هل سبز Cardamom
Elettaria cardamomum
یادداشتهای طعمی
عطر هل قوی اما ملایم، میوهای و نافذ است. طعم آن لیمویی و گُلی است، با اندکی بوی کافور یا اوکالیپتوس به دلیل وجود سینئول در روغن اسانسی؛ تند و دودی است با تهمایه گرم و تلخ-شیرین، و در عین حال پاکیزه و تازه.
بخشهای مورد استفاده
دانههای خشکشده.
خرید / نگهداری
کپسولها در ظرف دربسته تا یک سال یا بیشتر دوام دارند، اما بهتدریج رنگ و عطرشان کاهش مییابد. وقتی در معرض هوا قرار گیرند، دانهها بهسرعت روغنهای فرّارشان را از دست میدهند؛ آسیاب کردن این روند را تسریع میکند. پودر هل بهراحتی تقلبی است و معمولاً پوستهها را هم شامل میشود، بنابراین بهتر است هر زمان لازم بود خودتان دانهها را آسیاب کنید.
برداشت
میوهها از سپتامبر تا دسامبر میرسند و در فاصلههایی که حدود سهچهارم رسیدهاند برداشت میشوند؛ در غیر این صورت شکافته میشوند. آنها به مدت ۳ تا ۴ روز در آفتاب خشک میشوند، یا سریعتر در سولههای خشککن. کپسولهای خشک سخت هستند؛ بهترینشان سبز یا سبز کهرباییاند. هل سبز کرالا بهطور سنتی معیار کیفیت و قیمت است، اما هل گواتمالا تقریباً به همان خوبی است.
کاربردهای خوراکی
هل هم در طعمهای شیرین و هم در طعمهای شور نقش دارد. در هند، یکی از اجزای اصلی بسیاری از ترکیبهای ادویه است. در شیرینیها، دسرها، پودینگها و بستنیها (کولفی) استفاده میشود و همچنین در پان هندی بهعنوان خوشبوکننده دهان همراه با دانههای رازیانه و انیسون و مغز فوفل بهکار میرود. در هند، همچنین بهطور گسترده برای طعم دادن به چای استفاده میشود، در حالی که در کشورهای عربی، قهوه را با هل معطر میکنند، معمولاً با ریختن قهوه بر روی کپسولهایی که در دهانه قهوهجوش گذاشته میشود—در فرهنگ بادیهنشین، هل سبز تازه و درخشان ابتدا به مهمانان نشان داده میشود بهعنوان نشانه احترام. هل جزئی اساسی از مخلوط ادویهها در لبنان، سوریه، کشورهای خلیج فارس (بهارات) و اتیوپی (بربره) است. اسکاندیناوی هنوز بزرگترین واردکننده اروپاست؛ در آلمان و روسیه، هل در کیکها، شیرینیها و نانهای ادویهدار بهطور گسترده استفاده میشود و گاهی هم در همبرگرها و کباب گوشت.
کپسولهای کامل، اگر کمی خرد شوند، میتوانند برای طعم دادن به برنج، خوراکهای آبپز و خورشتی و غذاهای کاسرول بهکار روند. آنها جزء مهم بسیاری از خورشهای گوشت کمحرارت هندی (کُرما) هستند که با یک مایع غلیظ مرینیت برای ایجاد سس خامهای آماده میشوند. دانههای هل را میتوان کمی کوبید و سرخ کرد، یا برشته و آسیاب نمود، سپس به غذا افزود. هل در سیبهای پخته، گلابیهای آبپز و سالادهای میوه عالی است. با پرتقال و قهوه در دسرها خوب ترکیب میشود، اما در کنار اردک بریان یا مرغ آبپز، در مارینادها یا شراب ادویهدار هم به همان اندازه مناسب است. همچنین در ترشیها کاربرد دارد.
