زنجبیل انگشتی Fingerroot
زنجبیل انگشتی (Fingerroot) با نام علمی Boesenbergia rotunda که به «زنجبیل چینی» نیز شناخته میشود، ریزومی باریک است که به شکل خوشهای رشد کرده و شبیه انگشتان دست به نظر میرسد. بومی جنوبشرقی آسیا، بهویژه تایلند است و در آشپزی تایلندی، کامبوجی و اندونزیایی کاربرد زیادی دارد. طعمی ملایم و خاکی شبیه زنجبیل با تهمزهای شبیه کافور دارد.
ریشههای کامل
ریشهها کشیده و انگشتمانند هستند، سطح بیرونیشان زرد تا قهوهای و داخل آنها زرد روشن است. این ریشهها بهصورت تازه در سوپها و کاریها استفاده میشوند یا بهشکل ترشی و گاهی هم خشک و پودر شده به کار میروند.
درخت بلند لیمو مایرتل بومی جنگلهای بارانی ساحلی استرالیا، عمدتاً در کوئینزلند است. این درخت به جنوب ایالات متحده، جنوب اروپا و آفریقای جنوبی معرفی شده و در چین و آسیای جنوب شرقی به خاطر روغن ضروریاش کشت میشود. تاکنون، لیمو مایرتل تنها در آشپزی استرالیا جایگاهی پیدا کرده، آن هم بهتازگی، اما به تدریج در حال شناختهتر شدن است.
موارد مصرف آشپزی
لیمو مایرتل بسیار همهکاره است و میتواند هرجا که از علف لیمو یا پوست لیمو استفاده میشود جایگزین گردد. باید بهصورت محدود به کار رود چون اگر زیاد پخته شود طعم لیموییاش از بین رفته و طعم ناخوشایند اکالیپتوس غالب میشود. بنابراین بهتر است در شیرینیهایی مثل بیسکویت و پنکیک به کار رود تا کیکهای پخته طولانی. همچنین برای غذاهای سرخکردنی مناسب است. برای کیک ماهی عالی است و همراه با سرکه، شکر، ریحان و روغن زیتون میتواند بهصورت سس یا سالاد استفاده شود. همچنین سرکه، لیموناد و دمنوش گیاهی خوبی تهیه میکند. طعم سسها، مایونز و مرینیت مرغ یا غذاهای دریایی را ارتقا میدهد. ترکیب آن با ادویههای دیگر، طعم خوبی برای مرغ یا ماهی کبابی ایجاد میکند.
میوههای مرکبات تأمینکنندهی جهانی طعم ترش در آشپزی هستند. ژاپنیها از پوست یک نوع بالنگ کوچک به نام یوزو استفاده میکنند؛ چینیها پوست پرتقال یا نارنگی خشک را ترجیح میدهند؛ در کشورهای خلیج فارس و ایران لیموی خشک پرکاربرد است؛ در تونس از پوست و میوه پرتقال تلخ برای ترشیانداختن استفاده میشود. در غرب، آب و پوست رندهشده مرکبات برای ترشی و پوست شکری آنها در دسرها و کیکها استفاده میشود. در کارائیب و مکزیک آشپزی بدون لیمو غیرقابل تصور است.
موارد مصرف آشپزی
پوست تازه یا خشک یوزو عطر ویژهای به سوپها و غذاهای ژاپنی میدهد. پوست خشک نارنگی عمدتاً در آشپزی سیچوان و هونان استفاده میشود. در خلیج فارس لیموی خشک (لیموی عمانی) در خوراکهای ماهی، مرغ و خورشهای بره بهکار میرود. در ایران خورشها و پلوها با آن طعمدار میشوند. در کارائیب و آمریکای جنوبی از آب لیمو، لیموترش یا گریپفروت برای مرینیت و سالادها استفاده میشود.
