زردچوبه Turmeric
Curcuma longa
زردچوبه از خانواده زنجبیل است و گیاهی چندساله و مقاوم میباشد که بومی جنوب آسیاست و از دیرباز بهعنوان طعمدهنده، رنگ و دارو مورد استفاده قرار گرفته است. زردچوبه یکی از ارزانترین ادویههاست، اما در سراسر این منطقه در آیینها و مراسم مذهبی ارزشمند شمرده میشود؛ چه برای رنگکردن برنج در عروسیهای اندونزیایی یا رنگزدن پوست گاوها (چنانکه من یکبار در جشن سانکالی در میسور دیدم). هند تولیدکننده اصلی زردچوبه است و بیش از 90 درصد محصول در داخل مصرف میشود. سایر تولیدکنندگان عبارتاند از چین، هائیتی، اندونزی، جامائیکا، مالزی، پاکستان، پرو، سریلانکا و ویتنام.
ریزوم تازه کامل
زردچوبه تازه باید سفت و پر باشد. ریزومها بهصورت برشخورده، خردشده یا رندهشده استفاده میشوند.
ریزوم تازه برشخورده
زردچوبه پوستگرفته و برشخورده را به ترشیها و مخلوطهای سبزیجات اضافه کنید؛ رنگ و طعمی عالی دارد و همچنین نگهدارنده است.
یادداشتهای طعمی
زردچوبه تازه ترد است، بوی زنجبیل و مرکبات دارد و طعمی خاکی با تهمزه مرکباتی. زردچوبه خشک عطری پیچیده، غنی و چوبی با نتهای گلی، مرکباتی و زنجبیلی دارد. طعم آن کمی تلخ و ترش، نسبتاً تند، گرم و مُشکی است.
بخشهای مصرفی
ریزومهای تازه و خشک.
خرید / نگهداری
زردچوبه تازه در بازارهای آسیایی موجود است. آن را در جای خنک و خشک یا در کشوی سبزیجات یخچال تا 2 هفته نگه دارید؛ همچنین بهخوبی منجمد میشود. زردچوبه خشک در ظرف دربسته 2 سال یا بیشتر ماندگاری دارد. آلپی و مادراس بهترین درجات زردچوبه آسیابشده هندی هستند. آلپی درصد بیشتری روغن ضروری و کورکومین (رنگدانه زرد) دارد که به آن رنگ تیرهتر و طعم قویتری میدهد. در ظرف دربسته، طعم آن تا یک سال حفظ میشود.
برداشت
ریزومها برداشت شده و بهصورت تازه فروخته میشوند، یا برای توقف رشد بیشتر جوشانده و سپس بهمدت 10 تا 15 روز در آفتاب خشک میشوند. وقتی خشک و سخت شدند، صیقل داده، درجهبندی و معمولاً آسیاب میشوند. طی فرآوری، سهچهارم وزن خود را از دست میدهند.
کاربردهای آشپزی
زردچوبه ادویههای دیگر را به هم پیوند میدهد و هماهنگ میکند و در بسیاری از ترکیبها ظاهر میشود. باید کم مصرف شود. زردچوبه تازه در سراسر آسیای جنوب شرقی در خمیرهای ادویه استفاده میشود که با علف لیمو، گالانگال، سیر، پیازچه، تمر هندی، فلفل قرمز و گاهی خمیر میگو خشک و شمعدان درست میشوند. خرد یا رندهشده، در لاکسا، خورشها و غذاهای سبزیجات استفاده میشود. آب گرفتهشده از زردچوبه خردشده، غذاهای برنجی جشنها را در اندونزی و مالزی طعمدار و رنگی میکند. برگهای معطر در مالزی برای پیچیدن غذا بهکار میرود و جوانهها در تایلند بهعنوان سبزی خورده میشوند.
در هند و هند غربی، زردچوبه خشک و آسیابشده همراه با دیگر ادویهها پایهای برای ماسالاها، پودرهای کاری و خمیرهاست. این ادویه طعمی گرم و رنگ زرد-نارنجی به بسیاری از غذاهای سبزیجات منطقهای، حبوبات و عدس میدهد. در طاجینها و خورشهای شمال آفریقا دیده میشود، بهویژه در ترکیب ادویه مراکشی «راسالحانوت» و در حریره، سوپ ملی. در ایران، زردچوبه و لیموی خشک خورش «قیمه» را طعمدار میکنند که سسی غنی است و روی برنج ریخته میشود.
در غرب، زردچوبه بهعنوان رنگدهنده در پنیر، مارگارین و برخی خردلها استفاده میشود. همچنین در ترشیها و چاشنیها در تولیدات شرقی و غربی بهطور گسترده کاربرد دارد.
ریزوم خشک کامل
ریزومهای خشک مانند چوب زرد و سخت هستند؛ آسیابکردن آنها در خانه تقریباً غیرممکن است، اما میتوان آنها را رنده کرد.
ریزوم خشک رندهشده
زردچوبه انگشتان، ظروف و لباسها را لکهدار میکند، پس هنگام استفاده مراقب باشید.
ترکیبهای طعمی
- ضروری برای: ماسالاها، پودرهای کاری و خمیرها، راسالحانوت.
- خوب با: حبوبات، بادمجان، تخممرغ، ماهی، عدس، گوشت، مرغ، برنج، سبزیجات ریشهای، اسفناج.
- ترکیب عالی با: فلفل چیلی، گشنیز تازه، میخک، شیر نارگیل، تخم گشنیز، زیره، برگ کاری، رازیانه، گالانگال، سیر، زنجبیل، برگ لیموی کفیر، علف لیمو، دانه خردل، پاپریکا، فلفل، راو رام.
