زنجبیل تازه Fresh ginger
Zingiber officinale
زنجبیل یک ریزوم است، ساقهای زیرزمینی از گیاهی پرپشت که تا حدودی شبیه بامبو کوچک است. بیش از ۳۰۰۰ سال است که بهعنوان ادویهای مهم استفاده میشود. در استانهای جنوبی چین و در هند کشت شده و جزء اصلی رژیم غذایی کنفوسیوس بوده است، و در متون سانسکریت به تندی و تیزی آن در آشپزی هندی اشاره شده است. در آسیا، زنجبیل بیشتر بهصورت تازه استفاده میشود، بهجز در ماسالاها و دیگر ترکیبات ادویه خشک. اخیراً زنجبیل در کوئینزلند استرالیا نیز کشت میشود.
یادداشتهای طعمی
زنجبیل تازه عطری غنی و گرم با نتهای چوبی تازه و زیرلایههای شیرین و مرکباتی دارد. طعم آن تند، ترش و گزنده است. ریزومهایی که در جوانی برداشت میشوند ملایمتر و کمفیبرتر از آنهایی هستند که دیرتر برداشت میشوند.
بخشهای مورد استفاده
ریزوم تازه.
خرید / نگهداری
ریزومهای تازه زنجبیل باید سفت، بدون چروک، پر و سنگین باشند. در محفظه سبزیجات یخچال به مدت یک هفته تا ۱۰ روز بهخوبی نگهداری میشوند. زنجبیل خردشده و نگهداریشده در محیط اسیدی و همچنین بهصورت پوره منجمد نیز موجود است. زنجبیل در شربت و زنجبیل کریستالیشده تا ۲ سال در مکان خنک و خشک ماندگار است. زنجبیل ترشی تا ۶ ماه دوام دارد.
برداشت
ریزومهای زنجبیل ۲ تا ۵ ماه پس از کاشت و زمانی که هنوز نرم هستند برداشت میشوند. برای مصرف تازه، شسته، چند روز خشک و سپس ذخیره میشوند. زنجبیلی که قرار است نگهداری یا کریستالی شود، پوستگیری، تکهتکه و چند روز در آبنمک و سپس در آب خیس میشود. بعد در آب و سپس در شربت جوشانده میشود و یا در شربت باقی میماند یا خشک و با شکر پوشانده میشود.
زنجبیل تازه (Zingiber officinale) یک ریزوم است، ساقهای زیرزمینی از گیاهی پرپشت که تا حدودی شبیه بامبو کوچک است. بیش از ۳۰۰۰ سال است که بهعنوان ادویهای مهم استفاده میشود. در استانهای جنوبی چین و در هند کشت شده و جزء اصلی رژیم غذایی کنفوسیوس بوده است، و در متون سانسکریت به تندی و تیزی آن در آشپزی هندی اشاره شده است. در آسیا، زنجبیل بیشتر بهصورت تازه استفاده میشود، بهجز در ماسالاها و دیگر ترکیبات ادویه خشک. اخیراً زنجبیل در کوئینزلند استرالیا نیز کشت میشود.
یادداشتهای طعمی: زنجبیل تازه عطری غنی و گرم با نتهای چوبی تازه و زیرلایههای شیرین و مرکباتی دارد. طعم آن تند، ترش و گزنده است. ریزومهایی که در جوانی برداشت میشوند ملایمتر و کمفیبرتر از آنهایی هستند که دیرتر برداشت میشوند.
بخشهای مورد استفاده: ریزوم تازه.
خرید / نگهداری: ریزومهای تازه زنجبیل باید سفت، بدون چروک، پر و سنگین باشند. در محفظه سبزیجات یخچال به مدت یک هفته تا ۱۰ روز بهخوبی نگهداری میشوند. زنجبیل خردشده و نگهداریشده در محیط اسیدی و همچنین بهصورت پوره منجمد نیز موجود است. زنجبیل در شربت و زنجبیل کریستالیشده تا ۲ سال در مکان خنک و خشک ماندگار است. زنجبیل ترشی تا ۶ ماه دوام دارد.
برداشت: ریزومهای زنجبیل ۲ تا ۵ ماه پس از کاشت و زمانی که هنوز نرم هستند برداشت میشوند. برای مصرف تازه، شسته، چند روز خشک و سپس ذخیره میشوند. زنجبیلی که قرار است نگهداری یا کریستالی شود، پوستگیری، تکهتکه و چند روز در آبنمک و سپس در آب خیس میشود. بعد در آب و سپس در شربت جوشانده میشود و یا در شربت باقی میماند یا خشک و با شکر پوشانده میشود.
کاربردهای آشپزی: زنجبیل تازه در سراسر آسیا در غذاهای شور استفاده میشود. در چین آن را رنده، خرد، ورقه یا خلال میکنند و برای پخت ماهی، غذاهای دریایی، گوشت و مرغ استفاده میکنند زیرا بوی ماهی و گوشت را خنثی میکند. قطعات بزرگ کوبیدهشده بدون پوست استفاده میشوند تا طعم بیشتری بدهند و پس از پخت دور انداخته میشوند. در میان سبزیجات، بهویژه همراه با کلم و سبزیجات برگدار استفاده میشود. در سوپها، سسها و مارینادها کاربرد دارد. در ژاپن نیز زنجبیل تازه کاربردهای زیادی دارد، از جمله برای از بین بردن بوی ماهی مانند چین. زنجبیل تازه رندهشده و آب آن در سس دیپ تمپورا، در سس سالادها، و همراه با غذاهای گریل و سرخشده استفاده میشود.
