شنبلیله Fenugreek
Trigonella foenum-graecum
nd dried, then threshed to release the seeds.
یادداشتهای طعمی
دانههای شنبلیله بوی قوی و شیرینی شبیه شیره افرا دارند، اما مزه آنها تلخ، مغزی و کمی سوختهمانند است.
بخشهای مورد استفاده
دانهها، برگها.
خرید / نگهداری
دانه شنبلیله را بهصورت کامل بخرید، نه آسیابشده. در ظرف دربسته و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. برگهای خشک به نام “کسوری متی” فروخته میشوند و بهطور گسترده در مغازههای هندی موجودند.
برداشت
زمانی که غلافها زرد میشوند، دانهها برداشت میگردند. گیاهان بریده و خشک میشوند، سپس کوبیده میشوند تا دانهها آزاد شوند.
کاربردهای آشپزی
در هند، جوز بیشتر از جوزبوا استفاده میشود، چون جوزبوا بسیار گرانتر است؛ هر دو به مقدار کم بهویژه در غذاهای مغولی استفاده میشوند. اعراب مدتهاست از این دو ادویه در غذاهای لطیف گوشت بره و گوسفند استفاده میکنند. در شمال آفریقا، جوز و جوزبوا در مخلوط ادویههایی مانند قالت دقه تونسی و راسالحانوت مراکشی یافت میشوند. اروپاییان بیشترین استفاده را از این دو ادویه داشتهاند، هم در غذاهای شیرین و هم در غذاهای شور.
جوز بهطور گسترده در کیکهای عسلی، کیکهای میوهای غنی، دسرهای میوهای و پانچ میوهای استفاده میشود. همچنین در خورشها و بیشتر غذاهای تخممرغ و پنیر بهخوبی به کار میرود، همانطور که جوزبوا نیز چنین است. هلندیها جوز را به مقدار زیاد در کلم سفید، گلکلم، پورههای سبزیجات، خورشهای گوشتی و پودینگهای میوهای استفاده میکنند؛ ایتالیاییها مقادیر لطیفتری به غذاهای سبزیجات مخلوط، اسفناج، گوشت گوساله و سسهای مخصوص پاستا اضافه میکنند. در فرانسه، جوز همراه با فلفل و میخک در خورشها و راگوتهای آرامپز به کار میرود. جوز نیمهرس، پس از سوراخ شدن در همه قسمتها (مانند گردوی نارس) و خیساندن، سپس دوبار در شربت جوشانده میشود و زمانی شیرینی محبوب مالزی بود. در مقادیر زیاد، خواص روانگردان جوز سمی میشود؛ مصرف الکل بهطور چشمگیری اثرات زیانآور آن را افزایش میدهد.
