقه زیرزمینی) چندین گیاه از خانواده زنجبیل است. دو گونهی پرکاربرد آن «خولنجان بزرگ» (Alpinia galanga) و «خولنجان کوچک» (Alpinia officinarum) هستند. هر دو بومی جنوب آسیا بوده و در آشپزی تایلندی، اندونزیایی و مالزیایی استفادهی گستردهای دارند. خولنجان تازه سخت و الیافی است و عطر و طعمی تند، مرکباتی و شبیه کاج دارد. با اینکه خویشاوند زنجبیل است، اما بهراحتی نمیتوان آن را جایگزین زنجبیل کرد.
ریزوم کامل
پوست آن سفت و به رنگ قهوهای مایل به قرمز است و داخل آن تقریباً سفید و کمرنگ میباشد. معمولاً پیش از استفاده در کاریها، سوپها و خمیرهای ادویهای به برشهای نازک تقسیم میشود.
خولنجان جزء اصلی در سوپ تایلندی «توم یام» و بسیاری از خمیرهای کاری است. در آشپزی اندونزیایی در غذای پرادویه رندانگ (خورش گوشت گاو) و انواع مختلف سامبال (چاشنیهای تند) دیده میشود. در مالزی طعمدهندهی لاکسا (سوپ رشتهای تند) است. خولنجان خشک در برخی دستورهای آشپزی خاورمیانه و اروپا، بهویژه در قرون وسطی، استفاده میشد اما امروزه تقریباً از آن آشپزخانهها ناپدید شده است. پودر خولنجان طعمی ملایمتر دارد و معمولاً در ترکیب ادویههای مخصوص غذاهای گوشتی به کار میرود.
برش یا پودر
خولنجان تازه اغلب به برشهای نازک تقسیم و همراه با سایر ادویهها کوبیده میشود. برشهای خشک باید قبل از مصرف خیس شوند؛ پودر آن راحتتر استفاده میشود اما عطر کمتری دارد.
