فلفل قرمز Red peppercorns
دانههای فلفل قرمز یا صورتی میوههای کاملاً رسیده هستند که معمولاً در آبنمک یا سرکه نگهداری میشوند. آنها پوستهی بیرونی نرم با طعمی ظریف، تقریباً شیرین و میوهای دارند. هستهی درونی گرمای متوسطی با ماندگاری طولانی ایجاد میکند.
فلفل سبز Green peppercorns
فلفل سبز عطری ملایم و تندی دلپذیر و تازه دارد؛ گرمای آن بیش از حد نیست. دانههای فلفل سبز از طریق خشککردن منجمد یا دهیدراته شدن، یا در آبنمک و سرکه نگهداری میشوند. دانههای تازهی فلفل سبز و قرمز را در یخچال نگهداری کنید.
رشد آرام فلفل بر روی تاک خود، هیچ نشانهای از جنگهای سهمگین و امپراتوریسازیهایی که گذشتهی آن را رقم زدهاند، نشان نمیدهد.
به عنوان چاشنیای که در غرب همواره همراه با نمک استفاده میشود، فلفل همچنان مهمترین ادویه از نظر حجم و ارزش باقی مانده است.
کاربردهای آشپزی
فلفل نه شیرین است و نه خوشطعم ساده؛ بلکه دارای عطری تند و نافذ است. گرچه بیشتر در غذاهای شور به کار میرود، اما میتواند همراه با میوهها و در برخی نانها و کیکهای شیرین نیز استفاده شود. فلفل طعم سایر ادویهها را برجسته میکند و در حین پخت طعم خود را بهخوبی حفظ میکند.
عطر فلفل سیاه در غذاهای سراسر جهان قابل تشخیص است. حتی دوستداران فلفل تند در آمریکای لاتین و جنوب آسیا نیز برای طعمدار کردن مایعات پخت، آبگوشتها، سسهای سالاد و چاشنیها به دانههای فلفل روی میآورند یا آنها را خرد کرده و به مخلوط ادویهها و مارینادها اضافه میکنند. فلفل آسیابشده روی ماهی و گوشت مالیده میشود تا برای کباب یا پخت آماده شود؛ خورشها و کاریهای غنی را طعم میدهد؛ و برای مزهدار کردن سبزیجات سادهی کرهای و ماهی دودی استفاده میشود.
فلفل سفید در سسهای روشن و سوپهای خامهای بهکار میرود تا ظاهر جذاب آنها حفظ شود. باید با احتیاط استفاده شود زیرا تندی آن شدید است. در فرانسه، «فلفل مینیونت» که ترکیبی از دانههای فلفل سیاه (برای عطر) و سفید (برای قدرت) است، بسیار رایج است. دانههای فلفل نگهداریشده در آبنمک را قبل از استفاده باید شست. فلفل سبز بهزیبایی با ادویههای شیرینتر مانند دارچین، زنجبیل، برگ بو، دانهی رازیانه و علف لیمو ترکیب میشود، برای تهیهی لیکور، مرغ (کرهی مخلوط با فلفل و زنجبیل خردشده را زیر پوست بمالید و سپس کباب کنید)، خرچنگ، و ماهی، بهویژه سالمون. همچنین یک استیک «او پوآور» عالی درست میکند و با خردل دیژون بهخوبی ترکیب میشود. دانههای فلفل قرمز نیز به همین شکل قابل استفاده هستند.
فلفل مینیونت
در این چاشنی فرانسوی، دانههای فلفل سیاه و سفید P. nigrum ترکیب میشوند.
