شنبلیله Fenugreek
Trigonella foenum-graecum
شنبلیله بومی آسیای غربی و جنوبشرقی اروپا است و پیشینهای طولانی در استفاده بهعنوان طعمدهنده و دارو دارد. نام سرده Trigonella به شکل مثلثی دانهها اشاره میکند. شنبلیله آبی در آلپ و قفقاز رشد میکند؛ در سوئیس برگهای خشک آن به پودری سبز تبدیل میشود و در گرجستان، دانهها بهعنوان ادویه مصرف میشوند.
کاربردهای آشپزی
شنبلیله منبعی عالی از پروتئین، مواد معدنی و ویتامینهاست و در هند بهطور گسترده توسط گیاهخواران استفاده میشود. آنها برگ تازه شنبلیله (مِتی) را بهعنوان سبزی مصرف میکنند، پختهشده با سیبزمینی، اسفناج یا برنج. برگها همچنین خرد شده و به خمیر نان و چاپاتی افزوده میشوند. برگهای خشک برای طعمدهی به سسها و خورشها استفاده میشوند. برگهای تازه یا خشک برای خورش کلاسیک ایرانی قورمهسبزی ضروریاند.
دانهها در ترشیها و چاشنیهای هندی، در ترکیب ادویهای جنوبی سانبار پودر و در پانچفورون از بنگال به کار میروند. آنها در دالها و کاریهای ماهی در جنوب بهکاررفته و آسیابشده با آرد برای پخت دوسای محلی استفاده میشوند. در مصر و اتیوپی، شنبلیله نانها را طعم میدهد و جزئی از ترکیب ادویهای اتیوپیایی بربره است. در ترکیه و ارمنستان، شنبلیلهی آسیابشده با فلفل و سیر ترکیب شده و روی پاستیرما (گوشت گاو خشکشدهی عالی منطقه) مالیده میشود. جوانههای شنبلیله همراه با گوجه و زیتون و سس وینگرت برای سالاد مصرف میشوند.
دانههای کامل
برشتهکردن یا سرخکردن کوتاه دانهها طعم آنها را ملایم کرده و مزهای فندقی، شبیه شکر سوخته یا شیره افرا به آن میدهد، اما اگر بیشازحد حرارت ببینند، تلخی آن تشدید خواهد شد.