در کره، مقدار کمی زنجبیل خردشده به کیمچی اضافه میشود و ترشی معروف کیمچی طعم خود را مدیون زنجبیل و سیر است. در جنوب شرق آسیا معمولاً گالانگال به زنجبیل ترجیح داده میشود، هرچند هر دو با هم در برخی غذاها استفاده میشوند. زنجبیل و سیر شریکهای طبیعیاند: بسیاری از غذاهای شمال هند بر پایه خمیر زنجبیل-سیر-پیاز هستند که برای طعم دادن به روغن پخت پیش از افزودن گوشت یا سبزیجات استفاده میشود. در جنوب، ترکیب بیشتر شامل زنجبیل، سیر، فلفل قرمز و زردچوبه است. این ترکیب در چاتنیها، ماریناد گوشت و ماهی، و سالادها استفاده میشود.
برای گرفتن آب زنجبیل، زنجبیل تازه را رنده کنید (رنده ژاپنی مناسب است) یا آن را در غذاساز رنده کرده، سپس آب آن را با گاز پارچهای بگیرید. میتوان کمی آب هم اضافه و سپس صاف کرد. آب زنجبیل در سسها و مارینادها استفاده میشود، جایی که طعم ملایم زنجبیل لازم است، و همچنین روی گوشت پاشیده میشود. زنجبیل تازه در اروپا و آمریکا بهسرعت پذیرفته شد و اکنون در بسیاری از غذاهای غربی دیده میشود.
زنجبیل جوان یا بهاره: زنجبیل بسیار کمرنگ و جوان با پوستی مرطوب و نیمهشفاف است که گاهی در بهار در بازارهای آسیایی پیدا میشود. گوشت آن سفید کرمی است، نوک جوانهها صورتی و بافت ترد دارد. عطری خالص و پاک دارد؛ طعم آن زنجبیل است، اما بدون تندی. ریزومهای نرم بدون پوستگیری قابل استفادهاند. برشها را میتوان تفت داد و بهعنوان سبزی خورد یا همراه ماهی و غذاهای دریایی، بهویژه خرچنگ، پخت. در چین معمولاً ترشی میشود. افزودن زنجبیل جوان خلالی و سیر سبز به سالاد لوبیا سبز، گوجه یا چغندر کوچک طعم فوقالعادهای میدهد. حتی با گوشت گاو سرد کبابی هم شگفتانگیز است.
زنجبیل نگهداریشده: زنجبیل در شربت و زنجبیل کریستالیشده میتواند بهتنهایی بهعنوان شیرینی خورده شود یا برای طعمدهی به سسهای شیرین، بستنی، کیک و تارت استفاده شود. چین و استرالیا تولیدکنندگان اصلی هستند و هر دو نوع بهطور گسترده در دسترساند.
زنجبیل خشک (Zingiber officinale): غذاهای خاورمیانه و اروپا بیشتر با زنجبیل خشک توسعه یافتند تا زنجبیل تازه، زیرا زنجبیل در قالب خشکشده از مسیرهای کاروانی وارد شد. آشوریان و بابلیان آن را در آشپزی استفاده میکردند، همانند مصریها، یونانیها و رومیها. تا قرن نهم زنجبیل بهعنوان چاشنی رومیزی در سراسر اروپا استفاده میشد؛ و تقاضا چنان بالا بود که تا قرن شانزدهم اسپانیاییها و پرتغالیها شروع به کاشت آن در سرزمینهای استوایی تازه خود کردند.
کاربردهای آشپزی: در آسیا، زنجبیل خشک در بسیاری از ترکیبات ادویهای تند استفاده میشود. در غرب، یکی از ارکان ترکیبات ادویهای اولیه بود و امروزه در quatre épices و ادویههای ترشی به کار میرود. طعمدهندهای عالی برای هویج، کدوحلوایی و دیگر کدوهای زمستانی و سیبزمینی شیرین است. در کشورهای عربی، همراه با دیگر ادویهها در تاجین، کُسکُس و غذاهای گوشتی آرامپز با میوه استفاده میشود. ادویهای پرکاربرد در کیک و شیرینی است و در تجارت در نوشیدنیهایی مانند ماءالشعیر و آبجو زنجبیلی کاربرد دارد. میوهها بهویژه موز، گلابی، آناناس و پرتقال بهخوبی با زنجبیل هماهنگاند و برای مرباها عالی است.
زنجبیل خشک در گونههای مختلف (هندی، چینی، آفریقایی، استرالیایی) معرفی شده است. زنجبیل هندی بهترین کیفیت را دارد، زنجبیل چینی طعمی لیموییتر و ملایمتر دارد، زنجبیل آفریقایی بیشتر تند و همراه با بوی کافور است، و زنجبیل استرالیایی نتهای لیمویی مشخصی دارد. در بخش پایانی به ترکیب معروف فرانسوی Quatre épices اشاره شده که شامل فلفل سیاه، میخک، زنجبیل خشک و جوز هندی است و در پخت گوشتها کاربرد دارد.
